レーズン酵母のエンゼルフルーツちぎりパン

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4月 252023
 
一番フルーツが集中した部分をちぎったところ。

毎日レーズン酵母の液や元種の容器を開けて確認するたびに、良い感じの香りとプルプル感に癒されて、次はどんなパンを作ろうかなとワクワクします。

今回は賞味期限が近くなったドライフルーツビッツをふんだんに折り込んだちぎりパンを作りました。

オーバーナイトではなく室温で発酵。時間はかかりますが、無理なくマイペースに進められたのは、自家製天然酵母ならではなのかな。

おお〜！毎度のレトロ感漂う。
〈材料〉直径20センチエンゼルケーキ型1個
  • 強力粉（春よ恋）　90g
  • 強力粉（スーパーカメリヤ）　70g
  • きび糖　20g
  • レーズン酵母元種（粉:水 1:1）　64g（0.4%）
  • 卵　20g
  • 牛乳　40ml
  • 浄水　36＋5ml(調整分)
  • 塩　2g
  • 無塩バター　20g
  • ドライフルーツ　90g
  • 照り用の卵　適宜
〈作り方〉
  1. ドライフルーツを熱湯で湯通ししてザルにあげて水気を切っておきます。
  2. 大ボウルに強力粉、きび糖を入れて、スプーンで混ぜ合わせます。
  3. 牛乳と浄水を合わせて30度ほどに温めて、元種を溶かしておきます。
  4. 大ボウルに元種液、卵液を加えて、シリコンドレッジで混ぜ合わせなから捏ねます。
  5. まとまってきたら塩を加えて捏ねて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  6. 15分程捏ねて滑らかになったら、打ち粉をした台に生地を取り出して手で優しく広げて、ドライフルーツを敷き重ねて、手間からくるくる巻きます。
  7. 左右の端を内側に折りたたんで軽く丸くまとめたら1次発酵用のボウルに入れます。ラップをかけて、27〜28度の暖かい所に置きます。乾燥しないように注意します。
  8. 2時間程おいたらシリコンドレッジでパンチをして天地を入れ替えて、1.5〜2倍に膨れるまで24度の室温に置きます。1次発酵は合計6時間かかりました。
  9. 生地を台に取り出し、8等分にして丸め直します。生地からフルーツが飛び出さないように丸めるのがポイント。15分ベンチタイム。エンゼルケーキ型に薄くバターを塗っておきます。
  10. 丸め直します。ここでも生地からできるだけフルーツが飛び出さないように優しく生地を下の方に伸ばしながらまとめて底をしっかり閉じ、型に並べます。濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて、30度のスチームで2次発酵を1時間30分。1.2〜1.5倍程度膨らんでいればOK。
  11. オーブンを180度18分にセットして予熱を開始します。その間に生地の表面を少し乾かして卵を表面に塗り、卵を乾かします。
  12. 180度18分焼き、型から取り出して冷まします。

残った卵は味噌汁に入れてかき玉汁にしていただきました。

エンゼルいちごジャムちぎりパン

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3月 212023
 
いちごジャムのちぎりパン。

自家製いちごのコンフィチュールでいちごジャムパンを作りたいと思っていたので、先日購入したエンゼルケーキ型を使ってちぎりパンにしてみました。

エンゼルケーキ型で焼くと何でも昭和レトロ風になっちゃうな。

ジャムパンといえば必ずと言って良いほど焼いている途中で漏れてしまっていたので、今回はコーンスターチであらかじめ煮詰めてから詰めました。割れ目からチョロッと見えていますがべとつくこともなく、スルッと型離れして取り出せました。パネトーネのリッチなブリオッシュ生地なのでフワフワ。個人的にはジャムがちょっと甘すぎたかな。

<材料>エンゼルケーキ型直径18センチ1個

いちごのフィリング(100g)

  • 自家製いちごのコンフィチュール※　120g
  • コーンスターチ　4g(小さじ2)

※いちご（1パック）を洗い半分にカットしてホーロー鍋に入れ、可食量の半量の砂糖でいちごを覆い数時間おき、レモン1/8個入れて一煮立ちしたら弱火で20分煮てレモンをしごいて取り除き、瓶などに詰めたもの。

ブリオッシュ生地

  • 強力粉　120g
  • 薄力粉　30g
  • きび糖　20g
  • パネトーネマザー　10g
  • 卵　20g
  • 牛乳　50ml
  • 浄水　45ml
  • 塩　2g
  • 無塩バター　15g
  • 溶き卵　適量
<作り方>
  1. いちごフィリングを作ります。小鍋にいちごのコンフィチュールとコーンスターチを入れて中火にかけて、ゆっくり混ぜながらトロリとするまで煮詰めます。容器に移して軽く蓋をして冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。今回はできあがり量が100gでした。
  2. ブリオッシュ生地を作ります。牛乳と浄水を人肌程度に温めます。中ボウルに強力粉、薄力粉、パネトーネマザー、きび糖を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせます。
  3. 牛乳と浄水、卵を注ぎ、ニーダーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えてこねて、さらに柔らかくしたバターを加えよくこねます。
  4. 発酵用のボウルに移して、丸めてラップをかけて、暖かい所で1次発酵。
  5. 2倍に膨れたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、6等分にカットします。軽く丸めて蓋をかぶせて20分ベンチタイム。
  6. エンゼルケーキ型に薄くバター塗り、粉をふってはたいておきます。
  7. 丸く平たく伸ばして、いちごのフィリングを16gずつ乗せて、包んで巾着のようにつまんでしっかり閉じて、エンゼルケーキ型に並べます。
  8. 30〜35度のスチームで2次発酵を40分。
  9. オーブンを180度15分にセットして予熱を開始します。その間もフタをかぶせておきます。
  10. 溶き卵を表面に塗り、180度15分焼きます。
  11. 取り出したら少し高い所から型を落として、型から外して網で冷まします。
ちょうどいい生地量でした。

エンゼルシフォンケーキ

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3月 212023
 
エンゼルケーキ型のシフォンケーキ。昭和のレトロ感満載。

シフォンケーキと言えばくるみやというくらい、エンゼルケーキ型が私にとってはベーシック。数年札幌に行っていないので懐かしさが募るばかり。なのでエンゼルケーキ型を購入して挑戦してみました。
素人の私だとがんばってもこのレベルです。

スポンジフワフワ。

子どもの頃から親しんできた昭和のレトロ感漂うフォルム。本物のくるみやのシフォンケーキはもっと角が大きくて美しくて見てるだけでもおいしさが伝わってきます。フワッフワでクリームもとろけるの。ああ、今年は本物食べられるかなぁ。

エンゼルケーキ型のスポンジ。
<材料>　直径18センチエンゼルケーキ型1個

シフォンケーキ

A

  • 卵黄　2個
  • 細粒グラニュー糖　30g
  • バニラエッセンス　数滴

B

  • 太白ごま油　23g
  • 牛乳　36ml

C

  • 薄力粉(今回は特宝笠)　43g
  • ベーキングパウダー　0.8g

D

  • 卵白　2個（60g）
  • 細粒グラニュー糖　15g
<下準備>
  • Dの卵白をホイップ用のボウルに入れて冷やしておきます。
  • Cの薄力粉とベーキングパウダーを3回ふるっておきます。
  • シフォンケーキの型にごく薄く油を塗っておきます。
<作り方>
  1. Aの卵黄を中ボウルに入れシリコンヘラでほぐしてから細粒グラニュー糖を加えて滑らかになるまで混ぜます。卵黄をすりつぶすイメージです。
  2. Bの太白ごま油と牛乳を耐熱容器に入れてレンジで20〜30秒ほどお風呂の湯程度に温めます。
  3. 卵黄の中ボウルに温めたごま油と牛乳を少しずつ注ぎ入れなながら良く混ぜます。
  4. ふるっておいた粉類を一気に生地に入れてサックリ粉をなじませるように混ぜ合わせます。
  5. このタイミングでオーブンを180度20分にセットして余熱を開始します。中段と下段にも天板敷いておきます。
  6. 卵白にグラニュー糖を加えてハンドミキサーの泡立て器の低速でほぐしてから高速で泡立て、低速できめを整えます。
  7. 卵白をひとすくい中ボウルに加えてヘラでよく混ぜます。
  8. 残りの卵白も加えてぜ合わせます。
  9. シフォンケーキの型に生地を均等に注ぎ入れます。ヘラについた生地は心を鬼にして加えません。菜箸をくるくる回しながら移動させて気泡を出し、ヘラで型の縁に生地をこすりつけるようにしてならします。
  10. 中段で180度20分焼きます。
生地の量は型の8分目ほどでしたが、膨れる膨れる!
  1. 焼き上がったら高いところから型ごと落として空気を入れ換え、型ごと網にひっくり返してあら熱を取ります。型から外して乾燥しないように袋をかぶせておきます。
コーヒーフィルターがエンゼルケーキ型の穴にちょうどよかったので、台にしてひっくり返して冷ましました。
テフロン加工にバターを薄く塗ったのですが、ひっくり返しても落ちてきませんでした。

ホイップクリームを塗ります。

  • 生クリーム　200ml（今回は35% 130ml+42% 70mlを使用）
  • グラニュー糖　15g
  1. ホイップ用のボウルに入れて、底を冷水に浸してハンドミキサーの泡立て器で、気持ち緩めに泡立てます（ツノがお辞儀する程度）。
  2. 回転台にシフォンケーキを置いて、ホイップクリームの半量をケーキの上に盛り上げて、スパチュラで上面を回転させながらならしつつ内側と側面に流し落として、全体を一層薄く塗ります。
  3. 残ったホイップクリームを少しだけ硬めに泡立ててから全量盛り付けて全体的にならしてから、シリコンヘラでペタペタ軽くたたいて全体にツノを立てます。
  4. 底のクリームをスパチュラで回転させながらキレイにさらえて、冷蔵庫で冷やします。