もなみのパン屋さん

ダイナー風の肉肉しいハンバーガーセットが食べたい一心で、バンスやパテから自作しました。

ビーフ100%のパテは肉を挽いてシンプルな味付けを目指しました。中学生の頃、初めて米軍基地の屋台で食べたハンバーガーのパテを再現したくて。

普段作らないフライドオニオンやシューストリングスなんて揚げるだけでしょと思っていたら、皮をむくところから手間と時間が思った以上にかかるのに驚きました。
ハンバーガーなんて食材重ねるだけでしよなんて甘く見ていたけど、野菜を揃えたり、下ごしらえ、彩りや手順を考えたりで、ものすごい労力。
改めて勉強になりました。レシピの長さが物語っています。

できあがったプレートを目の前にして、朝から戸惑うボリュームでしたが、一口頬張るととにかくおいしくてぺろりと平らげてしまいました。満たされました〜!　こんなジャンクな味を自作できた感動もひとしお！

<材料>4個分

<バンズ>直径9センチ4個分

• 水 　75ml
• 牛乳 　15ml
• はちみつ　5g
• 強力粉　130g
• 準強力粉　40g
• 塩　3g
• きび糖　10g
• ドライイースト　2.0g
• 溶き卵　20g
• 無塩バター　10g
• テリ用の卵　10g
• トッピングの白ごま　大さじ1

<パテ>約100g4個分

• 牛肉　400g
• 牛脂　3個
• 塩　3.5g
• コショウ　適宜
• ナツメグ　適宜
• 冷水　40
• 焼くときの牛脂　1個

<フライドオニオン>

• 玉ねぎ　1/4個
• 薄力粉　小さじ1
• サラダオイル　適量

<シューストリングス>2人分

• じゃがいも　　1個
• 片栗粉　　　　小さじ1
• 薄力粉　　　　小さじ3/4
• サラダオイル　適量

<作り方>

バンズを作る

1. バンズを作ります。水と牛乳をレンジで20秒、人肌に温めてからはちみつを加えて溶いておきます。
2. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
3. ボウルにドライイーストと溶き卵、水と牛乳とはちみつの液をザッと流し入れて、カードで切るように混ぜます。
4. 粉気が無くなったところでバターを加えて、全体になじませながらカードや手で混ぜこねます。
5. べとつきが無くなったところで丸めて、濡らして固く絞ったペーパータオルとラップをボウルにかぶせて、30分休ませます。
6. 生地を高いところから落として、のばしては畳むを繰り返し、生地を伸ばすと薄く透けるくらいになったら再びペーパータオルとラップをかけて、冷蔵庫の野菜室で1次発酵。
7. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出して4等分にカットし、軽く丸め直して20分ベンチタイム。
8. セルクルの内側に薄く油を塗って、天板にオーブンペーパーを敷いた上に並べて置きます。
9. 麺棒で丸く平らにのばしてから丸め直し、きっちり閉じます。
10. 生地をセルクルの真ん中に置きます。天板ごと蓋をして、20分2次発酵。オーブンを200度20分で余熱を開始します。
11. 生地のトップに卵液を塗り、白ごまを振りかけてくっつけます。白ごまはたっぷり盛ります。
12. 200度で約15〜20分焼きます。
13. ケーキクーラーで冷まし、セルクルから取り出し、底から1.5センチの厚さでスライスします。

パテを作る

1. パテを作ります。冷蔵庫から出した牛肉を数回に分けてフードプロセッサーで細かく挽きます。最後の回で牛脂を加えてまわします。
2. キッチンエイドのボウルに肉と残りの材料を加えて平面ビーターで10分ほど速度3の低速で白っぽくなるまで練ります。
3. ラップに具材を4等分にして包み、それぞれ丸く直径10〜11センチほに平たく伸ばし、中央を少しへこませます。そのまま冷蔵庫で数時間休ませます。

フライドオニオンを作る

1. フライドオニオンを作ります。玉ねぎをスライサーで薄くスライスします。
2. 大きめの耐熱皿に玉ねぎをまんべんなく広げて、ラップをかけずにレンジ600w3分加熱します。
3. 取り出したら冷めるまで待ち、ペーパータオルで水気を拭き取ります。
4. ポリ袋に薄力粉と玉ねぎを入れて振り、粉をまぶします。
5. 小さいフライパンに油を注ぎ、低温〜中温でじっくり玉ねぎを揚げます。
6. こんがり上がったらペーパータオルに上げて油を切ります。
7. 冷めたら手でパリパリちぎって、ビンなどに入れて保存します。

シューストリングを作る

1. シューストリングを作ります。じゃがいもの皮を剥き、5ｍm幅の拍子切りにして、水に10分ほどさらします。
2. ザルで水を切ったら、ペーパータオルで水気を取ります。
3. ポリ袋に粉類を入れて振り混ぜてから、じゃがいもを入れて振り、粉をまぶします。
4. フライパンに油を注ぎ、ザルで余分な粉を落としたじゃがいもを入れて点火します。
5. 140度で薄く色づくまでじっくり揚げます。
6. じゃがいもをいったんザルに上げて油切りをして、フライパンの油を180度に上げます。
7. じゃがいもを油に入れてこんがりと揚げて、ザルに上げて油を切り、塩を振ります。
   

バンズとパテを焼く

1. バンズとパテを焼きます。フライパンを中火にかけてバンズのカット面を1分ほど焼いて取り出し、バターとマスタードを塗ります。
2. フライパンに牛脂を溶かし、パテを1個ずつラップから取り出して両面を焼きます。蓋をして油が跳ねないようにしながら、焦げすぎないように焼きます。
3. 熱いうちにパテにスライスチーズを重ねます。

バンズに食材を重ねます。上から順に、

• バンズの上半分
• フライドオニオン
• パプリカ(輪切りにしてグリルで3分ほど焼いたもの)
• ドレッシング(オニオンドレッシング)
• アボカド(種と皮を剥き表面にレモン汁を塗りスライスして冷凍したもの)
• アーリーレッド(スライサーで薄くスライスして塩水にさらし水気を切る)
• ケチャップ
• チェダースライスチーズ
• パテ
• トマト(輪切りにスライス)
• フリルレタス(フリフリの部分だけカットして使う)
• マスタード
• 有塩バター
• バンズの下半分

お皿にシューストリングとハンバーガーを盛りつけます。

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自家製天然酵母で山型パン。パン型のフタをして焼くきめ細かい角食パンいいけれど、フタをしないで伸び伸びと育つ気泡も眺めるのもいいものだなぁ。
何にしてもイースト使わずにムクムク膨れるのが不思議でたまらない。我が家で育ってくれてありがとう！

<材料>

• 強力粉　200g
• 全粒粉　30g
• 元種　80g
• 浄水　140〜150ml
• きび糖　15g
• 塩　4g
• 無塩バター　15g

<作り方>

1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
2. キッチンエイドのボウルに粉類と、人肌よりぬるめの浄水の80%に元種を入れて溶いたものを入れて、ヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
3. ボウルにラップをかけて30分オートリーズします。
4. 塩を加えて、バターも加えて、キッチンエイドの速度2でこねます。
5. 浄水で固さを調整して、滑らかにこねあがったら中ボウルに戻し、ラップをして、35度ほどの暖かいところで1.5倍になるまで1次発酵。途中で一度シリコンヘラでガス抜きをして、さらに1.5倍になるまで、おおよそ7〜10時間かかります。
6. ガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、2等分して、軽く丸めて30分ベンチタイム。
7. 手で伸ばして、大きな気泡はつぶしながらも、粗めに気泡をのこしつつ、縦に三つ折りにして、緩く巻いて閉じ、サラダオイルを塗った型に並べます。
8. 型にフワッとラップをかけて、40度で1時間30分〜2時間2次発酵。
9. 型の9分目まで膨れたらラップをはずし、250度で30分にスチームオーブンをセットして余熱開始します。
10. 表面に霧吹きをかけて、220〜180度27分焼きます。途中15分で向きを入れ替えます。
11. 型ごと15センチの高さから落として、網に取り出し冷まします。

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