アラジンで焼いたオーバーナイト発酵カンパーニュ

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4月 192024
 
オーブントースターでカンパーニュ焼けちゃうなんて!

アラジン グラファイト グリル＆トースターのレシピでオートリーズとオーバーナイト発酵のカンパーニュを焼きました。

正直オーブントースターでここまで焼けるとは思いませんでした。逆にグラファイトだから皮パリパリの中モチモチふっくらに焼けたのかもしれません。今までオーブンレンジでやってきたことがオーブントースターでできてかつそれ以上の結果に仕上がるというのが衝撃的でした。

余熱なしで一気に210度で15分
その後180度で10分

欠点はと言うとやはり底面の方が上面よりも焼き目が付きやすいこと。今回は初動の蓋あり時が210度/15分でしたが、次回は230度/10分の高温短時間にしてみようかと思います。

アラジンで作った朝食セット
<材料>1個分
  • 準強力粉(リスドォル)　200g
  • ライ麦全粒粉　15g
  • ライ麦細挽き　15g
  • モルトシロップ　爪楊枝の先にからめる程度
  • 浄水　155ml
  • ドライイースト(サフ赤)　0.8g
  • 塩　4.6g
<作り方>
  1. 浄水をレンジで10〜20秒ほどかけて30度程度にあたためて、モルトシロップを溶かしておきます。
  2. 中ボウルに粉類を入れてスプーンでサッと混ぜ合わせて、上記の温水を少量残してまわし入れ、シリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜます。このとき水分が少なすぎるとダマになるので気をつけます。
  3. ボウルにラップをかけて室温に30分ほど置いてオートリーズします。
  4. ドライイーストを振りかけて軽く混ぜ込んだら塩を加えて、残りの水で硬さを微調整しながら混ぜます。
  5. 表面がなめらかな台に打ち粉をして生地を取りだし手ごねします。生地にごろつきが無いようになめらかになるまで伸ばしたり軽くたたいたりして捏ねて、捏ね上がりの生地の温度が24度ほどになればOK。
  6. 中ボウルに生地を丸めて入れてラップをかけて、25度ほどの室温に60分ほど置きます。
  7. 生地を取りだして軽くガス抜きをしたら1/3ずつ2度畳んで優しくまるめて新しい中ボウルに入れます。
  8. ボウルにラップをかけてさらにポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室に18時間ほど低温発酵します。
  9. 生地を打ち粉をした台に取りだして軽く平らに広げたら生地を中央に寄せながら優しく押し込んで新しい面がでるように丸めて、ボウルをかぶせて1時間ほどかけて室温に戻します。
  10. アラジンのグリルパン(深)にオープンペーパーを敷き、はみ出した部分はカットしておきます。
  11. 発酵カゴに打ち粉をします。今回はプラスチック製なので乾いた状態ですっぽり入るポリ袋に入れて準強力粉を少量入れて袋をしっかり閉じて軽く振って全体に粉をまぶした後に、カゴの内側の面が水平になるように傾けて持ち、垂直上から粉を振りかけて内側にしっかり粉を盛ります。衝撃を与えると粉が落ちてしまうので静かに水平な台に置きます。
  12. 生地をもう一度新しい面が表に出るように丸めてしっかり閉じ、なまこ状に整えたら綴じ目を上にして発酵かごに静かに入れます。さらにカゴごとグリルパン(深)のオーブンペーパーの上に置き、グリルパン(淺)で蓋をします。
  13. アラジン グラファイト グリル＆トースターの焼き網を下段にセットしてグリルパンごと入れます。「低温」40度で30分にセットして発酵開始。
  14. 発酵したらオーブンペーパーごと取り出して、オーブンペーパーにカゴをひっくり返して生地を乗せます。表面に粉を振ってクープを十字状に入れて霧吹きをしっかりかけたらオーブンペーパーごと再びグリルパン(深)に入れて蓋をします。
  15. 「オーブン」210℃で15分加熱したらいったん取り出し、蓋を外して180度で10分加熱します。

とかち野酵母のライ麦パン

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2月 082024
 
とかち野酵母の低温発酵ライ麦パン

とかち野酵母を使って低温発酵のライ麦パンを焼いてみました。通常のドライイーストと同じような使い方で、少量でも十分発酵して味わい深いパンが焼けました。

とかち野酵母は低温発酵でもいろいろなパンに役立ちそうです。あと、ミネラルウォーターでも発酵できました。

<材料>
  • フランスパン用粉(リスドオル)　200g
  • ライ麦粉(細挽き)　25g
  • ライ麦粉(中挽き)　25g
  • 塩　4g
  • ハチミツ　大さじ1（21g）
  • 水(今回はミネラルウォーター)　170ml
  • 無塩バター(今回はグラスフェッド)　10g
  • とかち野酵母　小さじ1/4
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類、とかち野酵母を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水を30度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて残りの水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. べたつくようであれば打ち粉をしながら中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど温かい室温(25度)においてから、冷蔵庫の野菜室で1次発酵(今回は12時間)。
  5. 室温に戻しつつ温かいところに置いて、生地が1.5〜2倍にふくれたら打ち粉をした台にやさしく取り出します。ガス抜きはあえてしません。
  6. 生地の下に手を差し込んで気泡をつぶさないようにやさしく正方形にのばします。
  7. 左右を三つ折りにして縦長に伸ばします。
  8. 向こう側と手前を三つ折りにして、軽く正方形に伸ばします。
  9. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を横中央を目安に折り、さらに半分に畳んで、端をしっかり綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置きます。
  10. オーブンをスチーム35度/30分にセットして2次発酵。
  11. 生地の天板を取り出し、オーブンに別の天板を入れて250度20分にセットして予熱開始。余熱中、生地の天板には金属製のコップに湯を入れて生地の側に置きフタをして暖かい場所に置いておきます。
  12. 250度に達したら生地に粉をを振りクープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます(今回はクープにオイルは垂らしませんでした)。霧吹きをかけます。
  13. オーブンに入れたら240度に下げてスチームショットを含めて20分前後焼きます。

パネトーネ 2023

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12月 122023
 
今年も作りましたパネトーネ

今年のシュトレンとクグロフは作って美味しく食べたので、パネトーネはいいかなと思っていましたが、昨日シャトレーゼで見たパネトーネがとても美味しそうだったので、やっぱり作っちゃいました。

パネトーネ用の大カップ2個分の生地を手で捏ねるのは体力的にしんどいので、久しぶりにキッチンエイドに頼りました。少し固めの生地で、バターの量半端ないのに拒むことなくガシガシと練り込んで捏ね続ける力強さに見惚れてしまいました。

今回はサフも加えたので、冷蔵庫でのオーバーナイト発酵でもしっかり発酵ができました。

そして使い切れるか心配だったドレンチェリーとアンゼリカもこれでめでたく使い切れたので嬉しいです。

パネトーネはリッチな菓子パン

オレンジピールの酸味や、アーモンドスライスの香ばしくシャリッとした歯ごたえなどいろいろなアクセントがあって美味しいです。

<材料> パネトーネ用ベーキングカップ(紙製 直径10×高さ10センチ)2個分

フィリング

  • ラム酒漬けフルーツビッツ　100g
  • ブランデー漬けいちじく　30g
  • アーモンドスライス　30g
  • 牛乳（アーモンド浸し用）　20ml
  • オレンジピール　40g
  • ドレンチェリー　4個（14g）
  • アンゼリカ　20g

生地

  • 強力粉（春よ恋）　360g　
  • きび糖　70g
  • 塩　6g
  • パネトーネマザー　28g
  • サフ（金）　3g
  • 卵黄　1個
  • 卵　1個
  • 牛乳　175ml
  • 浄水（調整用）　20ml
  • 無塩バター（練り込み用）　100g

トッピング

  • 無塩バター（クープ用）　13g
  • 無塩バター（仕上げ塗り用）　10g
  • ポップシュガー　大さじ2
<下準備>
  • ラム酒漬けフルーツビッツとブランデー漬けいちじくをザルにあげて汁を切っておきます。
  • アーモンドスライスをフライパンで5分ほど煎り、牛乳（20ml）に浸して、ザルで漉しておきます。
  • オレンジピールに軽くブランデー(分量外)をまぶしておきます
  • ドレンチェリーは4つ割に、アンゼリカを5ミリ角にカットしておきます。
  • 練り込み用バターを室温に戻しておきます。
  • 牛乳を人肌に温めておきます。
  • 卵と卵黄を溶いておきます。
  • クープ用のバターは短冊状に8つにカットして冷やしておきます。
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、塩、パネトーネマザー、サフを入れてざっくり混ぜ合わせます。
  2. 牛乳、卵黄と卵、牛乳を加えて捏ねを開始します(今回はキッチンエイドの1〜2速で捏ねました)。
  3. 生地が固すぎるようであれば浄水またはアーモンドスライスを浸して漉した牛乳を少しずつ加え、通常よりも少し固めに捏ねます。
  4. バターを加えて捏ねます。生地が緩くなりますがしばらく捏ねを続けます。粘りが出てきてまとまるまで20分ほどかかりました。
  5. 粉を多めに振った台に生地を取りだして、手早く広げて、フィリングを全体に散らし、生地で包むように繰り返したたみます。具材が飛び出さないように、生地の中で均等になるようにまとめます。ベタつかないように打ち粉は多めに使います。
  6. 粉を振ったボウルに丸めた生地を入れて、ラップをかけて室温で30分ほど置いてから、冷蔵庫で一晩〜12時間、2倍に膨れるまで1次発酵。
  7. 室温に1時間戻し、打ち粉をした台に優しく取りだし、2等分にします。軽く丸めて、濡らしたペーパータオルを固く絞って生地にかぶせてラップもかけて20分ベンチタイム。
  8. 生地の表面から具材が飛び出さないように優しく丸め直し、打ち粉をした台の上でろくろのようにまわしてパネトーネのベーキングカップよりもスリムにまとめてからカップに入れます。底を軽くパンパン叩いてならします。
  9. ふんわりラップをかけて35度のスチームオーブンで60〜90分、生地のトップがカップの高さに膨れるまで2次発酵。
  10. オーブンをスチーム190度/30分にセットして余熱を開始します。その間も生地にふわっとラップをかけて乾燥を防ぎます。
  11. 生地に十字形にクープを入れて、切れ目に沿ってクープ用のバターを乗せます。ポップシュガーを1個につき大さじ1トッピングして軽く押し付けます。
  12. 170度で30分焼きます。
  13. 仕上げ用のバターを湯煎で溶かして、焼き上がった直後の表面に塗ります。
  14. 十分に冷めたらポリ袋に入れて、涼しい場所で熟成させて美味しくいただきます。

ミッシュブロート(ライ麦粉50%)

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5月 182023
 
Mischbrot(ミッシュブロート)。

自家製天然酵母のライ麦パンが続きます。今回はライ麦粉と小麦粉の割合が半々のMischbrot(ミッシュブロート)です。前回よりもライ麦粉の割合を20%弱増やしました。

うーん、これでもまだライ麦粉感が弱いかなぁ。次回はさらに少し増やしてみます。これはこれでふわもちで食べやすいのだけど。

Mischbrot(ミッシュブロート)をスライス。
<材料>　1本分
  • ライ麦パン用元種　66g(うち粉は33g)
    • ライ麦粉(全粒粉)　22g
    • レーズン酵母元種　22g
    • レーズン酵母液　22g
  • 本捏ね用液
    • 浄水　80ml
    • ハチミツ　15g
    • モルトエキス　0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
    • 本捏ね用粉　160g
    • 強力粉(リスドォル)　90g
    • ライ麦粉(細挽き)　70g
    • 塩　2.8g　
    • 無塩バター　6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます（今回は3時間30分）。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(26度)で2時間置き、冷蔵庫の野菜室(10度)に入れて7時間発酵させます。
  8. 室温(24度)に戻して2倍に膨れていることを確認します。
  9. 打ち粉をした台に生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて30分ベンチタイム
  10. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  11. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
  12. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
  13. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
  14. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30〜40分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
  15. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します（家のは20分かかります)。
  16. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
  17. オーブンシートごとオーブンの天板に移して、スチームショットを2回(約6分)、230度で焼きます。

ヴァイツェンミッシュブロート

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5月 092023
 
頻繁に作っている自家製酵母のライ麦パン。ライ麦比率は37%

自家製レーズン酵母でオーバーナイト発酵で作るいつものライ麦パン。今回は少しだけライ麦粉の割合を増やしました。

それでも小麦粉に対してライ麦粉の割合が40%ほどなので、ドイツパンでいうとWeizenmischbrot(ヴァイツェンミッシュブロート)に相当します。ふわっともちっと食べやすいのですがいまひとつ物足りなさを感じているので、次回は50%で作ってみようかな。

今回はスチームショットを2回追加したところ、ものすごい割れました。
<材料>　1本分
  • ライ麦パン用元種　66g(うち粉は33g)
    • ライ麦粉(全粒粉)　22g
    • レーズン酵母元種　22g
    • レーズン酵母液　22g
  • 本捏ね用液
    • 浄水　70ml＋5ml
    • ハチミツ　15g
    • モルトエキス　0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
  • 本捏ね用粉　160g
    • 強力粉(リスドォル)　110g
    • ライ麦粉(細挽き)　50g
    • 塩　2.8g　
    • 無塩バター　6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます（今回は3時間30分）。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(26度)で2時間置き、冷蔵庫の野菜室(10度)に入れて7時間発酵させます。
  8. 室温(24度)に戻して2倍に膨れていることを確認します。
  9. 打ち粉をした台に生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて30分ベンチタイム
  10. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  11. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
  12. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
  13. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
  14. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30〜40分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
  15. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します（家のは20分かかります)。
  16. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
  17. オーブンシートごとオーブンの天板に移して、スチームショット2回追加し、250度で焼きます。
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