1月 272024
 
とかち野酵母のハニーローストピーナッツロールパン

ハニーローストピーナッツを一袋いただいたのですが、あまりナッツはそのまま食べないので、とかち野酵母のリッチな生地にハニーローストピーナッツを一袋分砕いてまぶしてロールしてカットして焼きました。

ピーナッツは硬くないので食べやすく、とても香ばしくて食べ応えがあります。腹持ち良いです。

ハニーローストピーナッツ一袋分使っています

砕いたピーナッツがこぼれおちないように、焼く前にたっぷり卵を塗りました。

<材料>6個分
  • 強力粉(春よ恋) 210g
  • 準強力粉 5g
  • きび糖 24g
  • 塩 3g
  • とかち野酵母 3g
  • 全卵 20g
  • 生クリーム 10g
  • 無塩バター 20g
  • 浄水 100ml
  • ハニーローストピーナッツ 60g
<作り方>
  1. 中ボウルに塩と無塩バター以外の材料と浄水を少し残して加えて、ハンドミキサーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えて、残りの浄水で硬さを調整します。少し固めに捏ねます。
  2. バターを加えてなめらかになるまで10分ほど捏ねます。
  3. シリコンドレッジを使ってボウルの中で生地を丸めて、ラップをかけて30度程度の場所で50分ほど1.5倍にふくれるまで1次発酵。
  4. ハニーローストピーナッツをフードプロセッサーで断続的に粗く刻んでおきます。
  5. 生地に軽く粉を振りガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、正方形に伸ばしてハニーローストピーナッツを生地の向こう側1センチほど残して敷き詰めて、麺棒を転がして軽く押しつけます。
  6. 生地を手前から軽く巻いていき、端をしっかり閉じて、ナイフで6等分にカットします。
  7. 底になる方をすぼませて閉じて、手で形を整えて、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
  8. 30度のスチームオーブンで60分2次発酵。
  9. オーブンを180度/15分にセットして余熱を開始します。
  10. 溶き卵を塗り、180度/13分焼きます。
1月 222024
 
八丁味噌カラメルソースの濃厚みそプリン

先日、10年ぶりくらいに亀戸の佐野みそ本店に行くことができました。目的は20年来大好きな味噌パンを買うためだったのだけど、久しぶりのお店には興味津々な食材がいっぱい! その中でも「西京みそと八丁みその昔のプリン(かため)」はとても濃厚で美味しかったです。

味を忘れないうちに再現できないだろうかと思い立ち、一緒に買ってきた神代みそも使ってオリジナルレシピを考えてチャレンジしてみたところ、マジこれ売れるんじゃ無いかと言うくらい美味しくて感激してしまいました。特に八丁味噌好きにはたまらないです。

みその分量が絶妙!

作るうえでのポイントは、みそを溶いた湯をカラメルソースに加える時は、火を消して一呼吸おいてから注ぎ、手早く混ぜないと焦げ付きやすいのと、オーブンは低温で加熱するというところです。

<材料>4個分

八丁味噌のカラメルソース

  • 八丁味噌 3g
  • お湯 10ml(小さじ2)
  • グラニュー糖 30g
  • 水 10ml(小さじ2)

プリン生地

  • 牛乳 200ml
  • 生クリーム 50ml
  • きび糖 40g
  • 白味噌(今回は神代味噌) 5g

  • 全卵 2個
  • 卵黄 1個
    • (卵の合計 127g)
<作り方>
  1. 小さい器に八丁味噌を入れてお湯でよく溶かしておきます。
  2. フライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、香ばしくなったら火を消し、蓋でガードしながら1のお湯で溶かした八丁味噌を加えて手早く混ぜ(飛び跳ね注意!)、プリン型に均等に流し込みます(フライパンはそのままでOK)。
  3. 少し大きめのボウルに卵を入れて、しっかり溶いておきます。
  4. 2のフライパンに牛乳と生クリーム、きび糖、白味噌を加えて、煮立たない程度(60度)に温めて溶かし、火から下ろします。
  5. 60度以下に冷めてからボウルの溶き卵に4の液を加えて、泡立て器で手早く混ぜます。
  6. 茶こしなどで液をフライパンに注ぎます。
  7. プリン型に均等に注ぎ入れ、表面の泡をアルコールスプレーを吹きかけて消します。アルミホイルで隙間なくしっかりかぶせます。
  8. バットの底にキッチンペーパーを敷き、プリン型を並べて、バットに40度程度の湯を1/3程度まで注ぎます。
  9. オーブンを160度/30分にセットして予熱を開始。160度で10分焼いたら140度に下げてそのまま焼き、取り出して冷めたら冷蔵庫で2〜3時間冷やします。
  10. 皿に取り出す前に器の底をお湯で30秒ほど温めて、生地の縁を極浅目に一周ナイフでなぞり、1箇所だけ深く刺して隙間に空気を入れて、皿をかぶせてひっくり返して盛りつけます。
甘しょっぱいのがたまりません
1月 162024
 
しっとりしていて甘さスッキリ

いただきものの羊羹。そのままでは食べ切れなさそうなので、抹茶ケーキに大納言のように入れてみました。

大納言ならぬ栗羊羹

羊羹なので甘すぎないかと心配でしたが、思いの外甘さスッキリなのは抹茶が緩和してくれているのかも。

抹茶はいつも飲んでいる知覧茶を直前に抹茶ミルで極細(というか粉状)に挽いたので、市販の抹茶よりも風味が出ているかも。抹茶ミルは頻繁には使わないけれど、お気に入りの茶葉で抹茶をふんだんにお得に作れるので、あると便利な調理器具のひとつだと思います。

<材料>5×12センチミニパウンドケーキ型2本分

パウンド生地

  • 無塩バター 100g
  • きび糖 40g
  • 細粒グラニュー糖 40g
  • 卵 100g
  • 薄力粉(今回はドルチェ) 80g
  • 抹茶(今回は知覧茶を抹茶ミルで挽いたもの) 8g
  • アーモンドプードル 20g
  • ベーキングパウダー 小さじ1
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • ブランデー 小さじ1〜大さじ1

フィリング

  • 羊羹(今回は栗羊羹) 100g
  • くるみ 30g

シロップ

  • グラニュー糖 20g
  • 水 30ml
  • ブランデー 大さじ1

お好みでトッピング

  • 溶けない粉糖 小さじ1程度
<作り方>
  1. 無塩バターを中ボウルに入れて室温に戻し、指で押してつぶれる程度にしておきます。
  2. 薄力粉、抹茶、アーモンドプードル、ベーキングパウダー、塩を合わせて3回ふるっておきます。卵を溶いておきます。型にオーブンシートを敷いておきます。
  3. 羊羹を5ミリ角にカットして、ふるった粉類を少量加えてまぶしておきます。
  4. くるみをフライパンで弱火で5分程度煎って器に移して冷まし、おおよそ5ミリ角に割っておきます。
  5. バターを泡立て器でクリーム状にして、きび糖とグラニュー糖を加えて混ぜ、人肌程度の湯煎にかけて少し温めながら溶き卵を数回に分けてよく混ぜます。ブランデーも加えて混ぜます。
  6. このタイミングでオーブンを180度/30分にセットして余熱を開始します。
  7. ふるっておいた粉を加えた上に粉をまぶした羊羹をのせて、シリコンヘラで生地を底からすくい上げるようにしてサックリ混ぜ合わせます。
  8. くるみを加えてサッと混ぜ合わせます。
  9. 型に均等に生地を入れて、型の底を手のひらでパンパンたたいてならし、箸で生地をX状に中央をえぐりながら角の方に盛り上げます。飛び出したフィリングは箸の先で押し込んでおきます。
  10. オーブンで180〜170度/30分焼きます。途中10分焼いたところで先に水を付けたナイフで縦中央に切り込みを浅く入れて、残りの時間を焼きます。
  11. その間に台にアルミホイルを敷いてその上にラップを重ねて広げておきます。シロップのグラニュー糖と水を小鍋にいれてひと煮立ちさせて火から下ろしてブランデーを加えて冷ましておきます。
  12. 焼けたら少し高い所から型ごと落とし、ラップのうえに生地を転がし出して中央に置き直し、刷毛でシロップを塗り、ラップでしっかり包んでからアルミホイルでさらに包み、涼しいところに一晩おきます。
  13. お好みで溶けない粉糖を振って切り分けます。
1月 142024
 
とかち野酵母で焼いた食パン1斤

冬入りしてから天然酵母では発酵が思うように進まないので悩んでいたところに、昨年暮れにレイクタウンの富澤商店で見つけた「とかち野酵母」。インスタントドライイーストなのですがいわゆるイースト臭さというのが無く扱い易くしかも発酵力がすごくて感動しました。

とかち野酵母

5g×6包入り1箱をお試しで購入してみてとても良かったので、先日船橋駅の富澤商店で追加購入してしまいました。まだ食パンと調理パンしか作っていませんが、レシピ通りにバターロールも作りたいです。

フワッと膨らんで失敗知らず
<材料>
  • 強力粉(春よ恋) 250g
  • きび糖 18g
  • 塩 4g
  • とかち野酵母 5g(1袋)
  • 脱脂粉乳 5g
  • 無塩バター 15g
  • 浄水 170ml
<作り方>
  1. 無塩バターを室温に戻して指で押してつぶれる柔らかさにしておきます。浄水をレンジで20秒かけて30度程度に温めておきます。
  2. 中ボウルに塩と無塩バター以外を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせて浄水を少し残してまわし入れ、ハンドミキサーの低速で捏ねます。
  3. 生地がザッとまとまったら、塩を加えて残りの浄水で硬さ整えながら、10分ほど低速で、粘りけが出るまで捏ねます。
  4. バターを加えてなめらかになるまで捏ねます。シリコンのカードで生地をボウル内で丸くまとめて、ラップをしっかりかけて30度前後のあたたかい場所で40〜50分発酵します。
  5. 約1.5倍に膨れたらボウル内で生地を軽く押してガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけてさらに30分発酵します。
  6. 膨れていなくても良いので軽くガス抜きをしたら打ち粉をした台に生地を取りだし、生地を2等分にして緩く丸めて蓋をかけて、温かい場所で20分ベンチタイム。
  7. その間に型に油を薄く塗っておきます。
  8. 生地の気泡をつぶさないように優しく長方形に延ばして、左右両端を中央に重ねて三つ折りにしてから、緩く手前からくるくる巻いて端をしっかり閉じ、型に入れます。
  9. スチーム35度のオーブンで1時間ほどかけて型から生地がはみ出す程度まで2次発酵します。
  10. 200度に余熱をして190度で25分焼きます。
12月 122023
 
今年も作りましたパネトーネ

今年のシュトレンとクグロフは作って美味しく食べたので、パネトーネはいいかなと思っていましたが、昨日シャトレーゼで見たパネトーネがとても美味しそうだったので、やっぱり作っちゃいました。

パネトーネ用の大カップ2個分の生地を手で捏ねるのは体力的にしんどいので、久しぶりにキッチンエイドに頼りました。少し固めの生地で、バターの量半端ないのに拒むことなくガシガシと練り込んで捏ね続ける力強さに見惚れてしまいました。

今回はサフも加えたので、冷蔵庫でのオーバーナイト発酵でもしっかり発酵ができました。

そして使い切れるか心配だったドレンチェリーとアンゼリカもこれでめでたく使い切れたので嬉しいです。

パネトーネはリッチな菓子パン

オレンジピールの酸味や、アーモンドスライスの香ばしくシャリッとした歯ごたえなどいろいろなアクセントがあって美味しいです。

<材料> パネトーネ用ベーキングカップ(紙製 直径10×高さ10センチ)2個分

フィリング

  • ラム酒漬けフルーツビッツ 100g
  • ブランデー漬けいちじく 30g
  • アーモンドスライス 30g
  • 牛乳(アーモンド浸し用) 20ml
  • オレンジピール 40g
  • ドレンチェリー 4個(14g)
  • アンゼリカ 20g

生地

  • 強力粉(春よ恋) 360g 
  • きび糖 70g
  • 塩 6g
  • パネトーネマザー 28g
  • サフ(金) 3g
  • 卵黄 1個
  • 卵 1個
  • 牛乳 175ml
  • 浄水(調整用) 20ml
  • 無塩バター(練り込み用) 100g

トッピング

  • 無塩バター(クープ用) 13g
  • 無塩バター(仕上げ塗り用) 10g
  • ポップシュガー 大さじ2
<下準備>
  • ラム酒漬けフルーツビッツとブランデー漬けいちじくをザルにあげて汁を切っておきます。
  • アーモンドスライスをフライパンで5分ほど煎り、牛乳(20ml)に浸して、ザルで漉しておきます。
  • オレンジピールに軽くブランデー(分量外)をまぶしておきます
  • ドレンチェリーは4つ割に、アンゼリカを5ミリ角にカットしておきます。
  • 練り込み用バターを室温に戻しておきます。
  • 牛乳を人肌に温めておきます。
  • 卵と卵黄を溶いておきます。
  • クープ用のバターは短冊状に8つにカットして冷やしておきます。
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、塩、パネトーネマザー、サフを入れてざっくり混ぜ合わせます。
  2. 牛乳、卵黄と卵、牛乳を加えて捏ねを開始します(今回はキッチンエイドの1〜2速で捏ねました)。
  3. 生地が固すぎるようであれば浄水またはアーモンドスライスを浸して漉した牛乳を少しずつ加え、通常よりも少し固めに捏ねます。
  4. バターを加えて捏ねます。生地が緩くなりますがしばらく捏ねを続けます。粘りが出てきてまとまるまで20分ほどかかりました。
  5. 粉を多めに振った台に生地を取りだして、手早く広げて、フィリングを全体に散らし、生地で包むように繰り返したたみます。具材が飛び出さないように、生地の中で均等になるようにまとめます。ベタつかないように打ち粉は多めに使います。
  6. 粉を振ったボウルに丸めた生地を入れて、ラップをかけて室温で30分ほど置いてから、冷蔵庫で一晩〜12時間、2倍に膨れるまで1次発酵。
  7. 室温に1時間戻し、打ち粉をした台に優しく取りだし、2等分にします。軽く丸めて、濡らしたペーパータオルを固く絞って生地にかぶせてラップもかけて20分ベンチタイム。
  8. 生地の表面から具材が飛び出さないように優しく丸め直し、打ち粉をした台の上でろくろのようにまわしてパネトーネのベーキングカップよりもスリムにまとめてからカップに入れます。底を軽くパンパン叩いてならします。
  9. ふんわりラップをかけて35度のスチームオーブンで60〜90分、生地のトップがカップの高さに膨れるまで2次発酵。
  10. オーブンをスチーム190度/30分にセットして余熱を開始します。その間も生地にふわっとラップをかけて乾燥を防ぎます。
  11. 生地に十字形にクープを入れて、切れ目に沿ってクープ用のバターを乗せます。ポップシュガーを1個につき大さじ1トッピングして軽く押し付けます。
  12. 170度で30分焼きます。
  13. 仕上げ用のバターを湯煎で溶かして、焼き上がった直後の表面に塗ります。
  14. 十分に冷めたらポリ袋に入れて、涼しい場所で熟成させて美味しくいただきます。