フランスパン天板でバリバリバゲット

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5月 232022
 
フランスパン天板でバリバリバゲット

コロナ禍、おうちでフランスパンを焼こうと買い置きしておいたリスドォルをそろそろ消費しなくてはと心に留めていたので、出先で立ち寄ったカルディでモルトパウダーを見つけたので購入。それならばと真面目にバゲットを焼きたくなって、長年憧れだった波型のパンチされたフランパン天板を冨澤商店で購入。大小どちらのサイズにしようか迷ったけど、大は小を兼ねるということで、大を選び、翌日届きました。

早速前の晩から仕込んで、オーバーナイト発酵後、今朝から形成をして、フランスパン天板で2次発酵。いつもより短めで、気持ち膨らんだくらいでオーブンに入れましたが、焼いてる途中でモリモリクープから膨らんできて、パチパチと割れる音が聞こえました。

そうか、今までのように充分膨れて過ぎてからだと、焼成のときにはもう膨れないから、いまいち開かなかったのだと気がつきました。

形成とクープの入れ方が下手なのでいびつですが、皮はバリバリ薄めで、中がもっちりな、今までにない仕上がりにただただ感動です。

フランスパン天板

〈材料〉フランスパン天板 大 2本分

  • 凖強力粉(リスドォル) 250g
  • モルトパウダー 0.3g
  • 塩 5g
  • ドライイースト(赤サフ) 小さじ1/8
  • 浄水 170ml

〈作り方〉

  1. 水を計量カップごとレンジで20秒あたためます。
  2. モルトパウダーを1.の少量の水で溶かしてから戻し、ドライイーストを振り入れて溶かします。
  3. 大ボウルに粉を入れてホイッパーでふんわりまぜておきます。
  4. 2.の水溶液を少しだけ残して粉にまわしかけて、シリコンドレッジで軽く粉気が無くなるまで混ぜます。固めであれば残りの水溶液で調整します。
  5. ボウルにラップをかるくかけて、25分休ませます。
  6. 塩を加えて再びシリコンドレッジで周りから折りたたむようになじむように混ぜて、ラップをかけて25分休ませます。
  7. ボウルの中で生地を三つ折りして、さらに90度回転させて三つ折りにして、フタ付きの四角い容器に入れ、冷蔵庫で10〜18時間、オーバーナイト発酵します。
  8. 冷蔵庫から容器を取り出し、そのまま1時間ほどかけて室温に戻します。
  9. 粉を振った台に、フタを取った容器をひっくり返してそのまま生地を自然に台に落とします。
  10. 生地を2等分にカットして、正方形に整えてから三つ折りにして、フタをかぶせて15〜20分休ませます。
  11. 向こう側から1/3手前に折り、手前1/3を向こう側に折り、さらに親指の付け根で抑えながら半分に折り、しっかり閉じます。とじ目を下にして、フランスパン天板の中央を開けて2本並べます。
  12. オーブンをスチーム300度※20分にセットして余熱開始します。オーブンの上に打ち台を置き、その上にフランスパン天板を置き、お湯を入れたコップを置いてビニールシートで生地に付かないように覆います。余熱に25分ほどかかるので、その熱を利用して二次発酵します。
  13. 余熱完了したのを見計らって、生地に茶こしで粉を振り、クープを入れます。クープにオリーブオイルを垂らして伸ばします。
  14. オーブンに生地を入れたら250度にしてそのまま20分焼きます。

※家のオーブンは300度まで上げられますが、数年間使い続けてきた実感としてそこまで高くないと思われるため(家庭用だけに)、フランスパン天板の耐熱温度よりも高めに設定しています。

フランスパン天板(大)は、家のオーブンに入るとはいえオーブンの天板のくぼみにはまらないので、オーブン天板をひっくり返して設置して、底面の上にフランスパン天板を重ねました。

熱伝導がいいのか、生地の底もしっかり香ばしく焼けました。

今までパンマットは洗えないというのが気になって使いこなせなかったので、今回は波型フランスパン天板の強力なサポート力を実感しました。

12月 212015
 

至福の焼きたてあんパン。

低温発酵の刻みクルミあんパン

低温発酵の刻みクルミあんパン

あんこはきび糖と黒糖を混ぜたり、粉は全粒粉を混ぜたり、少しずつアレンジしています。

<材料>5個分

あんこ

  • 小豆…100g
  • きび糖…80g
  • 黒糖…20g
  • 塩…ひとつまみ
  • クルミ…20g

パン生地

  • 強力粉…140g
  • 全粒粉…20g
  • きび糖…16g
  • 塩…2.4g
  • 無塩バター…13g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 牛乳…112ml

<作り方>

  1. 小豆を炊いてあんこを作りおたまで軽く押してつぶしておきます。
  2. フライパンで煎って刻んだクルミをあんこのできあがり200gにまぜて、40gずつまるめておきます。
  3. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜて、トップにドライイーストを置きます。
  4. 牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、ドライイーストをめがけて注ぎ、手でこねます。
  5. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  6. こねが終わったら生地を丸めて中ボウルに入れ、ラップをして22〜23度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で7〜8時間1次発酵。
  7. 冷蔵庫からボウルごと取り出し、30分〜1時間かけて室温に戻します。
  8. パン生地のガス抜きをして軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. パン生地を平たく丸く伸ばして、丸めておいたあんこを包み、少し厚めに生地をつまんで閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で60分2次発酵。
  10. オーブンを200度に予熱して、予熱完了後に溶き卵を塗り、15分焼きます。
12月 012015
 

うちも今日からアドベント!
作っておいたシュトレンにわくわくして入刀! …あれれ? 大量に仕込んでおいたはずのフルーツが少ない!

低温発酵のシュトレン・マジパン入り

低温発酵のシュトレン・マジパン入り

ああきっと、後の方に集中したのね。このあと毎日1切れずつ食べるのがたのしみ。
それにしても一切をこんなに厚く切ったら24日までもたないかも?
…いえいえ、実はもう1個つくってあるのです(^-^;)

生地もマジパンもラム酒が効いていて、口の中に広がる甘さとともにとても幸せな気持ちになれます。

<材料>2個分

マジパン

  • アーモンド−プードル…140g
  • シナモン…大さじ1
  • ナツメグ…大さじ1/2
  • 粉糖…90g
  • 練乳…大さじ1
  • フルーツ漬けのラム酒…大さじ2

生地

  • ライ麦粉…30g
  • 準強力粉…270g
  • 塩…4.5g
  • きび糖…40g
  • 無塩バター…60g
  • 卵…1個
  • 牛乳…120ml
  • 水…90ml
  • ドライイースト(サフ)…小さじ1/3
  • フルーツのラム酒漬け…200g(汁も入れて)
  • 溶かしバター40g
  • ラム酒…適宜
  • 粉砂糖…適宜

<作り方>

  1. マジパンを作ります。粉類をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜたら、練乳とラム酒を少しずつ加えながら混ぜて、緩くなりすぎない程度にまとめて、ラップに2等分して筒状にして丸めて冷蔵庫に入れておきます。
  2. パン生地を作ります。大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
  3. HBのパンケースに牛乳と水と卵を入れ、バターを加えます。
  4. パンケースに粉類を加えて、天然酵母のパン生地コースをスタートします。
  5. こねが終わった時点で大ボウルに生地を移して、ラム酒漬けフルーツを加えてまとめます。
  6. 発酵用のケースに生地を移して、室温(19度くらい)で9時間一次発酵。
  7. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出します。
  8. 生地を2等分にして丸めて30分ベンチタイム。
  9. 軽く伸ばしてマジパンを挟んで二つ折りにします。
  10. オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。
  11. 1.5〜2倍にふくれたら170度で50分焼きます。
  12. 取り出したらラム酒を塗り、続けて溶かしバターを刷毛で何度も塗ります。
  13. 冷めたら粉砂糖をふるって、ラップとアルミホイルに包んで涼しいところに保存します。
11月 252015
 

先日作ったフォルサワーのライ麦パンのオーバーナイト発酵バージョンです。

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

冷蔵庫から取り出したときに、思いの外膨れないなぁ…と思ったのですが、その後の2次発酵で順調に膨らみました。

しっかり焼いたので、外側はこんがり香ばして風味がとてもよくて、中はきめ細やかにふわっと仕上がりました。

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

蜂蜜を塗ってパストラミとチーズをのせると絶品!

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

<材料>

  • フランスパン用粉(ソレドオル)…175g
  • ライ麦…50g
  • フォルサワー…25g
  • 塩…5g
  • ハチミツ…大さじ1
  • 水…180ml
  • 無塩バター…10g
  • ドライイースト(サフ金)…小さじ1/4

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. ハチミツを湯で溶いて水を注ぎぬるめに調整して、粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたらバターを加えて10分ほどたたいたりこねたりします。
  4. 丸めてボウルにいれてラップをしてさらにポリ袋でしっかり封をして、1時間くらい室温(25度くらい)においてから、冷蔵庫の野菜室で6時間1次発酵。8時間くらいでもいいかも。
  5. ガス抜きをして打ち粉をした台に手で長方形に伸ばし、3つにたたんで閉じます。
  6. 閉じた部分を上にして粉をたっぷり振ったかごに入れて、35度のスチーム発酵で1時間2次発酵。
  7. オーブンを210度に予熱。カゴからオーブンシートを敷いた天板にひっくり返し、クープを入れます。
  8. オーブンに入れたら230度に上げ、スチームを含めて25分しっかり焼きます。
9月 122015
 

少量のイーストと低温発酵のライ麦パンを焼いて、サンドイッチにしました。

フワッと仕上がる準強力粉「ソレドォル」を使ったので、1日おいてもガチガチにならず、ふんわりしていて食べやすかったです。
サンドイッチにぴったり。

低温発酵のライ麦パンのサンドイッチ

低温発酵のライ麦パンのサンドイッチ

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<材料>1斤分

  • 準強力粉(ソレドォル)…230
  • ライ麦粉…20g
  • きび糖…15g
  • 塩…4g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 牛乳…100ml
  • 水…75ml
  • 無塩バター…10g

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 牛乳と水をレンジで人肌ほどに温めて少し取り分けて、ドライイーストを振り入れてふやかします。
  3. 大ボウルに2を注ぎ、10分ほどこねます。
  4. 生地をのばすと薄い膜ができるくらいになったら丸めて中ボウルにいれてラップとポリ袋で閉じ、1時間ほど室温で発酵させます。
  5. 冷蔵庫の野菜室に入れて8時間1次発酵。
  6. 生地のガス抜きをして手のひらで軽くのばし、丸めて閉じて粉を振ったカゴに入れて、35度で1時間2次発酵。
  7. カゴを天板に敷いたオーブンシートにひっくり返して生地を取り出し、クープを深く入れます。
  8. オーブンを230度に余熱して、スチームショットを含めて20分焼きます。
  9. 冷めたらスライスして、バター、マスタード、マーマレード、ベビーリーフ、スクランブルエッグ、ゴーダチーズのスライス、プチトマト、マヨネーズという順に重ねてパンでサンドします。

昨日は城南島海浜公園へ行って、羽田発の飛行機を間近で眺めてきました。

城南島から見た飛行機。

城南島から見た飛行機。