4月 302020
 

ゆるーりとレーズンの自家製天然酵母を起こして、角食パンや、くるみパンを焼いてます。ワインのようないい香りの酵母。クセのない味。ふっくら膨らむ様が不思議で楽しく癒されます。

<材料>

〈作り方〉

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. キッチンエイドのボウルに粉類と元種、人肌よりぬるめの浄水の80%を入れて1の低速でこね始めます。
  3. 途中で塩を加えて、バターも加えて速度2でこねます。
  4. 浄水で固さを調整して、滑らかにこねあがったら中ボウルに戻し、ラップをして、35度で2倍になるまで1次発酵。
  5. 途中で一度シリコンヘラでガス抜きをして、さらに1.5倍になるまで、おおよそ7〜10時間かかります。
  6. ガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、2等分して軽く丸めて20分ベンチタイム。
  7. 伸ばして縦に三つ折りにして、緩く巻いて閉じ、サラダオイルを塗った型に並べます。
  8. 型にフワッとラップをかけて、40度で1時間30分〜2時間2次発酵。
  9. 型の9分目まで膨れたら型に蓋をして、200度で余熱したオーブンで190度27分焼きます。
  10. 型ごと15センチの高さから落として、網に取り出し冷まします。
2月 242020
 
フワッフワできめ細かい!

あらかじめ大まかに粉を捏ねておくオートリーズの工程の後に、いつもの作り方で焼いた、ふわっふわの食パンです。耳が薄くて食べやすく、何も付けなくても美味しい!

12センチ立方体の角食型で焼くパンのぴったりの分量です。

<材料>12×12×12センチ角1斤分

  • 強力粉…250g
  • きび糖…20g
  • スキムミルク 10g
  • 塩…4g
  • ドライイースト…3g
  • 浄水…175ml
  • 無塩バター…20g

<作り方>

  1. 強力粉をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 浄水をレンジで人肌に温めておきます。
  3. ボウルに浄水を加えて、箸でかるくまぜてから手で捏ねます。
  4. 軽く生地がまとまったところで、ボウルにラップをして、30分休ませます。
  5. 捏ね用のボウルに移して、きび糖、スキムミルク、ドライイートをくわえてニーダーで捏ね始めます。
  6. まとまってきたら塩とバターを加えていきます。
  7. こねが終わったら発酵用のボウルに入れ替えてラップをかけて、暖かいところで1時間1次発酵。
  8. 型にサラダオイルをしっかり塗って、ペーパータオルで拭いておきます。
  9. 生地を取り出し、ガス抜きをしたら2等分して軽く丸め治し、ラップをかけて15〜20分ベンチタイム。
  10. 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で縦長にのばし、3つ折りにしてのばしてくるくる巻いて閉じます。
  11. 生地を型に入れてラップをかけて、30度のスチーム発酵下段で50〜60分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。
  12. 210度で予熱して、190度25分焼きます。
  13. 高いところから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。
ホッとする美味しさです。
1月 122020
 
25×6×6センチ角の0.5斤角食パン

パン型シリーズ第二弾は細長〜い角食パン。半斤の分量で作りました。

<材料>25×6×6センチ角0.5斤分

  • 強力粉 125g
  • きび糖 10g
  • スキムミルク 5g
  • ドライイースト 1.5g
  • 塩 2g
  • 浄水 80ml
  • 無塩バター 10g

<作り方>

  • 塩以外の粉類をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  • 浄水とバターをレンジで少しだけ温めておきます。
  • 水を少しずつ注ぎながら手捏ねを開始します。
  • 生地がまとまったところで、塩を加えて混ぜて、バターを少しずつ加えていきます。
  • 滑らかになるまでこねて丸めて、ボウルにラップをかけて暖かいところで1次発酵。または発酵用のケースに入れて30度で1時間1次発酵。
ラップをかけて1次発酵
  • 型にサラダオイルを薄く塗っておきます。
  • ガス抜きをしたら打ち台に取り出し、丸め直してフタをして20分ベンチタイム。
  • 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で縦長にのばしくるくる巻いて閉じます。
  • 生地を型に入れて、35度のスチーム発酵下段で50分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。
  • 210度で予熱して、20分焼きます。
  • 高いところから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。
1月 072020
 
トヨ型パン

久しぶりにパン型を複数出してきて、しっかりと空焼き処理をしました。その中からトヨ型を使ってジャストな分量で焼き上げました!。

そもそもトヨ型って? 日本語の「とい」から来てるのだろうけど、もともとはドイツの伝統菓子用の型で、レーリュッケン(Rehrücken)「鹿の背中」を意味するのだそう。なんともワイルドな。

材料

  • 強力粉 220g
  • きび糖 20g
  • スキムミルク 10g
  • ドライイースト サフ青 3g
  • 浄水 150ml
  • 塩 4g
  • 無塩バター 20g

作り

  1. 型はあらかじめ空焼きをして、薄くサラダオイルを塗っておきます。
  2. 塩とバター以外をボウルに入れてニーダーでこねて、塩、バターを加えて滑らかになるまでこねます。
  3. 生地を取り出して丸め直して、内側に粉を振ったヨーグルトメーカーの容器に入れてフタをして30度で1時間、一次発酵。
  4. 2倍に膨れたら粉をふってバンチしてガスを抜き、打ち台に取り出して丸め直して、フタを被せて20分ベンチタイム。
  5. 生地を長方形に伸ばして、くるくる巻いてとじます。型に生地を入れます。
  6. フタを開けたまま35度に設定したオーブンで30分2次発酵します。型の8割ほどに膨れたところでフタをして210度に余熱開始。
  7. 210度で20〜25分焼きます。型ごとトンと落として空気を入れ替えて、型から取り出し冷まします。
6月 132015
 

以前はGOPANで作っていたブリオッシュですが、焼き加減がどうも気に入らないので、角食型に入れてオーブンで焼いてみました。

ブリオッシュ角食1斤分

ブリオッシュ角食1斤分

ふわっふわでカステラみたいです。

ふわっふわでカステラみたいです。

<材料>角食型1斤分

  • 準強力粉…180g
  • 強力粉…50g
  • きび糖…30g
  • 塩…3g
  • ドライイースト…3g
  • 卵黄…30g(2個分)
  • 牛乳…120ml(卵黄と合わせて150ml)
  • 無塩バター…25g
  • ココナッツオイル…25g

<作り方>

  1. ボウルに強力粉、きび糖、塩を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 卵黄と牛乳を合わせて溶いておきます。バターとココナッツオイルをクリーム状にしておきます。
  3. HBのパンケースに卵黄と牛乳、粉類、イーストの順に入れて、小麦パン生地コースをスタートします。
  4. 生地がまとまったところでバターを加えます。
  5. こねが終わったら、生地を取り出し丸めて中ボウルに入れてぴったりラップをし、室温(27度)で時間1次発酵。
  6. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、2等分して丸めて10分ベンチタイム。
  7. 食パン型の内側にオイルスプレーをかけ、打ち粉をして余分な粉をはたき、冷蔵庫で冷やします。
  8. 生地を丸くのばして三つ折りにして、くるくる丸めて閉じ、食パン型に並べて軽くふたをします。
  9. スチームオーブンの35度で50分二次発酵。
  10. 食パン型の8分目まで膨らんだら、パン型のふたをして、200度20分 180度10分焼きます。
  11. 型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。

今回は型にオイルスプレーだけをして、粉を振って落とすの忘れてしまって、型から出すのが大変でした…。粉は振った方がいいですね。