低温発酵にはまりつつあります。とはいえお手軽な方法の手探り状態ですが。
低温発酵のフランスパン
こんなに長いフランスパン1本は初めて焼きました(悲願達成)。
今日は久しぶりにクープがクープらしく開きました。「皮を一枚そぐように」とよく聞く方法ですが、効果的でした。
ナイフは上下だけでなく左右も傾けて。自己流に解釈すると、「包丁を研ぐ角度」でナイフを入れるという感覚です。
断面。もう少し気泡があるのが理想。
<材料>1本分
- 準強力粉…250g
- 塩…5g
- ドライイースト…小さじ1/2
- 水…165ml
- モルト…2g
<作り方>
- 大ボウルに粉と塩を入れよく混ぜておきます。
- 水をレンジで35度に温めます。
- 2から小さい器に大さじ1取りだし、ドライイーストをパラパラ振り入れて混ぜます。残りのぬるま湯にはモルトを加えて溶かしておきます。
- 大ボウルに2を加えてこねを開始します。
- こねが終わったら丸め直して発酵用の器に移してラップで覆い、室温13度で6時間、23度で1時間1次発酵。
- 粉を振ったパンマットに生地を取りだし、手で軽くガスを抜きながら長方形に伸ばし、縦に三つ折りにしてパンマットをかぶせて15分ベンチタイム。
- 生地を手のひらでのばしたらさらに縦に3つ折りにして閉じ、転がして縦長のに伸ばし、パンマットで溝を作り生地を置いて、橋をクリップで留めて、35度のスチーム発酵下段で、50分2次発酵。
- 天板を下段に入れて250度で予熱している間に、生地をオーブンシートに取りだして、粉を振り、クープを入れ、霧吹きをします。
- 余熱が終わったら天板を取りだし、オーブンシートを乗せ、霧吹きをしてオーブンに入れ、そのまま1分おきます。
- 250度のスチーム3分を含めて10分、200度に下げて10分焼きます。
