5月 072023
 
直径18センチの抹茶ムース。

昔からよく作っていた抹茶ムース。抹茶や生クリームを用意するのが手間だったものですが、今は家で抹茶を手軽に挽いたり、生クリームもすぐに手に入る良い時代。甘納豆を切らしてしまったので、今回は小豆パウダーでクッキー台を作ってみました。小豆パウダークッキー美味しい…。

クッキー台なので崩れず美しくカットできました!
抹茶のツブツブが見えるけど、自家製抹茶なので贅沢に濃厚にもできちゃいます。

ゼラチンがラスト1袋、しかも4gしか残っていなかったので、ギリギリ固めた形になりました。シュワシュワっと口の中で溶けてしまうので、あっという間に食べてしまいます。

通常はお茶っ葉は淹れたら捨ててしまうものですが、抹茶にすればすべて消費できるのが嬉しいです。

<材料> 直径18センチセルクル1個分

小豆パウダークッキー台

  • 薄力粉 15g
  • コーンスターチ 15g
  • 小豆パウダー 11g
  • アーモンドプードル 5g
  • 無塩バター 20g
  • 太白ごま油 8g
  • きび糖 18g
  • 塩 ひとつまみ
  • 卵黄 4g

抹茶ムース

  • 抹茶(緑茶を抹茶ミルで挽いたもの) 8g
  • 湯(抹茶溶き用60度) 50ml
  • 粉ゼラチン 4〜5g
  • 水(ゼラチン煮溶かし用) 40ml
  • 生クリーム(42%) 200ml
  • グラニュー糖(生クリームホイップ用) 20g
  • 卵白 1個分(42g)
  • グラニュー糖(卵白ホイップ用) 24g
<作り方>
  1. クッキー台を作ります。粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. バターと太白ごま油ときび糖を混ぜ、卵黄と塩を加えて混ぜます。
  3. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上に取り出してまとめます。
  4. このタイミングでオーブンを180度15分にセットして予熱を開始します。
  5. まとめた生地の上にさらにオーブンシート(なんでもシートがおすすめ)を重ねます。セルクルよりも少し大きめに平らに丸くのばし、爪楊枝の先でクッキー地に均等に穴を開けて、天板に移します。
  6. 170度で15分焼きます。
  7. 冷めたらセルクルをクッキーにあてて、クッキーの周りの余分なところを切り落とします。型よりも気持内側をナイフの先で軽く何度も引いてカットするのがポイントです。
  8. クッキーにセルクルを被せて、底をセルクルごとラップで包み、ゴムバンドで押さえます。砕けたクッキーの粉でセルクルとクッキーの隙間を埋めます。
  9. 抹茶ムースをつくります。小ボウルに60度のお湯を入れて抹茶を振り入れて泡立て器でよく混ぜます。
  10. 小鍋に水を入れ、ゼラチンを振り入れてしばらくふやかしてから、弱火にかけて煮溶かします。
  11. 抹茶のボウルに小鍋のゼラチン液を加えてよく混ぜ合わせておきます。
  12. 卵白をハンドミキサーの泡立て器で解きほぐしたらグラニュー糖を2回に分けて加えながらしっかり泡立てます。
  13. 生クリームにグラニュー糖を加えて、持ち上げるとお辞儀する程度に泡立てます。
  14. 生クリームに抹茶ゼラチン液を加えて泡立て器で混ぜます。
  15. 卵白を3回に分けてその都度混ぜ合わせます。
  16. セルクルに生地を流し入れて、シリコンヘラで平にならします。水平を保った状態で冷蔵庫で一晩冷やし固めます。
縁ピッタリまで入れてならします。
  1. 60度の湯で温めたペティナイフを型の内側に入れて一周して切り離します。
抹茶ミルで挽き立てを使用。今回は知覧茶。色がきれい。
<余った材料を活用>
  • 今回、セルクルの容量に対してムースの量が多く、溢れてしまいそうだったので、ココットに切り落としたクッキーを入れた上に余ったムースを入れて冷凍してアイスクリームに。これがまたシャリシャリ濃厚でおいしいかったです。
  • 卵黄は全卵1個を足して溶いて、ソーセージやパプリカのピカタに使用。それでも卵液が残ったので玉子焼きにしました。
1月 022016
 

コメダ珈琲の小豆(あんこ)入りコーヒー「小豆小町」にインスパイアされて(まだ飲んだことがないのですけど)、作ってみました。

小豆コーヒームース

小豆コーヒームース

「小豆とコーヒーって合うの? 」という懐疑と好奇心から。

個人的には正直絶対合わないだろうなと思っていたのですが、これがムースだと「合う!」。力を込めて言い切ります!

こういうスイーツありだなと思いました。

いい意味で期待を裏切る味の組み合わせでしたが、豆同士ですものね。私は抹茶ムースよりも好み。
コーヒーの濃さや甘さ、ムースの堅さ、甘納豆の量もちょうどよかった。

コメダの小豆入りコーヒーは期間限定らしいので、近いうちに飲んでみなくちゃ。

<材料>直径15センチケーキ型

コーヒーゼリー

  • 粉ゼラチン…3.5g
  • グラニュー糖…32g
  • 水…175ml
  • フリーズドライのインスタントコーヒー(クライス・ロイヤル・マウンテン) …小さじ1
  • 甘納豆…85g

ムース

  • フリーズドライのインスタントコーヒー…小さじ1と1/3
  • 湯…35ml
  • ゼラチン…3.5g
  • 卵白…35g
  • 卵白泡立て用グラニュー糖…18g
  • 生クリーム…140ml
  • 生クリーム泡立て用グラニュー糖…14g
  • ホワイトラム酒…大さじ2/3

<作り方>

  1. 底が平らで外せるケーキ型を用意します。敷紙や油を塗るなどは不要。そのまま使用します。ゼリー液が少し漏れてもいいようにタルト皿の上に型を置き、底に甘納豆を敷き、冷蔵庫で冷やしておきます。
  2. 鍋に水とコーヒー、グラニュー糖を入れて、粉ゼラチンを振り入れて少しふやかします。
  3. 2の鍋を火にかけて煮溶かし、鍋底を冷水につけて絶えずへらで混ぜながらあら熱をとるまで冷まします。
  4. 1の型にゼリー液の半量を注ぎ、型とタルト皿の間に保冷剤を挟み、ゼリーを冷やし固めます。ある程度固まったら冷蔵庫で1時間しっかり固めます。
  5. ムースを作ります。小鍋に湯とコーヒーを入れ、ゼラチンを振り入れて、火にかけて煮溶かします。あら熱をとっておきます。
  6. 卵白とグラニュー糖をボウルに入れて、しっかり泡立てます。
  7. 別のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、8分立てにします。ホワイトラム酒を混ぜておきます。
  8. 7のホイップに卵白をひとすくい入れてよく混ぜてから、5のコーヒーを注ぎ、へらで混ぜます。
  9. 卵白の残りを数回に分けて加えては混ぜます。
  10. 4の型にムースを流し入れて、底を軽くトントンたたいて気泡を出し、型を回しながらへらで表面の中央から外側へ移動させてならします。
  11. 冷蔵庫で3時間しっかり冷やしかためます。
  12. 3の鍋に残っているコーヒーゼリー液が固まっているようであれば鍋をサッと火にかけて溶かし、鍋底を冷やしてから、静か〜に11の型に流し入れます。
  13. 冷蔵庫で1時間以上冷やし固めます。
  14. シフォンケーキナイフを側面に差し込んで一週ぐるりと回して型から離し、型から取り出します。
  15. 幅広の包丁で底板がついたままでカットしてから、底の板との間に包丁を差し込んで、皿に盛りつけます。

包み方は、円形にカットしたワックスペーパーの中央にケーキをのせて折り曲げます。