3月 282023
 
今季最後の紅玉で作ったりんごのタルト

季節外れの紅玉が見切り品として安く売っていたので、故郷の青森県産でもあるし今季最後のりんごの焼き菓子を作ろうと購入。少しだけ傷んでいましたが十分お得。とっておきのお菓子にしようとがんばりました。空焼きタルト、クレームダマンド、りんごのキャラメリゼ、クランブルと4工程は思いの外大変でした〜。

外見はとてもシンプルで美味しそうとは思えないけど…。

タルトを空焼きにしたことでしっかり焼き固まっていて形崩れも起こしにくく、アーモンドクリームの量を少し減らしてクランブルを追加したことで、サンドされたりんごの水分が保たれてしっとりしていました。クランブルも細かすぎてポロポロ崩れるかと思いきや、意外としっとりしっかりしています。

今季のりんご菓子作りおさめ。りんごに感謝していただきます。

〈材料〉直径20センチタルト型1個 (6〜8人分)

空焼きタルト

  • 薄力粉 90g
  • アーモンドプードル 10g
  • 塩 ひとつまみ
  • 無塩バター 50g
  • 粉糖 30g
  • 卵黄 1個

りんごのキャラメリゼ

  • りんご(紅玉) 2個
  • 無塩バター 10g
  • グラニュー糖 26g

クレームダマンド(アーモンドクリーム)

  • 無塩バター 25g
  • 細粒グラニュー糖 30g
  • 卵 25g
  • 薄力粉 5g
  • アーモンドプードル 25g
  • ラム酒 小さじ1/2

クランブル

  • 薄力粉 20g
  • アーモンドプードル 20g
  • 粉糖 20
  • きび糖 20
  • シナモンパウダー ひと振り
  • 無塩バター 20g
  • 仕上げ用の泣かない粉糖 適量
〈作り方〉
  1. タルトを作ります。小ボウルに薄力粉、アーモンドプードル、塩を入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
  2. 中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでなめらかにしてから、粉糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。さらに卵黄を加えて混ぜます。
  3. 薄力粉、アーモンドプードルをバサッと加えて、シリコンヘラで切るようにして混ぜます。大きくカットしたラップに乗せて平たく包んで、冷蔵庫で1時間休ませます。
  4. めん棒でタルト型よりもひとまわり大きめに延ばします。
  5. 型に生地をかぶせて、型のくぼみに合わせて指で優しく押しながら敷き、めん棒で型のエッジを転がしてはみ出した生地を切り落とします。
  6. 生地の底にフォークで空気穴をあけて、冷凍庫に入れておきます。
  7. オーブンを180度20分にセットしてに予熱開始します。
  8. オーブンペーパーを型よりも少し大きめに円形にカットして、タルトの上に重ねて、タルトストーンをのせます。
  9. 180度で約15分焼いたら一度取り出してオーブンペーパーごとタルトストーンを取り除き、さらに5分焼きます。
  10. オーブンから出して粗熱が取れたら網で冷まします。
  11. りんごのキャラメリゼを作ります。りんごを4つ割にして芯を取って皮をむき、5ミリ幅にスライスしておきます。
  12. 大きめのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたりんごを加えて焼きます。りんごが崩れないように焦げないようにまんべんなくトングで優しくひっくり返しながらしっとりするまで炒めます。
  13. グラニュー糖を加えて溶かし絡めて、焦げ付かない程度に炒めたら大皿に取り出して冷ましておきます。多少水っぽさが残っていた方が盛りつけがしやすく、後で焼くのでムラが残っていても構いません。
  14. クレームダマンド(アーモンドクリーム)を作ります。小ボウルに薄力粉とアーモンドプードルを入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
  15. 中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでクリーム状に練り、グラニュー糖を加えてよく混ぜます。
  16. 溶き卵を少しずつ加てよく混ぜます。
  17. アーモンドプードル、薄力粉をバサッと加えて混ぜて冷蔵庫に入れて置きます。
  18. クランブルを作ります。バターを冷蔵庫に入れておきます。粉類を中ボウルに入れて混ぜてから、バターを冷蔵庫から取り出して加えます。カードでバターを切り刻んだら、手でこすり合わせてポロポロにします。冷蔵庫に入れておきます。
  19. オーブンを180度35分にセットして余熱を開始します。
  20. タルト型に再びタルトをセットして、クレームダマンドを盛って平らに伸ばします。
  21. りんごのキャラメリゼを外周から、大きめのものを少しずつずらしながら円形に重ねて、小さめのりんごを内側に重ねて、できるだけ平らに敷き詰めていきます。極小さいりんごを隙間に入れて凹凸を無くします。クランブルを全体に振りかけ、指の腹で軽く押さえます。
  22. 170〜180度で30〜35分焼きます。
  23. 粗熱がしっかり取れてから型から取りだして冷まします。仕上げに泣かない粉糖を振りかけます。
タルトが少し甘すぎたかな。仕上げの粉糖も個人的には要らなかったかも。

「#大切な人に届けたい料理」で、日本のキッチンからトルコ・シリアへエールを!【復興支援企画】
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2月 122023
 
キッシュ直径14センチ2個。

ホームセンターのアウトレットで日本製の小さいタルト型(残り2個!)を安く買えたので嬉しくて、久しぶりにキッシュを作りました。1個は手みやげ用に1個は味見(自宅)用。

タルトは事前にしっかり2度焼きしたものの、仕上げ焼きまで2日経過してしまったためか、本焼きでは卵液が1個漏れてしまっていました。それでもこの程度でとどまってくれたのはタルトの2度焼きのおかげかもしれません。具材たっぷりの自家製キッシュは安心して美味しく食べられます。

<材料>直径14センチ2個分

タルト生地

  • 薄力粉 100g
  • 塩 ひとつまみ
  • バター 50g
  • 冷水 25ml

卵液

  • 卵 100g
  • 生クリーム 60ml
  • 牛乳 40ml
  • 塩 (調味料はお好みで少し濃いめに)
  • コショウ
  • ナツメグ

具材(お好みで)

  • シャウエッセン 2本
  • 玉ねぎ 1/4個
  • しいたけ 1個
  • ほうれん草 10g
  • パプリカ 小1個
  • ピーマン 小1個
  • プロセスチーズ 20g
  • 溶けるチーズ 10g
  • バジル 適宜
<作り方>
  1. タルト生地を作ります。ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. バターを加えてカードを両手に持って、細かく切り刻みながら粉と混ぜ合わせます。
  3. 冷水を全体に回し入れ、ヘラで切るようにして混ぜ、切っては重ねて押しつけるを繰り返してまとめます。
  4. 生地を2等分してそれぞれを大きくカットしたラップの上に生地を置き、その上にラップを重ねて、手でま押しつぶして丸くまとめます。冷蔵庫で冷やし固めます。
  5. 麺棒でパイ皿よりも一回り大きめにのばします。パイ皿の上に生地を重ねてラップをはがし、指で優しく型に合わせて押さえます。
  6. 麺棒でパイ皿の縁を転がして余分な生地を落とします。落とした生地を棒状に長くのばして、生地の角の部分にくっつけて補強します。
  7. パイ皿にラップをかぶせて、オーブンペーパーとともに冷蔵庫で休ませます。
  8. 丸くカットしたオーブンペーパーを生地にかぶせ、さらに重石を入れて200度で20分焼きます。
  9. 熱いうちに卵を塗って150度で15分焼きます。あら熱がとれたら型から外して冷まします。
  10. 具材を8ミリ角で刻んで炒めて、若干強めに味付けをして冷まします。卵液を作っておきます。
  11. 200度30分にセットして余熱を開始します。型にオープンペーパーを敷き、パイ生地を重ねて、具材を並べます。
  12. 卵液を具材の上から9分目まで流し入れます。溶けるチーズをちりばめて180度で30分焼きます。型から取りだしてバジルを上に散らして完成です。
1月 262023
 

ラズベリージャムや、ヘーゼルナッツパウダーが残っていたので、久しぶりに大好きなお菓子リンツァートルテを作りました。

オーストリア産のラズベリージャム。種無しでなめらか。イオンのカフェランテでも見かけます。

個人的な感覚では東の横綱がザッハトルテなら西はリンツァートルテかな。ザッハトルテとは真逆な素朴で庶民的なお菓子だけど、味わい深くて大好きです。

日持ちのする焼き菓子なので、極寒のこの時期のとっておきおやつとしておすすめ。不意の来客のおもてなしにも重宝します。

素朴なイメージだけど飽きの来ない味わい。

〈材料〉底の取れるタルト型直径20センチ1個
  • 無塩バター 100g
  • 卵 50g
  • 粉糖 80g
  • ヘーゼルナッツパウダー 100g(アーモンドプードルでも)
  • 薄力粉 100g
  • ベーキングパウダー 小さじ1
  • 塩 ひとつまみ
  • レモン 1/8個(レモンを8個にカットして冷凍しておいたもの1片)
  • シナモン 小さじ2
  • グローブ 小さじ1/6
  • ナツメグ 小さじ1/6
  • ローストアーモンドオイル 3振り
  • ラズベリージャム 100g
  • アーモンドスライス 10g
作り方〉
  1. バターを大ボウルで室温に戻します。型には特に油を塗ったりオーブンペーパーを敷いたりしていません。
  2. 薄力粉、ベーキングパウダー、シナモン、グローブ、ナツメグ、塩を合わせて振るっておきます。
  3. レモンは皮の表面を軽くおろし金でおろして、汁を搾って混ぜておきます。
冷凍レモンを使用。凍った状態でこのおろし金で皮を下ろして、溶けたらここで汁も絞れるので便利。
  1. バターに粉糖を加えて混ぜ、溶き卵を数回に分けて注ぎながら混ぜ、レモンとローストアーモンドオイルも加えて混ぜます。
  2. ヘーゼルナッツを加えてよく混ぜます。振るっておいた粉類も加えて、ヘラで混ぜ合わせます。
ヘーゼルナッツパウダーを先に混ぜ込んでから、薄力粉などの粉類を加えて混ぜます。
  1. 絞り袋に口金を装着し、カップに折り返してセットして、生地の1/3を入れておきます。
今回使った星形の口金。小さめです。
今回絞り袋に約200g入れましたがこれでも多かったので、180gくらいでよかったかも。
  1. 残った生地全量を型の中央に盛り、ヘラでヘリの方へ伸ばして厚さを均等にならします。 
回転台を使うとならしやすいです。ぬれ布巾を挟むと型がすべりにくいです。
  1. ジャムをのせて均等に伸ばします。 このタイミングでオーブンを180度35分にセットして予熱を開始します。
ジャムの厚みを均等にします。
  1. まず周りを2周、練習を兼ねてゆっくりと絞り出します。
かなりゆーっくり絞り出します。
  1. 格子状に絞ります。格子の間は気持ち少し広めに空けます。焼くと生地が広がるので間が狭いとふさがってしまうので。
この時点で絞り袋にまだかなり残っていました。
  1. 残った生地を周りに絞り出して、アーモンドスライスを乗せます。
アーモンドは押しつけなくてもまんべんなく散らせばOK。
  1. 35分焼きます。冷めてから型から取り出し、丸くカットしたオーブンシートに乗せて完成です。
底板はスパチュラを差し込んで回転させて剥離します。

焼いている時から焼き上がってしばらくの間、エキゾチックな香りに包まれる幸せ! 異国のアパートでケーキを焼いている感覚に浸れます。

本家リンツのKonditorei Jindrakで食べたリンツァートルテ。ホイップはオプション。

1月 042023
 
ガレットデロワ2023

今年も作りましたガレットデロワ2023。いつもは直径15センチを2個同時に作るのですが、今回は18センチを1個だけ。自分用なのでササっと遊びながら作りました。

「2023」と刻んでみました。

1月6日にカットして食べます。

〈材料〉直径18センチ1個
  • 冷凍パイシート 100g×2枚
  • アーモンドプードル 30g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 無塩バター 30g
  • 卵 30g
  • きび糖 30g
  • バニラオイル 2〜3滴
  • ラム酒 大さじ1/2
  • 卵黄 1個分
  • 卵白 1個分
  • アーモンドまたはクルミ 1個

シロップ

  • グラニュー糖 5g
  • 水 10ml
<下ごしらえ>
  • バターと冷凍パイシートを室温に戻しておきます。
  • アーモンドまたはクルミはフライパンで軽く煎っておきます。
  • アーモンドプードルと塩をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  • シロップのグラニュー糖と水を一煮立ちさせて冷ましておきます。
<作り方>
  1. 中ボウルにバターをクリーム状に練り、きび糖を加えてよく混ぜます。
  2. 溶き卵を3回に分けて入れて軽くまぜ、バニラオイルとラム酒を加えてよく混ぜます。
  3. アーモンドプードルをバサッと入れて、ヘラでサックリ混ぜ合わせて冷蔵庫で休ませます。
  4. 打ち粉をした台でパイシートを1枚ずつ18×18センチ角に伸ばします。長方形のシートの場合は半分にカットして重ねて、正方形に近い形から伸ばします。
  5. オーブンシートの上にパイシートを置き、パイシートにアーモンドプードルを中央に乗せて平らにします。アーモンドまたはクルミを1個埋めます。

  1. 生地の周りに卵白を塗り、もう一枚のパイシートをかぶせて、パイを接着して、直径10〜12センチの茶碗をかぶせて型をつけます。溝に沿って軽くスプーンの縁で押しつけてもいいですが、焼くときに盛り上がります。
  2. 18センチのケーキ型を被せて、カッターナイフで周りをきれいに切り落とします。

  1. 表面に卵黄を刷毛で塗ります。中央に爪楊枝を刺して目安にします。カッターナイフで生地の表面を浅くなぞり、模様を描き、縁に切り込みを入れます。

  1. 230度で予熱したオーブンに入れて、200度で20〜25分焼きます。
麦わら帽子みたいです。

  1. シロップを焼きたての生地の表面にサッと塗ってテリを加えます。塗りすぎないように気をつけます。

12月 192022
 
タルト・トロペジェンヌ直径15センチ。

トロペジェンヌ、何それ? 先日初めてフジパンの「とろけるトロペジェンヌ」を食べましたが、んー、美味しいクリームパンだなぁという印象でした。

改めて「トロペジェンヌ」を調べてみると、ブリオッシュをスライスしてシロップをひたし、カスタードクリームをサンドしたという菓子パン。ブリオッシュにシロップというと、私が大好きなサバランみたいなものかなと興味を持ち、真面目に作ってみました。

シロップはひたひたではなく、クリームが馴染む程度で、さっくりと軽いブリオッシュとクリームが絡んで、メチャクチャ美味しくて黙々と食らいついてしまいました。

とにかくクリームのこだわりがハンパないレシピです。ヘトヘトになっただけの価値ある味に仕上がりました。

カットしたタルト・トロペジェンヌ。

クリームはみ出しちゃうのは仕方ないとして、あられ糖は盛りすぎました。

<材料>直径15センチ型1個分

<ブリオッシュ生地>

  • 準強力粉 150g
  • グラニュー糖 27g
  • 塩 2.4g
  • パネトーネマザー 10g
  • 卵 50g
  • 牛乳 30ml
  • 無塩バター 60g
  • 溶き卵 適量
  • ワッフルシュガー 15g(くらいが適当かと)

<バタークリーム>

  • 水 9ml
  • グラニュー糖 26g
  • 卵白 20g
  • グラニュー糖 3g
  • バター 38g

<カスタードクリーム>

  • 牛乳 100ml
  • バニラのさや 1/4本
  • 卵黄 26g
  • グラニュー糖 24g
  • 薄力粉 5g
  • コーンスターチ 5g
  • ゼラチン 2g
  • ゼラチンを溶かす水 小さじ2

<シロップ>

  • 水 10ml
  • グラニュー糖 5g
<下ごしらえ>
  • バターを室温に戻しておきます。
  • 牛乳を人肌に温めておきます。
  • 直径15センチのセルクル型に薄く油を塗り、粉を振るって叩いておきます。
<作り方>

ブリオッシュを作る

  1. 大ボウルに強力粉、砂糖、パネトーネマザーを加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 牛乳、卵を加えてこねを開始します。
  3. 塩とバターを加えてこねます。
  4. 丸めて粉を振ったポリ袋に入れて空気を抜き、12〜24時間冷蔵庫へ(野菜室ではなく冷蔵室)。ほぼ膨れませんが大丈夫です。
  5. 室温に1時間かけて戻します。
  6. 打ち粉を振った台に取り出し、手で軽く潰し、麺棒で円形に伸ばして、セルクルに入れて、平に整えます。生地全体にクッキーのように空気穴を開けます。
  7. 濡らして絞ったペーパータオルで覆い、スチームオーブンの35度で60〜90分、1.5〜2倍に膨れるまで2次発酵。
  8. 生地の表面に卵を塗り、あられ糖をまんべんなく散りばめます。
  9. 180℃のオーブンで20分焼き、ケーキクーラーで冷まします。

クリームを作る

  1. 水にゼラチンを振りかけてふやかしておきます。
  2. クリーム用シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を入れて火にかけて沸騰させます。
  3. 中ボウルに卵白とグラニュー糖を加えて、ゆるく角が立つまで泡立てます。
  4. 卵白にクリーム用シロップを注ぎながら混ぜて、しっかり角が立つまで泡立ててメレンゲ完成。
  5. メレンゲが温かいうちにバターを加えよく混ぜて、バタークリーム完成。
  6. 鍋に牛乳、バニラを入れて温めます。
  7. ボウルに卵黄と砂糖を加えてよく泡立て、ふるった薄力粉、コーンスターチを加えて混ぜます。卵黄のボウルに温めた牛乳を加えよく混ぜて、鍋にザルでこしながら戻します。鍋を中火にかけて絶えずシリコンヘラで混ぜ、固まってきたら手早くまぜます。
  8. 沸騰したら火からおろして、ふやかしたゼラチンを加えてよく溶かし混ぜます。
  9. 鍋底を氷水にあてて粗熱をとりながら混ぜて、カスタードクリーム完成。
  10. カスタードクリームにバタークリームを加え、よく混ぜます。ようやく絶品クリームの完成。お疲れ様です。

形成する

  1. 十分に冷めたブリオッシュの下から1.5〜2センチの高さでスライスします。
  2. シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を加え火にかけて砂糖を溶かします。
  3. スライスした下のブリオッシュの切り口にに、ハケでシロップを塗ります。
  4. ブリオッシュの下側にクリームを盛ります。フチは残しておき、中央を高めに盛ります。
  5. クリームがやや固まるまで冷やして、上のブリオッシュを静かにのせ、冷蔵庫で冷やします。自重で少し沈みます。一晩おいてから優しく切り分けます。
<後記>

実際はレシピのクリーム量よりも多めに作ってしまい、余ったクリームは小分けにして冷凍して絶品アイスクリームになりました。そういえば昔、自家製アイスクリームにコーンスターチやゼラチン入れて作ったことを思い出しました。今回のクリームのレシピは余らない量で書き直しました。