もなみのパン屋さん

12月のおやつといえばシュトレン。シュトレンは10数年前から毎年、作るのも食べるのもとても楽しみな特別なお菓子です。

年に一度のことなので準備が大変!　今年は自家製天然酵母で作ろうと決めていたのでなおのこと時間がかかりました。

今年は水分を少なめにして、いつもは2本作る量で3本作りました。そのため生地が引き締まって味が凝縮された感じにできあがりました。

今年は11月27日に仕込んで寝かせて12月1日解禁です。

〈材料〉15センチ/3本分

フィリング

• ラム酒漬けフルーツ　300g
• スライスアーモンド　80g
• 牛乳　50ml

シュトレン用元種（合計約100gになるように）

• ライ麦粉(全粒粉)　10g
• 準強力粉　23g
• 自家製天然酵母元種　33g
• レーズン酵母液　33ml

マジパン （今回は合計で296g）

• アーモンドプードル　140g
• シナモン　小さじ1
• ナツメグ　小さじ1/2
• 細粒グラニュー糖　90g
• 練乳　30g
• フルーツ漬けのラム酒　30g

シュトレン生地・粉類（合計250gになるように）

• 準強力粉（今回はリスドオル）　105g
• 薄力粉（今回はドルチェ）　145g

• シナモン　小さじ1
• ナツメグ　小さじ2/3
• カルダモン　小さじ1/3
• グローブ　小さじ1/3
• 無塩バター　60g
• 卵　1個(50g)
• きび糖　60g
• 塩　4g
• 浄水　40ml
• モルトエキス　爪楊枝の先にちょこっと

仕上げ用

• ラム酒　20ml
• 無塩バター　50g
• グラニュー糖　50g
• シナモン　小さじ1/2
• 溶けない粉砂糖　50g

＜下ごしらえ＞

• 元種を用意しておきます。
• ラム酒漬けフルーツをザルで漉しておきます。漉したラム酒はマジパンに使います。
• スライスアーモンドを150度/15分ローストして、牛乳（50ml）に浸し、ザルで漉しておきます。漉した牛乳はシュトレン生地に使います。

＜作り方＞

1. マジパンを作ります。粉類をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜたら、練乳と漉したラム酒を少しずつ加えながらシリコンベラで混ぜて、緩くなりすぎない程度にぎゅっとまとめます。ラップに3等分して、長さ12センチの筒状にして冷蔵庫に入れておきます。
2. シュトレン生地を作ります。大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
3. スライスアーモンドを浸して漉した牛乳（30ml）、水、溶き卵を加えて、こねを開始します（今回はキッチンエイドの低速で）。通常のパン生地よりも固めにします。まとまったら塩を加えてこねます。
4. 柔らかくしたバターを加えてこねたら、漉したあとのフルーツとスライスアーモンドを加えて、シリコンヘラで生地を折り畳むようにして軽くこねつつまとめます。
5. こねが終わったら発酵容器に移して、暖かい所(26度くらい)に1〜2時間置き、その後冷蔵庫の野菜室で12時間低温発酵します。
6. 冷蔵庫から取り出して室温に2時間くらい置いてから打ち粉をした台に取り出し、生地を3等分にして丸めて30分ベンチタイム。マジパンを冷蔵庫から取り出して室温に戻しておきます。
7. 生地を軽く伸ばして中央の気持ち手前に横長に少しくぼませてマジパンを置き、生地で挟んで二つ折りにして上に重ねた生地を手の側面で軽く押して閉じ、オーブンペーパーに乗せて形を整えます。
8. オーブンの発酵モードで35度/50分発酵させます。
9. オーブンを190度/40分にセットして予熱を開始します。
10. 180度/30分→170度/10分、しっかり焼きます。3つのポリ袋にそれぞれ均等にシナモンシュガーを入れておき、バターを湯煎で溶かしておきます。
11. 取り出したら熱いうちに刷毛でラム酒を塗り、さらに溶かしバターの上澄みを塗ります（塗る順は逆でもOK）。
12. 粗熱がとれたらポリ袋に入れ、シナモンシュガーを入れてまぶします。そのまま一晩おきます。
13. アルミホイルの上にラップを大きめにカットして敷き、シュトレンを置いて上から溶けない粉砂糖を1個につき16gずつ茶こしでふるって覆い、包んで涼しいところに3日寝かせます。
14. 仕上げに溶けない粉糖を追加で1個5gずつ(分量外)振りかけて完成です。中央からカットして薄くスライスしていただきます。カット面を合わせてラップで包んで冷蔵庫で保存します。

紅玉といえばタルトタタン、アップサイドダウンケーキ。青森県産の紅玉で作りました。

今回は型の鍋で直接カラメルソースを作らずに、別のフライパンで作ったものを型の鍋に入れたので、焦げ付きがなくきれいに取り出せました。型の鍋(取っ手を外せるオーブン可能なコーティング鍋)は必須です。そろそろ新しいのに変えたいかな。

〈材料〉直径16センチの取手を外せる鍋1個分

カラメルソース

• グラニュー糖　60g
• 水　大さじ2
• 熱湯　大さじ1

りんごのソテー

• りんご(紅玉)　2個(400gうち可食部320g)
• 無塩バター　5g
• グラニュー糖　10g

ケーキ生地

• 無塩バター　50g
• 卵　90g
• きび糖　60g
• 薄力粉　50g
• アーモンドプードル　10g
• ベーキングパウダー　小さじ1/3
• シナモン　小さじ1
• ナツメグ　少々
• 塩　ひとつまみ
• ダークラム酒　大さじ1

仕上げのテリ用

• あんずジャム　50g
• ダークラム酒　大さじ1

<作り方>

1. 取手を外せるオーブン可の鍋の内側に無塩バター（分量外）を塗って冷蔵庫で冷やします。
2. カラメルソースを作ります。大きめのフライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、適度に焦げてきたところで蓋でガードしなから熱湯を注ぎ混ぜます。
3. 手早く冷やしておいた鍋に流し入れ、まわして広げます。フライパンは洗わずそのままにしておきます。
4. りんごのソテーを作ります。りんごを4つ割にして芯を取って皮をむき、5ミリ幅にスライスしてバットに入れておきます。
5. 先ほどのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたりんごを加えてソテーします。りんごが崩れないように焦げないようにまんべんなくシリコンヘラで優しくひっくり返しながらしっとりするまで炒めます。
6. グラニュー糖を加えて溶かし絡めて、焦げ付かない程度に炒めたらバットに移して冷ましておきます。後で焼くのでムラが残っていても構いません。冷めたところでりんごを大・中・小に仕分けしておくとあとでトッピングしやすいです。
7. 鍋のカラメルの上にりんごを大きい物から外側に重ねていきます。少しずつずらしながら1周したら内側に1周重ねます。中央には小さいりんごをずらしながら重ねます。ラップをかけた上から軽く手で押さえて空気を抜きつつある程度ならします。ラップを剥がしておきます。

8. ケーキ生地を作ります。バターを小鍋に入れて、50度の湯煎で溶かしておきます。粉類を3回振るっておきます。
9. 中ボウルに卵ときび糖を入れて、ボウルを50度の湯煎にかけてハンドミキサーの低速で溶き、卵液が38度に温まったら湯煎から外して高速で泡立ててとろりとさせます。ラム酒も加えて混ぜておきます。
10. このタイミングでオーブンを190度/30分セットして予熱を開始します。
11. 卵液に粉類を振るいながら加えて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせ、さらに溶かしバターを回し入れて混ぜてツヤを出します。
12. 鍋に生地を流し入れ、底を軽くトントンたたいて大きな気泡を取り、オーブンで180度/30分焼きます。
13. オーブンから取り出したら少し高いところから鍋ごと落として空気を入れ替え、そのまま冷まします。

14. あら熱が取れたら鍋から取り出します。鍋を直火にかけて耳を澄ませてピチピチとかすかに音がしたら火を止めて、オーブンペーパーと取り皿でふたをして鍋をひっくり返して取り出します。
15. あんずジャムをザルで裏ごしして小鍋に入れ、ラム酒を加えて煮詰めて、刷毛で表面に塗ってテリを出し、冷まします。

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