2月 192023
 
ベイクドとレアのダブルチーズケーキ。

ドゥーブルフロマージュの挑戦は2回目。自家製サワークリーム造りも入れると2日かかります。マスカルポーネの代わりにクリームチーズ。なので市販のようなリッチな濃厚さとまではいきませんが、一口でダブルチーズケーキを楽しめるなんて魅力的。クリームチーズ、サワークリーム(生クリーム)も200g使い切ります。土台のスポンジケーキは油不使用でふんわり焼いて活用しました。コーヒーにはもちろん、優しい甘さで赤ワインにも合いそうなデザートチーズケーキです。

ふわふわのスポンジそぼろがなんとも優しい。
【スポンジケーキ】底の抜けない直径15センチ型1個

<材料>

  • 全卵 1個
  • グラニュー糖 35g
  • 薄力粉 30g
<作り方>
  1. 土台と仕上げにまぶすそぼろ用のスポンジケーキを作ります。底の抜けない型に円形にカットしたオーブンペーパーを敷いて、側面には繰り返し使えるオーブンシートを巻いておきます。薄力粉をふるっておきます。
  2. 中ボウルに卵とグラニュー糖を入れて、50度の湯で湯煎しながら卵とグラニュー糖を泡立てます。
  3. このタイミングでオーブンを180度25分にセットして余熱を開始します。
  4. ふるっておいた薄力粉を加えて、ヘラですくうとリボン状に落ちていき粉気がなくなるまで混ぜます。
  5. 型に流し込み、軽く底をトントンたたいて大きい気泡を抜きます。170度で25分焼きます。
  6. オーブンから取り出し型ごと15センチ上からトンと落とし、型から外して冷まします。
  7. あら熱がとれたら、ポリ袋に入れて冷まします。
油不使用でもしぼまない。
【ベイクドチーズケーキ】

<材料>

  • クリームチーズ 100g (今回は雪印のクリームチーズを使用)
  • 細粒グラニュー糖 40g
  • 薄力粉 3g
  • コーンスターチ 3g
  • サワークリーム 30g (乳脂肪42%の生クリーム200gに20gの自家製ヨーグルトを加えて発酵させた物)
  • 全卵 40g

<作り方>

  1. ベイクドチーズケーキを作ります。クリームチーズを室温に戻して置きます。薄力粉とコーンスターチを合わせてふるっておきます。
  2. 冷ましたスポンジをひっくり返して、1センチの厚みにスライスします。丸くカットしたオーブンペーパーを型の底に敷き、側面には繰り返し使えるオーブンシートを巻いて、スライスしたスポンジを入れておきます。※このとき後でケーキを型から取り出しやすいように長めの幅の広い帯状のオーブンシートを型の底に渡してからスライスしたスポンジを入れておくといいです。
1センチにスライスした上面を底にして型に入れ(右)、残りのスポンジ(左)は底と周りの茶色い部分をそぎ取って2〜3時間乾燥させます。
  1. クリームチーズとグラニュー糖をなめらかに混ぜて、卵とサワークリームを加えて混ぜます。
  2. このタイミングでオーブンを180度25分にセットして余熱を開始します。
  3. 生地にふるった薄力粉とコーンスターチを加えてさくっと混ぜます。
  4. 細かい目の漉し器で一度漉してから型に流し込みます。
  5. 150度で25分焼きます。
  1. あら熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
低温で焼きます。
【レアチーズケーキ】

<材料>

  • 水 25ml 
  • 粉ゼラチン 4g 
  • グラニュー糖 50g
  • 牛乳 30ml
  • クリームチーズ 100g
  • サワークリーム 170g

<作り方>

  1. レアチーズケーキ生地を追加します。クリームチーズを室温に戻しておきます。ゼラチンを水でふやかしておきます。
  2. 小鍋にチーズとサワークリーム以外を入れて50度の湯煎で温めながら溶かします。
  3. チーズを加えて滑らかに混ぜ、サワークリームを加えて混ぜます。
  4. 鍋底を冷水に浸して混ぜながら、少しとろみが出てきたところで2/3を型に流し込み、冷蔵庫で3時間冷やし固めます。1/3残った小鍋も冷やしておきます。
2/3量を注ぎます。
  1. 残ったスポンジを、ザルでそぼろ状にしておきます。
地味に手間と時間がかかりますが、細かいフワフワのそぼろが仕上がると癒されます。
  1. 冷やし固まったらケーキを型から取り出し、側面と底のシートをはがして広めの平らな台に置きます。
  2. 小鍋の残りを湯煎で柔らかくして、鍋底を冷やしてとろみがでたらケーキに流してスパチュラで側面に流し、塗りながらならします。
ザッハトルテのチョコレートコーティングの操作を彷彿させます。
  1. そぼろを上面にたっぷり振りかけて、そぼろを手に取り側面にも優しくくっつけて軽く押さえます。バットごと冷蔵庫に入れて冷やし固めて完成です。
衣を付けるように優しくペタペタ。
層のバランスはとれました。

残ったスポンジの切れ端やそぼろ、レアチーズ生地はそのまま食べても美味しいし、器に小分けしておいて、朝のヨーグルトといっしょに食べちゃいます。

4月 072021
 

タルト(クッキー)生地から作る、いつものレアチーズケーキです。毎度のことなのですが既成のビスケットにさらにバターを加えるのに抵抗があるので、はじめからバター少なめでクッキーを焼き、残りのバターを砕いてから加えています。

今回はキッチンエイドのハンドミキサーを使ったので、クリームチーズを練るところから体力的に楽でした。

<材料>直径15センチ

クッキー地

  • 薄力粉 30g
  • 全粒粉 10g
  • アーモンドプードル 4g
  • 無塩バター 14g
  • てんさい糖 15g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 卵 7g
  • 砕いてから混ぜる無塩バター 14g

チーズ生地

  • プレーンヨーグルト(自家製ギリシャヨーグルト) 200g
  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 200g
  • グラニュー糖 60g
  • レモン果汁 大さじ1/2
  • 生クリーム(脂肪分45%) 100ml
  • ホワイトラム 大さじ1/2
  • ゼラチン 5g
  • ゼラチンを溶かす湯 40ml

<作り方>

  1. ヨーグルトを水切りします。コーヒーのペーパードリッパーにペーパーをセットしてコップの上に置きます。ペーパーにヨーグルトを入れてラップをかけて、冷蔵庫で2〜3時間おきます。賞味約100gになるまで水切りします。
  2. クッキー地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温でやわらかくします。小ボウルに薄力粉、全粒粉、アーモンドプードル、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. バターにグラニュー糖を加えてシリコンヘラでクリーム状にしたら、卵を加えて混ぜます。
  4. 粉類をバサッと入れて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせます。
  5. オーブンペーパーに生地を乗せて、ラップを重ねて丸く平らにのばします。
  6. オーブンを180度15分にセットして余熱をします。
  7. クッキー地に爪楊枝の先やフォークで刺して穴を付けてから焼きます。
  8. 網にペーパーごと上げて冷まします。
  9. 粗熱が取れたらポリ袋(丈夫なアイラップがおすすめ)にクッキーを入れて、麺棒を転がせて砕きます。
  10. 後から混ぜる用のバターをポリ袋に加えて手で軽くもみながらなじませます。
  11. ケーキ型の底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、その上にポリ袋をひっくり返して生地を広げて、ポリ袋に手を入れた状態で、適度に平らになるように指で押して整えます。冷蔵庫で冷やしておきます。
  12. クリームチーズを中ボウルで室温に戻して、ハンドミキサーのターボビーターでクリーム状に練ります。
  13. グラニュー糖を加えて滑らかに混ぜます。レモン果汁を加えて混ぜ、水切りしたヨーグルトを加えて混ぜ、ホワイトラムを加えて混ぜます。
  14. ゼラチンを湯で溶かして、大さじ1程度ずつチーズ生地に加えてはよく混ぜます。
  15. 泡立てボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで6分立てにします。しっかり泡立てるとチーズ生地に滑らかになじみにくくなるので、柔らかめで止めておきます。
  16. シリコンヘラでチーズ生地のボウルにホイップクリームを少し加えては底からすくってしっかり混ぜ合わせます。
  17. クッキー地を敷いたケーキ型の中央にチーズケーキ生地を流し入れて、底を軽くトントンたたいて気泡を抜きながら平らにして、シリコンヘラで型をまわしながら生地の表面を平らに整えます。
  18. 冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。
  19. 濡らして固く絞ったタオルをレンジで20秒加熱して、型の側面を巻いて温めて、底をコップなどに置いて上から静かに押しながら型から外します。底板も取り外します。
8月 212020
 
レアチーズケーキをラズベリーゼリーとクリアーなゼリーに閉じ込めました

レアチーズの水まんじゅうのビジュアルが目に焼き付いて、食べてみたいので作ってみることに。

和洋折衷の味が興味深くて、はじめは水まんじゅうの素で作りましたが、ドームが白濁して中のレアチーズケーキが見えないし、しかも味は…うーん。ぷにぷにした水まんじゅうとレアチーズケーキはわたし的には分けて食べたいと思いました。

水まんじゅうの素で作ったバージョン。中のレアチーズが見えないし、味と食感のバランスもいまいち。

そこで今回は水信玄餅風に、アガーでドームを作ってみました。クリアなドーム状のゼリーの中のレアチーズケーキが、レンズのように浮かび上がっておもしろい! 
ベースのラズベリーゼリーの酸味がとてもマッチしていていて、後味もスッキリ! 食後のデザートにピッタリでした。これはまた作りたいです。

スプーンを入れて口に入れるまでのドキドキ感!

レアチーズケーキ生地の量はちょこっとなので、絞り袋が無くてもラップで代用できます。

<材料> 2人分(1個100mlの丸製氷器2個分)

  • ミネラルウォーター 180ml
  • アガー 6g
  • グラニュー糖 15g

レアチーズケーキ 

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 30g
  • グラニュー糖 5g
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 20g
  • ラズベリージャム 10g

<作り方>

  1. レアチーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを中ボウルに入れて室温に戻し、シリコンヘラでクリーム状に練ります。グラニュー糖を加えて混ぜ、生クリームを加えて泡立て器で混ぜ、八分立てにします。
  2. ラップで絞り袋を作ります。大きくカットしたラップの左上にレアチーズケーキ生地をまとめてのせて、生地のすぐ右下に口金の先が右下に向くように置き、ラップを下から2つに折って生地と口金を覆い重ねます。口金の先を指で押さえて支点にして、左側を右方向に転がして円錐状にくるくると巻いて、ラップの上を閉じます。口金の先のラップをハサミでキレイにカットします。
  3. 生地が緩く垂れるようであれば、そのまま冷蔵庫に1時間ほど冷やします。
  4. バットにオーブンシートを5センチ角にカットしてのせて、そこにクリームを盛り上げるように絞り出し、バットごと冷凍庫で1時間ほど冷やし固めます。
  5. ゼリーを作ります。製氷型を水でゆすいでおきます。
  6. アガーとグラニュー糖を器に入れて、泡立て器で混ぜ合わせておきます。
  7. 鍋に水を注ぎ、アガーとグラニュー糖を振り入れて泡立て器でダマにならないように混ぜます。
  8. 中火にかけながら、たえずヘラで混ぜ、沸々と沸騰し始めたところで火からおろします。
  9. 鍋底を冷水で冷やしながらヘラで混ぜて、あら熱が取れてとろみが出る前に手早く器の半分まで注ぎます。
  10. 冷やし固めたレアチーズケーキ生地を逆さまにゼリーに差し込みます。底だけが見えるように押し込み、製氷器にラップをかけて冷蔵庫で1時間冷やし固めます。
  11. 鍋に残っているゼリーにラズベリージャムを加えて中火にかけて、ヘラで混ぜて溶かします。
  12. 鍋底を冷水で冷やしながら混ぜてあら熱を取り、器に注ぎ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固めます。
  13. 皿にひっくり返して取り出します。
6月 052020
 

久しぶりにレアチーズケーキを作りました。自家製ヨーグルトを水切りするので2日がかりになります。脂肪分45%の生クリームを泡立てることでゼラチンは少なめにして、チーズの滑らか食感を優先させました。

<材料>直径15センチ

クッキー地

  • 薄力粉 30g
  • 全粒粉 10g
  • アーモンドプードル 4g
  • 無塩バター 25g
  • てんさい糖 15g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 卵 7g
  • ローストアーモンドオイル 数滴
  • 牛乳 大さじ1

チーズ生地

  • プレーンヨーグルト(自家製ギリシャヨーグルト) 200g
  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 200g
  • 細粒グラニュー糖 60g
  • レモン果汁(ポッカ) 大さじ1/2
  • 生クリーム(脂肪分45%) 100ml
  • ホワイトラム 大さじ1/2
  • ゼラチン 5g
  • ゼラチンを溶かす湯 40ml

<作り方>

  1. ヨーグルトを水切りします。ボウルの上にザルを置き、大きめにカットしたキッチンペーパーを敷いて、ヨールグルトを乗せて、ペーパーを巾着のように端を集めて頂点をピンチではさみ、冷蔵庫で2〜3時間おきます。途中で一度ペーパーを取り替えて、賞味約100gになるまで水切りします。
  2. クッキー地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温でやわらかくします。小ボウルに薄力粉、全粒粉、アーモンドプードル、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. バターにグラニュー糖を加えてシリコンヘラでクリーム状にしたら、卵を加えて混ぜます。
  4. 粉類をバサッと入れて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせます。
  5. オーブンペーパーに生地を乗せて、ラップを重ねて丸く平らにのばします。
  6. オーブンを180度15分にセットして余熱をします。
  7. クッキー地に爪楊枝の先やフォークで刺して穴を付けて、オーブンの中段で焼きます。
  8. 網にペーパーごと上げて冷まします。
  9. 粗熱が取れたらラップかペーパーを重ねて、麺棒を転がせて砕きます。
  10. 砕いたクッキーをポリ袋に入れて牛乳を加えて、軽く揉みしみこませます。
  11. ケーキ型の底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、その上にポリ袋をひっくり返して生地を広げて、ポリ袋に手を入れた状態で、適度に平らになるように指で押して整えます。
  12. クリームチーズを中ボウルで室温に戻して、シリコンヘラでクリーム状に練ります。
  13. グラニュー糖を加えて滑らかに混ぜます。レモン果汁を加えて混ぜ、水切りしたヨーグルトを加えて混ぜ、ホワイトラムを加えて混ぜます。
  14. ゼラチンを湯で溶かします。または湯煎で溶かして、大さじ1程度ずつチーズ生地に加えてはよく混ぜます。
  15. 泡立てボウルに生クリームを入れて冷蔵庫で数分冷やしてから、8分立てします。泡立てすぎるとチーズ生地となじまなくなるので注意します。
  16. チーズ生地のボウルにホイップクリームを少し加えては底からすくってしっかり混ぜ合わせます。
  17. クッキー地を敷いたケーキ型の中央にチーズケーキ生地を流し入れて、底を軽くトントンたたいて気泡を抜きながら平らにして、シリコンヘラで型をまわしながら生地の表面を平らに整えます。
  18. 冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。
  19. 濡らして固く絞ったタオルをレンジで20秒温めて、型の側面を巻いて型から外します。底板も取り外します。
1月 022020
 
ドゥーブルフロマージュ風自家製チーズケーキ

今年の新年のお年始用手みやげは、3日越しで手作りしたドゥーブルフロマージュ風のケーキ。スポンジ、ベイクドチーズ、レア—チーズの3層に、スポンジのそぼろをまぶしました。本来はマスカルポーネのところを、自家製サワークリームで代用して、安価でも本物に近い味に。大好評でした!

箱に入れて手みやげに最適!

スポンジ(16センチ型)

  • 全卵 2個
  • グラニュー糖 70g
  • 薄力粉 60g
  1. 型にオーブンペーパーを敷いて、50度で湯煎しながら卵とグラニュー糖を泡立てます。
  2. ふるっておいた薄力粉を加えて、ヘラですくい高いところからリボン状に粉気がなくなるまで混ぜてとろみをつけます。
  3. 型に流し込みます。
  4. 170度で30分焼きます。
スポンジケーキ
スポンジケーキは油分不使用です。

ベイクドチーズケーキ

  • クリームチーズ 140g
  • グラニュー糖 50g
  • 薄力粉 4g
  • 生クリーム(サワークリーム) 30g
  • 全卵 1個
  1. スポンジをひっくり返して、1センチの厚みにスライスして、オーブンシートを巻いた型に入れておきます。
  2. 室温に戻したクリームチーズとグラニュー糖を泡立て器でなめらかに混ぜて、卵と生クリームを加えて混ぜます。
  3. ふるった薄力粉を加えてさくっと混ぜます。
  4. ざるで裏ごしをして型に流し込みます。
  5. 180度で余熱して150度で30分焼きます。
  6. 冷蔵庫で冷やします。
スライスしたスポンジケーキ
スライスして型に入れたスポンジケーキ
チーズケーキ生地を型に流し込みます
チーズケーキ生地を型に流し込みます。
ベイクドチーズケーキの焼き上がり
ベイクドチーズケーキの焼き上がり。冷蔵庫で冷やします。

マスカルポーネムース

  • グラニュー糖 30g
  • 水 25ml
  • 粉ゼラチン 3g
  • マスカルポーネチーズ(クリームチーズ) 60g
  • 生クリーム(サワークリーム) 140g
  1. チーズを室温に戻しておきます。
  2. チーズと生クリーム以外を湯煎で温めながら溶かします。
  3. チーズを加えて滑らかに混ぜ、生クリームを加えて混ぜます。
  4. 半分を型に流し込み、冷やし固めます。
  5. 残りの半量を湯煎で柔らかくして周りに塗りつけます。
  6. スポンジをざるでそぼろ状にして、ケーキの周りにくっつけます。
カット面
カットすると3層になっています。