9月 302023
 
月見団子にとろ~りごまだれをたっぷりかけていただきます

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中秋の名月。ごまだれのだんごが食べたくて、夕方に近くのスーパーを見て回ったけれど、今からなら家で作れるなと思い、だんご粉を買って帰りました。

先にごまだれを作ってからだんごに取り掛かりました。意外と簡単。

ごまだれにみりんと昆布だし入りなので味が深い

みりん入りのごまだれが美味しくて味見が止まらない(笑)。食べきれないだんごはバットにオーブンシートを敷いた上に離して並べて冷凍庫に。後で食べたい分だけ取り出せます。

お月さまを見たのは遅くなってから
<材料>11個分(2~4人分)

ごまだれ

  • 黒ごまペースト 20g
  • きび糖 20g
  • みりん 20g
  • 昆布だしのつゆ 1g
  • 水 大さじ1
  • コーンスターチ 2g
  • しょうゆ 4g

だんご生地

  • だんご粉 100g
  • きび糖 大さじ1/2
  • 水 80ml
<作り方>
  1. 黒ごまペースト、きび糖、昆布だし、みりん、コーンスターチを小鍋に入れて火にかけて、シリコンヘラで混ぜながらとろりとするまで煮ます。
  2. 火から下ろしてしょうゆを加えて混ぜ、器に移して冷まします。
  3. 鍋にたっぷりの湯を沸かします。ボウルに氷水を用意しておきます。
  4. 中ボウルにだんご粉ときび糖を入れて混ぜ、水を半量加えて手で混ぜます。
  5. 水を少しずつ加えて固さを調整しながらよくこねます。
  6. 手に水をつけながら生地をつまんで取り、手のひらで転がして丸めてボウルの中に並べます。おおよそ同じ大きさになるように生地を取ったり加えたりしながら大きさを合わせます。
  7. 湯にだんごを入れて、優しくまぜながら茹でます。
  8. だんごが浮かんできたらさらに2分茹でて、網杓子で掬い取り、氷水に入れて冷やします。
  9. オーブンペーパーを敷いた上にだんごを水を切って取り出します。
  10. お供え用に飾る時はキッチンペーパーを小さく畳んで重ねた上にだんごを載せると崩れにくいです。
  11. だんごを皿に取り分けてごまだれをかけていだだきます。

フーディストアワード2023☆レシピ&フォトコンテスト
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9月 242023
 
貝柱ならぬカスタード柱をどら焼きの皮でサンド

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どら焼きの皮でカスタードクリーム挟んでガッツリ頬張ってみたくて考案しました。少し固めのカスタードクリームを棒状にして冷凍してから大胆にカット。小さめのどら焼きの皮を焼いてサンドしました。

並べるとにょきにょきキノコみたい

みりんを煮詰めて作ったシロップ入りのどら焼きの皮がとても深みのある甘さで美味しくて、主役はどら焼きの皮かもしれません。きれいに焼けたのが嬉しくて。

どら焼きの皮にシロップとして使用した「日の出 純国産純米本みりん」
上から見てもかわいい

濃い目のドリップコーヒーがとても良く合いました。

<材料> 直径6センチ4個分(4人分)

カスタードクリーム

  • 卵黄 40g(2個分)
  • グラニュー糖 40g
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 6g
  • 塩 ひとつまみ
  • 牛乳 200ml
  • バニラエッセンス 数滴

どら焼きの皮生地

  • 卵 50g
  • グラニュー糖 50g
  • 薄力粉 50g
  • 重曹 0.6g
  • 重曹を溶く水 1ml
  • みりん 10ml
  • 調整用の水 少量(1ml~)
<作り方>
  1. カスタードクリームを作ります。粉類とグラニュー糖を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜます。
  2. 中ボウルに卵黄を入れて牛乳を少し加えて泡立て器で溶かします。
  3. 卵黄のボウルに粉類を加えてよく混ぜます。
  4. 残りの牛乳を小鍋に入れて、60度に温めます。
  5. 卵黄のボウルに少しずつ加えてはよく混ぜて、茶漉しで漉しつつ鍋に移し、バニラエッセンスを加えます。
  6. 鍋を中火にかけて、シリコンヘラでゆっくり混ぜます。かたまりかけてきたら弱火にして、手早くまぜます。
  7. 火から下ろして鍋底を冷水につけて粗熱を取ります。
  8. ラップを大きめに敷いて、カスタードクリームを乗せて筒状にして両端を輪ゴムでしっかり閉じた状態で冷まします。
ラップで包んでバットの端に寄せて冷ましています
  1. 冷めたら冷蔵庫で冷やして、さらに冷凍します。時々取り出し、転がして筒状の形を整えます。
  2. どら焼き生地を作ります。みりんを小鍋に入れて火にかけて半量になるように煮詰めて冷ましておきます。薄力粉を数回振るっておきます。
  3. ボウルに卵を入れて溶き、グラニュー糖を加えて泡立て器でサッと混ぜます。
  4. 重曹に水を加えて溶かして卵のボウルに加えます
  5. ふるっておいた薄力粉を加えてシリコンヘラでサッと混ぜて、冷蔵庫で30分~1時間休ませます。
  6. 生地にみりんを加えて、生地の跡が残る程度のもったりした固さになるように水で調整します。
  7. フライパンを熱して火を消し、油を敷いたらキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。濡れタオルにフライパン底を当てていったん熱を落ち着かせてから火にかけて、生地を丸い大さじ1の計量スプーンで掬ってフライパンの中央に流し入れます。フライパンの温度は150度くらい。
よーく見ていると小さい気泡がプチプチと沸いてきます
  1. 表面に小さい穴が空いてきたら、薄いフライ返しを小刻みにふるわせながら生地の下に挿入して一気に裏返します。裏を1分くらい焼いて、オーブンペーパーの上にのせて冷まします。フライ返しに付いた生地はその都度濡らしたキッチンペーパーで拭き取ります。
  2. フライパンの熱が徐々に上がってくるので、火を弱くするなど温度に気をつけます。
  3. 焼き上がったら冷凍庫からカスタードクリームを取り出して、しばらく室温に置いてから4つにカットします。
少し解凍させてからカットします
  1. クリームにラップが残らないように気をつけて剥がし、どら焼きの皮の裏に乗せて、その上にどら焼きの皮を乗せてサンドします。室温でカスタードクリームの中まで解凍させてからいただきます。
ミントが爽やかでどら焼きの甘い皮に良く合います

カスタードクリームで残った卵白は、ピーマンとソーセージと一緒に炒めて、トマトケチャップを絡めていただきました!

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9月 202023
 
手間がかかる分だけおいしさも格別

今年も栗仕事。栗を見つけると手間がかかるのが分かっているのに渋皮煮を作りたくなります。

昨年は茨城県の笠間で買ってきたのだけど、今年は近くのスーパーで茨城県産のものを購入。大きくてツヤっとしていて立派な栗です。

鬼皮を向いた時点で、388g。

この量の鬼皮を向くだけで、指先の感覚が無くなるくらい疲労してしまいました…。1日に作れる適量ってものがあるんですね。よくばらずに1袋にとどめておいてよかったです。

鬼皮向いた後の重量の約60%のきび糖を用意しました。…すごい量ですが、ちょうど良い甘さに仕上がりました。

割ると中までシロップがしみしみで、食べるとほっこり上品な甘さ。がんばって作って良かったなぁと報われる瞬間。

シロップ多めになってしまいましたが十分甘いので、残ったら炭酸割りでも美味しいです。シンプルだけどこの時期ならではの贅沢なスイーツ。栗って手間がかかるのにいろな国で重宝がられれていて(動物も然り)、みんな同じように栗のおいしさを求めているんだなぁと思うと嬉しくなります。

良い栗を見つけたらまた作りたくなりそう。

〈材料〉
  • 栗 450~500g(今回は鬼皮を剥いて388g)
  • きび糖 鬼皮剥いた後の重量の60%(今回は280g)
  • 重曹 小さじ1
〈作り方〉
  1. 鍋に栗が被さる量の湯を沸かして火を消します。
  2. 栗を水洗いしてから熱湯に浸します。
  3. 5分たったら栗を1個ずつ、栗の下方に包丁の刃の付け根の方で切り込みを入れて、隙間に刃を入れて少しずつ鬼皮を剥きます。はじめは皮が硬いので無理せず湯に戻して、次の栗の皮剥きをします。湯に浸けているうちに皮が柔らかくなり剥きやすくなります。
  4. 剥いた栗を水に浸しておきます。
  5. おおまかに鬼皮を剥き終わる頃に、鍋にたっぷりの水と重曹を入れて湯を沸かします。
  6. 栗を湯に入れて10分茹でます(茹で1回目)。
  7. 茹でている間にもう一つの鍋に湯を沸かしておきます。
  8. 10分後、栗をザルにあげて湯を切り、沸かしておいた鍋の湯に入れて10分間茹でます(茹で2回目)。
  9. 茹でている間に最初の鍋に湯を沸かしておきます。
  10. 10分経ったら栗をザルにあげて湯を切り、沸かしておいた鍋の湯に入れて10分間茹でます(茹で3回目)。
  11. 茹で汁の半量を捨てて水を足して湯の温度を下げます。
  12. 左手に軍手をはめて、軍手と右手の素手で栗を優しく擦り渋皮を取ります。渋皮のスジは竹串で取り除きます。
  13. きれいにした栗は水につけておきます。
  14. 栗を水でサッと洗って細かい皮を取ったら鍋に移します。
  15. 栗が浸るくらいの水を入れて、きび糖の半量を加えて、中火で沸騰させます。
  1. 沸騰後、極弱火にして残りのきび糖を数回に分けて加えながら、オーブンペーパーの落とし蓋をして20分煮ます。
  1. 火を消してそのまま冷めるまでおきます。
  2. 冷凍する分は製氷器に入れてシロップで浸して冷凍します。凍らせても硬くならないので、取り出すときは先の丸いナイフなどを側面に入れて外します。
凍る前
凍らせたところ
  1. アイラップに入れて閉じ口を上にした状態でさらにジップロックの袋にいれて閉じ、綴じ目が常に上になるように冷凍庫に立てて保存します。シロップの糖度が高いので袋から漏れないように注意します。
  2. 残りの栗も容器に移して、シロップでひたひたにして冷蔵庫て冷やします。

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今日は6年ぶりに新しいMacBookProが家に来ました。使いやすい。見やすい。速い。環境もまるごと移行アシスタントアプリで引き継げてめちゃくちゃ助かりました。グラフィック環境最強です。動画もがんばろう。

9月 172023
 
煮詰めたみりんの風味はなにか懐かしさを感じます

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みりんを使ったお菓子作り第2弾はパウンドケーキ。先日スーパーで茨城県産の栗を売っていて(早い!)、もうそんな季節なのか…ということで昨年作って冷凍しておいた栗の渋皮煮を使い切ることにしました。

最近みりんを煮詰めて甘み付けすることに目覚めてしまったので、今回も同じ量を作りました。

極弱火で20分かけて煮詰めます

パウンドケーキなのでそれだけでは甘みが足りないかと思い、生地にグラニュー糖を足してみましたが、必要なかったかもしれません。渋皮煮もかなり甘めに作っておいたので。

上部の割れ目からみりんブランデーシロップが染みこんでます

みりんが多いと生地がとてもしっとりと柔らかくて、食べるとどこか懐かしい味。何の味だろう…。そういえば栗の甘露煮もみりんを使いますから、みりんと栗の相性は抜群です。

今年もがんばって栗の渋皮煮作ろうかな。

今回使った「日の出 純国産純米本みりん」

今回グラスフェッドバターを使いましたが、バター臭さも感じられず和風パウンドケーキとしておいしくいただきました。

〈材料〉20センチパウンド型1個分(約8人分)
  • みりん 150ml
  • 栗の渋皮煮 100g
  • 無塩バター 100g
  • グラニュー糖 35g
  • 卵 2個

【粉類】

  • 薄力粉 110g
  • 塩 ひとつまみ
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • シナモンパウダー 小さじ1/2

【シロップ】

  • みりん 30ml
  • ブランデー 大さじ1
〈作り方〉
  1. みりん150mlを鍋に入れて沸騰後、極弱火で20分ほど煮詰めて半分の量(約80~75ml)にします。器に移して冷ましておきます。
  2. 栗の渋皮煮の汁を切り、5ミリ角にカットしておきます。
  3. パウンド型にオーブンシートを敷いておきます。
  4. 粉類を合わせて3回振るっておきます。
  5. バターを室温に戻して泡立て器でなめらかにして、グラニュー糖を加えて混ぜ、煮詰めたみりんを加えて混ぜます。
  6. 溶き卵を少しずつ加えなから混ぜます。
  7. オーブンを200度30分にセットして予熱を開始します。
  8. 粉類をざっと加えて、刻んだおいた渋皮煮を加えたらシリコンヘラで栗に粉をなじませながら切るように混ぜます。
  9. 型に生地を入れて、表面にXを描くように中央部を深くえぐり、180〜170度で30分焼きます。早目に焦げてくるので温度を下げて調整します。
  10. 小鍋にシロップ用のみりんとブランデーを入れて一煮立ちさせて煮切り、冷まします。
  11. 台にアルミホイルを敷いてその上にラップを敷いておきます。
  12. オーブンから取り出したら型ごと少し高いところからトンと落として、生地をラップの上に取り出してオーブンシートを外し、熱いうちにシロップを塗ります。
  13. ラップとアルミホイルでピッタリ巻いて一晩冷まします。
  14. 冷蔵庫でしっかり冷やしておくとカットしやすいです。

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9月 162023
 
砂糖不使用。みりんの優しい甘さが黒ごまの風味を際立たせます

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最近黒ごま味が大好きで、本当は黒ごまのジェラートが食べたかったのだけど冷凍庫がパンパンなので、黒ごまプリンを何度も作って食べています。卵を使うとなんとなく茶碗蒸し風だったり、ゼラチンを使うと胡麻豆腐風だったりと、いまひとつ味と食感に納得できなかったのですが、今回みりんを甘み付けとして利用してみたいと思い、みりんを煮詰めて加えてみたところとても優しいまろやかな甘みに。しかも食感がとろ~りとした絶品黒ごまプリンに仕上がりました!

今回使ったみりんは「日の出 純国産純米本みりん」。煮詰めると茶色くなることから、黒ごまと牛乳の色と混じると緑っぽく、まるできな粉プリンのように見えます。

表面がまだらになります

みりんを煮詰めているとみたらしのような香りが漂い、ともするとみりんの味が濃すぎるのかと思いきやその逆で、上品な甘みは黒ごまの風味を引き立てて、今まで作ってきた黒ごまプリンのなかで断然トップに躍り出ました。みりんの甘みでいろいろお菓子を作りたくなりました。

<材料> プリン型4個分(4人分)
  • みりん 150ml
  • 卵 2個
  • 練りごま 大さじ2
  • 牛乳 250ml
  • アーモンドスライス(ロースト) 適宜
  • ミントの葉 適宜
<作り方>
  1. みりんを鍋に入れて中火で沸騰後、極弱火で20分ほど煮詰めて、火から下ろして60度まで冷まします。
  2. ボウルに溶き卵、練りごまを入れて良く混ぜ合わせます。
  3. 小鍋に牛乳を入れて温めて60度になったら火から下ろし、1.のみりんを加えて混ぜ、ボウルに少しずつ加えてはよく混ぜます。
  4. 粗目のでザルで一度漉します。
  5. 水に濡らしたプリン型に均等に注ぎ、アルミホイルで蓋をします。
  6. フライパンに1/3ほどの水を入れて沸騰させて、プリン型を入れたら蓋をして極弱火で10分蒸し、火を消したらそのまま10分置きます。
  7. 湯から取り出して粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
  8. ローストアーモンドスライスとミントの葉を飾ります。

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