自家製天然酵母のふんわりバターロール(少量)

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5月 172020
 

自家製天然酵母でふんわりバターロールを作りました。とにかく優しい味。
レーズンで酵母液おこして作った元種も、継いで継いでを繰り返して1ヶ月が過ぎ、未だに元気に活動中。良い仕事してくれてます。まだまだ継いでいきたいな。

<材料> 6個分

  • 強力粉 180g
  • きび糖 13g
  • 塩 3.5g
  • 浄水 70ml
  • 牛乳 36ml
  • たまご 18g
  • 無塩バター 18g
  • 自家製天然酵母元種 70g

<作り方>

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母と卵と牛乳を入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に液を注ぎ、スプーンやシリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにラップかフタをして、そのまま30ほど休ませます。
  5. ペストリーボードに取り出して塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵さます。
  7. 途中で2回ほどシリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。ここまでで発酵の合計が4時間ほど。
  8. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方から細い方にゆるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで35度60分2次発酵。
  13. 1.5倍ほどにふくれたら、オーブンを200度20分にセットして予熱開始。
  14. 卵を表面に塗り、オーブンの中断に入れて180度15〜18分焼きます。

黒ごまバターロール

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3月 042020
 
黒ごまバターロール

すりごまを消費すべく、イズニーのバターでリッチなバターロールを焼きました。

ちぎるとゴマの香ばしさが広がります

ヘルシーシェフのバターロールコースで焼きましたが、通信のオーブンで焼く温度も記しています。

<材料> 10個分

  • 強力粉 200g
  • すりごま 20g
  • きび糖 20g
  • ドライイースト 2.5g
  • 卵 20g
  • ぬるま湯 40ml
  • 牛乳 90ml
  • 塩 3g
  • バター 28g

<作り方>

  1. ボウルに強力粉、すりごま、きび糖を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで人肌にあたためます。
  3. 捏ね用のボウルに粉類をバサッと入れてドライイーストを加えます。
  4. ニーダーで捏ね始めます。
  5. 粉がまとまってきたところで塩とバターを加えます。
  6. こねが終わったらボウルに生地を取りだし、ラップをかけて暖かい所で一次発酵。
  7. 生地のガス抜きをして取り出し、10等分して丸めて、乾燥しないようにフタをかけて20分ベンチタイム。
  8. 生地を打ち台に置き、手のひらで丸く軽く伸ばして中央に向けて上下端をたたみ、中央に指を入れ反対の手のひらでながら折り畳み、端を軽く閉じます。打ち台でコロコロ短い棒状にして、次の生地も同じ形にしていきます。
  9. 最初に棒状にした生地を手に持って、両手のひらで生地を縦に挟んでコロコロと擦りながら自重で下に垂らして細く長い涙型に伸ばします。
  10. 打ち台で麺棒でさらに縦長にのばし、向こう側を細く薄く伸ばし、先端をだとに貼り付けた状態で手前に麺棒を転がしてさらに長く手前が末広がり状に伸ばします。
  11. 手前からくるくる巻いて閉じます。
  12. 30〜35度で50分2次発酵。
  13. パンのバターロールコースの「中」の余熱ありに設定し(通常は200度18分程度にセット)、余熱の間に卵に少しだけ塩を加えてパンの表面に刷毛で塗ります。
  14. 余熱の終わったオーブン(中段)に入れて焼き上げます(通常は180度18分)。

キッチエイド・低温オーバーナイト発酵のバターロール

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10月 072018
 

キッチンエイドのパン生地作りが楽でしかも伸びツヤなめらかな生地にこねあがるのがもうすばらしくて。HBのこね機能よりも音が響かないので、夜中でもこね始められるのが嬉しい! しかも朝食に十分間に合うなんて。パン作りライフがガラリと変わりました。

DSC01237

<材料>6個分

A

  • 強力粉 200g
  • ドライイースト3g
  • グラニュー糖 15g
  • スキムミルク 8g
  • 水 96ml
  • 卵 50g

B

  • 塩 4g
  • 無塩バター 20g

<作り方>

  1. Aをボウルに入れてドゥフックで速度2で5分ミキシングします。
  2. Bを加えてさらに5分ミキシングします。
  3. 別ボウルに丸め直してラップをして室温で30分軽く発酵させます。
  4. ボウルごと密封袋に入れて冷蔵庫で6時間発酵します。
  5. 冷蔵庫から出して1時間で室温に戻します。
  6. 6分割して丸め直し10分ベンチタイム。
  7. 涙型に形成し長く伸ばして丸めて閉じます。
  8. 35度で40分、ほどよく膨れたところでオーブンを180度に余熱します。
  9. 表面に卵を塗ります。
  10. スチームショットで15分焼きます。

コストコで購入しキッチンエイド9KSM95 を使用しています。強力粉200gの少量レシピでもきちんとこねてくれています。

2月 192015
 

少量のドライイーストで、低温でじっくり発酵させたバターロールです。
ふくれ方がいまいちでしたが、卵のおかげで中はふんわり。
生地の表面が引き締まっているので、生地が持ち上がり、まるっと焼き上がりました。

低温発酵のバターロール

低温発酵のバターロール

 

<材料>6個分

  • 強力粉…160g
  • きび糖…20g(ちょっと甘かったので15gでもいいかも)
  • 塩…2.2g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 水…45ml
  • 牛乳…30ml
  • 卵…25g
  • 無塩バター…25g

<作り方>

  1. ドライイーストと塩以外の粉類を大ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 水と牛乳をレンジで35度に温めます。
  3. 2から小さい器に大さじ1取りだし、ドライイーストをパラパラ振り入れて混ぜます。
  4. 大ボウルに2と3と卵を加えてこねを開始します。
  5. 生地がまとまったところで、塩を加え、さらにバターを加えてよくこねます。
  6. こねが終わったら丸め直して発酵用の器に移してラップで覆い、室温13度で6時間、24度で3時間1次発酵。
  7. 生地を取りだして優しく四つ折りにしてガスを抜き、6等分して軽く丸め治し、ボウルをかぶせて15〜20分ベンチタイム。
  8. 生地を手のひらで涙型にのばしたら、麺棒で縦長にのばし、くるくる巻いて閉じます。
  9. 35度のスチーム発酵下段で、50分2次発酵。生地はそんなにふくれなくても、発酵が進んでいればOK。
  10. 180度で予熱して、生地の表面に卵液を塗り、中段で15分焼きます。
12月 302014
 

昨日届いた日立のオーブンレンジ「ヘルシーシェフ」で初めてバターロールが焼き上げました。

ヘルシーシェフで初めて焼いた天然酵母のバターロール

ヘルシーシェフで初めて焼いた天然酵母のバターロール

といっても今回はオートボタンポチッと押しただけ。途中でマシンがなにか特殊な、とても手動では調整できないような動きをしているようで、そういうプログラムが組まれてるんでしょうね。一番驚いたのが、パンの側面まで焼き色が付いたこと! 焼きムラもほとんどなくて、しかも10個並べてもパンがくっつかないなんて…。そんな当たり前のことが嬉しいです。

<材料> 10個分

  • 強力粉…240g
  • きび糖…28g
  • 塩…3g
  • あこ天然酵母生種…24g
  • 水…20ml
  • 牛乳…90ml
  • 卵…1/2個
  • バター…20g

<作り方>

  1. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで人肌にあたためて卵を加え、HBのパンケースに注ぎます。
  3. 粉類をバサッと入れてあこ天然酵母を加えます。
  4. 天然酵母の生地作りコースのスイッチを入れます。
  5. 粉がまとまってきたところでバターを加えます。
  6. こねが終わったらパンケースから生地を取りだし、ボウルに入れて28〜30度で7時間一次発酵。
  7. 生地のガス抜きをして取り出し、10等分して丸めて、固く絞ったふきんをかけて20分ベンチタイム。
  8. 生地を手に持って、両手のひらで縦に伸ばし、麺棒でさらにのばしてくるくる巻いて閉じます。
  9. 30〜35度で80〜90分2次発酵。
  10. パンのバターロールコースの余熱ありに設定し、余熱の間に卵に少しだけ塩を加えてパンの表面に刷毛で塗ります。
  11. 余熱の終わったオーブンに入れて焼き上げます(強で約20分)。

市販の冷凍肉まんを「中華まん(冷凍)」のオートで蒸してみました!

市販の冷凍肉まん

市販の冷凍肉まん

レンジ+スチーム機能で、蒸し器使ったときよりも水っぽくなくフワッと。ただ3個で30分もかかるのはなぁ…(^-^;)