1月 142023
 
2023年の自家製味噌。未来に希望を託すという意味で、味噌ってタイムカプセル。

前回味噌を仕込んだのはなんと3年前。冷凍庫を圧迫し続け、ようやく食べ切きるところまで消費しました。熟成して美味しいので、今年の仕込みの種味噌として使うことに。

例年よりも作業がとても楽!大豆はホットクックでほったらかしでふっくら炊けたし、その後の実作業は30分程。何回か作ってきて要領を得てきたのかな。

当たり前のことではあるのですが、あらかじめ使うであろう道具を全てアルコール消毒して準備万端で臨んだことが、効率良く進められた理由だと思います。

〈材料〉できあがり約1キロ
  • 大豆 200g
  • 乾燥麹 200g
  • 塩 90g
  • 種味噌 60g
〈作り方〉
  1. 大豆を洗って600mlの浄水に12時間つけておきます。
  2. ザルで水を切り、ホットクックの内鍋に移し、新しい浄水をひたひたよりもう少しかぶるくらい注ぎます。

  1. 黒豆モードでスタート。3時間かかります。途中でアクを取る必要はありません。残り1時間で食材を加えるアナウンスがあるので、フタを開けて閉じて再度スタートボタンを押します。

  1. その間にかめ、ざる、鍋、ブレンダー、大ボウル、中ボウル、ヘラ、スプーン、カップ、温度計などの調理器具をアルコールで消毒しておきます。
  2. アイラップにに塩を250g入れて口を閉じて、重石として用意しておきます。鍋にざるをセットしておきます。
  3. 中ボウルに塩と麹を入れて、スプーンで混ぜ合わせておきます。
  4. 大豆を指で押すとプリッ、ネチっと潰れたらOK。ザルで鍋に呉汁を濾し、大豆を大ボウルに移します。呉汁を150mlカップに取り分けておきます。残りの呉汁は味噌汁用に。甘いので驚きます。
  5. ブレンダーで大豆が熱いうちにつぶします。硬いようであれば取り分けた呉汁を少しずつ足して調整します。もみほぐした粘土くらいの硬さで、大きな粒がなくなったらOK。

  1. 60度以下に冷ました呉汁90mlを、塩と麹のボウルに注ぎ、スプーンで良く混ぜて、湿らせておきます。

  1. 潰した大豆が60度以下になっているか確認して、塩と麹と種味噌を加えて、シリコンヘラでよくまぜます。

  1. アルコール消毒した手で味噌を一掴みして、ハンバーグを形成するときのように左右の手で交互にパシッパシッと投げてキャッチを繰り替えして空気を抜いたら、かめにパシーン!と投げ入れます。これが楽しい。
  2. 全部投げ入れたら手をグーにして押して空気を抜きつつ、表面を平に整えたらアルコールをひと吹きして、塩を小さじ1/2振り、アルコールを含ませたペーパータオルでかめの内側をきれいに拭き取ります。大きくカットしたラップで表面をピッタリ密着させます。

  1. さらにアルコールを吹きかけて、塩の重石を乗せて、平にします。

  1. かめの蓋をして、大きなポリ袋で包んで軽く閉じて、風通しの良い暗い場所に置いておきます。
  2. 1〜2ヶ月ごとに確認して、もしカビが付いていたら取り除いてアルコールを吹きつけておきます。
  3. 6ヶ月たったら密封容器か袋に移し分けて冷凍して、食べる分だけ冷蔵庫に入れて使います。

ところで前回3年前に作ったときの投稿で、

味噌ができあがる秋には新型コロナウィルスはおとなしくなっているのでしょうか。
東京オリンピックは無事行われたのでしょうか。

と記していました。どちらも期待はずれでしたね…。でもこうして未来に希望をたくして作る味噌はまさにタイムカプセル。今年こそ、味噌ができあがる頃にはコロナはおとなしくなっていて、健康で遠出できることを願って。

1月 022023
 
デコレーションケーキ直径15センチ。

お年賀用に作りました。4層にしました。ホームメイドとして美味しく楽しめるレベル。デコレーションはもっと練習しないと。

ここ数週間で複数デコレーションケーキを作って食べて理解したことは、今まで生クリームの乳脂肪が高い方がいいと思い込んでいましたが、タカナシの42%がとっても扱いやすくて、食べたときの口溶け、後味がいちばん合っているというのが分かりました。量も200mlで十分(余ったくらい)。でもちょっと遠出しないと手に入らないのが難点。35%と47%をブレンドすればいいのだけど、400mlを使い切れないです。

〈材料〉

シロップ

  • グラニュー糖 15g
  • 水  30g
  • コアントロー 小さじ1/2

スポンジケーキ 直径15センチ

ホイップクリーム

  • 生クリーム (乳脂肪42%) 200ml
  • グラニュー糖 15g

フルーツ

  • いちご (小粒) 10粒程度
  • 黄桃缶詰(小) 1/2缶
  • ブルーベリー(大粒) 7個

ナパージュ(半量でも可)

  • ゼラチン 5g
  • ゼラチンをふやかす水 大さじ2
  • 水 50ml
  • グラニュー糖 10g
<下ごしらえ>
  • いちごは洗って水気を取り、程度のいいものを3粒を二つ割りに、それ以外は厚み3ミリ程度にスライスして、ペーパータオルに並べて置きます。
  • 黄桃も水気を取り、厚み3ミリ程度に斜めにスライスしてペーパータオルに並べて置きます。
  • ブルーベリーは洗って水気を取り、ペーパータオルに並べておきます。
  • ボウルに氷水を用意しておきます。
  • ゼラチンを水に入れてふやかしておきます。
<作り方>
  1. シロップを作ります。小鍋にグラニュー糖と水を入れて一煮立ちしたら火から下ろし、コアントローを加えて、小瓶などに移して冷まします。
  2. ナパージュを作ります。小鍋に水とグラニュー糖を入れて一煮立ちさせて火から下ろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし混ぜます。小鉢などに移してあら熱を取ります。
  3. スポンジケーキをスライスします。1センチ幅のルーラー(私は木の棒を使ってます)をガイドにしてスライスして、下の層から順にオーブンペーパーに並べます。4層スライスして、トップの層は平らになるように水平に薄くスライスします(切れっ端はラップで包んで冷凍しておいてちょっとしたおやつ用に)。
  4. ホイップクリームを作ります。ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、底を氷水にあてながら、高速でゆるめに泡立てて、低速でトロリと落ちる程度まで泡立てます。
  5. 手前だけを中速でもったりと落ちない程度まで泡立てて、層の中に塗るサンド用にします。おおよそクリーム全体の半量をサンド用に使います。
  6. 回転台にスポンジケーキの一番下の層のオーブンペーパーを剥がして直接中央に置き、上面に刷毛でシロップを塗ります。
  7. ホイップクリームの手前のもったりした部分をスポンジケーキに盛ったら、スパチュラで平らにならして、スライスしたいちごと黄桃を軽く押す感じで並べます。中央には置かないように気をつけます。
  8. その上にサンド用のホイップクリームを盛って軽く平らにしたら、次の層のスポンジケーキを手に取り、裏側にシロップを塗って、ホイップクリームの上に重ねます。中央から外側に軽く押してクリームが少しはみ出る程度に、上面が水平になるように整えます。
  9. 重ねたスポンジケーキの表面にシロップを塗り、クリームを塗り、フルーツを重ねて、クリームを塗って、次の層のスポンジケーキの裏にシロップを塗って、重ねて、表面にシロップを塗るまでの操作を4層まで繰り返します。
  10. 残ったゆるめのクリームを、ホイッパーですくってスポンジケーキの上にのせたら、スパチュラで上面に薄く透ける程度に下塗りします。側面も薄く一層覆います。
  11. ここでナパージュが冷えて固まっていたら、レンジで10秒ほど温めて液体にしておきます。
  12. クリームの本塗りをします。クリームをホイッパーで盛ったら、側面に垂らすイメージで上面を平らにします。側面にクリームを足しながらスパチュラを縦にあてて回転させながら平らにのばします。
  13. スパチュラについたクリームは、別途バターナイフなどで払って足りない部分を補ったり、仕上げはスパチュラを濡らして絞ったペーパータオルでクリームをきれいにぬぐってから(もったいないけど心を鬼にして)、ケーキの表面をきれいにならします。ケーキの下のエッジにスパチュラを浅く入れて、回転台を一周して下に接しているクリームをきれいにすくい取ります。
  14. 残ったホイップクリームを泡立て器ですくって一瞬とどまり角が曲がる程度まで軽く混ぜて固さを調整してから、絞り袋に入れておきます。
  15. ケーキの上面に均等に6箇所印をつけて、ブルーベリーを箸やピンセットでつまみながらナパージュに浸してから、印に合わせて6個置きます。
  16. ブルーベリーを目安に、外側にクリームを6箇所絞り、さらにその間に均等に1周絞ります。
  17. 中央にブルーベリーを置いて、ブルーベリーの間に、刷毛でナパージュを塗ったいちごを重なるように並べて完成です。

<後記>

  • 残ったホイップはバットにオーブンペーパーなどを敷いた上に大さじ1ずつ絞り出して冷凍し、パンケーキのトッピングやチーズケーキなどに利用します。
  • 残ったナパージュは冷蔵庫で固めて砕いてヨーグルトのトッピングにすると食感が楽しいです。
1月 022023
 
焼いてからポリ袋に入れて涼しい場所で2日保存した状態です。しっとりしています。

冬場に作りたくなるのがデコレーションケーキ。今回はお年賀用のショートケーキを作ろうと、12月29日に直径15センチの型でスポンジケーキを焼きました。デコレーションしてお渡ししたのは大晦日です。

先日カルディのスポンジケーキを使って作ったドーム型のデコレーションケーキも美味しかったのだけど、自分で納得した材料で作りたかったので。

少ないシンプルな材料ですが、思いの外、嵩があるので、これで4〜5層にスライスできます。パサつきもなく、しっとりしたデコレーションケーキになります。

<材料> 底の取れない直径15センチ型
  • 卵 2個
  • グラニュー糖 80g
  • 薄力粉 70g
  • 無塩バター 20g
  • 牛乳 20g
<下ごしらえ>
  • オーブンシートを型の底にあわせて円形に2つ作って1枚を敷いておきます。側面は繰り返し使えるオーブンシートを巻いています(しわになりにくいので)。
  • 薄力粉は最低2回はふるって、さらにふるいに入れておきます。
  • ボウルよりひとまわり大きいフライパンに、湯煎用の60度のお湯をはっておきます。
  • バターと牛乳を小鍋に入れ、上記の湯煎で溶かして湯から外しておきます。
<作り方>
  1. 中ボウルに卵を割りほぐして、グラニュー糖を加えてムラが無いように泡立て器で軽く混ぜます。
  2. ボウルを湯煎にかけて、低速で混ぜて滑らかにしながら、卵液を人肌まで上げます。
  3. ボウルを湯煎から外して、ハンドミキサーの高速で泡立てます。
  4. 緩く形を描けてすぐに戻る状態になったら低速できめを整えます。
  5. オーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
  6. 生地に薄力粉をふるい入れます。
  7. シリコンヘラで底からすくい上げては返して、粉を生地になじませます。
  8. 溶かしバターの小鍋に生地をひとすくい加えて混ぜたら、生地のボウルに戻して軽く混ぜ合わせます。
  9. 生地を型に流し入れます。シリコンヘラについた生地は加えません。
  10. 型の底を軽くトントンたたいて大きな気泡を出し、180度で15分、170〜160度で10分焼きます。
  11. オーブンから出した直後に、型を少し高い位置からコンと落として空気を入れ換えて、ケーキクーラーに敷いたオーブンペーパーの上に逆さにして型を外し、そのまま冷まします。
  12. 冷めたら上下を入れ替えて、大きめのポリ袋に入れて、できるだけ冷蔵庫は避けて涼しい場所に保存します(夏場は野菜室がいいかも)。

その後のスライス、仕上げは「デコレーションケーキ 直径15センチ」に続きます。

12月 242022
 
自家製ブッシュドノエル

実はブッシュドノエルを作るのは初めて。ウデが全く伴わず、途中で何度も挫折しかけましたが、なんとかやり遂げました。

この時点でなにか吹っ切れたような。

あつ森のブッシュドノエルを基本に形づくりたかったのだけど、ロールケーキがうまく巻けず。

チョコレートをテンパリングして木の皮のように貼り付けたところで、まるで子どもの工作のように。

紙粘土に折り紙貼り付けたようだ。

サイトでよく見る「なぜこうなった」的な不出来さに、ツボにハマって笑いが止まらず。

でもこういう笑いって平和だなぁ。

で、魔法の粉糖ふりかけたら、独創的なケーキになりました!

出来たー!

味は自分で作ったとは思えないような出来。手間がかかった分、美味しくて感激ひとしおです。

<材料>

ロールケーキ

  • 卵 3個
  • グラニュー糖 55g
  • 薄力粉 30g
  • ココアパウダー 20g
  • 牛乳 15ml
  • 無塩バター 20g

ロールケーキ用シロップ

  • 水 30ml
  • 細粒グラニュー糖 15g
  • ラム酒  5ml

ロールケーキの中のクリーム

  • 生クリーム(42%) 150ml
  • ブラックチョコレート 37g

コーティング用チョコレート

  • スイートチョコレート 100g

ロールケーキの外側のクリーム

  • 生クリーム(42%) 50ml
  • スイートチョコレート 18g

仕上げ用

  • 泣かない粉糖 小さじ1程度
  • ホイップクリーム 適宜
  • いちご 1個
  • きのこの山 2個
<したごしらえ>
  • 天板にクッキングペーパーを折って敷いておきます。焼きムラにならないようにはみ出した部分はカットしておきます。
  • 薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておきます。
  • バターと牛乳を合わせて湯煎で溶かしておきます。
  • チョコレートは丁寧に刻んでおきます。
  • 大ボウルに氷水を用意しておきます。
<作り方>
  1. ロールケーキを作ります。ホイップ用のボウルに卵とグラニュー糖を加えて、人肌よりも熱めの湯煎に当てて、ゆるりとリボン状になるように泡立てます。
  2. オーブンを180度15分にセットして余熱を開始します。
  3. 薄力粉とココアをふるいながら加えて、泡立て器で軽く混ぜます。
  4. 温めた牛乳と溶かしバターを回し入れて、下からすくいながら混ぜ、型に流し入れます。
  5. 型の底を軽くトントンして気泡を抜きます。180度で8分、170度で7分焼きます。
  6. 焼き上がったら熱いうちにオーブンペーパーを剥がし、新しいオーブンペーパーに乗せ変えて、大きめのポリ袋に包んでおきます。表面が少し剥がれても、あとからクリームを塗るので気にせずに。
  7. シロップを作ります、小鍋に水とグラニュー糖、ラム酒を入れて一煮立ちさせて冷まします。
  8. ロールケーキの表面に1センチ刻みで切り込みを極浅く入れて、巻き終わりの辺を斜めにカットしておきます。
  9. 表面にシロップの半量を刷毛で塗布しておきます。
  10. ロールケーキの中のクリームを作ります。中ボウルに刻んだチョコレートを入れておきます。
  11. 小鍋に生クリームの半量を入れて中火にかけて、沸々したところで火から下ろし、チョコレートのボウルに加えながら良く混ぜます。
  12. チョコレートが十分に溶けたら、残りの生クリームを加えて良く混ぜて、ボウルの底を氷水に浸けながらハンドミキサーのホイッパーで泡立てます。
  13. ゆるりとゆるめに落ちる程度にとどめておき、泡立て器を手に持ち替えて固さを調整します。
  14. 生地の表面にホイップを乗せ、巻き終わりの部分は残してスパチュラで平らにならします。
  15. 濡らして硬く絞ったペーパータオルをロールケーキのオーブンペーパーの下に敷き、手前からゆっくりと巻いて、優しく静かにそのまま冷蔵庫でしっかり冷やし固めます。途中で何度か上下を入れ替えたりして円筒型に整えます。
  16. コーティング用のチョコレートをテンパリングします。刻んだチョコレートを小ボウルに入れて、50度の湯煎でチョコレートを40度に上げて溶かします。
  17. ボウルの底を氷水に浸けて、チョコレートを27度に下げます。
  18. ボウルの底を一瞬お湯につけて30度に上げたら、広げたオーブンペーパーに一気に流して、スパチュラで手早く平らに薄くのばします。この状態で涼しい場所で固めます。
  19. ロールケーキのオーブンペーパーをほどいて、両端を切り落とします。切れ端の1つを上にのせる切り株として使います。もうひとつの切れ端はラップに包んで冷凍しておやつ用に。
  20. 切り株を本体の片側に取り付けて、残りのシロップをロールケーキ本体と切り株の表面にに塗布します。
  21. ロールケーキの外側のクリームを、中身用と同じ手順で用意して、本体と切り株の表面に均等に塗布して、冷蔵庫で冷やします。
  22. 固まり、反っているコーティング用のチョコレートをできるだけ長めになるように手で折って、さらにナイフで同じ大きさの長方形になるようにカットして、並べて置きます。大きさにばらつきがあっても気にせずに。
  23. ロールケーキの表面にカットしたチョコレートを貼り付けます。横のラインができるだけ水平になるように心がけるだけで、木の皮っぽくなります。
  24. カッティングボードまたは盛りつける皿に泣かない粉糖を振り、ケーキを盛りつけて、さらに粉糖を軽く振ります。ホイップや飾りを付けて完成です。
コーティング用チョコレートをカットしたところ。まるでカット昆布。
カットした状態。木の皮チョコが崩れてしまいましたが、パリパリ。
6月 072017
 

抹茶の水まんじゅうです。スマホ持つ手が映り込むほどにツヤッツヤ! 中はこしあん。黒蜜かけるともうやめられません!

まん丸抹茶の水まんじゅう

まん丸抹茶の水まんじゅう

<材料>丸い製氷器100ml・2個分

  • 水まんじゅうの素…20g
  • グラニュー糖…20g
  • 抹茶…3g
  • 塩…ほんのひとつまみ
  • ミネラルウォーター…170ml
  • こしあん…60g

お好みで(1個につき)

  • きな粉…小さじ2
  • ラム酒香る黒蜜…大さじ1

<作り方>

  1. こしあんを30gずつ丸めておきます。製氷器の中に一度水を入れて捨ててぬらしておきます。
  2. 小鍋に水まんじゅうの素とグラニュー糖を入れて泡立て器でさらさらに混ぜます。
  3. 抹茶を茶こしで振り入れて塩も加えて泡立て器で混ぜます。
  4. 水を注ぎ、泡立て器でダマにならないように混ぜます。
  5. 小鍋を中火にかけてへらで絶えず混ぜます。とろりとしてきたところで弱火にして、ヘラで混ぜるスピードを少し速めます。
  6. 1〜2分絶えずヘラで混ぜながらスッとゆるくなったところで火からおろします。
  7. 製氷器の半分ほどまで生地を流し入れ、丸めたこしあんをスッと乗せます。残りの生地を流し入れて製氷器のふたをします。
  8. あら熱が取れたら冷蔵庫で2時間ほど冷やします。器に移してお好みできな粉を添えて黒蜜をかけていただきます。