デニッシュサンド

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2月 242017
 

デニッシュサンド用のバンズです。バターの折り込みも失敗なしでできました。もちろんそのまま食べてもおいしいです。

デニッシュサンド

デニッシュサンド

<材料> 6個分

  • フランスパン用粉…120g
  • 強力粉…80g
  • きび糖…20g
  • 塩…4g
  • 卵…20g
  • 水…96ml
  • フランスパン用イースト…4g
  • 生地用無塩バター…16g
  • 折り込み用無塩バター…80g

<作り方>

  1. 卵とバターを室温に戻しておきます。水は人肌ほどにあたためておきます。大ボウルに塩、粉類、きび糖を入れて泡だて器でふんわり混ぜておきます。
  2. 卵と温めた水を注ぎいれ、イーストを加えこねます。
  3. ある程度まとまってきたらバターを加えて5分ほどこねます。
  4. 丸めて表面をつるんとさせたらボウルに戻してラップをして20分休ませます。
  5. ラップを広げて軽く粉を振り、生地をくるんで直径15センチほどに伸ばします。
  6. ポリ袋に入れ、さらにジップロックの袋にきっちり入れて冷蔵庫で8時間発酵させます。
  7. 室温に戻した折り込み用のバターを大きく切ったラップに置き、二つ折りにしてから一辺15センチになるようにラップを折り込んで形作り、麺棒で均等な厚さに伸ばして冷蔵庫にいれておきます。
  8. 生地を打ち粉をした台に取り出し、麵棒で一辺22センチほどに伸ばしてバターをひし形に置き、折り紙のように中央に向けて生地を折ってきっちり止めます。
  9. 生地を20×40センチほどの長方形に伸ばして、生地を3つ折りに畳んでラップでくるみ、さらにポリ袋に入れて冷蔵庫で30分休ませます。
  10. 生地を取り出し、同じように20×40センチに伸ばして3つ折りにして冷蔵庫で30分休ませます。
  11. もう一度同じように20×40センチに伸ばして3つ折りにして冷蔵庫で30分休ませます。
  12. 生地を取り出したら20×30センチに伸ばして、ナイフで6等分にカットし、オーブンシートを敷いた天板に間を開けて並べます。
  13. 30度で80分スチーム発酵し、オーブンを210度に余熱して、20分焼きます。
  14. 冷めたら中央を横に切り込みを入れて、好きな具材を挟んでいただきます。
9月 032014
 

いつもは豚肉のハンバーグなのですが、安い牛バラ肉ブロックで久しぶりに牛肉のハンバーグを作りました。これを自家製天然酵母のバンズでサンド。 自分的にはどちらかというとバンズの方が主役です。 ハンバーガーを包むつもりだったわら半紙を、速攻で牛の形に切ってみました。 …牛というよりもブタに見える?

天然酵母の自家製ハンバーガー

天然酵母の自家製ハンバーガー

ホシノ天然酵母のバンズ

ホシノ天然酵母のバンズ

<材料>バンズ4個分

  • 準強力粉…150g
  • 塩…3g
  • きび糖…13g
  • 水…80ml
  • ホシノ天然酵母生種…12g
  • 無塩バター…10g
  • 洗い金ごま…小さじ1/2

ハンバーガーの具(1人分)

  • ハンバーグ…1個
  • ベビーリーフ…5から6枚
  • サラダ菜…1枚
  • にんじんのマリネ…5g
  • キュウリの千切り…5g
  • チェダーチーズ(スライス)…1/2枚
  • ミニトマト…1個
  • グレービーソース…大さじ1
  • マヨネーズ…小さじ1/2

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜます。
  2. ホシノ天然酵母生種と水を加えてこねます。
  3. ある程度まとまったら、無塩バターを加えて、手で握りつぶすような感じで混ぜ、よくこねます。
  4. 生地を丸めてボウルに戻し、ラップをして室温(27度くらい)で6〜7時間一次発酵。
  5. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出します。
  6. 包丁で4等分にして丸めて20分ベンチタイム。
  7. 生地を丸く平たく伸ばして丸め直し、シリコン型に生地を入れ、オーブンの発酵モードで60〜90分二次発酵。
  8. 1.5〜2倍にふくれたら溶き卵を塗り、乾かないうちに金ごまを指でつまんでぱらぱらと落としつけて、220〜200度で15分焼きます。
  9. ハンバーグを焼き、残り汁でグレービーソースを作ります。
  10. 葉物、マリネ、マヨネーズ、ハンバーグ、チーズグレービーソースの順にかけてサンドし、爪楊枝をさしたミニトマトを上から刺します。