3月 032023
 
チーズケーキにポンカンのシロップ煮をトッピング。

ポンカンにはまった2023年早春。1個残っていたポンカンをシロップ煮にして、チーズケーキにトッピングして焼きました。ポンカンは種が多いけど小ぶりで酸味もほどよく食べやすくて、シロップ煮にも適していて、こんなに楽しめる柑橘だとは知りませんでした。今が旬のデコポン(しらぬい)の親でもあるのだそう。

しっとりしたポンカンとサワークリームのチーズケーキがベストマッチ。

来年もまた作って食べたいです。

<材料> 直径18センチ1個

ポンカンのシロップ煮

  • ポンカン 1個(120g)
  • グラニュー糖 25g
  • 水 25ml

クッキー台

  • 薄力粉 20g
  • コーンスターチ 15g
  • アーモンドプードル 5g
  • きび糖 18g
  • 塩 ひとつまみ
  • 無塩バター 20g
  • 太白ごま油 8g
  • 卵 4g

チーズケーキ

  • クリームチーズ 200g
  • 細粒グラニュー糖 90g
  • 塩 ひとつまみ
  • 自家製サワークリーム(生クリーム200mlにヨーグルト20gを加えて発酵させたもの) 170ml
  • レモン汁 小さじ1
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 18g
  • 卵 100g
〈作り方〉
  1. ポンカンのシロップ煮を作ります。塩で撫で擦って水で洗い、3〜5ミリ幅の輪切りにします。種を爪楊枝で丁寧に取り除きます。
  2. ホーロー鍋に並べてグラニュー糖を振りかけて、水を加えます。
  3. 円形にカットしたオーブンペーパーで覆い、さらに鍋のフタを少し開けて、沸騰したら20分とろ火で煮ます。火を止めたらそのまま冷まします。
  4. クッキー台を作ります。粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  5. 中ボウルにバターと太白ごま油と砂糖を混ぜ、溶き卵と塩を加えて混ぜます。
  6. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上にまとめます。
  7. このタイミングでオーブンを180度15分にセットします。
  8. まとめた生地の上にさらにオーブンシートを重ねます。ケーキ型の底をオーブンシートの上に当てて押しながら生地を平らに丸くのばし、爪楊枝でクッキー地に均等に穴を開けて、天板に移します。
  9. 180〜170度で15分焼きます。
  10. 冷めたらケーキ型の底をクッキーにあてて、クッキーの周りの余分なところを切り落とします。型よりも気持内側を鋭利なナイフの先で軽く何度も引いてカットするのがポイントです。
  11. ケーキ型の底に丸くカットしたオーブンペーパーを敷き、その上にクッキー地を乗せます。型の側面内側に繰り返し使えるオーブンシートを巻き、型の外周りをアルミホイルで包んでおきます。
  12. チーズケーキを作ります。中ボウルにクリームチーズとグラニュー糖を入れて、熱めのお風呂程度の湯せんにかけて、泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜます。
  13. 別の中ボウルにサワークリームを入れて、溶き卵を数回に分けて加えて泡立て器でよく混ぜ、レモン汁を加えて混ぜ、ふるっておいた薄力粉とコーンスターチを加えてさらに混ぜます。
  14. オーブンを180度60分にセットして予熱を開始します。
  15. サワークリーム生地を、クリームチーズのボウルに加えてなめらかにします。一度ザルで漉してから型に流し入れます。
  16. 型よりもひとまわり大きい耐熱皿に型を入れ、型の下から1/3ほどの高さまで40度(熱めのお風呂)程度の湯をそそぎます。
  17. 180度で50分焼きます。
  18. 生地が焼き上がったところで一度オーブンから取り出し、ポンカンのシロップ煮を上面に並べて、湯煎なしでさらに10分焼きます。
  19. オーブンから取り出してしっかり冷めてから型から外して、すっぽり入る保存容器に移して冷蔵庫で一晩冷やして切り分けます。
ポンカンほぼまるまる1個使いました。
3月 012023
 
低温発酵のコッペパン。

味と食感のしっかりしたコッペパンを食べたくて、低温発酵で作りました。これがあればお腹が空いたらいつでもコロッケやウインナーなどなんでも手軽に挟んでかぶりつけるので便利です。

〈材料〉4本分

A

  • 強力粉 160g
  • 薄力粉 40g
  • ドライイースト 1g
  • きび糖 16g
  • スキムミルク 7g
  • 水 130ml

B

  • 塩 2.5g
  • 無塩バター 16g
<作り方>
  1. Aを大ボウルに入れてこねます。
  2. Bを加えてさらにこねます。
  3. 別の中ボウルに丸め直してラップをして室温に1時間おきます。
  4. ボウルごと密封袋に入れて冷蔵庫で12時間発酵します。
  5. 冷蔵庫から出して1〜2時間かけて室温に戻します。暖かいところで2倍に膨らませます。
  6. 4分割して丸め直し20分ベンチタイム。
  7. 型に油を塗っておきます。
  8. 手で平たく丸く伸ばし、打ち粉をした台に置いて麺棒で丸く広げます。手前と向こう側を三つ折りにたたんで、さらに二つ折りにしてしっかり閉じて棒状にします。
  9. 型に入れて35度のスチームで30分2次発酵し、ほどよく膨れたところでオーブンを200度に余熱します。その間もコップに湯を入れて型ごとふたを被せておきます。
  10. スチームショットで20分焼きます。
コッペパンわにくんがチェックしに来てくれました!
2月 262023
 
フォルサワーのライ麦パン。いつもの半分の大きさなのに迫力はそのまま。

いつものライ麦パンを作りやすく食べやすくしようとチャレンジ。生地のバターと塩を少し控えめに、低温発酵を短めに、2等分して、焼成温度の余熱250度に落として焼きました。小分けにしたので十分こんがりと香ばしく、中はもちっと仕上がりました。

ずっしり重いです。

遠方の叔母に1個送りました。美味しいと気に入ってもらえて嬉しいです。電話で「よく作るねー! 粉まみれになったでしょう!」って、いやいや(^-^;。まあ、そんなイメージなんでしょう。

<材料>15×8センチ2個分
  • フランスパン用粉(リスドオル) 175g
  • ライ麦粉(細挽き) 50g
  • フォルサワー 25g
  • 塩 4g
  • ハチミツ 大さじ1(21g)
  • 浄水 170ml
  • 無塩バター 8g
  • ドライイースト(サフ赤) 小さじ1/4 (1.0g)
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水を26度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて上記の水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. 中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど室温においてから、冷蔵庫で今回は8時間1次発酵。
  5. 室温に戻します。今回は20度の部屋で2時間ほどかかりました。1.5〜2倍にふくれたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出します。
  6. 2分割して優しく丸めてフタをして20分ベンチタイム。
  7. 手で平たくして打ち粉をした台に置いて麺棒で軽く正方形にのばします。
  8. 三つ折りにして縦長に伸ばします。
  9. さらに三つ折りにして正方形に伸ばします。
  10. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を中央を目安に折り、さらに半分に畳んで綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置き、フタで覆います。
  11. オーブンに天板を入れて250度20分にセットして予熱開始。器に湯を入れて生地の側に置きフタをして35度程度の暖かい場所で2次発酵。今回は余熱中のオーブンの上に網を置いてその上に生地と湯の器を置き、フタをかぶせて中の温度を35度に上げました。
  12. 粉をを振りクープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます。今回切れ目にオリーブオイルを数滴垂らします。
  13. オーブンに入れたら240度に下げてスチームを含めて20分前後焼きます
脇の方からさらに割れていました。
2月 242023
 
一本を8切れにカット。贅沢な厚みに思わずむふふ。

滅多に柑橘系のケーキを作ろうなんて思わないのに、ポンカンのシロップ煮を使ったパウンドケーキを作りたい衝動に駆られて、チャレンジしてしまいました。昨日作って丸1日寝かしただけなのですが、とってもしっとり。ポンカンの甘み、酸味、皮の歯ごたえもいい感じに仕上がっていて、想像以上においしい! この時期だけ味わえるケーキを贅沢に厚くカットできるのも自家製ならでは。毎年の恒例にしたいほどお気に入りです。

ポンカンのスライスもしっとり。

柑橘系が好きな遠方のお叔母に送り、喜んでもらえました。カットしない状態で送ったので、自分の好きな厚みにカットして冷凍しておいたそうです。このあとさらに2本作ったので、1本は遠方への贈り物に、1本は自分用に冷凍しておこうと思います。

〈材料〉20×7×6センチパウンド型2個分
  • 無塩バター 240g
  • グラニュー糖 240g
  • 卵黄 4個
  • 卵白 4個
  • ラム酒漬けフルーツのシロップ 大さじ2
  • ポンカンのシロップ 大さじ1
  • 薄力粉 240g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • ポンカンのシロップ煮(果肉部分・フィリング用) 100g
  • ラム酒漬けフルーツ(汁を切ったもの) 85g

仕上げのシロップ

  • ポンカンのシロップ 大さじ2
  • ラム酒漬けフルーツのシロップ 大さじ2
  • 水 大さじ2
〈作り方〉
  1. 型にオーブンシートを敷いておきます。
  2. バターを大ボウルに入れて室温に戻しておきます。薄力粉とベーキングパウダーを3回ふるっておきます。ラム酒漬けフルーツのシロップを切っておきます。汁も使います。
  3. フィリング用のポンカンのシロップ煮の皮を取り除き※1、果肉部分を房ごとに分けて100gにしておきます。
  4. バターを泡立て器でクリーム状にして、グラニュー糖の半量を加えて混ぜます。
  5. 卵黄を加えて混ぜて、シロップを入れて混ぜます。
  6. 別ボウルに卵白と残りのグラニュー糖を加えてしっかりと泡立てます。
  7. 卵黄のボウルに泡立てた卵白を1/4加えて、シリコンヘラで混ぜます。
  8. ふるっておいた薄力粉の半量を加えて、切るようにして粉をなじませたら、泡立てた卵白を半量加えてさっくり混ぜます。
  9. このタイミングでオーブンを180度50分にセットして予熱を開始します。
  10. 残りの薄力粉を加えて軽く混ぜたら、細かくしたポンカンの果肉と汁気を切ったラム酒漬けフルーツを加えて、粉をなじませながら混ぜます。
  11. 残りの泡立てた卵白を加えて、さっくり混ぜ合わせます。
  12. 2つの型に同量の生地を交互に計りながら入れ、底を手のひらでパンパンたたいて気泡を出してならします。
  13. シリコンヘラで生地の表面の中央をえぐるようにX状に溝を入れます。
  14. オーブンで約18分焼いたところでナイフで中央に切り込みを入れます。
  15. 15分ほど焼き、ポンカンのシロップ煮を1個につき3枚ずつのせて残りの時間を焼きます。
  16. 仕上げ用のシロップを作ります。小鍋にポンカンのシロップ、ラム酒漬けフルーツのシロップ、水を入れて一煮立ちさせて火から下ろします。
  17. 焼き上がったケーキを広げたラップの上に、オーブンシートを外して置き、ハケでシロップを塗り、ラップでしっかり包んで、さらにアルミホイルで包んで一晩以上おいてから切り分けていただきます。
とにかくポンカンのシロップ煮をふんだんに仕込みました。

※1 果肉部分から取り除いた皮でさらに甘露煮を作りました。皮を細かく刻んで鍋に入れて、皮の重量の半量の砂糖とひたひたの水を加えて鍋で20分コトコト、アクを取りつつ煮て、保存容器に移します。ゆず茶のように活用して、ポンカンまるまる食べ尽くします。

切り取った皮を甘露煮にアレンジ。
2月 242023
 
今だけ味わえるポンカンのシロップ煮。

あまり柑橘系は食べないのですが、先日買って食べたポンカンが食べやすくて(種はすごいけど)美味しかったのです。

後日おつとめ品でお安く購入できたので、ポンカンのパウンドケーキを作ろうとシロップ煮にしました。程よい甘さと控えめな酸味で、お菓子はもちろん料理にも活躍しそうです。味わえるのは今だけなので、美味しく使い切りたいです。

〈材料〉
  • ポンカン 4個(約470g)
  • グラニュー糖 100g
  • 水 100ml
〈作り方〉
  1. ポンカンのヘタを取り、塩をまぶして丸ごと優しくこすり、水で洗います。
  2. 3〜5ミリほどの厚さに輪切りにして、ホーロー鍋(今回はストウブを使用)に平に入れます。
  3. グラニュー糖と水を加えて、オーブンペーパーを丸くカットして落とし蓋にします。鍋のふたををして火にかけます。
  4. 沸騰したら弱火にしてふたを少し開けた状態で約20分煮ます。
  5. 火を止めたらそのまま冷まし、密封容器にシロップごと移します。
ポンカンのパウンドケーキを作りました。しっとりしていて美味しいです。