ウィーンのカフェ風ブフテルン

昨日Eテレで見たボヘミアのおやつ「ブフテルン」を作ってみました。

ブリオッシュのような甘くてリッチな生地の中にプルーンジャムが入ったお菓子です。マリーアントワネットがいうところの「お菓子=ブリオッシュ」。

これがウィーンで3代続いているカフェ・ハヴェルカの名物として、夜(10時〜)のみ提供しているのだそう。まさに夜のおやつ。
偶然にも先日いただいたドライプルーンを赤ワインで煮てジャムを作ろうとしいたという奇跡のようなタイミング。

ああ、焼きたての熱々ふわっふわのお菓子を、夜中のカフェで出すなんてズルイ(笑)。

 

<材料> 16個(20×20センチの角型使用)

プルーンジャム

• ドライプルーン…170g
• 赤ワイン 60ml
• ラム酒…大さじ1
• 果糖…68g

生地

• フランスパン用粉…200g
• 牛乳…90g
• ドライイースト…4g
• 卵…50g Mサイズ 1個分
• 塩…4g
• きび糖…25g
• バター…50g
• バター(塗用)…30g
• 粉砂糖…適量

<作り方>

1. プルーンジャムを作ります。鍋に全ての材料を入れて火に掛けて3分ほど煮込みます。
2. ブレンダーでペースト状にして、ワインやラム酒で硬さを調整して、瓶に詰めて冷ましておきます。
3. 粉類をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
4. 牛乳を人肌に温めて、バターを柔らかくしておきます。卵を溶いて牛乳とともにHBのパンケーキに注ぎます。
5. パンケースに粉類を入れ、ドライイーストを加えてこねを開始します。
6. ある程度まとまったところで、バターを4回に分けて加えてこねます。
7. こねが終わったら発酵用のケースに移し、35度で1時間一次発酵。
   

   発酵前(左)と発酵後。

8. 型にバターを塗り、粉を振ってはたき落とし、冷蔵庫でひやしておきます。
9. 生地をガス抜きして打ち粉をした台に取り出し、16等分して丸めます。
10. 硬く絞った布巾をかけて15分ベンチタイム。
11. 丸く平らにのばして、プルーンジャムを10gのせて包み、閉じます。
    

    プルーンジャムをのせたところ。

12. 型に間をあけて並べて、塗り用のバターをレンジの200Wで1分かけて溶かし、半量を生地の表面に塗ります。
13. スチーム発酵の35度、テーブルプレートを入れ、下段で50〜60分2次発酵。
    

    バターを塗って発酵。下が発酵後。

14. オーブンのテーブルプレートを外し、200度に予熱し、残りのバターを表面に塗り、200〜180度で20分焼きます。
    

    焼けました!

15. 型から取りだし、ちぎって皿に盛ってから粉砂糖を振ります。

レシピはほぼこちらを参考にしています。

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