自家製天然酵母のしょうゆバゲット

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6月 292020
 

バゲットを焼いてから、しょうゆを刷毛で塗って、もう一度こんがりと焼きました。ものすごい香ばしくて、スライスしてチーズをのせるとマリアージュ!

しょうゆが指に付いて、しょっぱいです。

<材料>45センチ1本分

  • リスドォル 180g
  • モルトパウダー 小さじ1/4
  • 元種 72g
  • 塩 3g
  • 浄水 110ml
  • はちみつ 5g
  • しょうゆ 大さじ1
  • みりん 大さじ1

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種を加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに1の緩めた元種とはちみつを加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ペストリーボードに取り出して捏ねます。
  4. 浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  6. 2倍ほどに膨らんでいたら、軽くガスを抜いて、再び1.5倍になるまでおきます。
  7. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で正方形に伸ばします。
  8. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで、固く絞ったペーパータオルとラップをかけて30分ベンチタイム。
  9. さらに手前と向こう側を中央に折りたたんで、さらに中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして、オーブンペーパーの端を洗濯ばさみでつまんで、スチーム発酵40度で45分2次発酵。
  10. オーブンの上段と下段にひっくり返した天板を入れた状態でオーブンを250度20分にセットして余熱を開始します。
  11. 余熱が230度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、茶こし粉を振りかけて、クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  12. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて、そのままボタンを押さずに3分待ちます。
  13. スイッチを入れたらスチームを3分で開始して、その後220度で焼き、さらに250度に上げて10分焼きます。
  14. 焼き上がったらしょうゆとみりんを刷毛で塗り、再び250度で1〜2分焼きます。
ヘルシーシェフで天板を逆さにサンドして焼いているレシピを見つけたので試してみました。
クープがほどよく広がりました。ただ仕上げの焼き目がちょっと甘くなった印象です。

自家製天然酵母のバゲット

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5月 232020
 

ゆるーりとのんびり時間をかけてバゲットを焼きました。

45センチ

<材料>

  • リスドォル 180g
  • 元種 72g
  • 塩 4g
  • 浄水 110ml
  • はちみつ 5g

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種とはちみつを加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
  7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
  10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で正方形に伸ばします。
  11. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで、固く絞ったペーパータオルとラップをかけて30分ベンチタイム。
  12. さらに手前と向こう側を中央に折りたたんで、さらに中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして、オーブンペーパーの端を洗濯ばさみでつまんで、スチーム発酵40度で45分2次発酵
  13. オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの250度20分」にセットして余熱を開始します。
  14. 余熱が230度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、茶こしでライ麦粉を振りかけて、クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  15. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて250度で5分ほど分焼いたら220度に下げて5分焼き、さらに250度に上げて10分焼きます。
キャンバス地の代わりにオーブンペーパーをこのように立てて折ってピンチして2次発酵します。
2月 152015
 

低温発酵にはまりつつあります。とはいえお手軽な方法の手探り状態ですが。

低温発酵のフランスパン

低温発酵のフランスパン

こんなに長いフランスパン1本は初めて焼きました(悲願達成)。

今日は久しぶりにクープがクープらしく開きました。「皮を一枚そぐように」とよく聞く方法ですが、効果的でした。
ナイフは上下だけでなく左右も傾けて。自己流に解釈すると、「包丁を研ぐ角度」でナイフを入れるという感覚です。

断面。もう少し気泡があるのが理想。

断面。もう少し気泡があるのが理想。

<材料>1本分

  • 準強力粉…250g
  • 塩…5g
  • ドライイースト…小さじ1/2
  • 水…165ml
  • モルト…2g

<作り方>

  1. 大ボウルに粉と塩を入れよく混ぜておきます。
  2. 水をレンジで35度に温めます。
  3. 2から小さい器に大さじ1取りだし、ドライイーストをパラパラ振り入れて混ぜます。残りのぬるま湯にはモルトを加えて溶かしておきます。
  4. 大ボウルに2を加えてこねを開始します。
  5. こねが終わったら丸め直して発酵用の器に移してラップで覆い、室温13度で6時間、23度で1時間1次発酵。
  6. 粉を振ったパンマットに生地を取りだし、手で軽くガスを抜きながら長方形に伸ばし、縦に三つ折りにしてパンマットをかぶせて15分ベンチタイム。
  7. 生地を手のひらでのばしたらさらに縦に3つ折りにして閉じ、転がして縦長のに伸ばし、パンマットで溝を作り生地を置いて、橋をクリップで留めて、35度のスチーム発酵下段で、50分2次発酵。
  8. 天板を下段に入れて250度で予熱している間に、生地をオーブンシートに取りだして、粉を振り、クープを入れ、霧吹きをします。
  9. 余熱が終わったら天板を取りだし、オーブンシートを乗せ、霧吹きをしてオーブンに入れ、そのまま1分おきます。
  10. 250度のスチーム3分を含めて10分、200度に下げて10分焼きます。
1月 142015
 

インフルエンザにかっかてしまったようで、連日38度越え。4日も寝てばかりだと体のあちこちが痛いので、起きて何かをしようとすると、頭がポワン。
気を紛らわせようと、フランスパンを作ることに。といってもこねるだけの体力も気力も無いので、今回はHBまかせ。

前回はヘルシーシェフMRO-NY3000で300度から焼き始めたのですが、今回は250度で焼いてみました。
仕上がりの違いは…よくわかりません。
300度は余熱に時間がかり、250度では焼くのに時間がかかるので、トータルすると同じような気がします。
手際よく扱えるようになれば、差がわかるようになるのかもしれません。まだ焼成のときにもたもたしているので、庫内の温度の差は無くなってしまうのでしょう。

今回は焼く前に先をきゅっと握って絞って細くしてみました。

網に乗せたら焼き芋みたい。

網に乗せたら焼き芋みたい。

先日300度から焼き始めたフランスパン。

先日300度から焼き始めたフランスパン。

今回はスチームショット3分を3回繰り返したので、表面パリッパリ。
生地の水分は前回よりも10ml少なめにしたので、扱いやすく

なりました。

気泡もそこそこ残ってます。

気泡もそこそこ残ってます。

<材料>

  • リスドオル…250g
  • ゲランドの塩…4.5g
  • ドライイースト…3g
  • 水…165ml
  • モルト…1g

<作り方>

  1. 水をレンジで少し温めて、モルトを少量の水で溶いてから、水全量に合わせてHBに注ぎます。
  2. 粉類を大ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ、HBに入れて生地コースを開始します。
  3. こねが終わったらパンマットに取りだして、30殻35度で50分1次発酵
  4. ガス抜きをして2等分し、丸めてパンマットに挟んで15分ベンチタイム。
  5. 三つ折りにしてさらに二つ折りにして閉じ、転がして伸ばし、パンマットにはさんで、スチーム発酵30度で50分2次発酵。
  6. オーブンに天板を中段にセットして250度に予熱し、240度になったところでパンマットから打ち粉をしたオーブンシートに移し、粉を振りクープを入れます。
  7. 霧吹きをかけてからオーブンシートごと天板に移し、250度で35分(スチームショット3分×3回)、途中で天板を180度回転させて入れ替えてこんがりと焼きます。
1月 092015
 

先日買って置いた液体のココナツオイルを料理に使おうと思ったら、冷えて固まってる!
溶かして使おうかどうしようか…と思っていたら、なんとココナツオイルが今ブームだとか。
いろいろ使い道も効能もあるみたいで、早速思いついたのがスプレッド。先日焼いたフランスパンを使ってラスクを作ろうと思いました。どんな感じにできるのかテストテスト。

ココナツオイルのラスク2種

ココナツオイルのラスク2種

優しい甘さのラスクができあがりました。
フランスパンはできるだけ薄くスライスした方が食べやすいですね。
天ぷらの盛り合わせみたいです。

白い方がココナツファイン、茶色い方がシナモン。

白い方がココナツファイン、茶色い方がシナモン。

<材料>

  • フランスパン…1/2本
  • ココナツオイル…27g
  • グラニュー糖…27g
  • ココナツファイン…小さじ1
  • シナモンパウダー…小さじ1/4

<作り方>

  1. フランスパンを0.8mm幅にスライスして、網の上で一晩乾燥させます。
  2. ココナツオイルとグラニュー糖を混ぜて、半量ずつ分け、それぞれにココナツファインとシナモンパウダーをえて混ぜておきます。
  3. オーブンを150度に予熱します。
  4. パンの表面にそれぞれのスプレッドを塗り、天板に乗せます。
  5. 130度の上段でスチームショット3分、20分焼きます。