穴あきハードチーズケーキ

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8月 232020
 

フワフワなチーズケーキばかり追い求めてましたが、逆に固めのチーズケーキってなかなか無いなぁと。チーズチーズした濃厚な、のったりとしたような…。
そこで今回はクリームチーズにカマンベールチーズも加えてみました。

仕上げに彫刻刀で穴を空けて、私の大好きなエメンタールチーズケーキ風に。トムとジェリーで相当あこがれた穴あきチーズを再現してみました。

<材料> 直径13センチ型1個

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 180g
  • カマンベール(周りの白い部分を切り落とした正味) 30g
  • グラニュー糖 40g
  • はちみつ 30g
  • 卵黄 1個
  • 卵 1個
  • 塩 ひとつまみ
  • 水切りヨーグルト 50g
  • 生クリーム 30g
  • レモン汁 小さじ1/2
  • コーンスターチ 10g

<作り方>

  1. ヨーグルトをコーヒーのペーパーフィルターに入れて冷蔵庫で3時間ほど水切りしておきます。
  2. 型の内側に薄くオイルを塗り、オーブンペーパーを内側側面に貼り付け、底に合わせて丸くカットして敷きます。型の外側をシワシワにしたアルミホイルで包んでおきます。
  3. クリームチーズを中ボウルに入れて室温に戻します。
  4. カマンベールチーズの白い部分を切り落としてクリームチーズに加えて、シリコンヘラで滑らかにします。
  5. グラニュー糖を加えて混ぜます。はちみつも加えて混ぜます。
  6. 卵黄と卵を塩を加えて溶いて加え、よく混ぜます。
  7. 水切りしたヨーグルトを正味50g加えて混ぜます。ホエイはドリンクや料理に利用します。
  8. 生クリームも加えて混ぜ、レモン汁を加えて混ぜます。
  9. コーンスターチを茶こしでふるって加えて、サックリと混ぜます。
  10. ザルで生地を漉します。ボウルを細かく振動を加えて気泡を抜きます。
  11. オーブンを170度60分で余熱し、50度の湯を用意しておきます。
  12. ケーキ型に生地を流し込み、竹串でぐるりと一回りさせて気泡を抜きます。
  13. 天板に50度のぬるま湯を注ぎ、150〜130度で60分焼きます。焼き目が付く前に温度を下げていきます。
  14. 焼き上がったら庫内で20分そのままにしておき、室温で荒熱を取ります。
  15. 型ごとポリ袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かします。
  16. 彫刻刀(医療や調理用)を湯で温めてランダムにくり抜きます。彫刻刀はその都度生地を取って湯でゆすぎます。

レアチーズとラズベリーのドームゼリー

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8月 212020
 
レアチーズケーキをラズベリーゼリーとクリアーなゼリーに閉じ込めました

レアチーズの水まんじゅうのビジュアルが目に焼き付いて、食べてみたいので作ってみることに。

和洋折衷の味が興味深くて、はじめは水まんじゅうの素で作りましたが、ドームが白濁して中のレアチーズケーキが見えないし、しかも味は…うーん。ぷにぷにした水まんじゅうとレアチーズケーキはわたし的には分けて食べたいと思いました。

水まんじゅうの素で作ったバージョン。中のレアチーズが見えないし、味と食感のバランスもいまいち。

そこで今回は水信玄餅風に、アガーでドームを作ってみました。クリアなドーム状のゼリーの中のレアチーズケーキが、レンズのように浮かび上がっておもしろい! 
ベースのラズベリーゼリーの酸味がとてもマッチしていていて、後味もスッキリ! 食後のデザートにピッタリでした。これはまた作りたいです。

スプーンを入れて口に入れるまでのドキドキ感!

レアチーズケーキ生地の量はちょこっとなので、絞り袋が無くてもラップで代用できます。

<材料> 2人分(1個100mlの丸製氷器2個分)

  • ミネラルウォーター 180ml
  • アガー 6g
  • グラニュー糖 15g

レアチーズケーキ 

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 30g
  • グラニュー糖 5g
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 20g
  • ラズベリージャム 10g

<作り方>

  1. レアチーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを中ボウルに入れて室温に戻し、シリコンヘラでクリーム状に練ります。グラニュー糖を加えて混ぜ、生クリームを加えて泡立て器で混ぜ、八分立てにします。
  2. ラップで絞り袋を作ります。大きくカットしたラップの左上にレアチーズケーキ生地をまとめてのせて、生地のすぐ右下に口金の先が右下に向くように置き、ラップを下から2つに折って生地と口金を覆い重ねます。口金の先を指で押さえて支点にして、左側を右方向に転がして円錐状にくるくると巻いて、ラップの上を閉じます。口金の先のラップをハサミでキレイにカットします。
  3. 生地が緩く垂れるようであれば、そのまま冷蔵庫に1時間ほど冷やします。
  4. バットにオーブンシートを5センチ角にカットしてのせて、そこにクリームを盛り上げるように絞り出し、バットごと冷凍庫で1時間ほど冷やし固めます。
  5. ゼリーを作ります。製氷型を水でゆすいでおきます。
  6. アガーとグラニュー糖を器に入れて、泡立て器で混ぜ合わせておきます。
  7. 鍋に水を注ぎ、アガーとグラニュー糖を振り入れて泡立て器でダマにならないように混ぜます。
  8. 中火にかけながら、たえずヘラで混ぜ、沸々と沸騰し始めたところで火からおろします。
  9. 鍋底を冷水で冷やしながらヘラで混ぜて、あら熱が取れてとろみが出る前に手早く器の半分まで注ぎます。
  10. 冷やし固めたレアチーズケーキ生地を逆さまにゼリーに差し込みます。底だけが見えるように押し込み、製氷器にラップをかけて冷蔵庫で1時間冷やし固めます。
  11. 鍋に残っているゼリーにラズベリージャムを加えて中火にかけて、ヘラで混ぜて溶かします。
  12. 鍋底を冷水で冷やしながら混ぜてあら熱を取り、器に注ぎ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固めます。
  13. 皿にひっくり返して取り出します。

抹茶のバスクチーズケーキ

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6月 282020
 

バスチーに抹茶とブランデーを加えて、パウンドケーキ型で焼いてみました。
断面の形はもはや予測不能。
チーズの濃厚さに抹茶と焦げ目の苦みがマッチして、ワインにも合いそうです。

今回甘みは控えめ。抹茶も少なめなので、抹茶やブランデーの存在感を出すなら多めの方がいいと思います。

<材料> 長さ20センチパウンドケーキ型(中サイズ)

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 180g
  • 塩 ひとつまみ
  • グラニュー糖 65g
  • 卵 135g
  • 薄力粉 8g
  • 抹茶 5g
  • 生クリーム(乳脂肪47%) 135ml
  • ブランデー 小さじ2

<作り方>

  1. 型に合わせてオーブンペーパーを折っておきます。切り込みは入れません。
  2. 材料を全て室温にもど柔らかくしておきます。卵は溶いておきます。薄力粉は茶こしで振るっておきます。小ボウルにグラニュー糖と茶こしでふるった抹茶を泡立て器で混ぜ合わせておきます。オーブンを250度30分にセットしておきます。
  3. 大きめのボウルにクリームチーズと塩入れて、泡立て器で滑らかにします。
  4. グラニュー糖と抹茶を加えて混ぜます。
  5. 卵を数回に分けて加えてよく混ぜます。
  6. 薄力粉をザッと入れて泡立て器でよく混ぜます。
  7. 生クリームとブランデーを加えてよく混ぜます。
  8. 型に生地を静かに流し込みます。
  9. オーブンの下段で230度で30分焼きます。
  10. 残り10分で向きを180度回転させます。
  11. 粗熱が取れたら型からオーブンペーパーごと取り出し、 温かいうちにオーブンペーパーを静かに剥がします。冷めたら泣かない粉糖を茶こしで振りかけます。
焼けた直後。生地があふれんばかりに膨れてます。
粗熱が取れた頃。中央が強烈に凹みます。

レアチーズケーキ

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6月 052020
 

久しぶりにレアチーズケーキを作りました。自家製ヨーグルトを水切りするので2日がかりになります。脂肪分45%の生クリームを泡立てることでゼラチンは少なめにして、チーズの滑らか食感を優先させました。

<材料>直径15センチ

クッキー地

  • 薄力粉 30g
  • 全粒粉 10g
  • アーモンドプードル 4g
  • 無塩バター 25g
  • てんさい糖 15g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 卵 7g
  • ローストアーモンドオイル 数滴
  • 牛乳 大さじ1

チーズ生地

  • プレーンヨーグルト(自家製ギリシャヨーグルト) 200g
  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 200g
  • 細粒グラニュー糖 60g
  • レモン果汁(ポッカ) 大さじ1/2
  • 生クリーム(脂肪分45%) 100ml
  • ホワイトラム 大さじ1/2
  • ゼラチン 5g
  • ゼラチンを溶かす湯 40ml

<作り方>

  1. ヨーグルトを水切りします。ボウルの上にザルを置き、大きめにカットしたキッチンペーパーを敷いて、ヨールグルトを乗せて、ペーパーを巾着のように端を集めて頂点をピンチではさみ、冷蔵庫で2〜3時間おきます。途中で一度ペーパーを取り替えて、賞味約100gになるまで水切りします。
  2. クッキー地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温でやわらかくします。小ボウルに薄力粉、全粒粉、アーモンドプードル、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. バターにグラニュー糖を加えてシリコンヘラでクリーム状にしたら、卵を加えて混ぜます。
  4. 粉類をバサッと入れて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせます。
  5. オーブンペーパーに生地を乗せて、ラップを重ねて丸く平らにのばします。
  6. オーブンを180度15分にセットして余熱をします。
  7. クッキー地に爪楊枝の先やフォークで刺して穴を付けて、オーブンの中段で焼きます。
  8. 網にペーパーごと上げて冷まします。
  9. 粗熱が取れたらラップかペーパーを重ねて、麺棒を転がせて砕きます。
  10. 砕いたクッキーをポリ袋に入れて牛乳を加えて、軽く揉みしみこませます。
  11. ケーキ型の底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、その上にポリ袋をひっくり返して生地を広げて、ポリ袋に手を入れた状態で、適度に平らになるように指で押して整えます。
  12. クリームチーズを中ボウルで室温に戻して、シリコンヘラでクリーム状に練ります。
  13. グラニュー糖を加えて滑らかに混ぜます。レモン果汁を加えて混ぜ、水切りしたヨーグルトを加えて混ぜ、ホワイトラムを加えて混ぜます。
  14. ゼラチンを湯で溶かします。または湯煎で溶かして、大さじ1程度ずつチーズ生地に加えてはよく混ぜます。
  15. 泡立てボウルに生クリームを入れて冷蔵庫で数分冷やしてから、8分立てします。泡立てすぎるとチーズ生地となじまなくなるので注意します。
  16. チーズ生地のボウルにホイップクリームを少し加えては底からすくってしっかり混ぜ合わせます。
  17. クッキー地を敷いたケーキ型の中央にチーズケーキ生地を流し入れて、底を軽くトントンたたいて気泡を抜きながら平らにして、シリコンヘラで型をまわしながら生地の表面を平らに整えます。
  18. 冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。
  19. 濡らして固く絞ったタオルをレンジで20秒温めて、型の側面を巻いて型から外します。底板も取り外します。

簡単バスチー

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5月 202020
 

クリームチーズが手に入ったので、残っていた生クリームで作りました。今回はサワークリーム無しで、レモン汁を加えて、香り付けにラム酒を加えました。混ぜて焼くだけ。こんがり適度に焦がすのがおいしさの決めてです。今回は取っ手の取れるティファール鍋で作りました。

<材料> 直径15センチ型(取っ手の取れる鍋)

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 200g
  • 塩 ひとつまみ
  • グラニュー糖 70g
  • 卵 3個(150g)
  • 薄力粉 大さじ1(9g)
  • 生クリーム(乳脂肪36%) 150ml
  • レモン汁 大さじ1
  • ラム酒 小さじ1

<作り方>

  1. 型に合わせてオーブンペーパーを折っておきます。切り込みは入れません。オイルも塗りません。
  2. 材料を全て室温にもどすか、冷蔵庫のクリームチーズはレンジ500w30秒で柔らかくしておきます。卵は溶いておきます。薄力粉は茶こしで振るっておきます。オーブンを250度30分にセットしておきます。
  3. 大きめのボウルにクリームチーズと塩入れて、泡立て器で滑らかにします。
  4. グラニュー糖を加えて混ぜます。
  5. 卵を数回に分けて加えてよく混ぜます。
  6. 薄力粉をザッと入れてよく混ぜます。
  7. 生クリームを加えてよく混ぜます。
  8. 型に生地を静かに流し込み、表面の泡をアルコールスプレーで消します。
  9. オーブンの下段で230度で30分焼きます。
  10. 残り10分で向きを180度回転させます。