低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

先日作ったフォルサワーのライ麦パンのオーバーナイト発酵バージョンです。

冷蔵庫から取り出したときに、思いの外膨れないなぁ…と思ったのですが、その後の2次発酵で順調に膨らみました。

しっかり焼いたので、外側はこんがり香ばして風味がとてもよくて、中はきめ細やかにふわっと仕上がりました。

蜂蜜を塗ってパストラミとチーズをのせると絶品!

<材料>

• フランスパン用粉(ソレドオル)…175g
• ライ麦…50g
• フォルサワー…25g
• 塩…5g
• ハチミツ…大さじ1
• 水…180ml
• 無塩バター…10g
• ドライイースト(サフ金)…小さじ1/4

<作り方>

1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
2. ハチミツを湯で溶いて水を注ぎぬるめに調整して、粉に注いでこねます。
3. まとまってきたらバターを加えて10分ほどたたいたりこねたりします。
4. 丸めてボウルにいれてラップをしてさらにポリ袋でしっかり封をして、1時間くらい室温(25度くらい)においてから、冷蔵庫の野菜室で6時間1次発酵。8時間くらいでもいいかも。
5. ガス抜きをして打ち粉をした台に手で長方形に伸ばし、3つにたたんで閉じます。
6. 閉じた部分を上にして粉をたっぷり振ったかごに入れて、35度のスチーム発酵で1時間2次発酵。
7. オーブンを210度に予熱。カゴからオーブンシートを敷いた天板にひっくり返し、クープを入れます。
8. オーブンに入れたら230度に上げ、スチームを含めて25分しっかり焼きます。

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