サフで焼いたソフトフランスパン

 α7, カメラ, サフ, バゲット, パン, フランスパン, ヘルシーシェフMRO-NY3000
7月 212020
 

サフ(赤)で焼いたソフトフランスパン。インスタントドライイーストは本当にインスタント。自家製天然酵母に比べてこんなに時短でできちゃって良いんでしょうかと心配になるほど簡単。
二次発酵はもう少し時間をかけた方がよかったのかな。クープがもっと開きたがっているみたいです。

<材料>

  • リスドォル　220g
  • サフ(赤)　3g
  • 塩　3.5g
  • 浄水　140ml
  • はちみつ　5g
  • モルトパウダー　小さじ1/8

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めてはちみつを混ぜておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水をザッと加えて、ヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて10〜30分そのまま休ませます。
  4. ペストリーボードに生地を取り出し、ドライイーストを加えてこねて、塩を加えて捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでボウルにまとめて、濡らして絞ったペーパータオルとラップをかけて、温かいところで2倍に膨らむまで一次発酵。
  6. 打ち粉をしたペストリーボードに生地を取り出し、手で軽く伸ばしてガス抜きをして、緩く左右を三つ折り、前後に三つ折りをして、濡らして固く絞ったペーパータオルをかけてボウルをかぶせて20分休ませます。
  7. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして底をきっちり閉じ、オーブンペーパーにのせます。
  8. オーブンペーパーの端を折り、洗濯ばさみでつまんで、固く絞ったペーパータオルかけて天板にのせた状態で、オーブンの上に置いておきます。
  9. 10分ほど置いてからスチームオーブンの250度20分にセットして余熱を開始します。余熱で17分ほどかかります。
  10. 余熱が220度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、クープナイフにオイルを付けてクープを45度の角度で1センチほどの深さに入れます。
  11. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて250度で10分ほど分焼いたら220度に下げて10分焼きます。

かぼちゃのモンブラン

 α7, お菓子, カメラ, クッキー, クリーム, タルト, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理
7月 152020
 
なんだこりゃなかぼちやのモンブラン

ごつごつ無骨ですがモンブラン。近県のかぼちゃが手に入ったので、かぼちゃのモンブランに挑戦してみました。

味はおいしいけど見た目がなぁ。フィナンシェは単品でもいけるかも。

土台のフィナンシェ
かぼちやクリームぎっしり

<材料> 直径6センチ6個

土台のフィナンシェ

  • 無塩バター　30g
  • グラニュー糖　30g
  • 溶き卵　30g
  • アーモンドプードル　15g
  • 薄力粉　15g
  • 塩　ほんのひとつまみ
  • ローストアーモンドオイル　数滴

かぼちゃクリーム

  • かぼちゃ　正味(種と皮を取って2センチ角にカット)　220〜250g
  • シナモン　小さじ1/4
  • 無塩バター　30g
  • グラニュー糖　40g
  • 塩　ほんのひとつまみ
  • 牛乳　大さじ2〜5

ホイップクリーム(作りやすい量)

  • 生クリーム(乳脂肪47%)　80〜100ml
  • 細粒グラニュー糖　大さじ1
  • ブランデー 小さじ1/2

トッピング用のかぼちゃ

  • かぼちゃを1センチ角にカットしたもの　6個

<作り方>

  1. 土台のフィナンシェを作ります。小ボウルに粉類を混ぜ合わせておきます。マフィン型の敷紙を6枚用意して、マフィン金型に入れておきます。
  2. バターを中ボウルに入れてバターを室温にもどし、ヘラでクリーム状にします。
  3. グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。
  4. 溶き卵を加えてよく混ぜます。ローストアーモンドオイルを加えます。
  5. 粉類をザッと加えて、ヘラで粉気がなくまるまで混ぜます。
  6. マフィン型に生地を均等に入れて、マフィン金型の底をトントンとたたいてならします。
  7. 180度で20分焼きます。
  8. 取り出したら熱いうちに紙を剥がし、ケーキクーラーで冷まします。
  9. かぼちゃのクリームを作ります。かぼちゃを切って皮の緑の部分をしっかり切り落とします。
  10. ボウルに入れてフワッとラップをかけて、600wのレンジで5分加熱します。トッピング用のかぼちゃも別皿に入れてラップをフワッとかけて、いっしょに2分くらい加熱しておきます。
  11. フードプロセッサーにかぼちゃとシナモン、グラニュー糖、塩、牛乳を加えて、しっかり攪拌します。牛乳で固さを調整(絞り出す場合は気持ちゆるめにして、うらごし)します。ボウルまたは口金を取り付けた絞り袋に移して冷蔵庫で冷やしておきます。
  12. ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて泡立てて、ブランデーを加えてしっかり角が立つまで泡立てます。
  13. 大サイズのラップを大きめにカットして広げて、中心から気持ち左上にホイップをまとめてのせて、ラップを下から上に折り重ねて、底辺の中央から気持ち右側を指で押さえて、上を右側に転がして円錐型に巻き、上を絞って閉じ、下の先端を絞り出したい大きさにカットします。
  14. フィナンシェをオーブンペーパーに並べて、ホイップを中央に3センチほどの高さに盛り上げるように絞り出します。(残ったホイップは、先をラップで覆って、そのまま冷凍庫で保存し、他の料理に利用します)
  15. ホイップの周りにかぼちゃクリームを貼り付けるように盛りつけて、ラップで覆って上から軽く押しながら形を整えます。
  16. トッピングのかぼちゃをのせます。

<反省>

はじめはモンブラン用の口金を取り付けて絞り出すはずでしたが、クリームが固く、途中で詰まってしまい…、力を振り絞りましたが断念。絞り袋からクリームを取り出し、このような結果に。絞り出すならクリームは牛乳でゆるめにして、裏ごしもすべきでした。クリームも想定していたよりも多すぎたのでもう少し少なくするか、絞り出すなら丸口金の方がいいかなと。ただ、クリームの色が色だけに、絞り出した姿を想像すると…。やはりヘラで盛りつけて、フォークの先などで模様をつけるのもいいかなと思いました。

バナナチョコくるみパウンドケーキ

 α7, お菓子, カメラ, パウンドケーキ, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理
7月 122020
 

<材料>中パウンド型1本

  • くるみ　40g
  • バナナ　1本
  • バナナにかけるレモン汁　小さじ1/4
  • チョコレート　40g
  • 薄力粉　100g
  • アーモンドプードル　10g
  • ベーキングパウダー　小さじ1/2
  • カルダモン　小さじ1/4
  • 塩　ひとつまみ
  • 無塩バター　60g
  • 卵　90g
  • ブランデー　大さじ1

シロップ

  • きび糖　10g
  • 水　20ml
  • ブランデー　小さじ1

<作り方>

  1. くるみはオーブンで150度で15分ローストします。バナナとチョコレートは5ミリ角に切って、バナナにはレモン汁をまぶしておきます。型にオーブンペーパーを折って入れておきます。バターは室温に戻し、粉類を目の粗いザルなどで数回ふるっておきます。
  2. バターをクリーム状に練り、グラニュー糖を加えて滑らかに混ぜます。
  3. 卵を加えては混ぜます。ブランデーを加えて混ぜます。
  4. ふるった粉類をバサッと入れて、バナナを粉の上に加えて、シリコンヘラでバナナに粉をまぶしながら粉気が無くなるまで混ぜます。
  5. くるみを加えて軽く混ぜて、型に生地を入れます。型の底をトントン手のひらでたたいて平らにして、ヘラで表面に×印を入れて、側面に向けて生地をのばし、表面に飛び出た具やくるみを箸の先などで中に押し込みます。
  6. 180度で50分焼きます。焼きはじめて10分たったら、ナイフで縦中央に切り目を手早く入れます。
  7. 焼いている間に小鍋でシロップを一煮立ちさせて、ブランデーを加えます。台にアルミホイルを敷き、同じ大きさのラップを重ねて敷いておきます。
  8. 焼き上がったらラップにケーキをひっくり返して取り出し、熱いうちにオーブンペーパーを剥がし、シロップを塗り、ラップで包み、さらにアルミホイルで包んで1〜2日寝かせてから、カットしていただきます。

抹茶のマフィン

 α7, お菓子, カメラ, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理
7月 122020
 

カップ型やマフィン型の紙をわら半紙で代用する方法です。以前は折り紙のように1個5分かけて作っていたけど、この方法はとっても簡単!

抹茶は濃い目、砂糖は目をつぶってもっと多めに加えた方が美味しいです。

<材料> 底面の直径5センチ6個分

  • 薄力粉　60g
  • 抹茶　7g
  • アーモンドプードル 10g
  • 塩　ほんのひとつまみ
  • 無塩バター　40g
  • グラニュー糖　70g
  • 卵　1個
  • 生クリーム　40g
  • ホワイトラム　小さじ2
  • くるみ　6個

<作り方>

わら半紙を1辺11センチの正方形に切り取り、4辺の中央か中心に向けて3センチの切り込みを入れ、マフィン型に巻きます。バターを室温にもどしておきます。粉類をザルなどで数回ふるっておきます。

マフィン型の型紙です。
muffin_paperダウンロード
  1. バターを滑らかなクリーム状に練って、グラニュー糖を加えて混ぜ、溶き卵を少しずつ加えては混ぜます。
  2. 生クリームとホワイトラムを加えて混ぜ、ふるっていた粉類をザッと加えて、粉気が無くなる程度に混ぜます。
  3. 型に均等に入れて、トッピングにくるみをのせて軽く押し込みます。
  4. 190度20分にセットして、170度から160度で20分焼きます。
  5. 粗熱が取れたら紙をはがしてケーキクーラーで冷まし、温かいうちにラップで包んでおきます。

自家製天然酵母のしょうゆバゲット

 α7, カメラ, バゲット, パン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 天然酵母・酵母・イースト, 料理, 自家製天然酵母
6月 292020
 

バゲットを焼いてから、しょうゆを刷毛で塗って、もう一度こんがりと焼きました。ものすごい香ばしくて、スライスしてチーズをのせるとマリアージュ!

しょうゆが指に付いて、しょっぱいです。

<材料>45センチ1本分

  • リスドォル　180g
  • モルトパウダー　小さじ1/4
  • 元種　72g
  • 塩　3g
  • 浄水　110ml
  • はちみつ　5g
  • しょうゆ　大さじ1
  • みりん　大さじ1

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種を加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに1の緩めた元種とはちみつを加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ペストリーボードに取り出して捏ねます。
  4. 浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  6. 2倍ほどに膨らんでいたら、軽くガスを抜いて、再び1.5倍になるまでおきます。
  7. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で正方形に伸ばします。
  8. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで、固く絞ったペーパータオルとラップをかけて30分ベンチタイム。
  9. さらに手前と向こう側を中央に折りたたんで、さらに中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして、オーブンペーパーの端を洗濯ばさみでつまんで、スチーム発酵40度で45分2次発酵。
  10. オーブンの上段と下段にひっくり返した天板を入れた状態でオーブンを250度20分にセットして余熱を開始します。
  11. 余熱が230度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、茶こし粉を振りかけて、クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  12. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて、そのままボタンを押さずに3分待ちます。
  13. スイッチを入れたらスチームを3分で開始して、その後220度で焼き、さらに250度に上げて10分焼きます。
  14. 焼き上がったらしょうゆとみりんを刷毛で塗り、再び250度で1〜2分焼きます。
ヘルシーシェフで天板を逆さにサンドして焼いているレシピを見つけたので試してみました。
クープがほどよく広がりました。ただ仕上げの焼き目がちょっと甘くなった印象です。
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