1月 142023
 
2023年の自家製味噌。未来に希望を託すという意味で、味噌ってタイムカプセル。

前回味噌を仕込んだのはなんと3年前。冷凍庫を圧迫し続け、ようやく食べ切きるところまで消費しました。熟成して美味しいので、今年の仕込みの種味噌として使うことに。

例年よりも作業がとても楽!大豆はホットクックでほったらかしでふっくら炊けたし、その後の実作業は30分程。何回か作ってきて要領を得てきたのかな。

当たり前のことではあるのですが、あらかじめ使うであろう道具を全てアルコール消毒して準備万端で臨んだことが、効率良く進められた理由だと思います。

〈材料〉できあがり約1キロ
  • 大豆 200g
  • 乾燥麹 200g
  • 塩 90g
  • 種味噌 60g
〈作り方〉
  1. 大豆を洗って600mlの浄水に12時間つけておきます。
  2. ザルで水を切り、ホットクックの内鍋に移し、新しい浄水をひたひたよりもう少しかぶるくらい注ぎます。

  1. 黒豆モードでスタート。3時間かかります。途中でアクを取る必要はありません。残り1時間で食材を加えるアナウンスがあるので、フタを開けて閉じて再度スタートボタンを押します。

  1. その間にかめ、ざる、鍋、ブレンダー、大ボウル、中ボウル、ヘラ、スプーン、カップ、温度計などの調理器具をアルコールで消毒しておきます。
  2. アイラップにに塩を250g入れて口を閉じて、重石として用意しておきます。鍋にざるをセットしておきます。
  3. 中ボウルに塩と麹を入れて、スプーンで混ぜ合わせておきます。
  4. 大豆を指で押すとプリッ、ネチっと潰れたらOK。ザルで鍋に呉汁を濾し、大豆を大ボウルに移します。呉汁を150mlカップに取り分けておきます。残りの呉汁は味噌汁用に。甘いので驚きます。
  5. ブレンダーで大豆が熱いうちにつぶします。硬いようであれば取り分けた呉汁を少しずつ足して調整します。もみほぐした粘土くらいの硬さで、大きな粒がなくなったらOK。

  1. 60度以下に冷ました呉汁90mlを、塩と麹のボウルに注ぎ、スプーンで良く混ぜて、湿らせておきます。

  1. 潰した大豆が60度以下になっているか確認して、塩と麹と種味噌を加えて、シリコンヘラでよくまぜます。

  1. アルコール消毒した手で味噌を一掴みして、ハンバーグを形成するときのように左右の手で交互にパシッパシッと投げてキャッチを繰り替えして空気を抜いたら、かめにパシーン!と投げ入れます。これが楽しい。
  2. 全部投げ入れたら手をグーにして押して空気を抜きつつ、表面を平に整えたらアルコールをひと吹きして、塩を小さじ1/2振り、アルコールを含ませたペーパータオルでかめの内側をきれいに拭き取ります。大きくカットしたラップで表面をピッタリ密着させます。

  1. さらにアルコールを吹きかけて、塩の重石を乗せて、平にします。

  1. かめの蓋をして、大きなポリ袋で包んで軽く閉じて、風通しの良い暗い場所に置いておきます。
  2. 1〜2ヶ月ごとに確認して、もしカビが付いていたら取り除いてアルコールを吹きつけておきます。
  3. 6ヶ月たったら密封容器か袋に移し分けて冷凍して、食べる分だけ冷蔵庫に入れて使います。

ところで前回3年前に作ったときの投稿で、

味噌ができあがる秋には新型コロナウィルスはおとなしくなっているのでしょうか。
東京オリンピックは無事行われたのでしょうか。

と記していました。どちらも期待はずれでしたね…。でもこうして未来に希望をたくして作る味噌はまさにタイムカプセル。今年こそ、味噌ができあがる頃にはコロナはおとなしくなっていて、健康で遠出できることを願って。

3月 152020
 
フードグラインダーのセット

 コストコで1年半前に購入したキッチンエイドにおまけで付いてきたフードグラインダー。今まで収納したままでしたが、最近使い始めたらものすごく便利!

ヘルシーな挽肉や、味噌造りの大豆を挽いたり、なんで今まで眠らせておいたのか。少量作るだけなのに手間暇かかるだろうと勝手に思い込んでいたからなのです。

パーツが多いのがネックではなりますが、取り付け順を忘れないように、記録しておきます。

フードグラインダー本体(左)に、粉砕スクリュー(右)を挿入
粉砕スクリューを奥にグッと押し込む
ここがキモになります
粉砕スクリュー先端(左)に手裏剣型の刃(右)をはめ込む
正方形に合わせて装着
粉砕プレート(右)。これは細引き用
くぼみに合わせて装着。裏表はとくにない
押さえのリング(右)
時計回りに捻ってしっかり閉めます
ゆるいと肉がしっかり挽けません
キッチンエイド本体の右側のネジを緩める
キャップを外す
フードグラインダーを本体の穴に装着
右側のくぼみにフードグラインダーの突起をはめる
本体のネジを軽く閉める
グラインダーの下にボウルを置いて、スタート。
速度は4に合わせる
外す際にきつい時はレンチをリングに当てて半時計周りにひねる
キッチンエイドの器具の収納は、5kg用のライスストッカーを使用
3月 152020
 

大豆を1㎏をいろいろ使おうと思い、味噌を少量造ることにしました。もう春も近いというのに東京では雪が降って寒い日から味噌造りです。

ところが今日は桜が開花したそうです。
味噌ができあがる秋には新型コロナウィルスはおとなしくなっているのでしょうか。
東京オリンピックは無事行われたのでしょうか。

<材料>1000mlの容器に約800g分

  • 大豆 200g
  • 麹 200g
  • 塩 100g

<作り方>

3月14日
大豆を水洗いして、シャトルシェフの鍋に入れ3倍の水(600ml)を加えて、一晩おきます(6〜8時間)。

3月15日
中火にかけて、穴あきおたまでアクを取り除きながら、沸騰したら弱火で5分間煮ます。

シャトルシェフに入れ、2時間保温します。

豆を指で押しつぶせるくらいやわらかくなっているかどうかを確認します。硬い場合はもう一度加熱して保温します。

器具を洗って乾かし、バストリーゼなどのアルコールを、吹き付けておきます。今回味噌を入れる容器は10年くらい前に購入したIKEAの大きい陶器のキャニスターを使用。

冷めてぬるくなったら、キッチンエイドのフードグラインダーに細挽きの金具を取り付けて、穴あきのお玉で大豆を掬って入れて挽き、ボウルで受けます。

今回初めてフードグラインダーを使いましたが、めちゃくちゃ楽しい! そして早い! 細かい!
味噌造りに最適だと思いました。
豆なので後のお手入れも簡単でした。

大きいボウルに麹と塩を入れて、シリコンヘラでまんべんなく混ぜます。

ここに麹と塩をほどよく湿らせる程度に呉汁を少し加えて混ぜます。入れすぎないように気をつけます。

挽いた大豆を加えて、シリコンヘラで混ぜ合わせたら、消毒した手でまんべんなく混ぜます。硬い場合は呉汁を少しずつ加えながら耳たぶ程度に仕上げます。

味噌を片手で握り出し、ハンバーグのように両手でキャッチしながら空気を抜き丸めます。これを繰り返して味噌玉を作っておきます。

消毒した容器に丸めた味噌玉を投げ入れます。

全て投げ入れたら手や大きいスプーンで押して空気を抜きます。容器の周りにアルコールを吹き付けて、ペーパータオルで拭き取ります。

表面にラップを密着させて空気を抜きます。

フタをして、マスキングテープに今日と半年後の日付け(9月15日)を書いて貼り、暗所で熟成させます。

1月 092020
 
くるみ味噌

パウンドケーキを作った残りのくるみで作ってみたらこれがやめられない止まらない。ご飯のおともに。簡単で美味しい!

材料

  • くるみ 100g
  • みりん 大さじ1.5
  • 砂糖 大さじ1.5
  • みそ 大さじ1

作り方

  1. くるみを半分にカットして天板の上にオーブンペーパーを敷き、くるみを敷きつめます。
  2. オーブンを150度に余熱して15分ほど焼きます。
  3. フライパンに移して、みりんを加えて、一煮立ちしたら火を止めます。
  4. 砂糖、みそを加えて混ぜ合わせます。
  5. 熱いうちにオーブンペーパーに離して乗せて冷まします。
7月 192014
 

今年の2月に仕込んだ味噌ができあがりました(^o^)

おいしい手抜き味噌できあがりました!

おいしい手抜き味噌できあがりました!

今回は途中で天地返しもしなかったという手抜きにもかかわらず、いい香りと共に甘くておいしくなってくれるなんて、塩、糀、大豆って偉いなぁ。
ジップロックに3等分して2袋は冷凍庫で保存します。

<材料>

  • 大豆…300g
  • 塩…120g
  • 糀…300g
  • 水…500ml
  • 重石用の塩…300g

<作り方>

  1. 大豆を一晩水につけておきます。
  2. 塩と糀を大ボウルに入れて良くすり混ぜます。
  3. 大豆を圧力鍋でゆでます。
  4. ゆで汁を少し取り分けておき、鍋の中でブレンダーで粉砕します。
  5. 60度以下に冷めてから、大ボウルに大豆を入れてよく混ぜます。取り分けたゆで汁でかたさを調整します。
  6. 消毒した容器に丸めた種を投げ込んで詰めていきます。
  7. 消毒したラップをかけて空気を抜き、袋詰めした重石用の塩を重ね、さらに重石をのせて、ポリ袋で封をします。
  8. 容器の蓋をして涼しいところに5ヶ月間置いておきます。
  9. いい香りを放ってきたら、ジップロックに分けて冷凍しておきます。必要な分だけ冷蔵庫に移して使います。