季節外れの紅玉が見切り品として安く売っていたので、故郷の青森県産でもあるし今季最後のりんごの焼き菓子を作ろうと購入。少しだけ傷んでいましたが十分お得。とっておきのお菓子にしようとがんばりました。空焼きタルト、クレームダマンド、りんごのキャラメリゼ、クランブルと4工程は思いの外大変でした〜。
タルトを空焼きにしたことでしっかり焼き固まっていて形崩れも起こしにくく、アーモンドクリームの量を少し減らしてクランブルを追加したことで、サンドされたりんごの水分が保たれてしっとりしていました。クランブルも細かすぎてポロポロ崩れるかと思いきや、意外としっとりしっかりしています。
今季のりんご菓子作りおさめ。りんごに感謝していただきます。
〈材料〉直径20センチタルト型1個 (6〜8人分)
空焼きタルト
- 薄力粉 90g
- アーモンドプードル 10g
- 塩 ひとつまみ
- 無塩バター 50g
- 粉糖 30g
- 卵黄 1個
りんごのキャラメリゼ
- りんご(紅玉) 2個
- 無塩バター 10g
- グラニュー糖 26g
クレームダマンド(アーモンドクリーム)
- 無塩バター 25g
- 細粒グラニュー糖 30g
- 卵 25g
- 薄力粉 5g
- アーモンドプードル 25g
- ラム酒 小さじ1/2
クランブル
- 薄力粉 20g
- アーモンドプードル 20g
- 粉糖 20
- きび糖 20
- シナモンパウダー ひと振り
- 無塩バター 20g
- 仕上げ用の泣かない粉糖 適量
〈作り方〉
- タルトを作ります。小ボウルに薄力粉、アーモンドプードル、塩を入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
- 中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでなめらかにしてから、粉糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。さらに卵黄を加えて混ぜます。
- 薄力粉、アーモンドプードルをバサッと加えて、シリコンヘラで切るようにして混ぜます。大きくカットしたラップに乗せて平たく包んで、冷蔵庫で1時間休ませます。
- めん棒でタルト型よりもひとまわり大きめに延ばします。
- 型に生地をかぶせて、型のくぼみに合わせて指で優しく押しながら敷き、めん棒で型のエッジを転がしてはみ出した生地を切り落とします。
- 生地の底にフォークで空気穴をあけて、冷凍庫に入れておきます。
- オーブンを180度20分にセットしてに予熱開始します。
- オーブンペーパーを型よりも少し大きめに円形にカットして、タルトの上に重ねて、タルトストーンをのせます。
- 180度で約15分焼いたら一度取り出してオーブンペーパーごとタルトストーンを取り除き、さらに5分焼きます。
- オーブンから出して粗熱が取れたら網で冷まします。
- りんごのキャラメリゼを作ります。りんごを4つ割にして芯を取って皮をむき、5ミリ幅にスライスしておきます。
- 大きめのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたりんごを加えて焼きます。りんごが崩れないように焦げないようにまんべんなくトングで優しくひっくり返しながらしっとりするまで炒めます。
- グラニュー糖を加えて溶かし絡めて、焦げ付かない程度に炒めたら大皿に取り出して冷ましておきます。多少水っぽさが残っていた方が盛りつけがしやすく、後で焼くのでムラが残っていても構いません。
- クレームダマンド(アーモンドクリーム)を作ります。小ボウルに薄力粉とアーモンドプードルを入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
- 中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでクリーム状に練り、グラニュー糖を加えてよく混ぜます。
- 溶き卵を少しずつ加てよく混ぜます。
- アーモンドプードル、薄力粉をバサッと加えて混ぜて冷蔵庫に入れて置きます。
- クランブルを作ります。バターを冷蔵庫に入れておきます。粉類を中ボウルに入れて混ぜてから、バターを冷蔵庫から取り出して加えます。カードでバターを切り刻んだら、手でこすり合わせてポロポロにします。冷蔵庫に入れておきます。
- オーブンを180度35分にセットして余熱を開始します。
- タルト型に再びタルトをセットして、クレームダマンドを盛って平らに伸ばします。
- りんごのキャラメリゼを外周から、大きめのものを少しずつずらしながら円形に重ねて、小さめのりんごを内側に重ねて、できるだけ平らに敷き詰めていきます。極小さいりんごを隙間に入れて凹凸を無くします。クランブルを全体に振りかけ、指の腹で軽く押さえます。
- 170〜180度で30〜35分焼きます。
- 粗熱がしっかり取れてから型から取りだして冷まします。仕上げに泣かない粉糖を振りかけます。
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