もなみのパン屋さん

気温が低くなったせいか元種の元気も弱くなってきていて、まとめて消費しようと思いいつものスコーンの倍の量を作りました。

スコーンではあるけれど、元種を活かすと言うことで今回は低温発酵の時間をじっくりかけてみました。とても優しい味になりました。

スパイスも好みの物を加えたので、おやつというよりも食事として食べるのが良さそうです。

〈材料〉21個分

• 無塩バター　50g
• 薄力粉(今回はドルチェ)　100g
• アーモンドプードル　50g
• ベーキングパウダー　小さじ1/2
• きび糖　40g
• 塩　ふたつまみ　
• カルダモン　小さじ1/3
• ナツメグ　小さじ1/3

元種液

• 元種(粉:水分が1:1)　60g
• 卵　24g
• 牛乳　24ml

• ピーカンナッツ　11粒

<作り方>

1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
2. 中ボウルに粉類、きび糖、塩、お好みのスパイスを入れてふんわり混ぜ合わせます。
3. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく混ぜ溶かしておきます。
4. 粉類のボウルにバターを加えて、カードで細かく切り刻み、ポロポロにします。
5. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。
6. ボウルの中で軽くプレスして半分に切って重ねます(1回目)。
7. 上記を6回ほど繰り返したら、台にラップ(なんでもシート)を広げて長方形に整えて、ピッタリ包んで暖かいところで1〜2時間置きます。
8. 厚みを均等にした状態でバットに入れて、冷蔵庫に一晩〜12時間低温発酵させます。
9. 冷蔵庫から取り出したら、打ち粉をしてナイフで四方の端を切り落として長方形にしてから、マス目状に均等にカットして、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
10. ピーカンナッツを半分にカットして、生地の上から軽く押し込みます。砕けたピーカンナッツでも良いです。
11. 35度のスチームオーブンで30〜40分発酵させます。
12. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始し、200度で20分焼きます。

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大きな柿を2個いただいたのですが、そのまま食べるのも多すぎたので、全部カットして干し柿にしてしまいました。干し柿といえば昨年作った干し柿のチーズロールがめちゃくちゃ美味しかったので、チーズケーキにしたら絶対美味しいはずと信じて、テリーヌ風の蒸し焼きチーズケーキに仕上げました。

オーブンで焼いていると、予想を上回る美味しそうな香りに期待が高まります。

焼き上がると「何の料理?」という得体の知れないケーキになりましたが、干し柿がケーキの水分を吸い取ってしっとり。ほどよい酸味と相まってとても美味しかったです。

<材料>5×12センチパウンドケーキ型3個分(5人分以上)

• 干し柿　60g
• ブランデー　大さじ1

クッキー生地

• 薄力粉　35g
• アーモンドプードル　8g
• グラニュー糖　15g
• 塩　ひとつまみ
• 無塩バター　18g
• 卵　4g

チーズケーキ生地

• クリームチーズ　200g
• グラニュー糖　80g　
• ブランデー　大さじ1
• 生クリーム(乳脂肪42）　150ml
• 水切りヨーグルト　50g ※1
• 卵　90g
• コーンスターチ　10g
• 薄力粉　10g

• あんずジャム　30g
• 水　小さじ2
• アンゼリカ　適宜

<準備>

• 今回の干し柿は自家製です。柿(2個)の皮をむいて8ミリほどのくし切りにしてオーブンペーパーに並べて、110度/60分加熱します。オーブンペーパーごとザルに移して、風通しのいい所に2日置いてしっかり乾燥させました。

• ※1　ヨーグルト100gをコーヒーフィルターで1〜2時間漉して正味50gを使用します。乳清はゴクリと飲んでタンパク質補給に。
• 型にオーブンシートを折って敷いておきます。

• 中ボウルは2つ用意します。1つはクリームチーズを入れて室温に戻し、もう一つは生クリームと水切りヨーグルトを混ぜる用です。

<作り方>

1. 干し柿を器に入れてブランデーを回し掛け、ラップをかけておきます。
2. クッキー生地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温に戻しておき、粉類を小ボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
3. 無塩バターとグラニューを混ぜ、溶き卵と塩を加えて混ぜます。
4. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたらラップを広げて移して四角く包み、麺棒でならして冷蔵庫で休ませます。
5. 生地を台に置いて麺棒で型の底(内側)の大きさに合わせて伸ばし(今回は幅4.5×3=13.5センチ/高さ11.5センチ)、3つにカットしてオーブンシートに並べます。オーブンシートに乗せてからナイフやヘラなどである程度形を整えます。
6. オーブンを180度/13分にセットして余熱を開始します。爪楊枝でクッキー地に均等に穴を開けます。
7. 170度/13分焼きます。冷めたら型に合わせてナイフで削って型の底に敷いておきます。その上に干し柿を並べて敷きます。

8. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズの中ボウルにグラニュー糖を入れて、熱めのお風呂程度の湯せんにかけて、シリコンヘラで混ぜます。ブランデーを加えて混ぜます。
9. 別の中ボウルに残りの生クリームと水切りヨーグルトを入れてよく混ぜます。
10. 上記の9のボウルに卵を数回に分けて加えて泡立て器でよく混ぜ、薄力粉とコーンスターチを加えて切るように混ぜます。
11. このタイミングでオーブンを180度/50分にセットして予熱を開始します。
12. 10の生地を、ザルで漉しながら7のクリームチーズのボウルに加えてなめらかにします。シリコンのお玉で生地をすくって型に静かに均等に流し入れます。
13. 型よりもひとまわり大きい耐熱皿に型を入れ、型の下から1/3ほどの高さまで40度(熱めのお風呂程度)の湯をそそぎます。
14. 180℃/20分、160℃/20分、150度/10分焼きます。
15. 焼き上がったらオーブンのトビラを少しあけて熱気を徐々に逃がしながら粗熱をとり、オーブンから取り出してしっかり冷めてから型から外して、すっぽり入る保存容器に移して冷蔵庫で一晩冷やします。
16. 小鍋にあんずジャムと水を入れてトロリと煮詰めて、刷毛で表面を塗ってテリを出します。アンゼリカをカットしてトッピングします。

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オーブンシートの隙間から生地が少し流れ出て型の底にたまります。少量なので指ですくってペロッと食べちゃいます。

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ミニパウンドケーキ型で焼くシリーズ、今回はラ・フランスのタルトタタン…ではなくてアップサイドダウンケーキを作りました。

いただきもののラ・フランスの、硬そうなものを使ってアップサイドダウンケーキに、柔らかいのはコンフィチュールにしました。

ミニパウンドケーキ型で焼くと贈り物にもしやすいので、ラップにくるんでガス袋に入れてシーラーで閉じると喜ばれます。

〈材料〉5×12センチパウンドケーキ型3個分(5人分以上)

カラメルソース

• グラニュー糖　80g
• 水　大さじ1
• 熱湯　大さじ1

ラ・フランスのソテー

• ラ・フランス　2個(400gうち可食部320g)422
• 無塩バター　7g
• グラニュー糖　13g
• ブランデー　小さじ1

ケーキ生地

• 無塩バター　70g
• 卵　112g
• きび糖　80g
• 薄力粉　70g
• アーモンドプードル　15g
• ベーキングパウダー　小さじ1/2
• シナモン　小さじ1/4
• ジンジャー・カルダモン　各少々
• 塩　ひとつまみ
• ブランデー　大さじ1

<作り方>

1. パウンドケーキ型にオーブンシートを敷いて起きます。
2. カラメルソースを作ります。大きめのフライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、適度に焦げてきたところで蓋でガードしなから熱湯を注ぎ混ぜます。
3. 手早く型に均等に流し入れ、まわして広げます。フライパンは洗わずそのままにしておきます。
4. ラ・フランスのソテーを作ります。ラ・フランスを4つ割にして芯を取って皮をむき、8ミリ幅にくし切りしてバットに入れておきます。
5. 先ほどのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたラ・フランスを静かに入れて、あまり動かさずにそのまま強火で沸騰させたら余話微にして、崩れないように焦げないように時々シリコンヘラ動かす程度にとどめてしっとりするまで炒めます。
6. グラニュー糖を加えて軽く溶かし絡めて、ブランデーをまわしい入れ、焦げ付かない程度に炒めたらバットに移して冷ましておきます。
7. パウンド型のカラメルの上にラ・フランスを少しずつずらしながら重ねます。3個に均等に並べて、表面を大きなスプーンかヘラで軽くプレスして、大きな気泡を防ぎます。残った汁はあとで生地に加えます。
8. ケーキ生地を作ります。バターを小鍋に入れて、50度の湯煎で溶かしておきます。粉類を合わせて3回振るっておきます。
9. 中ボウルに卵ときび糖を入れて、ボウルを50度の湯煎にかけてハンドミキサーの低速で溶き、卵液が38度に温まったら湯煎から外して高速で泡立ててとろりとさせます。ラ・フランスの汁とブランデーも加えて混ぜておきます。
10. このタイミングでオーブンを190度/30分セットして予熱を開始します。
11. 卵液に粉類を振るいながら加えて、シリコンヘラで底からすくい上げたら切るように混ぜ合わせ、さらに溶かしバターを回し入れて混ぜてツヤを出します。
12. 鍋に生地を流し入れ、底を軽くトントンたたいて大きな気泡を取り、オーブンで180度/30分焼きます。
13. オーブンから取り出したら少し高いところから鍋ごと落として空気を入れ替え、そのまま冷まします。
14. 型から取り出します。パラフィン紙を型よりも少し大きめにカットしておきます。フライパンを火にかけてあたためたら型を置き、耳を澄ませてピチピチとかすかに音がしたら火を止めて、パラフィン紙を置いて取り皿でふたをして型をひっくり返して取り出します。汁が垂れますがそのままにして生地に染みこませます。型に敷いていたオーブンシートを剥がすと型の中にカラメルと汁がたまっているので、ケーキの上から流しかけます。
15. そのまま涼しいところに1時間ほど置いて汁を生地に染みこませます。
16. ラップを広げてケーキを移し、ラップで包んで涼しい所に一晩おきます。
17. 冷蔵庫に移して形が落ち着いたら切り分けます。

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