4月 112023
 
レーズン酵母の桜あんぱん

レーズン酵母を使ってあんぱんを作りました。

自家製天然酵母は育てて作る感半端ないです。以前はまった時よりかなりアバウトです。発酵食品として漬物はあまり好まないけれど、天然酵母は取り込みやすいと感じています。

卵2度塗りしたのに焼き色薄かったです。

家で育った酵母って何者なんだろうと不自然です。

<材料> 6個分
  • 強力粉(春よ恋) 160g
  • きび糖 7g
  • 塩 2g
  • 浄水 105ml
  • レーズン酵母元種 64g(40%)
  • バター 7g
  • こしあん 240g
  • 桜の花の塩漬け 6個
<作り方>
  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を加えて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 小ボウルに元種と、30度ほどに温めた浄水を加えて、泡立て器で溶かし混ぜます。
  3. 中ボウルに溶かした液をまわし入れて、シリコンカードで混ぜ合わせます。
  4. ボウルの中で手でこねて、まとまってきたら塩を加えてこねます。
  5. こね台に生地を取りだし、こするようにしてこねます。なめらかになってきたら柔らかくしたバターを加えてこねます。
  6. 発酵用のボウルに生地を丸めて移し、ラップをしてそのまま室温(24度)に置きます。
  7. 冷蔵庫の野菜室に移して、6〜8時間寝かせます。
  8. 冷蔵庫から取り出し、発酵の様子を見て膨らみが足りないようであれば27度(家ではポットの上)に置いて、2倍に膨れるのを待ちます。今回は4時間かかりました。
  9. 桜の花の塩漬けを洗い、たっぷりの水に浸して塩抜きをして、ペーパータオルで水気を、取っておきます。
  10. こしあんを6個(1個40g)に分けて丸めておきます。
  11. 生地を台に取り出して6等分して、軽く丸めてベンチタイムを20分。
  12. 優しく平たく丸く伸ばして、こしあんを包んでしっかり閉じ、綴じ目を下にしてオーブンシートに並べます。
  13. 指で中央を押して凹ませて、桜の花を押しこみます。
  14. 卵を一層塗り、30度のスチーム発酵を30分。
  15. オーブンを200度15分にセットして余熱を開始します。
  16. もう一度卵を一層塗って15分焼きます。
4月 092023
 

9日かけてできあがったレーズン酵母の元種を使って、リュスティックを作りました。自家製天然酵母で焼くのは何年ぶりだろう。

自家製天然酵母のリュスティック。中もっちり。味わい深い。

パンを作って焼いて食べるのがこんなに待ち遠しかったのも久しぶり。

生まれて初めて作ったハードなパンがリュスティックで、パン作りに興味を持ったきっかけになりました。

いつまでたっても初心者レベルですが、自分で作っておいしいと思えることが幸せだなぁと。

モルトパウダーも少しだけ加えたのでつやもあって香ばしい。

噛むごとに味が濃くなるのが不思議。砂糖もそれほど入れていないはずなのにものすごく甘く感じます。

〈材料〉
  • 準強力粉(リスドォル) 160g
  • モルトパウダー 0.8g
  • きび糖 8g
  • 自家製レーズン酵母元種 52g(33%)
  • 浄水 100ml
  • 塩 3g
〈作り方〉
  1. 中ボウルに粉類ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 元種を小ボウルに取り分けて、20度ほどの浄水を少し残して注ぎ、泡立て器でよく溶かし混ぜます。
  1. 液を粉に注いでシリコンヘラで粉気が無くなるまでザッと混ぜ合わせます。
  1. ボウルにラップをかけて30分室温に置きます(オートリーズ)。
  1. シリコンヘラを濡らして生地の端から反対側に生地を引っ張って伸ばしながら持っていきます。ボウルを少しずつ回しながら40回繰り返します。
  2. 再びラップをかけて30分オートリーズ。
  1. もう一度生地を引っ張って伸ばしてを40回繰り返し、粉を振った四角い容器に生地を移して蓋をします。
  1. そのまま室温(24度)で2時間おきます。小さな気泡が増えたことを確認して、冷蔵庫へ。
膨れると言うよりも広がった感がありますが、小さい気泡が増えていました。
プクプクが確認できたので冷蔵庫へ。
  1. 12時間後、冷蔵庫から取り出し、室温で4時間置いたもののあまり変化がなかったので、25度程度(ポットの上)に置いて2時間。少し大きめの気泡が見えてきたので、形成に取りかかります。
少し大きめの気泡が沸いてきました。
1次発酵後の底から見た状態。
  1. 打ち粉をしたマットに生地をひっくり返して取り出して、ざっくり長方形に広げます。
生地の状態を保ちながら優しく広げます。
  1. 三つ折りにたたんでから4分割します。
向こう側と手前を折って三つ折りに。
包丁で切っちゃいます。
  1. 4枚のカットしたオーブンペーパーにのせて、30度のスチームで30分2次発酵。濡らして固く絞ったペーパータオルを被せておき、ペーパーにたっぷり霧を吹きかけるとペロッと剥がれます。
2次発酵前後であまり大きさが変わらなくても気にしない!
  1. オーブンを250度20分のスチームにセットして、空の天板を入れた状態で予熱開始。
  2. 予熱終了のアラームが鳴ったら粉を振り、クープを入れて240度で20分焼きます。
クープが浅かったのか消えてしまいましたが、ぷっくり膨れて焼き上がりました。
4月 092023
 

有機レーズンを使った酵母おこしの一連の工程を、自分なりに作りやすくまとめています。材料や環境や季節によって差異が生じます。

レーズン酵母液おこし

1日目

4月1日開始。月初からだと日にちの経過も確認しやすいです。使用器具はすべて煮沸消毒しておきます。450mlのガラス瓶を使用しています。

<材料>
  • 浄水(水道水を浄水器から給水したそのままの温度) 150ml
  • 有機レーズン 50g
  • きび糖 大さじ1

25〜30度をキープ。家では湯沸かしポットの保温(85度)の上に鍋敷きを重ねて置くのがベスト。室温は今の季節冷暖房無しで21〜24度。湿度が60〜70%。

レーズンが下に沈んでいます。

2日目

レーズンが少しずつ浮かんできます。

3日目

レーズンがさらに浮かんできます。

レーズンが徐々に浮かんできて、3日目の夜に振ると少し泡立ちます。

4日目

レーズンが半分以上いて泡も見えてきます。

レーズンが半分以上浮いてきて、泡立ちも増えてきます。

5日目

泡立ちのピーク。

レーズンのほとんどが浮かんで泡も大きくなり、瓶を振るとよく泡立ちます。澱が沈んでいるのを確認できます。

5日目の夜が泡のピーク。発砲赤ワインのような甘酸っぱいアルコールの香り。ずっと嗅いでいたい好きな香り。

6日目

澱が増えてきました。
白い澱。

泡立ちがキープされていて、底に白い澱を確認。味は甘酸っぱくてとても美味しいので、まだ熟成には至っていない様子。

7日目

泡が落ち着き酵母液の完成。

見た目は前日とあまり変化が無く、振っても泡立ちは落ち着き、底の白い澱も変化が見られませんでした。

白い澱の量はあまり増えていない。

味は酸味が増し、わずかに苦みを感じます。完成と見極めて冷蔵庫へ。8時間ほど休ませます。

午後5時に器具を煮沸消毒。液を漉し器で濾して小瓶に移します。レーズンをスプーンで押して搾って加えます。

漉し器で絞ります。
レーズン酵母液の完成!

レーズン酵母元種を作る

引き続きレーズン酵母液を使って1回目のレーズン酵母元種作りに進めます。

  • 全粒粉(春よ恋) 10g
  • レーズン酵母液 10g

スプーンで軽く粉気がなくなる程度に混ぜ合わせてフタをして、28度の所に12時間、2倍に膨れるまで置いておきます。

全粒粉なので色が濃いです。

8日目

早朝(午前5時)に確認。膨らみは1.5倍程度ですが底を確認すると気泡がすごい。芳醇な香り。

上から見ると気持ち膨らんでいます。
底の気泡がすごすぎ。

冷蔵庫へ。6時間ほど休ませます。

6時間後冷蔵庫から取り出して、2回目のレーズン酵母元種にとりかかります。

  • 1回目元種 20g
  • 春よ恋 20g
  • レーズン酵母液 20g

加えて軽く混ぜ合わせて28度のところで2倍に膨れるまで置く(今回は6時間)。途中でフタを開けるとむわっと芳醇なレーズンとアルコールの香りに驚きます。

2回目の発酵前。
6時間後2回目の発酵後。
相変わらずやんちゃな気泡。

冷蔵庫で6時間休ませます。

寝る前に3回目のレーズン酵母元種に取りかかります。酵母が元気なのでここから浄水に切り替えます。

  • 2回目元種 60g
  • 春よ恋 60g
  • 浄水 42ml(粉の70%)

混ぜて28度の所に置きます。2倍に膨れるまで6時間。

3回目以降は加えた粉の70〜100%の浄水を加えて継いでいきます。

9日目

6時間後の朝5時に確認すると2倍(以上!)に。アルコール臭は薄れて生地がプルンプルンしています。冷蔵庫で休ませます。

レーズン酵母元種の完成!
プルンプルン。
底面の気泡も落ち着いてきました。

レーズン酵母元種を継ぐ

6時間冷蔵庫で休ませた後、パン作り(リュスティック)のため元種を52g取り出して使用しました。その分をすぐに継いでおきます。

  • レーズン酵母元種(残っている分)
  • 春よ恋 25g
  • 浄水 25ml

加えて混ぜ、26〜28度のところで4時間置き、2倍(以上!)に膨れたところで冷蔵庫へ。気泡はきめ細かくなりました。

気泡がきめ細かく。