キッチンツール – ページ 37 – もなみのパン屋さん

キッチンエイド・パンプキンクラウンパン

10月 102018

キッチンエイドで捏ねたパン生地でクラウンパンを作りました。

<材料>直径7センチのセルクル型6個分

<作り方>

かぼちゃクリームを作ります。かぼちゃ150gを無水鍋で蒸して、皮を省いた実の部分150gをマッシャーでつぶし、生クリーム70ml、グラニュー糖30g、塩ひとつまみ、シナモン小さじ1/8を加えて滑らかにします(できあがり200g)。冷ましておきます。
キッチエイドのボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
水と卵をそそいで速度2で5分こね、まとまってきたら塩とバターを加えて8分ほどこねます。
暖かい室温で1時間一次発酵。
セルクルの内側にオイルを塗り、ポリ袋に入れて粉を振り、冷蔵庫でひやしておきます。
ガス抜きをして6等分して丸めなおし、10分ベンチタイム。
生地を長方形にのばし、2/5ほどむこうがわに切れ目を7カ所入れ、手前側にかぼちゃクリームを15gのばします。下図はマロンクリームの時の写真です。
手前からくるくる巻いて軽く閉じます。
端をあわせます。中央を少し伸ばし気味にしてあわせると均等に円になりやすいです。
セルクルの中にスポンと入れて、35度のスチーム発酵で50〜60分2次発酵。
オーブンを200度に予熱し、生地の凸部分に卵を塗り、中央にアーモンドを押し込みます。

アーモンドは強くぐっと押し込みます。
200度で15分焼きます。

10月 072018

キッチンエイドで卵白を泡立て。ハンドミキサーではあり得なかったほどのしっかりした硬さに仕上がり、メレンゲを生地に加えても泡が消えないので安心! 焼き上がりもきめ細かいです。

<材料>

<作り方>

Dの卵白を冷やしておきます。
Aを中ボウルに入れ、泡立て器で滑らかになるまで混ぜます。
Bを耐熱容器に入れてレンジで20秒ほど人肌に温めます。
AにBを少しずつ注ぎ入れなながら良く混ぜます。
Cを3回ふるって、4に一気に生地に淹れて泡立て器でサックリ混ぜ合わせます。
卵白をキッチンエイドのボウルに入れて、ワイヤー・ホイップで速度1から徐々に速度を上げ、速度10でしっかり泡立てたら、グラニュー糖を少しずつ加えながらかために仕上げます。
5の生地に卵白をひとすくい加えてヘラでよく混ぜます。
7の生地を卵白のボウルに入れてサックリ混ぜ合わせます。
乾いたシフォンケーキの型に、高い位置から生地を注ぎ、底を軽くトントンたたいて気泡を出し、ゴムべらで型の縁に生地をこすりつけるようにしてならします。
オーブンを180℃に暖めておき、熱湯を入れた耐熱コップを入れ、180度で23分焼きます。
焼き上がったら高いところから型ごと落として空気を入れ換え、型を逆さまにして瓶などの細い口の部分に型の中心を置いて冷まします。
十分に冷めてから、型の周りに細いナイフを少しずつ入れて、生地を型から取りだし、ひっくり返して皿に置き、乾燥しないように袋をかぶせておきます。