自家製天然酵母の角食パン1斤

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4月 302020
 

ゆるーりとレーズンの自家製天然酵母を起こして、角食パンや、くるみパンを焼いてます。ワインのようないい香りの酵母。クセのない味。ふっくら膨らむ様が不思議で楽しく癒されます。

<材料>

〈作り方〉

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. キッチンエイドのボウルに粉類と元種、人肌よりぬるめの浄水の80%を入れて1の低速でこね始めます。
  3. 途中で塩を加えて、バターも加えて速度2でこねます。
  4. 浄水で固さを調整して、滑らかにこねあがったら中ボウルに戻し、ラップをして、35度で2倍になるまで1次発酵。
  5. 途中で一度シリコンヘラでガス抜きをして、さらに1.5倍になるまで、おおよそ7〜10時間かかります。
  6. ガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、2等分して軽く丸めて20分ベンチタイム。
  7. 伸ばして縦に三つ折りにして、緩く巻いて閉じ、サラダオイルを塗った型に並べます。
  8. 型にフワッとラップをかけて、40度で1時間30分〜2時間2次発酵。
  9. 型の9分目まで膨れたら型に蓋をして、200度で余熱したオーブンで190度27分焼きます。
  10. 型ごと15センチの高さから落として、網に取り出し冷まします。

レーズン天然酵母元種・少量

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4月 302020
 

レーズンから自家製天然酵母の少量の元種を作ります。ヨーグルトメーカーを使うと作りやすいです。
元種は、角食パン1斤+ロールパン1回分の、2回で使い切れる量です。

<酵母液の材料>

  • レーズン(有機・オイルコーティング無し) 100g
  • 浄水 250ml
  • はちみつ 5g

<作り方>

  1. ガラス瓶やスプーンなどを煮沸消毒しておきます。
  2. ガラス瓶にレーズン、浄水、はちみつを加えます。
  3. ヨーグルトメーカーの28度で5日保温します。
  4. シュワシュワ泡立ち、ワインのような良い香りがたちます。瓶の底に白いおりがたまります。
  5. その後少し落ち着いたら茶こしで液を漉して、一晩冷蔵庫で休ませます。
  6. 酵母液は1ヶ月ほどで使い切ります。

<元種1日目>

  • 酵母液 20ml
  • 全粒粉 20g
  1. ガラス瓶やスプーンなどを煮沸消毒しておきます。
  2. 酵母液を室温に戻して、全粒粉と混ぜて、35度で6〜12時間ほど、2倍になるまで発酵します。
  3. 6時間冷蔵庫で休ませます。

<元種2日目>

  • 元種に強力粉 30g
  • 浄水 21ml
  1. 足して混ぜて35度で4時間ほど、2倍になるまで発酵します。
  2. 6時間冷蔵庫で休ませます。

<元種3日目>

  • 元種に強力粉 40g
  • 浄水 28ml
  1. 足して混ぜて35度で2〜3時間ほど、2倍になるまで発酵します。
  2. 6時間冷蔵庫で休ませます。
  3. 元種は1週間ほどで使い切ります。

鳥サブレー・プロテイン入り

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4月 302020
 
鳥サブレー・プロテイン入り

○サブレーが食べたくなったので、速攻で作りました。今回はプロテインを少し加えて少しザックリとした食感に。鳥の形のクッキー型がお気に入り。

バターの香りに包まれて幸せ〜。

<材料>10〜12個分

  • 無塩バター 50g
  • 細粒グラニュー糖 32g
  • 卵 13g
  • 薄力粉 90g
  • プロテイン 10g
  • アーモンドプードル 25g
  • 塩 ひとつまみ

<作り方>

  1. バターを室温に戻し泡立て器でクリーム状にします。
  2. グラニュー糖を加えて軽く混ぜます。
  3. 卵を少しずつ加えて軽く混ぜます。
  4. 粉類をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜてから、3にバサッと加えて泡立て器で切るように混ぜます。
  5. 粉気が無くなったらシリコンベラに持ち替えてラップに移し、さらにラップをかけて平らにのばします。
  6. オーブンを180度25分にセットします。
  7. 型で抜いてオーブンペーパーに並べて、170〜150度で25分焼きます。