とかち野酵母食パン

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1月 142024
 
とかち野酵母で焼いた食パン1斤

冬入りしてから天然酵母では発酵が思うように進まないので悩んでいたところに、昨年暮れにレイクタウンの富澤商店で見つけた「とかち野酵母」。インスタントドライイーストなのですがいわゆるイースト臭さというのが無く扱い易くしかも発酵力がすごくて感動しました。

とかち野酵母

5g×6包入り1箱をお試しで購入してみてとても良かったので、先日船橋駅の富澤商店で追加購入してしまいました。まだ食パンと調理パンしか作っていませんが、レシピ通りにバターロールも作りたいです。

フワッと膨らんで失敗知らず
<材料>
  • 強力粉(春よ恋)　250g
  • きび糖　18g
  • 塩 4g
  • とかち野酵母 5g(1袋)
  • 脱脂粉乳 5g
  • 無塩バター　15g
  • 浄水　170ml
<作り方>
  1. 無塩バターを室温に戻して指で押してつぶれる柔らかさにしておきます。浄水をレンジで20秒かけて30度程度に温めておきます。
  2. 中ボウルに塩と無塩バター以外を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせて浄水を少し残してまわし入れ、ハンドミキサーの低速で捏ねます。
  3. 生地がザッとまとまったら、塩を加えて残りの浄水で硬さ整えながら、10分ほど低速で、粘りけが出るまで捏ねます。
  4. バターを加えてなめらかになるまで捏ねます。シリコンのカードで生地をボウル内で丸くまとめて、ラップをしっかりかけて30度前後のあたたかい場所で40〜50分発酵します。
  5. 約1.5倍に膨れたらボウル内で生地を軽く押してガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけてさらに30分発酵します。
  6. 膨れていなくても良いので軽くガス抜きをしたら打ち粉をした台に生地を取りだし、生地を2等分にして緩く丸めて蓋をかけて、温かい場所で20分ベンチタイム。
  7. その間に型に油を薄く塗っておきます。
  8. 生地の気泡をつぶさないように優しく長方形に延ばして、左右両端を中央に重ねて三つ折りにしてから、緩く手前からくるくる巻いて端をしっかり閉じ、型に入れます。
  9. スチーム35度のオーブンで1時間ほどかけて型から生地がはみ出す程度まで2次発酵します。
  10. 200度に余熱をして190度で25分焼きます。

自家製天然酵母の角食パン(りんご酵母)

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11月 072023
 
角食パンをスライスしたところ

そろそろ消費したいと思っていたりんご酵母の元種を全量使って角食パンを焼きました。元種は元気な状態で角までぴっちぴちに焼けました。

少し焼きすぎたかもしれません
<材料>1斤分
  • 強力粉(春よ恋)　230g
  • きび糖　20g
  • スキムミルク　10g
  • りんご酵母元種　92g(ベーカーズ40%)
  • 浄水　150ml
  • 塩　3.5g
  • 無塩バター　20g
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、スキムミルクを入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 浄水をレンジで600w/20秒かけて人肌に温めます。無塩バターを室温に戻しておきます。
  3. 大ボウルに元種を加えて、浄水を少し残して注ぎ、ハンドミキサーのドゥフックの低速で混ぜ合わせます。
  4. ある程度混ざってきたら一段階早くして捏ね、浄水を加えて固さを調整し、まとまってきたところで塩を加えて良く捏ねます。
  5. なめらかに粘りがでてきたら無塩バターを加えて、つややかに生地が薄く伸びるまで捏ねます。
  6. 発酵用のボウルに生地を丸めて移し、濡らして硬く絞ったキッチンペーパーをかぶせて室温に1時間置きます。
  7. ボウルごとポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で12~18時間低温発酵します。
  8. ボウルをポリ袋から取り出して、1時間室温に戻します。
  9. 粉を振った台に生地を取りだして2等分にカットし、軽く丸めて濡らして絞ったキッチンペーパーをかぶせて20~30分ベンチタイム。
  10. 型に薄く油を塗っておきます。
  11. 生地を長方形に延ばして、左右を縦中央に向けて折り、手前からくるくる丸めて端をしっかり閉じ、型に入れます。
  12. 30度ほどの暖かいところか、またはオーブンをスチームの35度/60~90分にセットして2次発酵を開始します。型の8分目まで膨らむまで時間を調整します。
  13. 型にフタをして、オーブンを190度/25分にセットして余熱を開始します。
  14. オーブンに入れて途中で180度回転させて25分焼きます。
  15. オーブンから取り出したら型を少し高いところから落として空気を入れ換えて、網に取り出して冷まします。

レーズン酵母の小豆パウダー食パン

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5月 052023
 
ふわふわしっとりで持つとしなります。

小豆パウダーをふんだんに使った自家製天然酵母の食パンです。

捏ねているといつもよりグイグイ水分を含んで、相当水を追加しました。

そのためなのか焼き上がりはふんわりしっとり。小豆の香りも楽しめて、味も濃い！

きっちり2等分しているのにいつも片方だけが高くなってしまうのは私の特徴。

時間がかかりましたが、自家製酵母も元気に育ってくれていて嬉しいな。

〈材料〉1斤分
  • 強力粉（スーパーカメリヤ）　190g
  • 小豆パウダー　27.5g(5.5g×5包)
  • スキムミルク　6g
  • きび糖　15g
  • レーズン酵母元種　76g（うち粉の量が38g）
  • 浄水　170ml(130＋40ml)
  • 塩　3.5g
  • 無塩バター　15g
〈作り方〉
  1. 小ボルに浄水を入れてレンジで人肌よりも低め(30度)に温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに緩めた元種液を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねます。
  4. まとまってきたら塩を加えて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  5. 生地を発酵用のボウルに移し、濡らしたキッチンペーパーをかけてフタをして、室温で（今回は26度で2時間）発酵させます。
  6. ボウルごとポリ袋に入れて閉じ、冷蔵庫の野菜室(10度)に入れて低温発酵(今回は19:30〜4:30で9時間)。
  7. 冷蔵庫から取り出し、室温に（今回は23度で2時間）戻します。
  8. 打ち粉をした台に生地を2等分して、切り口を包み込むように形を整えながらガス抜きをして丸めます。閉じ目を下にして濡らして固く絞ったペーパータオルをかけて約20分間ベンチタイム。
  9. 型に薄く油を塗っておきます。
  10. 手や麺棒で優しく正方形に伸ばしながら大きな気泡を抜き、縦に三つ折りにたたみ、手で優しく押さえて麺棒で縦に伸ばし、手前からくるくる緩く巻いて端をきっちり閉じ、閉じ目を下にして型に入れます。
  11. 型に濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて28度の所に置き、型の8分目ほど膨れるまで発酵します(今回は7:20〜10:45で、おおよそ3時間30分)。その間ペーパータオルが乾いたら随時濡らします。
  12. 型をオーブンに入れて、予熱なしの110度30分にセットして焼成を開始します。
  13. 110度で10分、160度に上げて10分焼き、200度で10分間焼きます。
  14. 少し高いところからトンと落として型から取り出して、網で冷まします。
のびのびと育ちここまで生地を持ち上げてくれる力持ち自家製酵母。

レーズン酵母の山食パン（中種低温発酵）

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4月 182023
 
自家製酵母を中種にしてオーバーナイト発酵させた山食パンです。

継いでいたレーズン酵母の元種を使い切りたくて、山食パンを作りました。中種を低温発酵させた上で本仕込みでさらに発酵させるので、低温発酵は通常よりも早めの8時間で切り上げて、本仕込みの発酵もあわせて12時間以内に収めました。
中種に砂糖を加えない代わりにモルトシロップを使って、窯伸びと香ばしさを目指しました。

味わい深さはもちろん、思った以上に甘くて、熟成してるってことかな。きび糖をもっと減らしても良いかも。皮の厚みもちょうど良くて、中はふわふわしっとり。
おうちで育った酵母に改めて感謝。また元種起こさなくちゃ。

あえて気泡を残しつつ形成したので米粒大の気泡がいっぱい。
〈材料〉1斤分

中種用

  • 強力粉(春よ恋)　140g
  • レーズン酵母元種　92g
  • 浄水(30度)　90ml
  • モルトシロップ　0.1g

本仕込み用

  • 強力粉(春よ恋)　90g
  • きび糖　15g
  • スキムミルク　10g
  • 浄水（30度）　47ml
  • 塩　3g
  • 無塩バター　15g
〈作り方〉
  1. 中種を仕込みます。浄水を30度に温めてモルトシロップを溶かしておきます。
  2. ヨーグルトメーカーの容器に浄水を注ぎ、強力粉と元種を加えてスプーンでざっと混ぜてまとめます。
  3. 26度で2時間予備発酵。1.5倍に膨れたところで容器ごとポリ袋で包んで閉じます。
  4. 冷蔵庫の野菜室（10度）に8時間置きます。生地はそれほど膨らんでいなくても、底に気泡が見えていればOK。
  5. 中種を冷蔵庫から出して28度で1時間置き、2倍に膨れるのを確認します。
  6. 本仕込みに取りかかります。大ボウルに本仕込みの強力粉、きび糖、スキムミルクを入れて混ぜ合わせて、そこに中種を入れて粉をまぶしながら手でちぎります。
  7. 30度に温めた浄水を注ぎで捏ねます。
  8. まとまってきたら台に移して塩を加えてこね混ぜ、柔らかくしたバターを加えてさらに10分間捏ねます。
  9. 薄い膜が出来るようになったらボウルに丸めて、ラップをかけて28～30度の所で生地が2倍に膨れるまで置きます。2時間前後かかります。
  10. 打ち粉をした台に生地を2等分して、切り口を包み込むように形を整えながらガス抜きをして丸めます。閉じ目を下にして濡らして固く絞ったペーパータオルをかけて約15分間ベンチタイム。
  11. 型に薄く油を塗っておきます。
  12. めん棒で正方形に伸ばし、縦に三つ折りにして伸ばし、手前からくるくる巻いてきっちり閉じ、閉じ目を下にして型に入れます。
  13. 型に濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせてさらにラップで覆い、28度の所に置き2時間30分ほどかけて発酵します。
  14. 型の8分目ほど膨れたらオーブンに入れて、予熱なしの110度30分にセットして焼成を開始します。
  15. 110度で10分、160度に上げて10分焼き、200度で10分間焼きます。残り5分で180度回転します。
  16. 少し高いところからトンと落として型から取り出して、網で冷まします。
がんばって窯伸びしてくれました。

オートリーズのふわふわ角食パン（イースト少なめ）

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2月 052023
 
オートリーズでふわふわ食パン。

ドライイースト少なめなので少し時間がかかりますが、オートリーズでふわふわの味わい深い食パンを焼きました。

耳が薄くて食べやすいです。真冬なので室温が低く、発酵にかなり時間を要しましたが、その分熟成して味が濃く、そのままでも十分美味しくいただけます。

型の中でのびのびとゆるーく膨れて焼けるので耳がやわらかく中フワフワです。
<材料>12センチ角1斤分
  • 強力粉（春よ恋）　250g
  • きび糖　22g
  • スキムミルク　3g
  • 塩　3.5g
  • ドライイースト（サフ金）　2.6g
  • 浄水　170ml
  • 無塩バター　20g
<作り方>
  1. 強力粉をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 浄水を人肌に温めておきます。
  3. ボウルに浄水を加えて、箸でかるくまぜてからシリコンドレッジで捏ねます。
  4. 軽く生地がまとまったところで、ボウルにラップをして、30分休ませます。
  5. ドライイートを加えて手でこねて、まとまってきたらきび糖、スキムミルク、塩、バターを加えていきます。
  6. かなりベトつきますが、途中でシリコンドレッジに持ち替えるとこねやすくなります。
  7. こねが終わったら丸めて、ボウルにラップをかけて、暖かいところで2倍にふくれるまで1次発酵。イースト少なめなので多少時間がかかります。今回は室温が低くて3時間ほどかかりました。
  8. パン型にオイルをしっかり塗って、ペーパータオルで拭いておきます。
  9. 生地をボウルから取り出し、ガス抜きをしたら2等分して軽く丸めてラップをかけて20分ベンチタイム。
  10. 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で正方形にのばし、左右を3つ折りにしてのばしてくるくる巻いて閉じます。
  11. 生地を型に入れてラップをかけて、35度のスチーム発酵で50〜60分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。
  12. 210度で予熱して、190度25分焼きます。
  13. 15センチほどの高さから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。

パンの発酵は時間をかけるほど美味しくなると言うので、できるだけ時間と気持ちに余裕のあるときにじっくり発酵させて、その時間も楽しみながら作りたいなぁと思います。

今回角食パンを焼くのが久しぶりのため、今朝パン型を200度15分空焼きをしたばかりなので、型からスルッと取り出せました。

型に生地パンパンにしてピッタリ正方形に焼くのも美しいのですが、型の中で余裕を持たせた方が生地ものびのびと膨らんで、耳がやわらかく中がフワフワに焼けるのだなとわかりました。

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