もなみのパン屋さん

低温発酵にはまりつつあります。とはいえお手軽な方法の手探り状態ですが。

低温発酵のフランスパン

こんなに長いフランスパン1本は初めて焼きました(悲願達成)。

今日は久しぶりにクープがクープらしく開きました。「皮を一枚そぐように」とよく聞く方法ですが、効果的でした。
ナイフは上下だけでなく左右も傾けて。自己流に解釈すると、「包丁を研ぐ角度」でナイフを入れるという感覚です。

断面。もう少し気泡があるのが理想。

<材料>1本分

• 準強力粉…250g
• 塩…5g
• ドライイースト…小さじ1/2
• 水…165ml
• モルト…2g

<作り方>

1. 大ボウルに粉と塩を入れよく混ぜておきます。
2. 水をレンジで35度に温めます。
3. 2から小さい器に大さじ1取りだし、ドライイーストをパラパラ振り入れて混ぜます。残りのぬるま湯にはモルトを加えて溶かしておきます。
4. 大ボウルに2を加えてこねを開始します。
5. こねが終わったら丸め直して発酵用の器に移してラップで覆い、室温13度で6時間、23度で1時間1次発酵。
6. 粉を振ったパンマットに生地を取りだし、手で軽くガスを抜きながら長方形に伸ばし、縦に三つ折りにしてパンマットをかぶせて15分ベンチタイム。
7. 生地を手のひらでのばしたらさらに縦に3つ折りにして閉じ、転がして縦長のに伸ばし、パンマットで溝を作り生地を置いて、橋をクリップで留めて、35度のスチーム発酵下段で、50分2次発酵。
8. 天板を下段に入れて250度で予熱している間に、生地をオーブンシートに取りだして、粉を振り、クープを入れ、霧吹きをします。
9. 余熱が終わったら天板を取りだし、オーブンシートを乗せ、霧吹きをしてオーブンに入れ、そのまま1分おきます。
10. 250度のスチーム3分を含めて10分、200度に下げて10分焼きます。