キッチエイド・低温オーバーナイト発酵のバターロール

 キッチンエイド, テーブルロール, パン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 低温発酵  キッチエイド・低温オーバーナイト発酵のバターロール はコメントを受け付けていません。
10月 072018
 

キッチンエイドのパン生地作りが楽でしかも伸びツヤなめらかな生地にこねあがるのがもうすばらしくて。HBのこね機能よりも音が響かないので、夜中でもこね始められるのが嬉しい! しかも朝食に十分間に合うなんて。パン作りライフがガラリと変わりました。

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<材料>6個分

A

  • 強力粉 200g
  • ドライイースト3g
  • グラニュー糖 15g
  • スキムミルク 8g
  • 水 96ml
  • 卵 50g

B

  • 塩 4g
  • 無塩バター 20g

<作り方>

  1. Aをボウルに入れてドゥフックで速度2で5分ミキシングします。
  2. Bを加えてさらに5分ミキシングします。
  3. 別ボウルに丸め直してラップをして室温で30分軽く発酵させます。
  4. ボウルごと密封袋に入れて冷蔵庫で6時間発酵します。
  5. 冷蔵庫から出して1時間で室温に戻します。
  6. 6分割して丸め直し10分ベンチタイム。
  7. 涙型に形成し長く伸ばして丸めて閉じます。
  8. 35度で40分、ほどよく膨れたところでオーブンを180度に余熱します。
  9. 表面に卵を塗ります。
  10. スチームショットで15分焼きます。

コストコで購入しキッチンエイド9KSM95 を使用しています。強力粉200gの少量レシピでもきちんとこねてくれています。

2月 192015
 

少量のドライイーストで、低温でじっくり発酵させたバターロールです。
ふくれ方がいまいちでしたが、卵のおかげで中はふんわり。
生地の表面が引き締まっているので、生地が持ち上がり、まるっと焼き上がりました。

低温発酵のバターロール

低温発酵のバターロール

 

<材料>6個分

  • 強力粉…160g
  • きび糖…20g(ちょっと甘かったので15gでもいいかも)
  • 塩…2.2g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 水…45ml
  • 牛乳…30ml
  • 卵…25g
  • 無塩バター…25g

<作り方>

  1. ドライイーストと塩以外の粉類を大ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 水と牛乳をレンジで35度に温めます。
  3. 2から小さい器に大さじ1取りだし、ドライイーストをパラパラ振り入れて混ぜます。
  4. 大ボウルに2と3と卵を加えてこねを開始します。
  5. 生地がまとまったところで、塩を加え、さらにバターを加えてよくこねます。
  6. こねが終わったら丸め直して発酵用の器に移してラップで覆い、室温13度で6時間、24度で3時間1次発酵。
  7. 生地を取りだして優しく四つ折りにしてガスを抜き、6等分して軽く丸め治し、ボウルをかぶせて15〜20分ベンチタイム。
  8. 生地を手のひらで涙型にのばしたら、麺棒で縦長にのばし、くるくる巻いて閉じます。
  9. 35度のスチーム発酵下段で、50分2次発酵。生地はそんなにふくれなくても、発酵が進んでいればOK。
  10. 180度で予熱して、生地の表面に卵液を塗り、中段で15分焼きます。
12月 302014
 

昨日届いた日立のオーブンレンジ「ヘルシーシェフ」で初めてバターロールが焼き上げました。

ヘルシーシェフで初めて焼いた天然酵母のバターロール

ヘルシーシェフで初めて焼いた天然酵母のバターロール

といっても今回はオートボタンポチッと押しただけ。途中でマシンがなにか特殊な、とても手動では調整できないような動きをしているようで、そういうプログラムが組まれてるんでしょうね。一番驚いたのが、パンの側面まで焼き色が付いたこと! 焼きムラもほとんどなくて、しかも10個並べてもパンがくっつかないなんて…。そんな当たり前のことが嬉しいです。

<材料> 10個分

  • 強力粉…240g
  • きび糖…28g
  • 塩…3g
  • あこ天然酵母生種…24g
  • 水…20ml
  • 牛乳…90ml
  • 卵…1/2個
  • バター…20g

<作り方>

  1. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで人肌にあたためて卵を加え、HBのパンケースに注ぎます。
  3. 粉類をバサッと入れてあこ天然酵母を加えます。
  4. 天然酵母の生地作りコースのスイッチを入れます。
  5. 粉がまとまってきたところでバターを加えます。
  6. こねが終わったらパンケースから生地を取りだし、ボウルに入れて28〜30度で7時間一次発酵。
  7. 生地のガス抜きをして取り出し、10等分して丸めて、固く絞ったふきんをかけて20分ベンチタイム。
  8. 生地を手に持って、両手のひらで縦に伸ばし、麺棒でさらにのばしてくるくる巻いて閉じます。
  9. 30〜35度で80〜90分2次発酵。
  10. パンのバターロールコースの余熱ありに設定し、余熱の間に卵に少しだけ塩を加えてパンの表面に刷毛で塗ります。
  11. 余熱の終わったオーブンに入れて焼き上げます(強で約20分)。

市販の冷凍肉まんを「中華まん(冷凍)」のオートで蒸してみました!

市販の冷凍肉まん

市販の冷凍肉まん

レンジ+スチーム機能で、蒸し器使ったときよりも水っぽくなくフワッと。ただ3個で30分もかかるのはなぁ…(^-^;)

2月 212012
 

はるゆたかを昨日おこしたばかりのあこ有機培養酵母と水、塩、砂糖だけでこねた、基本のテーブルロールパンです。

昨日のホシノ天然酵母ハートロールとほぼ同じ材料を同量でこねて焼きました。
はるゆたかで酵母の違いを食べ比べしたかったのです。

驚きました。一次発酵の膨らみ方から違います。

はるゆたかのあこ有機培養酵母ロールパン

はるゆたかのあこ有機培養酵母ロールパン

あこ有機培養酵母は、ホシノ天然酵母よりも発酵に時間がかるということなのですが、わたしの場合は逆でした。
いつもは夜中0時台に生地をこねて、一次発酵は19度の室温で9時間ほどなのですが、今朝は7時に起きてすぐに生地を見てみたら、ゆうに3倍に膨らんでいて「うおぉっ\(◎o◎)/?!」と思わず叫んでしまったほどです。

2次発酵はいつもと同じなのですが、焼成での膨らみ方が力強いです。
「ストロング」の名称はここからきているのかしら。

食べてみると、ふわっともちっと!
味も食感も、昨日のホシノ天然酵母とは全く別物という印象です。ホシノ天然酵母の方は気持ち味が濃いのに対して、あこ有機培養酵の方はそれが抑えられている感じです。

甘みは昨日よりも強くは無いものの、癖の無い甘みをしっかりと感じます。
食べたあとも甘みが残ります。
これでしたら、いつもの砂糖の量を80%に減らしてもいいかもしれません。
ただし、米由来の酵母特有の、甘酒のような酒粕のようなどっしりとした甘み、風味は、ホシノ天然酵母よりも少ないです。酵母を起こしたときにはしっかりと酒粕のような香りがしたのに。オドロキです。

はるゆたかは、昨日同様、もっちり弾力が強く、それ自体の風味の違いはわたしにはよくわかりませんが、酵母の違いで全体の風味や食感がこれほどまでに変わるのかというのは、ものすごく興味深いことでした。

 

<材料>6個分

 

作り方

  1. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器で混ぜ合わせておきます。
  2. あこ有機培養酵母生種を加え、浄水をレンジで15秒温めて注いでこねます。
  3. 室温(19度くらい)で7時間一次発酵。
  4. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出し、丸め直して20分ベンチタイム。
  5. 平たく伸ばして丸め直し、シリコン型にに入れ、オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。
  6. 1.5~2倍にふくれたら、オーブンで180度20分焼きます。