5月 202020
 

ますます元気な自家製天然酵母で、やっと手に入ったリスドオルとに、フォルサワーを少し加えて酸味もプラスしました。

材料>1斤分

  • 準強力粉(リスドオル) 140g
  • 全粒粉 50g
  • フォルサワー 10g
  • きび糖 8g
  • はちみつ 5g
  • 天然酵母の元種 80g
  • 浄水 150ml
  • 塩 4g

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
  7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
  10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で丸く伸ばします。
  11. 左右をたたみ、手前から軽くたたんでまとめて、ボウルをかぶせて30分ベンチタイム。発酵かごに打ち粉をしておきます。
  12. 生地を丸くのばして左右をたたみ、手前と向こう側を中央に折りたたんで、端を押し込むようにして軽くまるめて閉じ、なまこ型にして、とじ目を上にして発酵かごに入れます。
  13. キッチンペーパーを濡らして固く絞り、パン生地にふわっとかけて、ラップもフワッとかけて、暖かいところ(35度くらい)に1時間ほど二次発酵します。
  14. 2次発酵の40分くらいで、オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの250度25分」にセットして余熱を開始します。
  15. オーブンペーパーに発酵かごから生地を転がすようにひっくり返して取り出します。クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  16. 余熱が完了したら、生地を入れて250d度で10分ほど分焼いたら220度に下げて15分焼きます。
2月 292012
 

スペシャルなハンバーガーを作ろうと企んでいるので、バンズ用にコルプ型(発酵カゴ)を使って、ライ麦を少しブレンドしたブールを作ることにしました。

あこ有機培養酵母のライ麦ブレッド

あこ有機培養酵母のライ麦ブレッド

フランスパン用の粉を使い、ライ麦も配合し、こんがり焦げ目を付けて、いかにもハードブレッド風に見えますが、あこ有機培養酵母は食パンやロールパン用のストロングを使っていますし、いつものテーブルロールと同じベーカーズパーセントで同じような工程なので、生地はソフトです。

<材料>

  • 強力粉(フランスパン用)…140g
  • ライ麦…10g
  • きび糖…10g
  • 塩…1.8g
  • 浄水…90ml
  • あこ有機培養酵母生種…12g
  • 無塩バター…10g

 

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
  2. あこ有機培養酵母生種を加えます。
  3. 浄水をレンジで15秒温めて注いでこねます。
  4. ある程度まとまったら、無塩バターを加えて、手で握りつぶすような感じで混ぜ、よくこねます。
  5. 室温(19度くらい)で8~9時間一次発酵。
  6. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出します。
  7. 生地を丸め直し、コルプ型に入れてオーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。

    2次発酵後

    2次発酵後

  8. 1.5~2倍にふくれたら、オーブンシートを敷いた天板にひっくり返して取り出し、クープを入れます。

    相変わらずクープの入れ方が下手

    相変わらずクープの入れ方が下手

  9. 200度のオーブンで25分焼きます。

ラッピングしてお持たせに

ラッピングしてお持たせに

このライ麦ブレッドで、びっくりドンキーのお持ち帰り用300gハンバーグでハンバーガーを作りました。