レアチーズケーキ

 α7, お菓子, カメラ, クッキー, クリーム, チーズケーキ, ヘルシーシェフMRO-NY3000
6月 052020
 

久しぶりにレアチーズケーキを作りました。自家製ヨーグルトを水切りするので2日がかりになります。脂肪分45%の生クリームを泡立てることでゼラチンは少なめにして、チーズの滑らか食感を優先させました。

<材料>直径15センチ

クッキー地

  • 薄力粉　30g
  • 全粒粉　10g
  • アーモンドプードル　4g
  • 無塩バター　25g
  • てんさい糖　15g
  • 塩　ほんのひとつまみ
  • 卵　7g
  • ローストアーモンドオイル　数滴
  • 牛乳　大さじ1

チーズ生地

  • プレーンヨーグルト(自家製ギリシャヨーグルト)　200g
  • クリームチーズ(フィラデルフィア)　200g
  • 細粒グラニュー糖　60g
  • レモン果汁(ポッカ)　大さじ1/2
  • 生クリーム(脂肪分45%)　100ml
  • ホワイトラム　大さじ1/2
  • ゼラチン　5g
  • ゼラチンを溶かす湯　40ml

<作り方>

  1. ヨーグルトを水切りします。ボウルの上にザルを置き、大きめにカットしたキッチンペーパーを敷いて、ヨールグルトを乗せて、ペーパーを巾着のように端を集めて頂点をピンチではさみ、冷蔵庫で2〜3時間おきます。途中で一度ペーパーを取り替えて、賞味約100gになるまで水切りします。
  2. クッキー地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温でやわらかくします。小ボウルに薄力粉、全粒粉、アーモンドプードル、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. バターにグラニュー糖を加えてシリコンヘラでクリーム状にしたら、卵を加えて混ぜます。
  4. 粉類をバサッと入れて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせます。
  5. オーブンペーパーに生地を乗せて、ラップを重ねて丸く平らにのばします。
  6. オーブンを180度15分にセットして余熱をします。
  7. クッキー地に爪楊枝の先やフォークで刺して穴を付けて、オーブンの中段で焼きます。
  8. 網にペーパーごと上げて冷まします。
  9. 粗熱が取れたらラップかペーパーを重ねて、麺棒を転がせて砕きます。
  10. 砕いたクッキーをポリ袋に入れて牛乳を加えて、軽く揉みしみこませます。
  11. ケーキ型の底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、その上にポリ袋をひっくり返して生地を広げて、ポリ袋に手を入れた状態で、適度に平らになるように指で押して整えます。
  12. クリームチーズを中ボウルで室温に戻して、シリコンヘラでクリーム状に練ります。
  13. グラニュー糖を加えて滑らかに混ぜます。レモン果汁を加えて混ぜ、水切りしたヨーグルトを加えて混ぜ、ホワイトラムを加えて混ぜます。
  14. ゼラチンを湯で溶かします。または湯煎で溶かして、大さじ1程度ずつチーズ生地に加えてはよく混ぜます。
  15. 泡立てボウルに生クリームを入れて冷蔵庫で数分冷やしてから、8分立てします。泡立てすぎるとチーズ生地となじまなくなるので注意します。
  16. チーズ生地のボウルにホイップクリームを少し加えては底からすくってしっかり混ぜ合わせます。
  17. クッキー地を敷いたケーキ型の中央にチーズケーキ生地を流し入れて、底を軽くトントンたたいて気泡を抜きながら平らにして、シリコンヘラで型をまわしながら生地の表面を平らに整えます。
  18. 冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。
  19. 濡らして固く絞ったタオルをレンジで20秒温めて、型の側面を巻いて型から外します。底板も取り外します。

簡単バスチー

 α7, お菓子, カメラ, チーズケーキ, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理
5月 202020
 

クリームチーズが手に入ったので、残っていた生クリームで作りました。今回はサワークリーム無しで、レモン汁を加えて、香り付けにラム酒を加えました。混ぜて焼くだけ。こんがり適度に焦がすのがおいしさの決めてです。今回は取っ手の取れるティファール鍋で作りました。

<材料> 直径15センチ型(取っ手の取れる鍋)

  • クリームチーズ(フィラデルフィア)　200g
  • 塩　ひとつまみ
  • グラニュー糖　70g
  • 卵　3個（150g）
  • 薄力粉　大さじ1（9g）
  • 生クリーム(乳脂肪36%)　150ml
  • レモン汁　大さじ1
  • ラム酒　小さじ1

<作り方>

  1. 型に合わせてオーブンペーパーを折っておきます。切り込みは入れません。オイルも塗りません。
  2. 材料を全て室温にもどすか、冷蔵庫のクリームチーズはレンジ500w30秒で柔らかくしておきます。卵は溶いておきます。薄力粉は茶こしで振るっておきます。オーブンを250度30分にセットしておきます。
  3. 大きめのボウルにクリームチーズと塩入れて、泡立て器で滑らかにします。
  4. グラニュー糖を加えて混ぜます。
  5. 卵を数回に分けて加えてよく混ぜます。
  6. 薄力粉をザッと入れてよく混ぜます。
  7. 生クリームを加えてよく混ぜます。
  8. 型に生地を静かに流し込み、表面の泡をアルコールスプレーで消します。
  9. オーブンの下段で230度で30分焼きます。
  10. 残り10分で向きを180度回転させます。

マクビティ風全粒粉ビスケット

 α7, お菓子, カメラ, クッキー, チョコレート, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理
5月 162020
 

全粒粉でマクビティ風ビスケット作りました。確か昔のダイジェスティブビスケットは大きかったはず、ということで、直径6センチにしてみました。一口食べて思わず「マクビティだよー」と言ってしまったほど。ほー、家でも作れるものなんだなぁ。チョコレートも付けてみました。

刻印の「KUMABILLY」のロゴは「クマのビリー」。…MACVITIESの語呂を残しつつ、そういえば北海道に「山親爺」ってミルクせんべいがあったなぁとふと思い出したので。♪ヤッヤーヤマクビティ♪に対抗して、♪出てきた出てきた山親爺♪と連鎖していき…(山親爺は北海道でクマのこと)。いや実際何の意味もありません。

<材料>直径6センチ12枚分

  • 薄力粉　100ｇ
  • 全粒粉　50ｇ
  • スキムミルク　5g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • 塩 小さじ1/4
  • きび糖　20g
  • てんさい糖　10g
  • 無塩バター　50g
  • 牛乳　30ml
  • チョコレート　適宜

<作り方>

  1. 小ボウルに、糖類以外の粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 中ボウルにバターを室温でやわらかくして、泡立て器でクリーム状に練ります。
  3. 糖類を加えて混ぜます。泡立て器を取り出します。
  4. 中ボウルに粉類をざっと加えて、シリコンベラで切るように混ぜます。
  5. 粉気が無くなりポロポロの細かい粒状になったところで、牛乳をサッとまわし入れます。
  6. シリコンヘラで切りながら粉に牛乳を均等に浸透させてまとめます。
  7. ラップを大きく切り広げて、生地を乗せます。
  8. ラップも含めてサッと打ち粉をかけて、さらにラップをかけて、上から手で丸めて平たくします。
  9. ラップで包んで冷蔵庫で1時間以上、中央まで冷え固まるまで休ませます。
  10. ペストリーボードに取り出し、6〜7ミリほどの厚みに伸ばして、直径6センチほどの円形にくり抜きます。
  11. 天板にオーブンペーパーを敷いて生地を並べます。
  12. オーブンを180度20分にセットします。
  13. くり抜いた生地の円形の外側に12個、内側にそれぞれ箸の先で6個穴をあけます。
  14. 170度〜150度で18分焼きます。
  15. 冷めてからチョコレートをテンパリングしてスプーンでビスケットの裏に塗り、少し固まってきた頃に竹串を寝かせて格子模様を付けます。

自家製天然酵母のフワッフワドーナツ

 α7, お菓子, カメラ, パン, 天然酵母・酵母・イースト, 料理, 自家製天然酵母, 菓子パン
5月 122020
 

ミスドのシュガーレイズドや、クリスピークリームのグレーズドのようなイースト発酵のドーナツが大好きなのだけど、人気が無いのか並んでいないので、何十年ぶりに作ってみました。もちろん自家製天然酵母なので、イースト臭さもなく、ふわっふわでもぉ〜!最高! 至福のひととき。キッチン立ち食いで速攻2個かぶりつきました。ああもう幸せ。満足。

<材料>

  • 強力粉　120g
  • 薄力粉　16g
  • 全粒粉　8g
  • きび糖 20g
  • 自家製天然酵母元種 50g
  • 卵 20g
  • 浄水　32ml
  • 牛乳 30ml
  • 塩　 2g
  • 無塩バター 20g
  • あんこ　100〜150g
  • グラニュー糖　適宜

<作り方>

  1. 強力粉、薄力粉、全粒粉ときび糖をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水と牛乳をビーカーに入れてレンジ10秒ほど温めて、自家製天然酵母を入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に溶いた卵と酵母を溶かした液を注ぎ、シリコンヘラで粉気がなくなるまでざっとまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにフタをして、そのまま30分ほど休ませます。
  5. 生地をペストリーボードに取り出し、塩とバターを加えてこね混ぜて、両手を使って手の付け根で引き延ばしてはたたんで滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとフタをして、暖かいところ（35度）に置きます。
  7. 途中でシリコンヘラでガスを抜いて、さらに30分後にもう一度ガス抜きをして、合計で2〜4時間ほど2倍ほどにふくれるまで発酵します。
  8. 冷蔵庫の野菜室で4〜6時間休ませます。
  9. 冷蔵庫から取り出し、1〜2時間ほど室温にもどします。
  10. オーブンペーパーを10センチ角に5枚、小さい正方形を5枚カットしておきます。
  11. ガスを抜き生地を5等分して丸めて、20分ベンチタイム。
  12. 丸く平たく直径10センチほどに伸ばして、オーブンペーパーに置き、直径3センチほどの小さいコップなどで真ん中をくり抜きます。
  13. くり抜いた真ん中の生地はのばして、20gほどのあんこを包んであんドーナツに。小さくカットしたオーブンペーパーに乗せます。
  14. 天板に乗せて、40度のスチームオーブンで40分2次発酵。
  15. 鍋に1センチほどの深さのサラダオイルを注ぎ、150度に加熱します。
  16. オーブンペーパーの着いていない側を下にして油に入れて、オーブンペーパーを静かに外し、色づいたらひっくり返します。
  17. キッチンペーパーに上げて、グラニュー糖をまぶします。

自家製天然酵母のプレッツェル

 α7, お菓子, カメラ, パン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 天然酵母・酵母・イースト, 料理, 自家製天然酵母
5月 092020
 

自家製天然酵母でプレッツェル。
キレてます！なんて、プレッツェルって見てるだけ楽しくなります。
グラーツの旧市街の屋台で食べた歯ごたえのある素朴な味が懐かしくて作ってみたけど、結果的にプレッツェルパンに仕上がってしまいました。

<材料>

  • 強力粉　200g
  • 自家製天然酵母元種　35g
  • スキムミルク　10g
  • 塩　3g
  • きび糖　10g
  • バター　13g
  • ぬるま湯　115ml
  • 粗塩　適宜
  • 水　500ml
  • 重曹　30g

<作り方>

  1. 粉類をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. ぬるま湯100mlに元種をゆるく溶かして、粉類に回しかけます。
  3. シリコンヘラで混ぜ合わせてまとまったら、手でこねます。
  4. バターを加えてよくこねます。
  5. 丸めてボウルに入れて、濡れたペーパータオルをかけてフタをして、1時間発酵します。
  6. ガスを抜きながら丸め直して30分発酵します。
  7. 6等分して丸めて、20分ベンチタイム。
  8. 楕円形に伸ばし、長辺をそれぞれ中央に三つ折りにして、さらに二つ折りにして親指の付け根で軽く押さえながら細長くまとめて閉じて、15分ベンチタイム。
  9. 鍋に水と重曹を入れてからお湯を沸かします。
  10. オーブンを220度20分にセットします。
  11. 生地をさらに細長く伸ばし、生地を持ち上げて手のひらをこすり合わせて両端を細く伸ばします。生地の自重で伸ばすイメージです。クルリと交差させて、両端をそれぞれくっつけます。
  12. カットしたオーブンペーパーに乗せて、重曹湯に30秒ほど浸します。
  13. 天板のオーブンペーパーにのせて、数分おいて乾かします。
  14. クープをいれて、粗塩をふりかけて、210度で15分焼きます。
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