細長半斤角食パン

 RX100M6, カメラ, パン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 小麦食パン, 料理, 食パン  細長半斤角食パン はコメントを受け付けていません。
1月 122020
 
25×6×6センチ角の0.5斤角食パン

パン型シリーズ第二弾は細長〜い角食パン。半斤の分量で作りました。

<材料>25×6×6センチ角0.5斤分

  • 強力粉 125g
  • きび糖 10g
  • スキムミルク 5g
  • ドライイースト 1.5g
  • 塩 2g
  • 浄水 80ml
  • 無塩バター 10g

<作り方>

  • 塩以外の粉類をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  • 浄水とバターをレンジで少しだけ温めておきます。
  • 水を少しずつ注ぎながら手捏ねを開始します。
  • 生地がまとまったところで、塩を加えて混ぜて、バターを少しずつ加えていきます。
  • 滑らかになるまでこねて丸めて、ボウルにラップをかけて暖かいところで1次発酵。または発酵用のケースに入れて30度で1時間1次発酵。
ラップをかけて1次発酵
  • 型にサラダオイルを薄く塗っておきます。
  • ガス抜きをしたら打ち台に取り出し、丸め直してフタをして20分ベンチタイム。
  • 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で縦長にのばしくるくる巻いて閉じます。
  • 生地を型に入れて、35度のスチーム発酵下段で50分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。
  • 210度で予熱して、20分焼きます。
  • 高いところから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。
1月 072020
 
トヨ型パン

久しぶりにパン型を複数出してきて、しっかりと空焼き処理をしました。その中からトヨ型を使ってジャストな分量で焼き上げました!。

そもそもトヨ型って? 日本語の「とい」から来てるのだろうけど、もともとはドイツの伝統菓子用の型で、レーリュッケン(Rehrücken)「鹿の背中」を意味するのだそう。なんともワイルドな。

材料

  • 強力粉 220g
  • きび糖 20g
  • スキムミルク 10g
  • ドライイースト サフ青 3g
  • 浄水 150ml
  • 塩 4g
  • 無塩バター 20g

作り

  1. 型はあらかじめ空焼きをして、薄くサラダオイルを塗っておきます。
  2. 塩とバター以外をボウルに入れてニーダーでこねて、塩、バターを加えて滑らかになるまでこねます。
  3. 生地を取り出して丸め直して、内側に粉を振ったヨーグルトメーカーの容器に入れてフタをして30度で1時間、一次発酵。
  4. 2倍に膨れたら粉をふってバンチしてガスを抜き、打ち台に取り出して丸め直して、フタを被せて20分ベンチタイム。
  5. 生地を長方形に伸ばして、くるくる巻いてとじます。型に生地を入れます。
  6. フタを開けたまま35度に設定したオーブンで30分2次発酵します。型の8割ほどに膨れたところでフタをして210度に余熱開始。
  7. 210度で20〜25分焼きます。型ごとトンと落として空気を入れ替えて、型から取り出し冷まします。
6月 132015
 

以前はGOPANで作っていたブリオッシュですが、焼き加減がどうも気に入らないので、角食型に入れてオーブンで焼いてみました。

ブリオッシュ角食1斤分

ブリオッシュ角食1斤分

ふわっふわでカステラみたいです。

ふわっふわでカステラみたいです。

<材料>角食型1斤分

  • 準強力粉…180g
  • 強力粉…50g
  • きび糖…30g
  • 塩…3g
  • ドライイースト…3g
  • 卵黄…30g(2個分)
  • 牛乳…120ml(卵黄と合わせて150ml)
  • 無塩バター…25g
  • ココナッツオイル…25g

<作り方>

  1. ボウルに強力粉、きび糖、塩を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 卵黄と牛乳を合わせて溶いておきます。バターとココナッツオイルをクリーム状にしておきます。
  3. HBのパンケースに卵黄と牛乳、粉類、イーストの順に入れて、小麦パン生地コースをスタートします。
  4. 生地がまとまったところでバターを加えます。
  5. こねが終わったら、生地を取り出し丸めて中ボウルに入れてぴったりラップをし、室温(27度)で時間1次発酵。
  6. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、2等分して丸めて10分ベンチタイム。
  7. 食パン型の内側にオイルスプレーをかけ、打ち粉をして余分な粉をはたき、冷蔵庫で冷やします。
  8. 生地を丸くのばして三つ折りにして、くるくる丸めて閉じ、食パン型に並べて軽くふたをします。
  9. スチームオーブンの35度で50分二次発酵。
  10. 食パン型の8分目まで膨らんだら、パン型のふたをして、200度20分 180度10分焼きます。
  11. 型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。

今回は型にオイルスプレーだけをして、粉を振って落とすの忘れてしまって、型から出すのが大変でした…。粉は振った方がいいですね。

4月 022015
 

以前買っておいて忘れていた1.5斤のパン型を見つけたので、低温発酵の角食パンを作りました。

1.5斤型ぴったり

1.5斤型ぴったり

半日以上かかるけれど、やっぱりおいしいなぁ。普通の食パンには戻れない感じ。

冷めてから切り分けたところ

冷めてから切り分けたところ

<材料>角食型1.5斤分

  • 強力粉…420g
  • きび糖…35g
  • 塩…8.3g
  • ドライイースト…小さじ3/8
  • 水…165ml
  • 牛乳…132ml
  • 無塩バター…15g

<作り方>

  1. ボウルに強力粉、きび糖を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水と牛乳を合わせて、レンジで35度に温めます。
  3. 2を大さじ1ほど取り分けて、ドライイーストを振り入れます。
  4. HBのパンケースに水と牛乳、塩、粉類、イーストの順に入れて、天然酵母パン生地コースをスタートします。
  5. 生地がまとまったところでバターを加えます。
  6. こねが終わったら、生地を取り出し丸めて中ボウルに入れてぴったりラップをし、ボウルごとポリ袋に入れて密封して、冷蔵庫の野菜室でオーバーナイトもしくは6〜7時間1次発酵。
  7. 生地が1.5倍ほどに膨らんでいたら室温(24度)に2〜3時間かけて戻します。
  8. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、3等分して丸めて15分ベンチタイム。
  9. 食パン型の内側にオイルスプレーをかけ、打ち粉をして余分な粉をはたき、冷蔵庫で冷やします。
  10. 生地を丸くのばして三つ折りにして、くるくる丸めて閉じ、食パン型に並べて軽くふたをします。
  11. スチームオーブンの35〜40度で90〜120分二次発酵。
  12. 食パン型の8分目まで膨らんだら、パン型のふたをして、200度20分 180度20分焼きます。
  13. 型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。
4月 012015
 

イーストを少なめに、12時間以上の時間をかけて作った低温発酵の1斤ぴったりの角食パンです。

低温発酵の一斤ぴったり角食パン

低温発酵の一斤ぴったり角食パン

まだ腰に力を入れられないので、こねはHBにお任せです。天然酵母の生地コースを選んで、こねの時間は短めにしました。

低温発酵の一斤ぴったり角食パン

低温発酵の一斤ぴったり角食パン

低温発酵はとっても素直な味。
角食型ぴったりだと生地がきめ細かいのがいいですね。そこがHBの食パンとは明らかに違うところ。

今度は1.5斤に挑戦してみよう。 

 <材料>角食型1斤分

  • 強力粉…280g
  • きび糖…20g
  • 塩…5.5g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 水…110ml
  • 牛乳…88ml
  • 無塩バター…10g

<作り方>

  1. ボウルに強力粉、きび糖を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水と牛乳を合わせて、レンジで35度に温めます。
  3. 2を大さじ1ほど取り分けて、ドライイーストを振り入れます。
  4. HBのパンケースに水と牛乳、塩、粉類、イーストの順に入れて、天然酵母パン生地コースをスタートします。
  5. 生地がまとまったところでバターを加えます。
  6. こねが終わったら、生地を取り出し丸めて中ボウルに入れてぴったりラップをし、ボウルごとポリ袋に入れて密封して、冷蔵庫の野菜室でオーバーナイトもしくは6〜7時間1次発酵。
  7. 生地が1.5倍ほどに膨らんでいたら室温(24度)に2〜3時間かけて戻します。
  8. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、2等分して丸めて15分ベンチタイム。
  9. 食パン型の内側にオイルスプレーをかけ、打ち粉をして余分な粉をはたき、冷蔵庫で冷やします。
  10. 生地を丸くのばして三つ折りにして、くるくる丸めて閉じ、食パン型に並べて軽くふたをします。
  11. スチームオーブンの35〜40度で60〜90分二次発酵。
  12. 食パン型の8分目まで膨らんだら、パン型のふたをして、200度20分 180度10分焼きます。
  13. 型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。

使用した1斤食パン型は、以前は泣きたくなるほど型に生地がくっつきまくっていたのですが、改めて高温処理して、焼く前には型の内側にオイルスプレーと打ち粉をして余分な粉をはたき、冷蔵庫で冷やすという工程で、焼き上がりはスルッと気持ちいいほど型離れするようになりました。