4月 052015
 

桜はもう散っている最中だけど、やっぱりこの季節、桜あんパン食べておかなくちゃ! ということで桜の花の塩漬けをトッピングしました。

低温発酵の桜あんパン

低温発酵の桜あんパン

ドライイースト少量なので、イースト臭さがなくて、素直で食べやすくておいしい!
結構ぴっちぴちに粒あんを包んだけど、パン生地がそれ以上に膨らんでくれたってことですね。

低温発酵のポイントは、時間をかけて発酵させてくうちに水分が少しずつ飛んでしまい、できあがりがパサパサになる傾向にあるので、気持ち生地はゆるめにこねあげて、1次発酵時には密封をして、2次発酵ではスチームを多めにするなど注意することかな?

2次発酵は普通のパンと同じ温度、時間で行って、足りなければそのまま少し時間をかけるくらいでいいのかも。

<材料>5個分 パン生地

  • 強力粉…160g
  • きび糖…16g
  • 塩…2.2g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 水…51ml
  • 牛乳…35ml
  • 卵…20g
  • 無塩バター…10g

粒あん(できあがり約380g分)のうち36g×5個分=180gを使用

  • 小豆…110g
  • きび糖…110g
  • 塩…ひとつまみ

桜の葉の塩漬け…5輪 <作り方>

  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  3. パンケースに水と牛乳、卵、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
  4. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  5. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして22度の室温で1時間置いて、14度の室温で6〜7時間1次発酵。
  6. 粒あんを作ります。小鍋に小豆を入れて軽く水洗いして、たっぷりの水を注ぎ火にかけ、一度ゆでこぼしをして、再びたっぷりの水でコトコト柔らかくなるまでアクを取り水を足しつつゆでます。
  7. 柔らかくなったら砂糖を4回に分けて加えて、好みの堅さに仕上げ、冷ましておきます。
  8. パン生地のガス抜きをして5等分にカットし、軽く丸めてボウルをかぶせて15分ベンチタイム。
  9. 粒あんを36gずつ丸めておきます。
  10. 生地を丸くのばしてから粒あんを包んで丸め直し、底を閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で60分2次発酵。
  11. 桜の花を水につけて塩を抜き、ペーパータオルで水気をとります。
  12. オーブンを200度に予熱して、生地の表面に卵を塗り、桜の花をトッピングして、180度で15分焼きます。
2月 132015
 

抹茶生地のあんこたっぷりあんパンです。抹茶の量が少なかったので、うっすら緑色です。

ほんのり抹茶あんパン

ほんのり抹茶あんパン

<材料>5個分 パン生地

  • 強力粉…150g
  • きび糖…15g
  • 塩…2g
  • ドライイースト…2.5g
  • 無塩バター…5g
  • 水…90〜100ml
  • …小さじ1/2

あんこ

  • 小豆…70g
  • きび糖…70g
  • 塩…ひとつまみ

<作り方>

  1. あんこを作ります。洗った小豆をたっぷりの水を入れた鍋で一煮立ちさせてたら湯を捨てて、たっぷりの水を注ぎ鍋を中火にかけて、アクを取りながら柔らかくなるまで煮ます。
  2. 砂糖を数回に分けて加えて、好みの硬さまで煮たら器に移し、ラップで表面を密着させて、さらに器にラップをして冷ましておきます。
  3. パン生地を作ります。大ボウルに強力粉、塩、きび糖を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  4. 水を冬は35度までレンジで温めて、小さい器に大さじ1移してドライイーストを振り入れ、混ぜておきます。
  5. 大ボウルにドライイーストを溶いたものと、ぬるま湯を注ぎながら生地をこねます。
  6. 生地がまとまってきたらバターを加えてよくこねます。
  7. 発酵用の器に移して、25度のところに1時間おいて1次発酵。
  8. 2倍にふくれたらガス抜きをして取りだし、5等分して丸め直し、固く絞った濡れ布巾をかけて20分ベンチタイム。
  9. あんこを5等分して丸めておきます。
  10. 生地を丸く平たくのばしてあんこを包み、きっちり閉じて、とじ目を下にして天板に並べます。
  11. 30度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  12. オーブンを180度に予熱して、茶こしで粉をふるい、180〜170度で15分焼きます。
9月 252014
 

かぼちゃあんパン収穫しました〜!
形が無骨で、虫食い穴まででできていて笑いました。
緑は抹茶。ヘタはクルミ。中はかぼちゃあんです。

無骨なかぼちゃあんパン

無骨なかぼちゃあんパン

<材料>5個
かぼちゃあん

  • かぼちゃ…蒸かして皮を取り除いたもの125g(生で160gくらい)
  • グラニュー糖…30g
  • 牛乳…大さじ1
  • バター…5g

パン生地

  • 強力粉…150g
  • 砂糖…15g
  • 塩…2.2g
  • 無塩バター…10g
  • 白神こだま酵母ドライ…3g
  • 酵母を溶かすぬるま湯…10ml
  • 水…80ml
  • かぼちゃあん(できあがり)…125g
  • 抹茶…小さじ1弱
  • クルミ…5片

<作り方>

  1. かぼちゃあんを作ります。かぼちゃを3分ほどレンジにかけて、皮を切り取り、実の部分をさらに5分くらいレンジにかけてつぶします。
  2. かぼちゃを裏ごししてグラニュー糖、牛乳、バターを加えてよく混ぜ、硬いようであれば水も大さじ1加えて、レンジに3分ほどかけ、取り出したらひとまぜしてラップをかけて冷ましておきます。
  3. 粉類を大ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  4. 小ボウルに水を入れてレンジで5秒ほど温め、酵母ドライを振り入れ3分ほどふやかします。
  5. 粉に酵母、卵、水を8分目ほど加えて手でこねます。様子を見ながら水を少しずつ加えてまとめたら、バターを加えてこねます。
  6. 生地を4:3にとりわけ、4の方はそのまま密封容器に丸めて入れます。3の方には抹茶と水を小さじ1ほど加えて色をつけてこね、別の密封容器にいれます。
  7. 35度の環境で1時間1次発酵。かぼちゃあんを5等分して丸めおきます。
  8. 生地のガス抜きをしたら、先にプレーンの生地を打ち粉をした台に取り出し、5等分し、さらに抹茶入りの生地を取り出し5等分して丸めて15分ベンチタイム。
  9. プレーンの生地を丸くのばし、抹茶生地も丸くのばして、プレーン生地に重ねます。6カ所に切り込みを入れたらひっくり返し、かぼちゃあんをのせて包み、左右上下をそれぞれ生地を引っ張ってつまんで閉じます。型に入れ、中央をぎゅっと押してクルミを埋め込みます。

    生地を重ねて6カ所をカット。

    生地を重ねて6カ所をカット。

  10. 40度のオーブンで50分2次発酵。
  11. オーブンを200度に予熱して、180〜170度で15分焼きます。
 Posted by at 11:40 AM
9月 082014
 

今日は終日曇り空。中秋の名月は見られそうもありませんが、おだんごだけは食べたかったので、白玉で作りました。

月見うさぎ白玉

月見うさぎ白玉

白玉うさぎだんごはつるつるして重ねられなかったので、あんこを丸めてだんごにして重ねました。

目鼻耳は、粉末の色素を水で溶いてつけます。Wiltonのアイシングカラーをつけると溶けてにじむのでNGです。

<材料>8個分

  • 白玉粉…60g
  • グラニュー糖…6g
  • 水…50ml
  • 竹炭…耳かき程度
  • 竹炭を溶かす水…数滴
  • 食用色素(赤)…添付のスプーン1
  • 色素を溶かす水…数滴
  • あんこ…適宜

<作り方>

  1. 鍋にたっぷりの湯を沸かします。
  2. 中ボウルに白玉粉、グラニュー糖を入れ、水を少しずつ加えながら手指で良くこねます。
  3. なめらかになったら大きめの玉を8個作り、丸めます。
  4. 丸めたら指の先にちょこんと乗せて、はさみで耳の切り込みを2カ所入れます。
  5. 水で溶いた竹炭を、爪楊枝の先につけて、目を描きます。
  6. 水で溶いた食用色素(赤)を、爪楊枝先を折り曲げた部分につけて、鼻と耳を描きます。
  7. 湯にいれて浮いてきたら冷水にとり、ざるにあげます。
  8. 少し堅めに炊いたあんこを丸めて重ねます。
6月 072014
 

天然酵母パン生地で、かぼちゃあんを包んでカイザーゼンメル風に型をつけてみました。
かぼちゃあんは少し甘さ控えめ。もっと甘くすればスイーツになります。

ポピーシードかぼちゃあんぱん

ポピーシードかぼちゃあんぱん

<作り方>5個分

かぼちゃあん

  • かぼちゃ…蒸かして皮を取り除いたもの125g(生で150gくらい)
  • グラニュー糖…24g
  • 生クリーム…大さじ1(15ml)
  • 塩…ひとつまみ
  • 卵…7g

パン生地

  • 強力粉…160g
  • きび糖…15g
  • 塩…2.4g
  • 無塩バター…15g
  • あこ天然酵母…12g
  • 水…75〜80ml
  • かぼちゃあん(できあがり)…150g
  • ポピーシード…適宜

<作り方>

  1. かぼちゃあんを作ります。かぼちゃを3分ほどレンジにかけて、皮を切り取り、実の部分をさらに5分くらいレンジにかけてつぶします。
  2. かぼちゃを裏ごししてグラニュー糖、生クリームと卵を加えてよく混ぜ、冷ましておきます。
  3. 粉類を大ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  4. ホームベーカリーに水、バター、粉類、あこ天然酵母生種を入れ、天然酵母生地コースでこねます。
  5. こねが終わったらスイッチを切り、ボウルに生地を入れラップをして室温(19度くらいで9時間、26度で7時間)一次発酵。
  6. パン生地が2〜3倍にふくれたらガス抜きをして取り出します。
  7. 生地を5等分にして、丸めて20分ベンチタイム。
  8. かぼちゃあんを30gずつ丸めておきます。
  9. 生地をのばし、かぼちゃあんを包んで閉じ、表面に卵白を塗り、ケシのみを押しつけて、オイルスプレーをかけたカイザーゼンメル型で押しつけ、型に入れてオーブンの発酵モードで90分2次発酵。
  10. オーブンを200度で予熱し、180度で20分焼きます。