もなみのパン屋さん

今年のシュトレンとクグロフは作って美味しく食べたので、パネトーネはいいかなと思っていましたが、昨日シャトレーゼで見たパネトーネがとても美味しそうだったので、やっぱり作っちゃいました。

パネトーネ用の大カップ2個分の生地を手で捏ねるのは体力的にしんどいので、久しぶりにキッチンエイドに頼りました。少し固めの生地で、バターの量半端ないのに拒むことなくガシガシと練り込んで捏ね続ける力強さに見惚れてしまいました。

今回はサフも加えたので、冷蔵庫でのオーバーナイト発酵でもしっかり発酵ができました。

そして使い切れるか心配だったドレンチェリーとアンゼリカもこれでめでたく使い切れたので嬉しいです。

オレンジピールの酸味や、アーモンドスライスの香ばしくシャリッとした歯ごたえなどいろいろなアクセントがあって美味しいです。

<材料> パネトーネ用ベーキングカップ(紙製 直径10×高さ10センチ)2個分

フィリング

• ラム酒漬けフルーツビッツ　100g
• ブランデー漬けいちじく　30g
• アーモンドスライス　30g
• 牛乳（アーモンド浸し用）　20ml
• オレンジピール　40g
• ドレンチェリー　4個（14g）
• アンゼリカ　20g

生地

• 強力粉（春よ恋）　360g　
• きび糖　70g
• 塩　6g
• パネトーネマザー　28g
• サフ（金）　3g
• 卵黄　1個
• 卵　1個
• 牛乳　175ml
• 浄水（調整用）　20ml
• 無塩バター（練り込み用）　100g

トッピング

• 無塩バター（クープ用）　13g
• 無塩バター（仕上げ塗り用）　10g
• ポップシュガー　大さじ2

<下準備>

• ラム酒漬けフルーツビッツとブランデー漬けいちじくをザルにあげて汁を切っておきます。
• アーモンドスライスをフライパンで5分ほど煎り、牛乳（20ml）に浸して、ザルで漉しておきます。
• オレンジピールに軽くブランデー(分量外)をまぶしておきます
• ドレンチェリーは4つ割に、アンゼリカを5ミリ角にカットしておきます。
• 練り込み用バターを室温に戻しておきます。
• 牛乳を人肌に温めておきます。
• 卵と卵黄を溶いておきます。
• クープ用のバターは短冊状に8つにカットして冷やしておきます。

<作り方>

1. 大ボウルに強力粉、きび糖、塩、パネトーネマザー、サフを入れてざっくり混ぜ合わせます。
2. 牛乳、卵黄と卵、牛乳を加えて捏ねを開始します(今回はキッチンエイドの1〜2速で捏ねました)。
3. 生地が固すぎるようであれば浄水またはアーモンドスライスを浸して漉した牛乳を少しずつ加え、通常よりも少し固めに捏ねます。
4. バターを加えて捏ねます。生地が緩くなりますがしばらく捏ねを続けます。粘りが出てきてまとまるまで20分ほどかかりました。
5. 粉を多めに振った台に生地を取りだして、手早く広げて、フィリングを全体に散らし、生地で包むように繰り返したたみます。具材が飛び出さないように、生地の中で均等になるようにまとめます。ベタつかないように打ち粉は多めに使います。
6. 粉を振ったボウルに丸めた生地を入れて、ラップをかけて室温で30分ほど置いてから、冷蔵庫で一晩〜12時間、2倍に膨れるまで1次発酵。
7. 室温に1時間戻し、打ち粉をした台に優しく取りだし、2等分にします。軽く丸めて、濡らしたペーパータオルを固く絞って生地にかぶせてラップもかけて20分ベンチタイム。
8. 生地の表面から具材が飛び出さないように優しく丸め直し、打ち粉をした台の上でろくろのようにまわしてパネトーネのベーキングカップよりもスリムにまとめてからカップに入れます。底を軽くパンパン叩いてならします。
9. ふんわりラップをかけて35度のスチームオーブンで60〜90分、生地のトップがカップの高さに膨れるまで2次発酵。
10. オーブンをスチーム190度/30分にセットして余熱を開始します。その間も生地にふわっとラップをかけて乾燥を防ぎます。
11. 生地に十字形にクープを入れて、切れ目に沿ってクープ用のバターを乗せます。ポップシュガーを1個につき大さじ1トッピングして軽く押し付けます。
12. 170度で30分焼きます。
13. 仕上げ用のバターを湯煎で溶かして、焼き上がった直後の表面に塗ります。
14. 十分に冷めたらポリ袋に入れて、涼しい場所で熟成させて美味しくいただきます。

今の時期、いちごが手に入らないのでデコレーションケーキの具に困ってしまいます。

そこで今が旬の紅玉りんごをフィリングにしたところ、甘酸っぱくてアクセントがついてとてもおいしかったです。

盛り付けは国産フルーツ缶詰を使い、さらに懐かしいドレンチェリーとアンゼリカをプラス。そこはかとなく漂うレトロ感。

〈材料〉直径15センチ1個分

• 紅玉　1個　（221g/可食部177g)
• グラニュー糖　70g
• 熱湯　大さじ2

• 薄力粉　60g
• 細粒グラニュー糖　70g
• 卵　110g

• 牛乳　20g
• 無塩バター　20g

• グラニュー糖　10g
• 水　30g
• コアントロー　5ml

• フルーツ缶詰　1缶
• ドレンチェリー　5個
• アンゼリカ　適宜

• 生クリーム(乳脂肪分42%)　250ml
• グラニュー糖　20g
• ホワイトラム酒　小さじ1

〈作り方〉

1. りんごのフィリングのデコレーションケーキりんごを4つ割にして皮と芯を取って5ミリ幅に切り、フライパンに入れてグラニュー糖を加えて強火で煮詰め、香ばしくなってきたら熱湯を加えて混ぜて火から下ろし、バットに移しておきます。
2. 薄力粉は最低2回はふるって、さらにふるいに入れておきます。
3. ボウルよりひとまわり大きいフライパンに、湯煎用の60度のお湯をはっておきます。
4. バターと牛乳を小鍋に入れ、上記の湯煎で溶かして湯から外しておきます。
5. 型の内側に薄くバターを塗ってオーブンシートを底と側面内側にくっつけておきます。
6. 中ボウルに卵を割りほぐして、グラニュー糖を加えてムラが無いように泡立て器で軽く混ぜます。
7. ボウルを湯煎にかけて、低速で混ぜて滑らかにしながら、卵液を人肌まで上げます。
8. ボウルを湯煎から外して、ハンドミキサーの中速で泡立てます。
9. 緩く形を描けてすぐに戻る状態になったら低速できめを整えます。
10. オーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
11. 生地に薄力粉をふるい入れます。
12. シリコンヘラで底からすくい上げては返して、粉を生地になじませます。
13. 溶かしバターの小鍋に生地をひとすくい加えて混ぜたら、生地のボウルに戻して軽く混ぜ合わせます。
14. 生地を型に流し入れます。シリコンヘラについた生地は加えません。
15. 型の底を軽くトントンたたいて大きな気泡を出し、170度で25分焼きます。
16. オーブンから出した直後に、型を少し高い位置からコンと落として空気を入れ換えて、ケーキクーラーに敷いたオーブンペーパーの上に逆さにして型を外し、そのまま冷まします。
17. 冷めたら上下を入れ替えて、大きめのポリ袋に入れて、できるだけ冷蔵庫は避けて涼しい場所に保存します(夏場は野菜室がいいかも)。
18. トッピングの準備をします。フルーツ缶詰のシロップを切り、斜めにスライスしてペーパータオルに並べて置きます。
19. ドレンチェリーを半分にカットして、アンゼリカを薄くスライスしておきます。
20. ボウルに氷水を用意しておきます。
21. シロップを作ります。小鍋にグラニュー糖と水を入れて一煮立ちしたら火から下ろし、コアントローを加えて冷まします。
22. スポンジケーキをスライスします。底を5ミリのルーラー(私は木の棒を使ってます)をガイドにしてスライスして、下から1センチ幅で3枚スライスし、トップの層をスライスします(切れっ端はラップで包んで冷凍しておいてちょっとしたおやつ用に)。
23. 下の層から順にバットなどに並べます。それぞれ表面にシロップを塗っておきます。
24. ホイップクリームを作ります。ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、底を氷水にあてながら、高速でゆるめに泡立てて、低速でトロリと落ちる程度まで泡立てます。
25. 手前だけを中速でもったりと落ちない程度まで泡立てて、層の中に塗るサンド用にします。おおよそクリーム全体の半量をサンド用に使います。
26. 回転台にスポンジケーキの一番下の層を直接中央に置き、ホイップクリームの手前のもったりした部分をスポンジケーキに盛ったら、スパチュラで平らにならして、りんごのフィリングを軽く押す感じで並べます。中央には置かないように気をつけます。
27. その上にサンド用のホイップクリームを盛って軽く平らにしたら、次の層のスポンジケーキをホイップクリームの上に重ねます。中央から外側に軽く押してクリームが少しはみ出る程度に、上面が水平になるように整えます。
28. 重ねたスポンジケーキにクリームを塗り、りんごのフィリングを重ねて、クリームを塗って、次の層のスポンジケーキ重ねます。
29. 残ったゆるめのクリームを、ホイッパーですくってスポンジケーキの上にのせたら、スパチュラで上面に薄く透ける程度に下塗りします。側面も薄く一層覆います。
30. クリームの本塗りをします。クリームをホイッパーで盛ったら、側面に垂らすイメージで上面を平らにします。側面にクリームを足しながらスパチュラを縦にあてて回転させながら平らにのばします。
31. スパチュラについたクリームは、濡らして絞ったペーパータオルでクリームをきれいにぬぐってから(もったいないけど心を鬼にして)、ケーキの表面をきれいにならします。ケーキの下のエッジにスパチュラを浅く入れて、回転台を一周して下に接しているクリームをきれいにすくい取ります。
32. 残ったホイップクリームを泡立て器ですくって一瞬とどまり角が曲がる程度まで軽く混ぜて固さを調整してから、絞り袋に入れておきます。
33. ケーキの上面にクリームを絞り、中央にフルーツ、ドレンチェリー、アンゼリカを盛って飾ります。
34. 冷蔵庫にそのまま入れて冷やします。

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