低温発酵のごま塩パン

先日買った黒ごまの塩パンがおいしかったので作ってみました。

バターを生地で巻き込む代わりに、生地にバターを練り込み、前回はバターがしみ出てしまったので、中にはクリームチーズを入れて巻きました。

クロワッサン風にきれいに形成するには、ベンチタイムは20分くらいとった方がいいみたい。

いわゆるザルツシュタンゲンに近いのかな。食べるとプリッツェルの味がして、なぜかNYを思い出します。

<材料>5個分

• 強力粉…180g
• 全粒粉…20g
• きび糖…7g
• 塩…3g
• ドライイースト…小さじ1/3(小さじ3/8弱)
• 牛乳…82ml
• 水…68ml
• 洗い黒ごま…大さじ1(10g)
• 無塩バター…20g
• クリームチーズ…7g×5個分=35g
• 溶き卵…少量
• 粗塩…ひとつまみ×5

<作り方>

1. 中ボウルに強力粉ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
2. 洗い黒ごまを鍋で煎っておきます。
3. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
4. パンケースに水と牛乳、卵、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
5. 生地がまとまってきたら黒ごまとバターを加えます。
6. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして23〜24度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で6〜7時間1次発酵。
7. 室温に1〜2時間かけて戻し、2倍の大きさになったら軽くパンチをして取り出し、5等分して丸めて15〜20分ベンチタイム。クリームチーズを7gずつ取り分けておきます。
8. 生地を二等辺三角形に伸ばし、底辺にに1.5センチほどの切れ目を入れ、クリームチーズを置きます。
9. 両手を生地の手前内側から外側に向けて、逆八の字を描くようにして、生地を外側に伸ばしながら先端まで巻いて閉じます。
   

   生地の形成とクリームチーズの配置

10. 両端を寄せてエビのように形成し、スチームオーブン35度で60分2次発酵。
11. 200度に予熱し、生地に溶き卵を塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
12. スチームショット3分を含めて200度で25分焼きます。

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