2月 282021
 

ロールケーキ用の天板があると、生地を作るのがとても簡単できれいに焼けるようになりました。今回はティラミス味のロールケーキです。

下ごしらえ
・オーブンペーパーを天板に合わせて折り、天板に重ねておきます。
・薄力粉とココアを3回ふるっておきます。
・コーヒーと湯、グラニュー糖、ラム酒をレンジで10秒かけて溶かしておきます。
・バターと牛乳を合わせて、湯煎で溶かしておきます。
・ クリームチーズを室温に戻して滑らかに練っておきます。

<材料>

ケーキ生地

  • 卵 3個
  • 細粒グラニュー糖 60g
  • ココアパウダー 3g
  • 湯 小さじ1 ( 2ml)
  • 薄力粉 45g
  • 無塩バター 15g
  • 牛乳 20ml

コーヒーシロップ

  • 水 10ml
  • グラニュー糖 5g
  • インスタントコーヒー顆粒 小さじ1
  • ホワイトラム酒 大さじ1

フィリング

  • クリームチーズ 100g
  • グラニュー糖 40g
  • 生クリーム 100ml
  • ホワイトラム酒 大さじ1

<作り方>

下ごしらえ
・オーブンペーパーを天板に合わせて折り、天板に重ねておきます。
・薄力粉とココアを3回ふるっておきます。
・コーヒーと湯、グラニュー糖、ラム酒をレンジで10秒かけて溶かしておきます。
・バターと牛乳を合わせて、湯煎で溶かしておきます。
クリームチーズを室温に戻して滑らかに練っておきます。

  1. ボウルに卵とグラニュー糖を加えて、ボウルをお風呂の温度ほどの湯煎にかけて、ハンドミキサーで泡立てます。(ゆらゆらと生地が落ちてつまようじがひとり立ちできるくらい、8分ほど)
  2. オーブンを190度20分にセットします。
  3. 薄力粉とココアを加えて、泡立て器を手のひらで回転させながら底からすくっては揺らしながら生地を落とすを繰り返して、泡を消さないように粉をまんべんなく混ぜます。
  4. シリコンへらに持ち替えて、溶かしバター牛乳の器に、生地をひとすくい加えてよく混ぜ合わせて、大ボウルの生地に戻して、ボウルを回転させながら底からすくいあげて、ツヤっぽくなるまで混ぜます。
  5. 天板に生地を流し入れます。ボウルやへらに付いた生地は、型の端の方に入れます。カードで表面を均等にならします。天板の底をとんとんたたいて気泡を出します。
  6. オーブンに入れて170度で20分焼きます。
  7. 焼き終わったら高い位置から型ごと落として空気を入れ換えます。ケーキクーラに移しオーブンペーパーの端だけはがして、あら熱を取ります。生地を覆うふたをして、空気を少し逃がしながら冷まします。
  8. 生クリームとグラニュー糖をボウルに入れて泡立てます。6分立てくらいにして、ホイッパーを静かに持ち上げたときに角が軽く立ってお辞儀する程度まで泡立てます。ホワイトラムを加えてへらで混ぜ合わせます。
  9. 冷めた生地をオーブンペーパーにひっくり返し、グラシン紙を静かにはがします。くっつくときは霧吹きをかけます。
  10. 生地の一方の端を斜めに切り落とし、1.5センチ幅に浅く切り込みを入れます。コーヒーシロップを刷毛で生地全体に塗ってしみこませます。
  11. ホイップを生地に盛り、スパチュラで均等に伸ばしながら、手前1/3を頂点に厚みを持たせて、頂点目指して生地の手前端を重ねてから、向こう側に巻いていきます。巻き終わりを定規で押し寄せて、そのまま冷蔵庫で1時間休ませます。
  12. 端を切り、8等分にカットして、粉糖をかけて完成です。
 Posted by at 2:08 PM
2月 282021
 

カルディのマリトッツォを食べてみましたが、パン生地がもう少しやわらかい方がいいなと思ったので、バターロール生地でマリトッツォを作りました。
パンはマリトッツオ用に丸パンを4個、バターロールは4個で、合計8個焼きました。
食べてみた感想は、生地はこれくらいがいいかなと。酸味のあるクリームがアクセントになって夢中で食べてしまいます。

でも個人的にはパン生地ごと洋酒のシロップにひたひたに浸した方が絶対に好み!
次回はサバランにしよう。

<材料>8個分

パン生地
A

  • 強力粉 200g
  • ドライイースト 3g
  • スキムミルク 8g
  • てんさい糖 15g
  • 水 96ml
  • 卵 50g

B

  • 塩 3.5g
  • 無塩バター 20g

マリトッツォのフィリング 4個分

  • クリームチーズ 50g
  • 細粒グラニュー糖 10g
  • ホワイトラム 大さじ1
  • 生クリーム 150g
  • 細粒グラニュー糖 15g
  • いちご 3個

※キッチンエイド9KSM95 を使用しています。

<作り方>

  1. Aをボウルに入れてドゥフックで速度1〜3で5分ミキシングします。
  2. Bを加えてさらに5分ミキシングします。
  3. 別ボウルに移してラップをして温かいところで1.5倍に膨れるまで発酵します。
  4. ボウルの中でカードで生地を引っ張りながら折りたたんで、再びラップをして生地が1.5〜2倍に膨れるまで発酵します。
  5. カードで軽く抑えてガスを抜き、打ち粉をしたこね台に生地を取りだして、8等分します。
  6. 丸め直し20分ベンチタイム。
  7. 4個をバターロール用に楕円形に伸ばし、短い方を3つに折り、さらに2つ折りのコッペ型にして休ませます。残り4個をマリトッツオ用に円型に丸め直して先に天板に並べます。
  8. 残った バターロール用の生地を手のひらではさんで下に垂らしながら手のひらで伸ばして涙型に形成し、麺棒で細長く伸ばして、手前側の末広がりの方から細い方に向けて転がして閉じ、天板に並べます。
  9. 35度のスチームで蓋をして45分、ほどよく膨れたところで取り出し、オーブンを190度20分でにセットして余熱を開始します。
  10. 表面に卵を塗ります。
  11. 180度のスチームショットで20分しっかり焼きます。
  1. マリトッツォを作ります。パンをケーキクーラーでしっかり冷ましたら、パンナイフで横からスライスしておきます。いちごもスライスしてキッチンペーパーに乗せておきます。
  2. 中ボウルにクリームチーズを入れて室温に戻して、グラニュー糖を10g加えてやわらく練り、ホワイトラムを加えてよく混ぜておきます。
  3. ボウルに生クリームと細粒グラニュー糖を加えてホイップします。6分立てにしてクリームチーズに少量加えてよく混ぜたら、残りのホイップクリームを加えて、シリコンヘラで混ぜてふわっと角が立つ程度に整えます。
  4. 直径1センチの丸い口金を絞り袋にセットして、ホイップクリームを入れて、スライスした下のパンの上に円形に絞り出して盛り上げます。
  5. クリームの周りにスライスしたイチゴを貼り付けて、さらにイチゴよりも高くホイップクリームを盛り上げて、上のパンを乗せて軽く押さえます。
  6. そのまま冷蔵庫で1時間休ませて、泣かない粉糖を振って完成です。
 Posted by at 1:44 PM