デニッシュサンド

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2月 242017
 

デニッシュサンド用のバンズです。バターの折り込みも失敗なしでできました。もちろんそのまま食べてもおいしいです。

デニッシュサンド

デニッシュサンド

<材料> 6個分

  • フランスパン用粉…120g
  • 強力粉…80g
  • きび糖…20g
  • 塩…4g
  • 卵…20g
  • 水…96ml
  • フランスパン用イースト…4g
  • 生地用無塩バター…16g
  • 折り込み用無塩バター…80g

<作り方>

  1. 卵とバターを室温に戻しておきます。水は人肌ほどにあたためておきます。大ボウルに塩、粉類、きび糖を入れて泡だて器でふんわり混ぜておきます。
  2. 卵と温めた水を注ぎいれ、イーストを加えこねます。
  3. ある程度まとまってきたらバターを加えて5分ほどこねます。
  4. 丸めて表面をつるんとさせたらボウルに戻してラップをして20分休ませます。
  5. ラップを広げて軽く粉を振り、生地をくるんで直径15センチほどに伸ばします。
  6. ポリ袋に入れ、さらにジップロックの袋にきっちり入れて冷蔵庫で8時間発酵させます。
  7. 室温に戻した折り込み用のバターを大きく切ったラップに置き、二つ折りにしてから一辺15センチになるようにラップを折り込んで形作り、麺棒で均等な厚さに伸ばして冷蔵庫にいれておきます。
  8. 生地を打ち粉をした台に取り出し、麵棒で一辺22センチほどに伸ばしてバターをひし形に置き、折り紙のように中央に向けて生地を折ってきっちり止めます。
  9. 生地を20×40センチほどの長方形に伸ばして、生地を3つ折りに畳んでラップでくるみ、さらにポリ袋に入れて冷蔵庫で30分休ませます。
  10. 生地を取り出し、同じように20×40センチに伸ばして3つ折りにして冷蔵庫で30分休ませます。
  11. もう一度同じように20×40センチに伸ばして3つ折りにして冷蔵庫で30分休ませます。
  12. 生地を取り出したら20×30センチに伸ばして、ナイフで6等分にカットし、オーブンシートを敷いた天板に間を開けて並べます。
  13. 30度で80分スチーム発酵し、オーブンを210度に余熱して、20分焼きます。
  14. 冷めたら中央を横に切り込みを入れて、好きな具材を挟んでいただきます。
7月 292016
 

生地がだれないように硬めに作り始めて、冷蔵庫で冷やしながら形成するのがポイント!

すいかのクッキー

すいかのクッキー

<材料>直径5センチ9個分

クッキー生地

  • 無塩バター…50g
  • 塩…ほんのひとつまみ
  • 粉糖…30g〜50g
  • 卵黄…8g
  • 薄力粉…100g
  • 食用色素(赤)(緑)…ほんのひとつまみ
  • 卵白…少々
  • 黒ごま…適宜

<作り方>

  1. 薄力粉をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 別の中ボウルにバターを入れて室温で柔らかくして、泡立て器でクリーム状にします。塩もほんのひとつまみ加えます。
  3. 2のバターに粉糖を加えて泡立て器で切るように混ぜ、卵黄を加えて混ぜます。
  4. 薄力粉を一気に加えて、泡立て器で粉がなじむように混ぜます。
  5. 生地の半分程度を小ボウルに取り分けます。ごく少量の水で溶いた食用色素(赤)を加えて混ぜます。
  6. 小皿に少量の水で溶いた食用色素(緑)を添付のさじで加えて混ぜます。残りの生地を2等分しして一方にはごく少量緑を加えて、もう一方には濃い目に生地に加えて混ぜます。生地が硬いようであれば卵白を少量加えます。
  7. 赤の生地をラップに包んで、直径4センチほどの棒上に伸ばして冷蔵庫へ。
  8. 薄い緑と濃い緑は大まかに長方形にラップでまとめて冷蔵庫へ。
  9. 打ち粉をした台で薄い緑の生地を平らにのばして赤い生地を1周包み、ころころ厚みを均等にして冷蔵庫へ。
  10. さらに濃い緑の生地を気持ち長めにのばして、棒状の生地を一周包んで、均等にして冷蔵庫へ。
  11. ほどよい硬さに冷えたところでナイフで厚さ4〜5ミリ幅に切り、オーブンシートに乗せます。
  12. オーブンを180度に余熱します。生地にゴマを一粒ずつのせて指で軽く押して、160〜150度で20分焼きます。

<POINT>

粉糖を使います。50gの方がやはり一口食べて美味しいです。

生地はだれないように硬めから始めます。堅すぎるようであれば色を混ぜたあとで卵白をごく少量ずつ加えます。

生地は切れるナイフでカットします。

色を混ぜ込むときはヘラで切って折重ねを繰り返します。多少練りすぎてもサックリ焼き上がります。

サクサク! モンスターボール・クッキー

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7月 292016
 

2つの円形クッキー抜き型とナイフがあれば作れちゃう! サクッと食感のモンスターボールクッキー!

サクサク! モンスターボール・クッキー

サクサク! モンスターボール・クッキー

夏、遠方に送る焼き菓子のひとつとして考えました。チョコレートは輸送中に溶けてしまうので使用は避けて、着色によってパーツを識別できるようにしました。

<材料>直径4.8センチ9個分

  • 直径5センチの円形のクッキー抜き型
  • 直径1.5センチの円形の抜き型

クッキー生地

  • 無塩バター…50g
  • 塩…ほんのひとつまみ
  • 粉糖…30g〜50g
  • 卵黄…8g
  • 薄力粉…100g
  • 食用色素(赤)(黄)…ほんのひとつまみ
  • 卵白…少々

<作り方>

  1. 薄力粉をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 別の中ボウルにバターを入れて室温で柔らかくして、泡立て器でクリーム状にします。塩もほんのひとつまみ加えます。
  3. 2のバターに粉糖を加えて泡立て器で切るように混ぜ、卵黄を加えて混ぜます。
  4. 薄力粉を一気に加えて、泡立て器で粉がなじむように混ぜます。
  5. 生地の1/10程度を小ボウルに取り分けます。ごく少量の水で溶いた食用色素(黄)を加えて混ぜます。
  6. 残りの生地を2等分して、一方に少量の水で溶いた食用色素(赤)を加えて混ぜます。生地が硬いようであれば卵白を少量加えます。
  7. 赤と白の生地をそれぞれワックスペーパーではさんで、4ミリの厚さに伸ばし、直径5センチのクッキー抜き型で抜きます。
  8. 打ち粉をしたオーブンシートに並べて、ナイフで半分に切ります。紅白の半円ずつペアにして軽く合わせます。
  9. 中央を1.5センチの型で抜いて、同じ型で抜いた黄色の円形の生地をはめ込みます。接合部分に爪楊枝で卵白を塗ります。
  10. 生地を優しく接合して、オーブンを180度に余熱します。160〜150度で20分焼きます。

<POINT>

粉糖を使います。50gの方がやはり一口食べて美味しいです。

生地はだれないように硬めから始めます。堅すぎるようであれば色を混ぜたあとで卵白をごく少量ずつ加えます。

色を混ぜ込むときはヘラで切って折重ねを繰り返します。多少練りすぎてもサックリ焼き上がります。

接合が面倒であれば、最後に表面に卵白を刷毛で塗ります。ただし表面が粗くなります。個数少なめにして接合面に卵白を爪楊枝で塗った方がキレイに仕上がります。

4月 182016
 

自家製カスピ海ヨーグルトを水切りして作ったチーズで、スフレチーズケーキを作りました。

水切りヨーグルトのスフレチーズケーキ

水切りヨーグルトのスフレチーズケーキ

<材料>7センチセルクル4個分

コーヒータルト台

  • 無塩バター…20g
  • ココナッツオイル…8g
  • グラニュー糖…18g
  • 薄力粉…40g
  • アーモンドプードル…4g
  • 塩…ひとつまみ
  • 卵…5g
  • 顆粒のインスタントコーヒー…小さじ1/2
  • コーヒーを溶かす湯…小さじ1

チーズケーキ生地

  • ヨーグルトの水切り…160g
  • グラニュー糖…30g
  • 塩…ひとつまみ
  • 卵…45g
  • 泡立て用のグラニュー糖…6g
  • コーンスターチ…12g
  • バニラエッセンス…数滴
  • オレンジキュラソー…小さじ1

<作り方>

  1. カスピ海ヨーグルト500gを7人用のコーヒードリッパーで一晩かけて冷蔵庫で水切りをします。
  2. コーヒータルト地を作ります。コーヒーを湯で溶き、粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  3. バターとマーガリンを泡立て器でなめらかにして、卵と塩を加えて混ぜます。さらに湯で溶いたコーヒーも加えて混ぜます。
  4. 粉類を3にザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、ラップでまとめて冷蔵庫で休ませます。
  5. 台に取り出して打ち粉をしてオーブンペーパーではさんでクッキールーラで4〜5ミリに伸ばし、セルクルで円形にくりぬいて、天板に並べます。
  6. 爪楊枝の頭の部分でクッキー地に均等に穴を開け、180度に予熱したオーブンで15分焼きます。

    コーヒータルト

    コーヒータルト

  7. セルクルの内側にオイルを塗りポリ袋に入れて冷蔵庫で冷やし、粉を入れて振っておきます。
  8. チーズケーキ生地を作ります。水切りヨーグルトを泡立て器で柔らかく練り、グラニュー糖を加えてなめらかになるまでよく混ぜます。
  9. バニラエッセンス、とオレンジキュラソーを加えて、その都度よく混ぜます。
  10. 卵を湯煎にかけながら砂糖を加えた卵を泡立て、生地に加えてサッと混ぜます。
  11. コーンスターチを茶こしでふるいながら薄力粉を加えたら、ヘラで切るようにさっくりと混ぜます。
  12. オーブンを180度に余熱し、その間にバットにオーブンシートを乗せてタルトを並べ、タルトの上に打ち粉をしたセルクルをのせ、生地を流し入れます。

    蒸し焼きする前

    蒸し焼きする前

  13. 天板に熱湯を1リットル注ぎます。180で30分、途中で温度は下げずに一気に焼きます。
  14. オーブンから取り出し、冷ましてからセルクルを外し、冷蔵庫で一晩寝かします。

セルクルの場合は、冷蔵庫で冷やしてからだと外しづらいので、冷やす前に外します。

4月 142016
 

数ヶ月ぶりにパンを捏ねました。豆腐を入れたふわもちあんパン。日本ならではの味と食感ですね。

ふわもち豆腐あんパン

ふわもち豆腐あんパン

<材料>

  • 強力粉…165g
  • 木綿豆腐…106g(水切りをして96g)
  • きび糖…20g
  • 塩…3.5g
  • イースト(サフ金)…2g
  • 牛乳…70ml
  • 無塩バター…10g

<作り方>

  1. 豆腐を分量ペーパータオルにくるんで水気を切っておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 大ボウルに豆腐を入れて、牛乳を10秒ほどレンジにかけて注ぎながら捏ねます。
  4. ある程度まとまってきところでバターを加えて10分ほど捏ねます。
  5. 丸めてラップをかけて室温で1〜2時間一次発酵。
  6. 生地を5等分して丸めて15分ベンチタイム。
  7. 生地を丸くのばして、5等分して丸めて置いたあんこを包んで閉じます。
  8. 3分のスチームショットを含めて1時間2次発酵。
  9. オーブンを200度に余熱して、生地に粉を振り、クープを入れます。
  10. 3分のスチームショットを含めて、200〜160度で15分焼きます。