フランスパン天板でバリバリバゲット

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5月 232022
 
フランスパン天板でバリバリバゲット

コロナ禍、おうちでフランスパンを焼こうと買い置きしておいたリスドォルをそろそろ消費しなくてはと心に留めていたので、出先で立ち寄ったカルディでモルトパウダーを見つけたので購入。それならばと真面目にバゲットを焼きたくなって、長年憧れだった波型のパンチされたフランパン天板を冨澤商店で購入。大小どちらのサイズにしようか迷ったけど、大は小を兼ねるということで、大を選び、翌日届きました。

早速前の晩から仕込んで、オーバーナイト発酵後、今朝から形成をして、フランスパン天板で2次発酵。いつもより短めで、気持ち膨らんだくらいでオーブンに入れましたが、焼いてる途中でモリモリクープから膨らんできて、パチパチと割れる音が聞こえました。

そうか、今までのように充分膨れて過ぎてからだと、焼成のときにはもう膨れないから、いまいち開かなかったのだと気がつきました。

形成とクープの入れ方が下手なのでいびつですが、皮はバリバリ薄めで、中がもっちりな、今までにない仕上がりにただただ感動です。

フランスパン天板

〈材料〉フランスパン天板 大 2本分

  • 凖強力粉(リスドォル) 250g
  • モルトパウダー 0.3g
  • 塩 5g
  • ドライイースト(赤サフ) 小さじ1/8
  • 浄水 170ml

〈作り方〉

  1. 水を計量カップごとレンジで20秒あたためます。
  2. モルトパウダーを1.の少量の水で溶かしてから戻し、ドライイーストを振り入れて溶かします。
  3. 大ボウルに粉を入れてホイッパーでふんわりまぜておきます。
  4. 2.の水溶液を少しだけ残して粉にまわしかけて、シリコンドレッジで軽く粉気が無くなるまで混ぜます。固めであれば残りの水溶液で調整します。
  5. ボウルにラップをかるくかけて、25分休ませます。
  6. 塩を加えて再びシリコンドレッジで周りから折りたたむようになじむように混ぜて、ラップをかけて25分休ませます。
  7. ボウルの中で生地を三つ折りして、さらに90度回転させて三つ折りにして、フタ付きの四角い容器に入れ、冷蔵庫で10〜18時間、オーバーナイト発酵します。
  8. 冷蔵庫から容器を取り出し、そのまま1時間ほどかけて室温に戻します。
  9. 粉を振った台に、フタを取った容器をひっくり返してそのまま生地を自然に台に落とします。
  10. 生地を2等分にカットして、正方形に整えてから三つ折りにして、フタをかぶせて15〜20分休ませます。
  11. 向こう側から1/3手前に折り、手前1/3を向こう側に折り、さらに親指の付け根で抑えながら半分に折り、しっかり閉じます。とじ目を下にして、フランスパン天板の中央を開けて2本並べます。
  12. オーブンをスチーム300度※20分にセットして余熱開始します。オーブンの上に打ち台を置き、その上にフランスパン天板を置き、お湯を入れたコップを置いてビニールシートで生地に付かないように覆います。余熱に25分ほどかかるので、その熱を利用して二次発酵します。
  13. 余熱完了したのを見計らって、生地に茶こしで粉を振り、クープを入れます。クープにオリーブオイルを垂らして伸ばします。
  14. オーブンに生地を入れたら250度にしてそのまま20分焼きます。

※家のオーブンは300度まで上げられますが、数年間使い続けてきた実感としてそこまで高くないと思われるため(家庭用だけに)、フランスパン天板の耐熱温度よりも高めに設定しています。

フランスパン天板(大)は、家のオーブンに入るとはいえオーブンの天板のくぼみにはまらないので、オーブン天板をひっくり返して設置して、底面の上にフランスパン天板を重ねました。

熱伝導がいいのか、生地の底もしっかり香ばしく焼けました。

今までパンマットは洗えないというのが気になって使いこなせなかったので、今回は波型フランスパン天板の強力なサポート力を実感しました。

スタッフドバゲット

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8月 172020
 

昨日焼いたバゲットの中身をくり抜いて、ポテトサラダを詰め込みました。サンドイッチとはまた違った食べ応えで満足ランチ。とても食べやすいです。

<材料>

  • バゲット 1/2本
  • ポテトサラダ 適宜

<作り方>

  1. バゲットを半分にカットして、りんごの芯のくり抜き器でパンの中身をくり抜きます。パン生地はポロポロと崩れた形で取れるので、ポリ袋に入れて後からパン粉に使用します。
  2. くり抜いた空洞にポテトサラダを詰め込みます。
  3. ラップに包んで冷蔵庫で3時間休ませます。
  4. 切り分けていただきます。

バゲット(少量)

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8月 162020
 

理想のバゲット焼くのに試行錯誤したこの夏。家庭用電気オーブン(うちのはヘルシーシェフ)ではクープ開くのは無理と諦めかけていましたが、ふと、アルミは鉄よりも断然熱伝導率が高いことを知り、そう言えばアルミ製のパンチング天板が家にあったはずと思い出しました。長いこと忘れ去られていた穴開き天板を出してきて焼いたら、膨らむ!メキメキ割れる!クープが盛り上がる!エッジってこうやって立つのかー!と初めて目の当たりにして感動!

クープ内が膨れるからエッジが立つのね!

夏休みの自由研究を無事終えた気分。夏はまだまだ続くけど…。

穴ぼこももう一息だな

<材料>1本分

  • フランスパン用粉(リスドォル) 140g
  • ドライイースト(サフ赤)ひとつまみ
  • モルトパウダー ほんのひとつまみ
  • 塩 2.5g
  • 浄水 100ml

<作り方>

  1. 粉類をバットに入れてカードでよく混ぜて広げて、浄水を注いで、カードで切り混ぜます。
  2. 端から折り畳み、粉気がなくなる程度でひとまとめにして、フタをして20分休ませます。
  3. カードで生地をひとすくいして、上から落として端から折り畳み、フタをして20分休ませます。あと2回繰り返します。
  4. 生地が伸びて透ける程度になったらひとまとめにしてフタをして、冷蔵庫の野菜室で8時間休ませます。
  5. 生地に粉を振り、指で挿した跡が残る程度になったら室温に30分戻します。
  6. 生地に粉を振り、打ち粉をしたオーブンペーパーに取り出して、手のひらで正方形に延ばします。
  7. 生地の向こう側から三つ折りにして、ペーパータオルを濡らして固く絞り、生地にかぶせて20分ベンチタイム。
  8. 手前の端を薄く延ばしてから、向こう側から親指で押し込み、反対の手の親指の付け根で押さえながら三つ折りにして、手間の端をつまんでしっかり綴じます。
  9. 綴じ目を下にして、オーブンペーパーの両端を上にして包んだ状態で上端を折り、ピンチで押さえて、パンチング天板に乗せて、さらにフタをするかラップで覆って2次発酵(室温25度で30分)。
  10. 2次発酵の10分たったところで、オーブンを250度20分のスチームにセットします(うちのオーブンは250度の余熱に20分かかる)。天板は下段に逆さまに入れておきます。
  11. クープを入れたら、オリーブオイルをクープにたらしてナイフで伸ばしておきます。
  12. オーブンに入れたら230度に落して、スチーム3分含めて20分焼きます。
パンチングアルミ天板、薄いわけじゃないけど、加熱するとオーブン内で変形するのね。冷ますと元に戻ります。クッキーもムラなくきれいに焼けました。

サフで焼いたソフトフランスパン

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7月 212020
 

サフ(赤)で焼いたソフトフランスパン。インスタントドライイーストは本当にインスタント。自家製天然酵母に比べてこんなに時短でできちゃって良いんでしょうかと心配になるほど簡単。
二次発酵はもう少し時間をかけた方がよかったのかな。クープがもっと開きたがっているみたいです。

<材料>

  • リスドォル 220g
  • サフ(赤) 3g
  • 塩 3.5g
  • 浄水 140ml
  • はちみつ 5g
  • モルトパウダー 小さじ1/8

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めてはちみつを混ぜておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水をザッと加えて、ヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて10〜30分そのまま休ませます。
  4. ペストリーボードに生地を取り出し、ドライイーストを加えてこねて、塩を加えて捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでボウルにまとめて、濡らして絞ったペーパータオルとラップをかけて、温かいところで2倍に膨らむまで一次発酵。
  6. 打ち粉をしたペストリーボードに生地を取り出し、手で軽く伸ばしてガス抜きをして、緩く左右を三つ折り、前後に三つ折りをして、濡らして固く絞ったペーパータオルをかけてボウルをかぶせて20分休ませます。
  7. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして底をきっちり閉じ、オーブンペーパーにのせます。
  8. オーブンペーパーの端を折り、洗濯ばさみでつまんで、固く絞ったペーパータオルかけて天板にのせた状態で、オーブンの上に置いておきます。
  9. 10分ほど置いてからスチームオーブンの250度20分にセットして余熱を開始します。余熱で17分ほどかかります。
  10. 余熱が220度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、クープナイフにオイルを付けてクープを45度の角度で1センチほどの深さに入れます。
  11. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて250度で10分ほど分焼いたら220度に下げて10分焼きます。

自家製天然酵母のしょうゆバゲット

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6月 292020
 

バゲットを焼いてから、しょうゆを刷毛で塗って、もう一度こんがりと焼きました。ものすごい香ばしくて、スライスしてチーズをのせるとマリアージュ!

しょうゆが指に付いて、しょっぱいです。

<材料>45センチ1本分

  • リスドォル 180g
  • モルトパウダー 小さじ1/4
  • 元種 72g
  • 塩 3g
  • 浄水 110ml
  • はちみつ 5g
  • しょうゆ 大さじ1
  • みりん 大さじ1

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種を加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに1の緩めた元種とはちみつを加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ペストリーボードに取り出して捏ねます。
  4. 浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  6. 2倍ほどに膨らんでいたら、軽くガスを抜いて、再び1.5倍になるまでおきます。
  7. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で正方形に伸ばします。
  8. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで、固く絞ったペーパータオルとラップをかけて30分ベンチタイム。
  9. さらに手前と向こう側を中央に折りたたんで、さらに中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして、オーブンペーパーの端を洗濯ばさみでつまんで、スチーム発酵40度で45分2次発酵。
  10. オーブンの上段と下段にひっくり返した天板を入れた状態でオーブンを250度20分にセットして余熱を開始します。
  11. 余熱が230度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、茶こし粉を振りかけて、クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  12. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて、そのままボタンを押さずに3分待ちます。
  13. スイッチを入れたらスチームを3分で開始して、その後220度で焼き、さらに250度に上げて10分焼きます。
  14. 焼き上がったらしょうゆとみりんを刷毛で塗り、再び250度で1〜2分焼きます。
ヘルシーシェフで天板を逆さにサンドして焼いているレシピを見つけたので試してみました。
クープがほどよく広がりました。ただ仕上げの焼き目がちょっと甘くなった印象です。