9月 252015
 

今朝、ぱぱっと作った塩パンです。中はバターではなくクリームチーズを巻きました。

前回よりもごま増量。生地に卵を加えたのでふんわりです。最後の塩のトッピングも控えめに。いいあんばいだと、塩むすびのようにパンだけ食べてもおいしい!

ごまの塩パン

ごまの塩パン

<材料>5個分

  • 強力粉…180g
  • 全粒粉…20g
  • きび糖…7g
  • 塩…3g
  • ドライイースト…2.5g
  • 卵…20g
  • 牛乳…60ml
  • 水…60ml
  • 洗い黒ごま…大さじ2
  • 無塩バター…20g
  • クリームチーズ…適宜
  • 溶き卵…少量
  • 粗塩…ひとつまみ×5

<作り方>

  1. 大ボウルに強力粉と塩ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 洗い黒ごまを鍋で煎っておきます。
  3. 水と牛乳と卵を合わせて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  4. 2に3を加えてこねます。
  5. 生地がまとまってきたら黒ごまとバターを加えます。
  6. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして23〜24度の室温で1時間置1次発酵。
  7. 2倍の大きさになったら軽くパンチをして取り出し、5等分して丸めて15〜20分ベンチタイム。クリームチーズを取り分けておきます。
  8. 生地を二等辺三角形に伸ばし、底辺にに1.5センチほどの切れ目を入れ、クリームチーズを置きます。
  9. 両手を生地の手前内側から外側に向けて、逆八の字を描くようにして、生地を外側に伸ばしながら先端まで巻いて閉じます。

    生地の形成とクリームチーズの配置

    生地の形成とクリームチーズの配置

  10. 両端を寄せてエビのように形成し、スチームオーブン35度で50分2次発酵。
  11. 200度に予熱し、生地に溶き卵を塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  12. スチームショット3分を含めて200度で20分焼きます。
9月 162015
 

例によってカバには見えないのですが…。
大きな口で、ハンバーグとレタスをパクリ。

低温発酵のなかよしかばパンバーガー

低温発酵のなかよしかばパンバーガー

<材料>カバパン4個

  • 強力粉…160g
  • きび糖…16g
  • 塩…2.2g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 水…35ml
  • 牛乳…35ml
  • 卵…20g
  • 無塩バター…10g
  • 溶けないチョコレートチップ…8粒
  • お弁当ハンバーグ…4個
  • レタス…4枚
  • ケチャップ…適宜

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 牛乳と水を合わせてレンジで10秒ほどあたためて、小皿に大さじ1程度とりわけて、ドライイーストを振り入れて少しふやかします。
  3. 1に卵と2を入れてこねます。まとまってきたらバターを加えて10分ほどこねます。
  4. 小ボウルに生地を丸めて入れて、ラップとポリ袋でぴったり密封をして、室温にしばらくおき、冷蔵庫の野菜室で7〜8時間ほど1次発酵。
  5. ガス抜きをして4等分し、さらに5:2の割合で分割して、20分ベンチタイム。
  6. 大きい方の生地を長い楕円形にのばし、中央をくぼませて狭めて、はけでオイルを塗り、上に重なる方を少し長めに、オイルを塗った側にたたんで二つ折りにします。小さい生地は丸め治して、折り目側の方にくっつけます。
  7. スチーム発酵35度で60分2次発酵。
  8. 180度に余熱しているあいだに、耳と鼻の部分にはさみで切り込みを入れ、表面にたまごを塗り、15分焼きます。
  9. パンを取り出し、あら熱が取れたらチョコレートの底に卵を少し付けて目の部分に装着します。二つ折りした部分を静かにはがします。
  10. レタスと、ケチャップを塗ったハンバーグを加えさせて完成です。
9月 122015
 

少量のイーストと低温発酵のライ麦パンを焼いて、サンドイッチにしました。

フワッと仕上がる準強力粉「ソレドォル」を使ったので、1日おいてもガチガチにならず、ふんわりしていて食べやすかったです。
サンドイッチにぴったり。

低温発酵のライ麦パンのサンドイッチ

低温発酵のライ麦パンのサンドイッチ

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<材料>1斤分

  • 準強力粉(ソレドォル)…230
  • ライ麦粉…20g
  • きび糖…15g
  • 塩…4g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 牛乳…100ml
  • 水…75ml
  • 無塩バター…10g

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 牛乳と水をレンジで人肌ほどに温めて少し取り分けて、ドライイーストを振り入れてふやかします。
  3. 大ボウルに2を注ぎ、10分ほどこねます。
  4. 生地をのばすと薄い膜ができるくらいになったら丸めて中ボウルにいれてラップとポリ袋で閉じ、1時間ほど室温で発酵させます。
  5. 冷蔵庫の野菜室に入れて8時間1次発酵。
  6. 生地のガス抜きをして手のひらで軽くのばし、丸めて閉じて粉を振ったカゴに入れて、35度で1時間2次発酵。
  7. カゴを天板に敷いたオーブンシートにひっくり返して生地を取り出し、クープを深く入れます。
  8. オーブンを230度に余熱して、スチームショットを含めて20分焼きます。
  9. 冷めたらスライスして、バター、マスタード、マーマレード、ベビーリーフ、スクランブルエッグ、ゴーダチーズのスライス、プチトマト、マヨネーズという順に重ねてパンでサンドします。

昨日は城南島海浜公園へ行って、羽田発の飛行機を間近で眺めてきました。

城南島から見た飛行機。

城南島から見た飛行機。

 

7月 052015
 

ドイツのレシピサイトで見た、PIDEという、舟形のピザのようなパンのような料理の動画がとてもラフな感じでおいしそうにできあがっていたので、作ってみました。

PIDE

PIDE

PIDEはトルコ料理なので本来はフェタチーズを使うのですが、家にはなかったので、クリームチーズを散らしてみました。 オーストリアの小麦粉を使って低温発酵で生地を作りました。 <材料>2個分 パン生地

  • 強力粉…160g
  • きび糖…7g
  • 塩…2.2g
  • 無塩バター…13g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 牛乳…112ml

  • 豚肉を炒めたもの…100g×2
  • ピーマン…1個
  • ミニトマト…1/2パック
  • クリームチーズ…25g

<作り方>

  1. 大ボウルに強力粉ときび糖と塩を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  3. 1に2の溶かしたイーストと牛乳を入れてこねます。
  4. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  5. こねが終わったら生地を丸めて中ボウルに入れ、ラップをして22〜23度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で6〜7時間1次発酵。
  6. 豚肉200g程度と小ネギ3本、赤ワイン(グリューワイン)味噌、醤油、オリーブオイル、ショウガの絞り汁を少々フードプロセッサーに入れて、ミンチにします。
  7. 6にクミンやイタリアンハーブミックス、トマトケチャップを加えて、フライパンで炒めて冷ましておきます。
  8. ミニトマトを1/4にカットして、170度に予熱したオーブンで15分焼いてドライトマトにします。ピーマンを5ミリ角にカットし、クリームチーズも小さく手でちぎっておきます。
  9. 冷蔵庫からボウルごと取り出し、30分〜1時間かけて室温に戻します。
  10. パン生地のガス抜きをして2等分して、軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム。
  11. 生地を楕円形に薄くのばし、炒めた肉、ピーマン、ドライトマト、チーズの順に乗せます。生地の長辺を具に少しかぶて両端を重ねてたたみ、両端をぎゅっと絞って舟形にします。
  12. オーブンの下段に天板を入れた状態で210度に予熱して、18分焼きます。
6月 212015
 

ブリオッシュ生地でアプリコットパンを作りました。
ラム酒のナパージュでテリッテリ。

数ヶ月ぶりの手ごねです。

アプリコットのブリオッシュ

アプリコットのブリオッシュ

 

<材料>6個分

  • フランスパン用粉(ソレドォル)…160g
  • グラニュー糖…21g
  • 塩…2.3g
  • ドライイースト…2.1g
  • 卵黄…1個分(16g)
  • 牛乳…卵黄と合わせて105ml
  • 無塩バター…18g
  • ココナッツオイル…18g
  • あんず(缶詰)…6個
  • ナパージュミックス…20g
  • あんずの缶詰のシロップ…50g
  • ラム酒…適宜
  • ピスタチオ…数粒

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 中ボウルにバターとココナッツオイルを入れて、クリーム状にしておきます。
  3. カップに卵黄と牛乳を合わせておきます。
  4. あんずはペーパータオルに取り出し汁気を取っておきます。
  5. 大ボウルにドライイーストを加えて牛乳と卵黄を注ぎ、よくこねます。まとまってきたところで油類を加えて10分間よくこねます。
  6. 油類の入っていたボウルに生地をまるめてラップをかけて、室温(26度)で60分1時発酵。
  7. 生地のガスを抜いて、6等分して丸めて15分ベンチタイム。
  8. 生地を一度のばして丸め押し、もう一度延ばしてシリコン型に敷きます。
  9. 底を薄くなるまでのばして、あんずを中央に押し込みます。
  10. 30度のスチームオーブンで50分2時発酵。
  11. 200度に予熱したオーブンで180度20分焼きます。
  12. パンを型から取り出し網に乗せ、冷ます間にナパージュを作ります。小鍋にナパージュとシロップを加え、よくかき混ぜながら一煮立ちします。
  13. 火から下ろし、ラム酒を加えて混ぜ冷まします。
  14. はけで何度か重ね塗りをし、さらに冷まします。仕上げに刻んだピスタチオを飾ります。