もなみのパン屋さん

ゆるーりとのんびり時間をかけてバゲットを焼きました。

<材料>

• リスドォル　180g
• 元種　72g
• 塩　4g
• 浄水　110ml
• はちみつ　5g

<作り方>

1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種とはちみつを加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で正方形に伸ばします。
11. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで、固く絞ったペーパータオルとラップをかけて30分ベンチタイム。
12. さらに手前と向こう側を中央に折りたたんで、さらに中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして、オーブンペーパーの端を洗濯ばさみでつまんで、スチーム発酵40度で45分2次発酵
13. オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの250度20分」にセットして余熱を開始します。
14. 余熱が230度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、茶こしでライ麦粉を振りかけて、クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
15. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて250度で5分ほど分焼いたら220度に下げて5分焼き、さらに250度に上げて10分焼きます。

ますます元気な自家製天然酵母で、やっと手に入ったリスドオルとに、フォルサワーを少し加えて酸味もプラスしました。

材料>1斤分

• 準強力粉(リスドオル)　140g
• 全粒粉　50g
• フォルサワー　10g
• きび糖　8g
• はちみつ　5g
• 天然酵母の元種　70g
• 浄水　100ml
• 塩　4g

<作り方>

1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で丸く伸ばします。
11. 左右をたたみ、手前から軽くたたんでまとめて、ボウルをかぶせて30分ベンチタイム。発酵かごに打ち粉をしておきます。
12. 生地を丸くのばして左右をたたみ、手前と向こう側を中央に折りたたんで、端を押し込むようにして軽くまるめて閉じ、なまこ型にして、とじ目を上にして発酵かごに入れます。
13. キッチンペーパーを濡らして固く絞り、パン生地にふわっとかけて、ラップもフワッとかけて、暖かいところ(35度くらい)に1時間ほど二次発酵します。
14. 2次発酵の40分くらいで、オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの250度25分」にセットして余熱を開始します。
15. オーブンペーパーに発酵かごから生地を転がすようにひっくり返して取り出します。クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
16. 余熱が完了したら、生地を入れて250度で10分ほど分焼いたら220度に下げて15分焼きます。