かぼちゃのモンブランタルト

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8月 312020
 

目指したのはク○エの「かぼちゃのタルト」。あ、仕上げに粉砂糖をふるのを忘れましたが…。ふとワニの顔に見えてしまって以来、もはやワニケーキとしか。

タルトとかぼちゃのアーモンドクリーム(ダマンド生地)、ホイップクリームとかぼちゃクリームがバランス良く、とてもおいしく楽しめました。
生かぼちゃではなく、かぼちゃフレークを使っているので、一年中いつでも安定しておいしく作れると思います。

<作り方>直径18センチタルト型1台分(6人分)

<タルト生地>

  • 無塩バター 50g
  • 粉糖 30g
  • 卵(1個を割って溶いたうちの)  15g
  • バニラオイル 数滴
  • 薄力粉 125g
  • 塩 ほんのひとつまみ

<かぼちゃのアーモンドクリーム(ダマンド生地)>

  • バター(食塩不使用)  45g
  • 粉糖 45g
  • 卵(1個を割って溶いたうちの残り)  30〜35g
  • ローストアーモンドオイル 数滴 
  • アーモンドプードル 45g
  • かぼちゃフレーク 小さじ1(2g)

<ホイップクリーム>

  • 生クリーム(乳脂肪45%) 100ml
  • 細粒グラニュー糖 10g

<かぼちゃのフィリング>

  • かぼちゃフレーク 30g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • お湯 60ml
  • バター 15g
  • グラニュー糖 30g
  • ラム酒 小さじ1
  • シナモン 小さじ1/4
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 80ml
  • かぼちゃの種 12粒

<作り方>

  1. タルト生地用とかぼちゃのアーモンドクリーム用のバターを分けてボウルに入れて、室温に戻しておきます。
  2. 薄力粉とアーモンドプードルもそれぞれ別ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. タルト生地を作ります。タルト生地用のバターのボウルに塩を加えて、泡立て器でクリーム状にします。
  4. 粉糖を加えて滑らかに混ぜます。
  5. 溶き卵を加えてよく混ぜます。バニラオイルも加えて混ぜます。
  6. 薄力粉をザッと加えて、シリコンヘラで切るように混ぜたら、生地を半分切って重ねては上から押しつけて、粉気が無くなるまで繰り返します。
  7. 生地をまとめてラップに包んで、冷蔵庫で1時間休ませます。
  8. タルト生地を休ませている間にかぼちゃのアーモンドクリームを作ります。バターをクリーム状にして粉糖を加えて混ぜ、残りの卵も加えて混ぜます。ローストアーモンドオイルを加えて混ぜます。
  9. アーモンドプードルとかぼちゃフレークをザッと加えて、よく混ぜます。
  10. ボウルにラップをかけて、冷蔵庫でタルト生地ともに休ませます。
  11. タルト生地を取り出してラップを重ねて、タルト型よりもひとまわり大きい円形になるように麺棒でのばします。時々ひっくり返しながら3mmのルーラーを使って伸ばします。
  12. 上のラップを外し、タルト型に生地をひっくり返して敷きます。ラップの上から型に密着させるように指で軽く押しながら貼り付けていきます。
  13. ラップが重なっている状態で型の縁に麺棒を渡し転がして、縁の生地を切り落とします(※切り落とした生地はラップでまとめて冷凍庫で保存し、クッキーなどで消費)。ラップをはがして、側面の縁を軽く押して上に2mmほど伸ばします。
  14. フォークでまんべんなく貫通する穴をあけておきます。
  15. オーブンを180℃30分にセットして余熱を開始します。
  16. アーモンドクリームを一度なめらかに練ってからタルト台に入れて、シリコンヘラで表面を平らにします。
  17. 約30分焼き、取り出して冷めたら型からはずします。冷蔵庫で冷やしておきます。
  18. ホイップクリームを作ります。ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を加えてハンドミキサーで泡立てます。角が軽く立っておじぎする程度まで泡立てます。
  19. タルト生地の中央にホイップクリームを盛り上げて、タルト型をまわしながらスパチュラで中央が高い山型になるようにならします。ボウルとハンドミキサーは洗わずそのままで、タルト型を冷蔵庫で冷やします。
  20. かぼちゃのフィリングを作ります。かぼちゃフレークと塩を新たなボウルに入れて、湯を注ぎ、シリコンヘラでよく練ります。緩くなりすぎないようにまとめます。
  21. 温かいうちにバターを加えて溶かし混ぜ、グラニュー糖を加えて滑らかに練ります。ラム酒とシナモンも加えて混ぜます。冷蔵庫で冷まします。
  22. フィリングが冷える間に、かぼちゃのたねをオーブンで150度15分素焼きして(またはフライパンで煎って)、冷ましておきます。
  23. ホイップ用のボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで角が軽く立つ程度まで(先ほどよりも気持ち固めに)泡立てます。
  24. かぼちゃのフィリングのボウルを冷蔵庫から取り出し、練ってやわらかくしてから、ホイップクリームを少し加えては良く混ぜてを繰り返します。
  25. 口金を付けた絞り袋にフィリングを入れて、タルトを回転台でまわしながら、タルトの中央から外側にグルグルと絞り出します。
  26. かぼちゃの種を2粒ずつ並べて6カ所差し込んで、冷蔵庫で1時間以上冷やします。
  27. 6等分にカットしていただきます。

かぼちゃのモンブラン

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7月 152020
 
なんだこりゃなかぼちやのモンブラン

ごつごつ無骨ですがモンブラン。近県のかぼちゃが手に入ったので、かぼちゃのモンブランに挑戦してみました。

味はおいしいけど見た目がなぁ。フィナンシェは単品でもいけるかも。

土台のフィナンシェ
かぼちやクリームぎっしり

<材料> 直径6センチ6個

土台のフィナンシェ

  • 無塩バター 30g
  • グラニュー糖 30g
  • 溶き卵 30g
  • アーモンドプードル 15g
  • 薄力粉 15g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • ローストアーモンドオイル 数滴

かぼちゃクリーム

  • かぼちゃ 正味(種と皮を取って2センチ角にカット) 220〜250g
  • シナモン 小さじ1/4
  • 無塩バター 30g
  • グラニュー糖 40g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 牛乳 大さじ2〜5

ホイップクリーム(作りやすい量)

  • 生クリーム(乳脂肪47%) 80〜100ml
  • 細粒グラニュー糖 大さじ1
  • ブランデー 小さじ1/2

トッピング用のかぼちゃ

  • かぼちゃを1センチ角にカットしたもの 6個

<作り方>

  1. 土台のフィナンシェを作ります。小ボウルに粉類を混ぜ合わせておきます。マフィン型の敷紙を6枚用意して、マフィン金型に入れておきます。
  2. バターを中ボウルに入れてバターを室温にもどし、ヘラでクリーム状にします。
  3. グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。
  4. 溶き卵を加えてよく混ぜます。ローストアーモンドオイルを加えます。
  5. 粉類をザッと加えて、ヘラで粉気がなくまるまで混ぜます。
  6. マフィン型に生地を均等に入れて、マフィン金型の底をトントンとたたいてならします。
  7. 180度で20分焼きます。
  8. 取り出したら熱いうちに紙を剥がし、ケーキクーラーで冷まします。
  9. かぼちゃのクリームを作ります。かぼちゃを切って皮の緑の部分をしっかり切り落とします。
  10. ボウルに入れてフワッとラップをかけて、600wのレンジで5分加熱します。トッピング用のかぼちゃも別皿に入れてラップをフワッとかけて、いっしょに2分くらい加熱しておきます。
  11. フードプロセッサーにかぼちゃとシナモン、グラニュー糖、塩、牛乳を加えて、しっかり攪拌します。牛乳で固さを調整(絞り出す場合は気持ちゆるめにして、うらごし)します。ボウルまたは口金を取り付けた絞り袋に移して冷蔵庫で冷やしておきます。
  12. ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて泡立てて、ブランデーを加えてしっかり角が立つまで泡立てます。
  13. 大サイズのラップを大きめにカットして広げて、中心から気持ち左上にホイップをまとめてのせて、ラップを下から上に折り重ねて、底辺の中央から気持ち右側を指で押さえて、上を右側に転がして円錐型に巻き、上を絞って閉じ、下の先端を絞り出したい大きさにカットします。
  14. フィナンシェをオーブンペーパーに並べて、ホイップを中央に3センチほどの高さに盛り上げるように絞り出します。(残ったホイップは、先をラップで覆って、そのまま冷凍庫で保存し、他の料理に利用します)
  15. ホイップの周りにかぼちゃクリームを貼り付けるように盛りつけて、ラップで覆って上から軽く押しながら形を整えます。
  16. トッピングのかぼちゃをのせます。

<反省>

はじめはモンブラン用の口金を取り付けて絞り出すはずでしたが、クリームが固く、途中で詰まってしまい…、力を振り絞りましたが断念。絞り袋からクリームを取り出し、このような結果に。絞り出すならクリームは牛乳でゆるめにして、裏ごしもすべきでした。クリームも想定していたよりも多すぎたのでもう少し少なくするか、絞り出すなら丸口金の方がいいかなと。ただ、クリームの色が色だけに、絞り出した姿を想像すると…。やはりヘラで盛りつけて、フォークの先などで模様をつけるのもいいかなと思いました。

はじめてのモンブラン

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2月 192017
 

モンブランは大好きですが、今まで一度も作ったことがありませんでした。口金も無かったし、断面見るだけでも結構手間がかかるというのはよくわかっていたし。

でもこのたび、カルディで安売りしていたソントンのマロンペーストを衝動買いしてしまったがために、なんとかしてモンブランを作らなくてはいけない状況に。

モンブラン用の口金も通販で買おうと思ったけれど、実物サイズと品質を確かめないと納得いかなかったので、冨沢商店で買いました。
しかもスポンジを円形にくりぬくための直径50mm、55mm、60mmのセルクルをヨドバシカメラで注文。60mmはお取り寄せで時間がかかりそうなのでキャンセルしました。

道具も材料も揃ったところで、スポンジ台を焼いて、くりぬいて、生クリーム入りカスタードクリーム作って盛りつけて、生クリーム入りマロンペーストを作って絞り出しました。
ところが仕上がりはボリューム足りなすぎ。
モンブランの道は険しい。

はじめてのモンブラン

はじめてのモンブラン

反省点は下記の通り。

・スポンジ台の焼き時間が長かった
・カスタードクリームの粉類が足りなかった
・生クリームの量が多かった

結局クリームが緩すぎたため、全体的にダレてしまいました。
味はとても美味しかったです。安売りのモンブランより断然美味しい。
ただ緩すぎはなんとも…。

マロンペーストがまだもう一回分あるので(冷凍保存中)、次回に向けて改良版レシピを記しておくことにします。

<材料>直径6センチ9個

スポンジ台

  • 卵…1個
  • 細粒グラニュー糖…28g
  • 薄力粉…32g
  • 無塩バター…10g
  • 牛乳…10g
  • シロップきび糖…30g

シロップ

  • きび糖…30g
  • 水…30ml
  • ラム酒…小さじ1

カスタードクリーム

  • 牛乳…80ml
  • コーンスターチ…5g
  • 薄力粉…3g
  • 卵黄…1個
  • グラニュー糖…25g
  • 無塩バター…5g
  • ラム酒…小さじ1

ホイップクリーム(カスタードとマロン用)

  • 生クリーム…50g
  • 細粒グラニュー糖…10g
  • ラム酒…小さじ1
  • バニラオイル…3滴

マロンクリーム

  • マロンペースト…250g

<作り方>

  1. スポンジ台を作ります。グラシン紙を型に敷いておきます。小鍋にバターと牛乳を入れて湯煎で溶かし混ぜておきます。
  2. 中ボウルに卵とグラニュー糖を加えて、人肌より少し熱いくらいの湯煎にかけてしっかりと泡立てます。
  3. 薄力粉を粉ふるいで加えてヘラでサックリ混ぜます。
  4. バターと牛乳を注ぎ、生地のそこからすくいながらサッと混ぜ合わせます。
  5. 生地を型に流し入れて180度に余熱したオーブンで170度で20分焼きます。
  6. 網に出して冷めたらグラシン紙をはがして、ポリ袋で包んでおきます。
  7. カスタードクリームを作ります。牛乳、コンスターチ、薄力粉、卵黄を溶き混ぜて茶こしで小鍋にこしておきます。
  8. 砂糖とバターを加えて中火にかけ、ヘラで混ぜながら固まってきたところで素早く滑らかになるように混ぜて、ラム酒とバニラオイルを加えて硬さが落ち着いたところで冷水で小鍋の底を冷やして冷まします。
  9. 小鍋にきび糖と水を加えて一煮立ちさせてラム酒を加えて冷ましておきます。
  10. ホイップクリームを作ります。生クリームとグラニュー糖を加えてしっかりホイップします。ラム酒を加えて混ぜます。
  11. ホイップクリームから30g取り出してカスタードクリームに加えてよく混ぜます。
  12. マロンクリームを作ります。マロンペーストにホイップクリーム10gほどを加えてよく混ぜて、口金を付けた絞り袋に入れておきます。
    スポンジ台を直径5センチのセルクルで9個くり抜き、シロップをぬっておきます。
  13. カスタードクリームを盛り、スポンジの残りを重ねて高さを出しておきます。
  14. マロンクリームを絞り出します。腕全体を回すような感じで絞り出します。
    一番上にホイップクリームをのせて、その上に好みでピスタチオやマロングラッセをのせます。
10月 112014
 

ふふふ、不二家のモンブラン三種盛り〜♪

不二家のモンブラン三種盛り

不二家のモンブラン三種盛り

熊本和栗と、イタリアマロンと、不二家モンブランの食べ比べ。
しかも昨日からペコちゃんのオーブン皿もプレゼント。ビリー感激!
でも自転車で行って買ってきたから1個箱の中で倒れてました…。
熊本和栗が一番栗らしい。イタリアマロンは上品。不二家モンブランがやっぱり求めていたモンブランの味でした。