みりんの極上黒ごまプリン

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9月 162023
 
砂糖不使用。みりんの優しい甘さが黒ごまの風味を際立たせます

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最近黒ごま味が大好きで、本当は黒ごまのジェラートが食べたかったのだけど冷凍庫がパンパンなので、黒ごまプリンを何度も作って食べています。卵を使うとなんとなく茶碗蒸し風だったり、ゼラチンを使うと胡麻豆腐風だったりと、いまひとつ味と食感に納得できなかったのですが、今回みりんを甘み付けとして利用してみたいと思い、みりんを煮詰めて加えてみたところとても優しいまろやかな甘みに。しかも食感がとろ~りとした絶品黒ごまプリンに仕上がりました!

今回使ったみりんは「日の出 純国産純米本みりん」。煮詰めると茶色くなることから、黒ごまと牛乳の色と混じると緑っぽく、まるできな粉プリンのように見えます。

表面がまだらになります

みりんを煮詰めているとみたらしのような香りが漂い、ともするとみりんの味が濃すぎるのかと思いきやその逆で、上品な甘みは黒ごまの風味を引き立てて、今まで作ってきた黒ごまプリンのなかで断然トップに躍り出ました。みりんの甘みでいろいろお菓子を作りたくなりました。

<材料>　プリン型4個分(4人分)
  • みりん　150ml
  • 卵　2個
  • 練りごま　大さじ2
  • 牛乳　250ml
  • アーモンドスライス(ロースト)　適宜
  • ミントの葉　適宜
<作り方>
  1. みりんを鍋に入れて中火で沸騰後、極弱火で20分ほど煮詰めて、火から下ろして60度まで冷まします。
  2. ボウルに溶き卵、練りごまを入れて良く混ぜ合わせます。
  3. 小鍋に牛乳を入れて温めて60度になったら火から下ろし、1.のみりんを加えて混ぜ、ボウルに少しずつ加えてはよく混ぜます。
  4. 粗目のでザルで一度漉します。
  5. 水に濡らしたプリン型に均等に注ぎ、アルミホイルで蓋をします。
  6. フライパンに1/3ほどの水を入れて沸騰させて、プリン型を入れたら蓋をして極弱火で10分蒸し、火を消したらそのまま10分置きます。
  7. 湯から取り出して粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
  8. ローストアーモンドスライスとミントの葉を飾ります。

フーディストアワード2023☆レシピ＆フォトコンテスト
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かぼちゃミートパイ(パイ生地手作り)

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9月 152023
 
直径18センチのかぼちゃミートパイ

昔食べたかぼちゃのミートパイを再現したくて、初めてグラスフェッドバターを使ってパイ生地を作って焼きました。パンプキンパイとはまた違う、食事系のパイです。

使用したアンカーのグラスフェッドバターは富澤商店のオンラインショップで期間限定で販売していたので購入。柔らかめなので、もとよりパイ生地形成には向いていない印象です。キッチンの暑さも相まって、鬼のように打ち粉を振りながら形成しました。

アンカーのグラスフェッドバター
黄色みが強く、想像していたようなバター臭さやクセもなく美味しいです。
かぼちゃゴロゴロミートパイ

学生の頃、友人が美味しいというパンプキンパイを一緒に買いに行った先がスナックでした。手作り感満載のカットされたかぼちゃのミートパイ。甘くない大人のパイを味わったのはこれが初めてでした。

ほのかに薫るシナモンの記憶。数十年立った後でまた食べたくなる力を秘めているんだなぁ。

レースペーパーに乗せるだけで当時の昭和のレトロ感満載
<材料>直径18センチパイ皿

パイ生地

  • 薄力粉　55g
  • 強力粉　55g
  • 塩　2.2g
  • 冷水　65ml
  • 無塩バター　100g

フィリング

  • かぼちゃ(蒸したもの)　140g
  • 玉ねぎ　100g
  • 豚肉　80g
  • ナツメグ　一振り
  • シナモン　一振り
  • 塩　小さじ/2
  • コショウ　適宜
〈作り方〉
  1. 薄力粉、強力粉、塩を金属ボウルに入れてさっくり混ぜ合わせて、冷蔵庫で冷やします。
  2. バターを1×2センチ角にカットして粉に加えて、シリコンヘラで粉をまぶします。
  3. 冷水を加えて粉気がなくなるまでサッと混ぜて、アイラップ(なんでもシート、ラップでも)に包んで冷蔵庫で休ませます。
  4. 打ち粉をした台に取り出して、シートをかぶせて麺棒で長方形にのばします(1回目)。
  5. 三つ折りにして長方形に伸ばします。これを数回繰り返し、三つ折りにした状態でシートに包んで冷蔵庫で数時間休ませます。
  6. フィリングを作ります。玉ねぎを粗みじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを大さじ1を熱して玉ねぎとひき肉を2炒め、塩、コショウ、ナツメグ、シナモンで調味する。
  7. かぼちゃを5センチ角ほどにカットしてホットクックの内鍋に入れて、水大さじ3加えて無水モードで20分蒸して取り出し、冷ましてから1.5cmほどの角切りにします。
  8. ざっくりカットした生ねぎと豚肉をフードプロセッサーで粗みじん切りにします。
  9. フライパンにオリーブオイルを大さじ1ほど加えて玉ねぎと豚肉を炒めて、ナツメグ、塩、コショウで味を調えます。お好みでシナモンを少しだけ加えて、バットに取り出します。
  10. かぼちゃを加えてザッと混ぜ合わせて冷ましておきます。
  11. パイ生地の2/3を打ち粉をした台に取り出して、パイ皿よりもひとまわり大きめに延ばし、パイ皿にかぶせて型の凹凸に合わせて指で優しく押して、はみ出した部分を麺棒を転がして切り落とします。
  12. パイシートを爪楊枝で突いて穴を開けて、フィリングを敷き詰めます。
  13. 残りのパイ生地を皿の大きさに合わせて延ばして、余った部分を麺棒を転がして切り落とします。
  14. 残った生地をシートに包んで長細く畳み、薄くのばしてからナイフでリボン状にカットします。
  15. パイ皿の端の方を一周水で濡らしてから、リボン状の生地を折りたたみながら一周囲んで飾ります。
  16. オーブンを200度30分にセットして余熱を開始します。
  17. 溶き卵を生地のひょうめんに刷毛で塗り、200度30分焼きます。
  18. あら熱が取れてから皿から取り出します。
 Posted by on 2023年9月15日 at 7:27 AM

ベルギーワッフル（少量）

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9月 082023
 
簡単だけどちゃんと発酵させて作るベルギーワッフル（少量）

ふと、ベルギーワッフルが食べたくなったので、久しぶりにワッフルメーカーを出してきて、少量作ることにしました。

ワッフルって意外と簡単
〈材料〉4個分
  • 強力粉　50g
  • 薄力粉　50g
  • きび糖　15g
  • 塩　1g
  • ドライイースト　2g
  • 牛乳　75ml
  • 無塩バター　25g
  • 卵　25g
  • バニラエッセンス　数滴
  • ワッフルシュガー　20g
  • 有塩バター　少量
〈作り方〉
  1. 粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜます。
  2. 牛乳、バターを小鍋に入れて人肌に温めて、粉類に加えます。
  3. 溶き卵とバニラエッセンスも加て、シリコンヘラで混ぜこねます。
  4. ワッフルシュガーを半量加えて混ぜ、シリコンヘラで丸くまとめて、ボウルにラップをかけて、暖かいところで生地が1.5倍になるまで1時間1次発酵。
  5. 生地を4つに均等にカットして丸めなおします。
  6. 残りのワッフルシュガーを均等に裏と表にまぶします。
  7. ワッフルメーカーを温めます。ランプが消えたらプレートに有塩バターをサッと塗り、プレートに生地を置いて蓋をして、5分ほど焼きます。
プレートのお手入れ

取り外しのできないプレートなので後始末が面倒でしたが、良い方法を見つけました。電源を入れた状態で、キッチンペーパーを4つにカットしたものをたたんでサッと水に濡らし、先の細い箸でつまんで、プレートの表面と溝を拭き取ります。ジュウジュウ湯気が立ちますがラクにキレイ取れます。火傷しないように充分気をつけて行います。

はにわクッキー

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8月 232023
 
セリアのクッキー抜き型で作ったはにわクッキー

先日新幹線で北に向かう際に、東京駅構内のお土産屋さんでずーっと食べたかった鳩サブレーを見つけて、自分用に欲しかったのだけど持ち帰る前に砕けてしまいそうなので買うのを思い止まりました。
今思えば帰ってきたときにそのお土産屋さんで買えば良かったのだけど、疲れきっていてとてもそんな余裕はありませんでした。

鳩サブレー食べたいなー。

旅の疲れも少し落ち着いたのでクッキーを焼こうと思いました。相変わらず暑いのでオーブンを使うのはためらわれましたが、以前セリアでやっと見つけた、はにわのクッキー抜き型を使いたかったので、いつもの材料で作ってみました。

セリア2件目でようやくゲットできた抜き型

ところがキッチンの熱波は半端ではなく、冷蔵庫で生地を冷やしても形成しているとあっという間に緩くなってしまって、型抜きの難しいこと! クッキーは猛暑には向かないと分かっているのだけど、がんばって焼いてみました。

はにわ大好き!　大きさもちょうど良い。素焼きな感じがたまりません

材料はいずれもざっくり混ぜ合わせるだけなので、焼き上がりも食感もザックリ。甘さは控えめな大人のクッキー。ブラックコーヒーにとても合います。

＜材料＞はにわクッキー12~13個分
  • 無塩バター　50g
  • 細粒グラニュー糖　30g
  • 卵　12g
  • 薄力粉　100g
  • アーモンドプードル　25g
  • 塩　ひとつまみ
＜作り方＞
  1. バターを室温に戻し泡立て器でクリーム状にします。
  2. グラニュー糖を加えて軽く混ぜます。
  3. 卵を少しずつ加えて軽く混ぜます。
  4. 粉類を別ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜてから、上記3のボウルににバサッと加えてヘラで切るように混ぜます。
  5. 粉気が無くなったらアイラップ(なんでもシート)にまとめて移して挟み、麺棒で平らにのばし、包んでバットに入れて冷蔵庫で30分~1時間ほど休ませます(形成しやすい固さにします)。
  6. 冷蔵庫から取り出し、厚み5mmに平らにのばします。
  7. 天板にオーブンシートを敷いておきます。
  8. 抜き型と押し型に粉を軽く振ってたたいて落とします。抜き型を生地にあてて押し抜き、そのまま押し型を重ねて軽く押して型を付けたら押し型を静かに剥がし、抜き型ごと生地を天板に移して指で生地を軽く押しながら外します。
  9. 生地を抜くスペースがなくなったら生地をまとめて丸め直してアイラップに挟んで平らに伸ばして、上記8の工程を繰り返します。最後に残った生地は丸めて平らに伸ばして試食用に。
  10. オーブンを170度20分にセットして余熱をしたあとに天板を中段に入れてこんがりと焼きます。

プルーン酵母の塩バターロールパン

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7月 282023
 
久しぶりに焼いた自家製酵母の塩バターロールパン。パリパリでジュワーッ! ピリッと塩味がやめられない。

レーズン酵母から始まって、ドライマンゴーや現在ドライプルーンで酵母液を起こして楽しんでいましたが、あまりの猛暑続きのためパンを焼くという気になれないというか、特に高温でライ麦パンを焼くのは無謀なのでしばらく敬遠していました。

でも冷凍ストックしていたパンももう残りわずかになってきたこともあり、冷蔵しておいたプルーン酵母液から久しぶりに元種を起こしてみました。

室温が30度近くあるため、過発酵になるのではと心配でしたが、時間を調整して進めました。特にバターを使ったロールパンなので、最終発酵でバターが流れないように、オーブンでのスチーム発酵を短時間にとどめました。

<材料>6個分
  • 春よ恋　160g
  • 自家製天然酵母元種　74g
  • 塩　3g
  • きび糖　15g
  • スキムミルク　5g
  • 浄水　80ml
  • 無塩バター　15g
  • 中に入れる有塩バター　5gずつ6個分
  • 粗塩　適量
<作り方>
  1. 元種を取り分けて、浄水を加えて混ぜて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに緩めた元種液を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねます。
  4. まとまってきたら塩を加えて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  5. 生地を発酵用のボウルに移し、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、室温で（今回は26度で1時間）発酵させます。
  6. ボウルごとポリ袋に入れて閉じ、冷蔵庫の野菜室で今回は10時間低温発酵させます。
  7. 冷蔵庫から取り出し、室温に（今回は26度で1時間）戻します。
  8. 生地を６等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方に縦に１センチほど切り込みを入れてバターを5gのせたら軽くくるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで30度10分、そのまま50分2次発酵。
  13. オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  14. 溶き卵を刷毛で塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  15. 予熱完了したオーブン中段に天板ごと入れ、210度で20分間焼きます。
  16. オーブンペーパーごと取り出して、しみ出たバターを刷毛でパンに塗ってテリを出します。
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