5月 062020
 

自家製天然酵母で山型パン。パン型のフタをして焼くきめ細かい角食パンいいけれど、フタをしないで伸び伸びと育つ気泡も眺めるのもいいものだなぁ。
何にしてもイースト使わずにムクムク膨れるのが不思議でたまらない。我が家で育ってくれてありがとう!

<材料>

  • 強力粉 200g
  • 全粒粉 30g
  • 元種 80g
  • 浄水 140〜150ml
  • きび糖 15g
  • 塩 4g
  • 無塩バター 15g

<作り方>

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. キッチンエイドのボウルに粉類と、人肌よりぬるめの浄水の80%に元種を入れて溶いたものを入れて、ヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
  3. ボウルにラップをかけて30分オートリーズします。
  4. 塩を加えて、バターも加えて、キッチンエイドの速度2でこねます。
  5. 浄水で固さを調整して、滑らかにこねあがったら中ボウルに戻し、ラップをして、35度ほどの暖かいところで1.5倍になるまで1次発酵。途中で一度シリコンヘラでガス抜きをして、さらに1.5倍になるまで、おおよそ7〜10時間かかります。
  6. ガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、2等分して、軽く丸めて30分ベンチタイム。
  7. 手で伸ばして、大きな気泡はつぶしながらも、粗めに気泡をのこしつつ、縦に三つ折りにして、緩く巻いて閉じ、サラダオイルを塗った型に並べます。
  8. 型にフワッとラップをかけて、40度で1時間30分〜2時間2次発酵。
  9. 型の9分目まで膨れたらラップをはずし、250度で30分にスチームオーブンをセットして余熱開始します。
  10. 表面に霧吹きをかけて、220〜180度27分焼きます。途中15分で向きを入れ替えます。
  11. 型ごと15センチの高さから落として、網に取り出し冷まします。

マリー風ミルクビスケット・プロテイン入り

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5月 062020
 

マリー風のビスケットを焼きました。プロテインはほんの気持ち程度です。

<材料>直径6センチ20個分

薄力粉 120g
コーンスターチ 10g
スキムミルク 10g
粉糖 40g
塩 ひとつまみ
プロテイン 5g
バター 50g
バニラオイル
牛乳 大さじ2

<作り方>

バターを1センチ角にカットして冷蔵庫でひやしておきます。
粉類をボウルに入れて、泡立て器でふんわりと混ぜておきます。
粉類にバターを加えて、手ですりつぶしながら細かくしてポロポロの状態にします。
バニラオイルを加えて混ぜます。
冷えた牛乳を粉にまわし入れて、シリコンベラで切りながら粉気がなくなるまで混ぜます。
ラップに包んで平たく押しまとめて、冷蔵庫で1時間休ませます。
ラップを広げて、生地の上にさらにラップをかけて、麺棒で0.8センチの厚みにのばします。
直径6センチのセルクル型で抜き、オーブンペーパーに乗せて並べます。
フォークの先で生地の外側を一周押して型を付けて、爪楊枝の先で穴を空けます。
170度20分に余熱セット。160〜150度で18分焼きます。途中で上下の天板を入れ替えます。
網に取り出し冷まします。

 Posted by at 6:15 PM