もなみのパン屋さん

12月のおやつといえばシュトレン。シュトレンは10数年前から毎年、作るのも食べるのもとても楽しみな特別なお菓子です。

年に一度のことなので準備が大変!　今年は自家製天然酵母で作ろうと決めていたのでなおのこと時間がかかりました。

今年は水分を少なめにして、いつもは2本作る量で3本作りました。そのため生地が引き締まって味が凝縮された感じにできあがりました。

今年は11月27日に仕込んで寝かせて12月1日解禁です。

〈材料〉15センチ/3本分

フィリング

• ラム酒漬けフルーツ　300g
• スライスアーモンド　80g
• 牛乳　50ml

シュトレン用元種（合計約100gになるように）

• ライ麦粉(全粒粉)　10g
• 準強力粉　23g
• 自家製天然酵母元種　33g
• レーズン酵母液　33ml

マジパン （今回は合計で296g）

• アーモンドプードル　140g
• シナモン　小さじ1
• ナツメグ　小さじ1/2
• 細粒グラニュー糖　90g
• 練乳　30g
• フルーツ漬けのラム酒　30g

シュトレン生地・粉類（合計250gになるように）

• 準強力粉（今回はリスドオル）　105g
• 薄力粉（今回はドルチェ）　145g

• シナモン　小さじ1
• ナツメグ　小さじ2/3
• カルダモン　小さじ1/3
• グローブ　小さじ1/3
• 無塩バター　60g
• 卵　1個(50g)
• きび糖　60g
• 塩　4g
• 浄水　40ml
• モルトエキス　爪楊枝の先にちょこっと

仕上げ用

• ラム酒　20ml
• 無塩バター　50g
• グラニュー糖　50g
• シナモン　小さじ1/2
• 溶けない粉砂糖　50g

＜下ごしらえ＞

• 元種を用意しておきます。
• ラム酒漬けフルーツをザルで漉しておきます。漉したラム酒はマジパンに使います。
• スライスアーモンドを150度/15分ローストして、牛乳（50ml）に浸し、ザルで漉しておきます。漉した牛乳はシュトレン生地に使います。

＜作り方＞

1. マジパンを作ります。粉類をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜたら、練乳と漉したラム酒を少しずつ加えながらシリコンベラで混ぜて、緩くなりすぎない程度にぎゅっとまとめます。ラップに3等分して、長さ12センチの筒状にして冷蔵庫に入れておきます。
2. シュトレン生地を作ります。大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
3. スライスアーモンドを浸して漉した牛乳（30ml）、水、溶き卵を加えて、こねを開始します（今回はキッチンエイドの低速で）。通常のパン生地よりも固めにします。まとまったら塩を加えてこねます。
4. 柔らかくしたバターを加えてこねたら、漉したあとのフルーツとスライスアーモンドを加えて、シリコンヘラで生地を折り畳むようにして軽くこねつつまとめます。
5. こねが終わったら発酵容器に移して、暖かい所(26度くらい)に1〜2時間置き、その後冷蔵庫の野菜室で12時間低温発酵します。
6. 冷蔵庫から取り出して室温に2時間くらい置いてから打ち粉をした台に取り出し、生地を3等分にして丸めて30分ベンチタイム。マジパンを冷蔵庫から取り出して室温に戻しておきます。
7. 生地を軽く伸ばして中央の気持ち手前に横長に少しくぼませてマジパンを置き、生地で挟んで二つ折りにして上に重ねた生地を手の側面で軽く押して閉じ、オーブンペーパーに乗せて形を整えます。
8. オーブンの発酵モードで35度/50分発酵させます。
9. オーブンを190度/40分にセットして予熱を開始します。
10. 180度/30分→170度/10分、しっかり焼きます。3つのポリ袋にそれぞれ均等にシナモンシュガーを入れておき、バターを湯煎で溶かしておきます。
11. 取り出したら熱いうちに刷毛でラム酒を塗り、さらに溶かしバターの上澄みを塗ります（塗る順は逆でもOK）。
12. 粗熱がとれたらポリ袋に入れ、シナモンシュガーを入れてまぶします。そのまま一晩おきます。
13. アルミホイルの上にラップを大きめにカットして敷き、シュトレンを置いて上から溶けない粉砂糖を1個につき16gずつ茶こしでふるって覆い、包んで涼しいところに3日寝かせます。
14. 仕上げに溶けない粉糖を追加で1個5gずつ(分量外)振りかけて完成です。中央からカットして薄くスライスしていただきます。カット面を合わせてラップで包んで冷蔵庫で保存します。

青森県産の紅玉を見つけて買ってしまったのですが、今年はりんごを使ったお菓子はほとんど作って食べ尽くしたので何を作ろうかと悩んだ末、紅玉4個使って果肉ゴロゴロのタルトタタンを作ることにしました。

パイ生地作りは苦手です。こういう作業は向いていないと悟ったので、今回は潔く冷凍のベラミーズパイシートを使いました。丸くカットして焼いただけでスポンジケーキ並みに膨れました。オーブンの扉越しにもりもり膨れるパイ生地にぼーぜんと目は釘付け。プロの技に脱帽です。

今回は新しい取っ手の外せる鍋を使って作ったのですが、思いの外ひっくり返して取り出すのに苦労しました。鍋底が厚く加熱する加減がよくわからなくて、結構加熱してから取り出しました。

ほろにがのカラメルしみしみ。歯ごたえのある紅玉をかみしめると口いっぱいに酸味と甘みが広がり、パイのバターがまろやかに収めてくれます。

〈材料〉直径15センチ1個分

• 冷凍パイ生地(今回はベラミーズ パイシート)　1枚(150g/1枚のうち100gを使用)

カラメル

• グラニュー糖　60g
• 水　大さじ1
• 熱湯　大さじ1

フィリング

• 紅玉 　4個(約800g/可食部は今回655g)
• 無塩バター 　10g
• グラニュー糖　40g
• ブランデー　小さじ2

• シナモンシュガー　大さじ1
• パイ切り落とし

ナパージュ

• あんずジャム　30g
• 水　小さじ1
• ブランデー　小さじ1

〈作り方〉

1. 土台になるパイを最初に焼いておきます。冷凍パイシートを室温に10分置いて戻します。オーブンに天板を入れた状態で200度/17分にセットして予熱を開始します。
2. パイシートを生地を台に広げて、伸ばしたり畳んだりせずそのまま軽く粉を振り、15センチ鍋を逆さにあてて、ナイフで縁に沿って切り取ります。残った生地はまとめて冷凍します（今回は100g使用）。
3. カットした生地をオーブンシートに乗せて、フォークで突いて穴を開けます。
4. オーブンシートごとオーブンの天板に移して、200度/17分、きつね色に焼きます。取り出して網で冷ましておきます。
5. 冷めたら15センチ鍋にすっぽり入るように、優しくナイフで縁を切り落としておきます。切れ端はまとめておき、後で使います。
6. カラメルを作ります。大きめのフライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、香ばしくなったら蓋ではねないようにガードしながら火傷しないように気をつけてお湯を注ぎ、フライパンをサッと回してから型用の鍋に注ぎます。型を回してカラメルを均等にならして冷まします。フライパンは洗わず続けて使います。
7. フィリングを作ります。紅玉の皮をむき、種を取って、8等分のくし切りにします。
8. フライパンを火にかけてバターを溶かし、紅玉を加えて優しくシリコンヘラで返しながらソテーします。
9. グラニュー糖を加えて絡めてしんなりしてきたらブランデーを回し入れて絡めて、バットに移して冷まします。
10. オーブンに天板を入れた状態で200度/35分にセットして予熱を開始します。
11. ソテーした紅玉を型の外側に沿って一周重ねながら並べたら、内側に放射状に並べます。中央に折れてしまった紅玉を丸めて隙間に押し込みます。残った紅玉を隙間に入れて、大きなサジなどで軽く上からプレスしてならします。

12. オーブンに入れて200度15分/180度20分焼き、 いったんオーブンから取り出します。
13. シナモンシュガーを表面に均等に振りかけて、パイの切れ端を均等に敷き、焼いておいたパイを逆さまにして被せて軽く押さえて、オーブンで180度/10分焼きます。

14. 取り出したらオーブンペーパーを被せて、一回り小さい鍋を重ねて押さえた状態で平らにしながら冷まします。蓋をして冷蔵庫に一晩置きます。
15. 型を火にかけ、耳を澄まし、かすかにピチピチ音がしてきたら火から下ろし、型にオーブンシートと皿を被せて、ひっくり返して取り出します。
16. あんずジャムをザルで裏ごしして小鍋に入れ、水とブランデーを加えて軽く煮詰めて、刷毛で表面に塗ってテリを出し、冷まします。