3月 212023
 
いちごジャムのちぎりパン。

自家製いちごのコンフィチュールでいちごジャムパンを作りたいと思っていたので、先日購入したエンゼルケーキ型を使ってちぎりパンにしてみました。

エンゼルケーキ型で焼くと何でも昭和レトロ風になっちゃうな。

ジャムパンといえば必ずと言って良いほど焼いている途中で漏れてしまっていたので、今回はコーンスターチであらかじめ煮詰めてから詰めました。割れ目からチョロッと見えていますがべとつくこともなく、スルッと型離れして取り出せました。パネトーネのリッチなブリオッシュ生地なのでフワフワ。個人的にはジャムがちょっと甘すぎたかな。

<材料>エンゼルケーキ型直径18センチ1個

いちごのフィリング(100g)

  • 自家製いちごのコンフィチュール※ 120g
  • コーンスターチ 4g(小さじ2)

※いちご(1パック)を洗い半分にカットしてホーロー鍋に入れ、可食量の半量の砂糖でいちごを覆い数時間おき、レモン1/8個入れて一煮立ちしたら弱火で20分煮てレモンをしごいて取り除き、瓶などに詰めたもの。

ブリオッシュ生地

  • 強力粉 120g
  • 薄力粉 30g
  • きび糖 20g
  • パネトーネマザー 10g
  • 卵 20g
  • 牛乳 50ml
  • 浄水 45ml
  • 塩 2g
  • 無塩バター 15g
  • 溶き卵 適量
<作り方>
  1. いちごフィリングを作ります。小鍋にいちごのコンフィチュールとコーンスターチを入れて中火にかけて、ゆっくり混ぜながらトロリとするまで煮詰めます。容器に移して軽く蓋をして冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。今回はできあがり量が100gでした。
  2. ブリオッシュ生地を作ります。牛乳と浄水を人肌程度に温めます。中ボウルに強力粉、薄力粉、パネトーネマザー、きび糖を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせます。
  3. 牛乳と浄水、卵を注ぎ、ニーダーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えてこねて、さらに柔らかくしたバターを加えよくこねます。
  4. 発酵用のボウルに移して、丸めてラップをかけて、暖かい所で1次発酵。
  5. 2倍に膨れたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、6等分にカットします。軽く丸めて蓋をかぶせて20分ベンチタイム。
  6. エンゼルケーキ型に薄くバター塗り、粉をふってはたいておきます。
  7. 丸く平たく伸ばして、いちごのフィリングを16gずつ乗せて、包んで巾着のようにつまんでしっかり閉じて、エンゼルケーキ型に並べます。
  8. 30〜35度のスチームで2次発酵を40分。
  9. オーブンを180度15分にセットして予熱を開始します。その間もフタをかぶせておきます。
  10. 溶き卵を表面に塗り、180度15分焼きます。
  11. 取り出したら少し高い所から型を落として、型から外して網で冷まします。
ちょうどいい生地量でした。
3月 172023
 
ココアクッキーといちごがとても合います。

最近見切り品のフルーツを見つけてはジャム作り。いちごのコンフィチュールを大量に作ったので、贅沢にチーズケーキにいちごピューレにして仕込みました。

<材料> 直径15センチ1個

ココアクッキー生地

  • 薄力粉 15g
  • コーンスターチ 15g
  • ココア 5g
  • アーモンドプードル 5g
  • きび糖 18g
  • 塩 ひとつまみ
  • 太白ごま油 8g
  • 卵 4g
  • 無塩バター 20g

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ 200g
  • 細粒グラニュー糖 40g
  • 塩 ひとつまみ
  • 卵 100g
  • 生クリーム 100ml
  • いちごピューレ※ 100g
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 18g

※いちご(1パック)を洗い半分にカットしてホーロー鍋に入れ、可食量の半量の砂糖でいちごを覆い数時間おきます。レモン1/8個入れて一煮立ちしたら弱火で20分煮てレモンをしごいて取り除き、瓶などに詰めます。100gをブレンダーにかけてピューレにして使います。

<作り方>
  1. ココアクッキー地を作ります。粉類を小ボウルに入れて、ココアは茶漉しでふるって加えて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 中ボウルに太白ごま油ときび糖を混ぜ、溶き卵と塩を加えて混ぜます。
  3. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上に生地を取り出してまとめます。
  4. このタイミングでオーブンに天板を入れて180度15分にセットします。
  5. まとめた生地の上にラップを重ねて麺棒で生地を平らに丸くのばし、爪楊枝の頭の部分でクッキー地に均等に穴を開けて、170度で15分焼きます。
  6. 冷めたらクッキーをアイラップに手で割り入れて、麺棒で優しく押してクッキーを細かく砕きます。
  7. バターをレンジで溶かし、クッキーの袋にまわし入れて、優しく揉んで均等に馴染ませます。
  8. ケーキ型の底に丸くカットしたオーブンペーパーを敷き、その上にクッキー地を乗せて平にならします。型の周りをアルミホイルで包んで、冷蔵庫に入れておきます。
  9. チーズケーキを作ります。薄力粉とコーンスターチを小ボウルに入れて、3回振るっておきます。
  10. 中ボウルにクリームチーズ、グラニュー糖、塩を入れて、人肌の湯せんにかけて、シリコンヘラでなめらかになるまでよく混ぜます。
  11. 溶き卵を数回に分けてクリームチーズのボウルに加えて、泡立て器でよく混ぜます。
  12. このタイミングでオーブンを180度50分にセットして、予熱を開始します。
  13. 中ボウルに生クリーム、いちごピューレを加えて泡立て器で混ぜます。
  14. 薄力粉とコーンスターチを加えて、シリコンヘラで切るようになじませてから、泡立て器で切るように混ぜます。
  15. 型の内側にバターを薄く塗り、生地を流し入れます。
  16. チーズケーキの型よりも一回り大きい耐熱型にチーズケーキの型を入れて、底から2~3cmくらいの高さまで40度程度の湯をそそぎます。
  17. オーブンに入れて180〜160℃で50分焼きます。徐々に温度を下げ、最終的に中央まで緩く持ち上がり、全体に焼き目が付けばOK。
  18. 粗熱をとり、冷蔵庫で一晩冷やしてから型から外します。
自家製いちごジャムで作ったベイクドチーズケーキ。
2月 242023
 
一本を8切れにカット。贅沢な厚みに思わずむふふ。

滅多に柑橘系のケーキを作ろうなんて思わないのに、ポンカンのシロップ煮を使ったパウンドケーキを作りたい衝動に駆られて、チャレンジしてしまいました。昨日作って丸1日寝かしただけなのですが、とってもしっとり。ポンカンの甘み、酸味、皮の歯ごたえもいい感じに仕上がっていて、想像以上においしい! この時期だけ味わえるケーキを贅沢に厚くカットできるのも自家製ならでは。毎年の恒例にしたいほどお気に入りです。

ポンカンのスライスもしっとり。

柑橘系が好きな遠方のお叔母に送り、喜んでもらえました。カットしない状態で送ったので、自分の好きな厚みにカットして冷凍しておいたそうです。このあとさらに2本作ったので、1本は遠方への贈り物に、1本は自分用に冷凍しておこうと思います。

〈材料〉20×7×6センチパウンド型2個分
  • 無塩バター 240g
  • グラニュー糖 240g
  • 卵黄 4個
  • 卵白 4個
  • ラム酒漬けフルーツのシロップ 大さじ2
  • ポンカンのシロップ 大さじ1
  • 薄力粉 240g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • ポンカンのシロップ煮(果肉部分・フィリング用) 100g
  • ラム酒漬けフルーツ(汁を切ったもの) 85g

仕上げのシロップ

  • ポンカンのシロップ 大さじ2
  • ラム酒漬けフルーツのシロップ 大さじ2
  • 水 大さじ2
〈作り方〉
  1. 型にオーブンシートを敷いておきます。
  2. バターを大ボウルに入れて室温に戻しておきます。薄力粉とベーキングパウダーを3回ふるっておきます。ラム酒漬けフルーツのシロップを切っておきます。汁も使います。
  3. フィリング用のポンカンのシロップ煮の皮を取り除き※1、果肉部分を房ごとに分けて100gにしておきます。
  4. バターを泡立て器でクリーム状にして、グラニュー糖の半量を加えて混ぜます。
  5. 卵黄を加えて混ぜて、シロップを入れて混ぜます。
  6. 別ボウルに卵白と残りのグラニュー糖を加えてしっかりと泡立てます。
  7. 卵黄のボウルに泡立てた卵白を1/4加えて、シリコンヘラで混ぜます。
  8. ふるっておいた薄力粉の半量を加えて、切るようにして粉をなじませたら、泡立てた卵白を半量加えてさっくり混ぜます。
  9. このタイミングでオーブンを180度50分にセットして予熱を開始します。
  10. 残りの薄力粉を加えて軽く混ぜたら、細かくしたポンカンの果肉と汁気を切ったラム酒漬けフルーツを加えて、粉をなじませながら混ぜます。
  11. 残りの泡立てた卵白を加えて、さっくり混ぜ合わせます。
  12. 2つの型に同量の生地を交互に計りながら入れ、底を手のひらでパンパンたたいて気泡を出してならします。
  13. シリコンヘラで生地の表面の中央をえぐるようにX状に溝を入れます。
  14. オーブンで約18分焼いたところでナイフで中央に切り込みを入れます。
  15. 15分ほど焼き、ポンカンのシロップ煮を1個につき3枚ずつのせて残りの時間を焼きます。
  16. 仕上げ用のシロップを作ります。小鍋にポンカンのシロップ、ラム酒漬けフルーツのシロップ、水を入れて一煮立ちさせて火から下ろします。
  17. 焼き上がったケーキを広げたラップの上に、オーブンシートを外して置き、ハケでシロップを塗り、ラップでしっかり包んで、さらにアルミホイルで包んで一晩以上おいてから切り分けていただきます。
とにかくポンカンのシロップ煮をふんだんに仕込みました。

※1 果肉部分から取り除いた皮でさらに甘露煮を作りました。皮を細かく刻んで鍋に入れて、皮の重量の半量の砂糖とひたひたの水を加えて鍋で20分コトコト、アクを取りつつ煮て、保存容器に移します。ゆず茶のように活用して、ポンカンまるまる食べ尽くします。

切り取った皮を甘露煮にアレンジ。
2月 242023
 
今だけ味わえるポンカンのシロップ煮。

あまり柑橘系は食べないのですが、先日買って食べたポンカンが食べやすくて(種はすごいけど)美味しかったのです。

後日おつとめ品でお安く購入できたので、ポンカンのパウンドケーキを作ろうとシロップ煮にしました。程よい甘さと控えめな酸味で、お菓子はもちろん料理にも活躍しそうです。味わえるのは今だけなので、美味しく使い切りたいです。

〈材料〉
  • ポンカン 4個(約470g)
  • グラニュー糖 100g
  • 水 100ml
〈作り方〉
  1. ポンカンのヘタを取り、塩をまぶして丸ごと優しくこすり、水で洗います。
  2. 3〜5ミリほどの厚さに輪切りにして、ホーロー鍋(今回はストウブを使用)に平に入れます。
  3. グラニュー糖と水を加えて、オーブンペーパーを丸くカットして落とし蓋にします。鍋のふたををして火にかけます。
  4. 沸騰したら弱火にしてふたを少し開けた状態で約20分煮ます。
  5. 火を止めたらそのまま冷まし、密封容器にシロップごと移します。
ポンカンのパウンドケーキを作りました。しっとりしていて美味しいです。
8月 212020
 
レアチーズケーキをラズベリーゼリーとクリアーなゼリーに閉じ込めました

レアチーズの水まんじゅうのビジュアルが目に焼き付いて、食べてみたいので作ってみることに。

和洋折衷の味が興味深くて、はじめは水まんじゅうの素で作りましたが、ドームが白濁して中のレアチーズケーキが見えないし、しかも味は…うーん。ぷにぷにした水まんじゅうとレアチーズケーキはわたし的には分けて食べたいと思いました。

水まんじゅうの素で作ったバージョン。中のレアチーズが見えないし、味と食感のバランスもいまいち。

そこで今回は水信玄餅風に、アガーでドームを作ってみました。クリアなドーム状のゼリーの中のレアチーズケーキが、レンズのように浮かび上がっておもしろい! 
ベースのラズベリーゼリーの酸味がとてもマッチしていていて、後味もスッキリ! 食後のデザートにピッタリでした。これはまた作りたいです。

スプーンを入れて口に入れるまでのドキドキ感!

レアチーズケーキ生地の量はちょこっとなので、絞り袋が無くてもラップで代用できます。

<材料> 2人分(1個100mlの丸製氷器2個分)

  • ミネラルウォーター 180ml
  • アガー 6g
  • グラニュー糖 15g

レアチーズケーキ 

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 30g
  • グラニュー糖 5g
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 20g
  • ラズベリージャム 10g

<作り方>

  1. レアチーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを中ボウルに入れて室温に戻し、シリコンヘラでクリーム状に練ります。グラニュー糖を加えて混ぜ、生クリームを加えて泡立て器で混ぜ、八分立てにします。
  2. ラップで絞り袋を作ります。大きくカットしたラップの左上にレアチーズケーキ生地をまとめてのせて、生地のすぐ右下に口金の先が右下に向くように置き、ラップを下から2つに折って生地と口金を覆い重ねます。口金の先を指で押さえて支点にして、左側を右方向に転がして円錐状にくるくると巻いて、ラップの上を閉じます。口金の先のラップをハサミでキレイにカットします。
  3. 生地が緩く垂れるようであれば、そのまま冷蔵庫に1時間ほど冷やします。
  4. バットにオーブンシートを5センチ角にカットしてのせて、そこにクリームを盛り上げるように絞り出し、バットごと冷凍庫で1時間ほど冷やし固めます。
  5. ゼリーを作ります。製氷型を水でゆすいでおきます。
  6. アガーとグラニュー糖を器に入れて、泡立て器で混ぜ合わせておきます。
  7. 鍋に水を注ぎ、アガーとグラニュー糖を振り入れて泡立て器でダマにならないように混ぜます。
  8. 中火にかけながら、たえずヘラで混ぜ、沸々と沸騰し始めたところで火からおろします。
  9. 鍋底を冷水で冷やしながらヘラで混ぜて、あら熱が取れてとろみが出る前に手早く器の半分まで注ぎます。
  10. 冷やし固めたレアチーズケーキ生地を逆さまにゼリーに差し込みます。底だけが見えるように押し込み、製氷器にラップをかけて冷蔵庫で1時間冷やし固めます。
  11. 鍋に残っているゼリーにラズベリージャムを加えて中火にかけて、ヘラで混ぜて溶かします。
  12. 鍋底を冷水で冷やしながら混ぜてあら熱を取り、器に注ぎ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固めます。
  13. 皿にひっくり返して取り出します。