もなみのパン屋さん

フワッフワの真綿のようなパネトーネマザー山型食パンです。
先日通販で購入したパネトーネマザーの菓子パンバラエティセットがとてもふわふわで美味しかったので、久しぶりにパネトーネマザーパン作り再燃。パネトーネマザー種がなかなか手に入らず(昔はカルディでも手に入ったのに)、レイクタウンの富澤商店でも売り切れになっていて、数日後にやっと買うことができました。
こねているときのイースト臭さも無く、とても扱いやすい。膨れ具合もハンパないし、ふわふわふっくら、優しくくせのない味に改めて感動しました。これはしばらくはまりそうです。

<材料>

• 強力粉　250g
• パネトーネマザー種　10g
• てんさい糖　15g
• スキムミルク　5g
• 浄水　185ml
• 塩　3.5g
• 無塩バター　20g

<作り方>

1. 大ボウルに強力粉、てんさい糖、スキムミルク、パネトーネマザーを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。バターは室温にもどします。
2. 浄水をレンジで20秒温めます。ボウルにまわし入れます。
3. ハンドミキサーにドゥフックを取り付けて低速でこねをスタートします。
4. ザッと生地がまとまったところで塩とバターを加えて、1段階高速で3分ほどこねます。
5. シリコンヘラで生地をまとめてボウルにラップをして10分ほど休ませます。
6. シリコンヘラで生地をまとめなおして、暖かいところで1次発酵。
7. 生地が1.5倍に膨らんだら、シリコンヘラで生地を軽くまとめなおして、発酵を続けます。
8. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、2等分して丸めて15〜20分ベンチタイム。
9. 食パン型の内側にサラダオイルを塗ります。
10. 生地を縦長の長方形にのばして左右から三つ折りにして、手前からくるくる丸めて閉じ、食パン型に並べます。
11. 型にラップをかけて、暖かいところで30分ほど二次発酵。
12. 食パン型の8分目まで膨らんだら、オーブンをスチーム200度27分にセットします。
13. 170度で27分焼きます。
14. 型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。

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自家製天然酵母で山型パン。パン型のフタをして焼くきめ細かい角食パンいいけれど、フタをしないで伸び伸びと育つ気泡も眺めるのもいいものだなぁ。
何にしてもイースト使わずにムクムク膨れるのが不思議でたまらない。我が家で育ってくれてありがとう！

<材料>

• 強力粉　200g
• 全粒粉　30g
• 元種　80g
• 浄水　140〜150ml
• きび糖　15g
• 塩　4g
• 無塩バター　15g

<作り方>

1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
2. キッチンエイドのボウルに粉類と、人肌よりぬるめの浄水の80%に元種を入れて溶いたものを入れて、ヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
3. ボウルにラップをかけて30分オートリーズします。
4. 塩を加えて、バターも加えて、キッチンエイドの速度2でこねます。
5. 浄水で固さを調整して、滑らかにこねあがったら中ボウルに戻し、ラップをして、35度ほどの暖かいところで1.5倍になるまで1次発酵。途中で一度シリコンヘラでガス抜きをして、さらに1.5倍になるまで、おおよそ7〜10時間かかります。
6. ガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、2等分して、軽く丸めて30分ベンチタイム。
7. 手で伸ばして、大きな気泡はつぶしながらも、粗めに気泡をのこしつつ、縦に三つ折りにして、緩く巻いて閉じ、サラダオイルを塗った型に並べます。
8. 型にフワッとラップをかけて、40度で1時間30分〜2時間2次発酵。
9. 型の9分目まで膨れたらラップをはずし、250度で30分にスチームオーブンをセットして余熱開始します。
10. 表面に霧吹きをかけて、220〜180度27分焼きます。途中15分で向きを入れ替えます。
11. 型ごと15センチの高さから落として、網に取り出し冷まします。