12月 072023
 
またの名を越後屋クッキー

セリアの製菓用品売り場に行くとおもしろいクッキー型が手に入るので侮れないです。今回も小判と古銭のクッキー型を見つけて、早速作ってみました。

作って楽しくて食べて美味しい

年末はあちこち贈り物が多いので、量産してお楽しみ箱に忍ばせようと企んでいます。今回は練習をかね作ってみました。薄めに固めにしっかり焼いているので、かじる時に笑っちゃいそう。

贈ったら絶対笑ってもらえると思う

帯はワックスペーパーを帯状にカットして裏側(ザラザラしている側)に白いマスティングテープを片方はみ出すように貼り、ワックスペーパーのツルツル面がクッキーの束に触れるようにして一巻きして裏で止めています。

無印のホーロー保存容器にピッタリ収まりました

材料と作り方ははにわクッキーとほぼ同じ。クッキー型の抜き順が少し異なります。

<材料>小判15両と古銭8枚分
  • 無塩バター 50g
  • 細粒グラニュー糖 40g
  • 卵 12g
  • 薄力粉 100g
  • アーモンドプードル 25g
  • 塩 ひとつまみ
<作り方>
  1. バターを室温に戻し泡立て器でクリーム状にします。
  2. グラニュー糖を加えて軽く混ぜます。
  3. 卵を少しずつ加えて軽く混ぜます。
  4. 粉類を別ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜてから、上記3のボウルににバサッと加えてヘラで切るように混ぜます。
  5. 粉気が無くなったらアイラップ(なんでもシート)にまとめて移して挟み、麺棒でルーラーを使って5ミリに平らにのばし、包んで冷蔵庫で30分~1時間ほど休ませます(形成しやすい固さにします)。
  6. 冷蔵庫から取り出し、厚み3mmに平らにのばします。
  7. 天板にオーブンシートを敷いておきます。
  8. ポリ袋に抜き型と押し型を入れて粉を軽く振ったら封をして数回振り全体に粉をまぶし、型を袋の中でたたいて粉を軽く落とします。外側の抜き型を生地にあてた状態で小判模様の型を入れて軽く均等に押して静かに抜いてから、外側の抜き型を押して小判型に抜きます。生地の下に静かに手を差し入れて天板に移して並べます。
  9. 古銭の型も先に外側の抜き型を生地に置いてから古銭模様の型を置き、中央の四角い抜き型で抜いてから、古銭模様の型を軽く押して型を付けたら静かに取り外し、最後に外側の抜き型を押して円形に抜きます。生地の下に静かに手を差し入れて天板に移し並べます。
  10. 生地を抜くスペースがなくなったら生地をまとめて丸め直してアイラップに挟んで平らに伸ばして、上記8と9の工程を繰り返します。最後に残った生地は丸めて平らに伸ばして試食用に。
  11. オーブンを170度/20分にセットして余熱を開始します。今回は天板2枚になったので、下段と中段に入れて途中で上下を入れ替えて焼きました。
12月 042023
 
いちじく果肉をたっぷり入れたバターケーキです

クグロフは本来ならパン生地で作るところですがシュトレンとかぶるので、クグロフ型を使ってフルーツ入りのバターケーキを焼きました。日持ちするのでクリスマスに向けて少しずつ食べられます。

アンゼリカやドレンチェリーで彩り鮮やかに

ブランデー漬けにしておいたいちじくは思いの外少なくて、カットすると見た目に物足りないのですが、食べるといちじくの食感を十分に楽しめるので適量だったかもしれません。

トッピングとれちゃいました

今回はしっかり焼きすぎたのかふんわり感はありません。そのぶん確実に日持ちはします。お酒も結構使ったのに暖冬でアルコールも飛んでしまったかも。

<材料> 直径18cmクグロフ型 1 台分

生地

  • 無塩バター 120g
  • グラニュー糖 120g
  • 卵  120g
  • 薄力粉 120g
  • ベーキングパウダー 2g(小さじ1/2)
  • 塩 ひとつまみ

フィリング

  • イチジクのラム酒漬け 100g(シロップを漉した果肉が65g)
  • アンゼリカ 20g
  • ドレンチェリー 15g(5粒)
  • ドライパイナップル 40g 
  • アーモンドスライス 25g
  • 牛乳 15ml

シロップ

  • フルーツを漉したラム酒 15ml
  • 水 15ml

トッピング

  • 溶けない粉砂糖 小さじ2
  • ピーカンナッツ 6個
  • オレンジピール 12粒
<下準備>
  • 無塩バターを室温にもどしておきます。
  • ドライパイナップルとアンゼリカを5ミリ角に切って、たっぷりの熱湯に20秒ほど漬けたら湯を切って、ザルの上に敷いたオーブンシートの上に散らして風をあてて乾かしておきます。
  • アンゼリカを5ミリ角に切っておきます。
  • イチジクのブランデー漬けの汁を切って5ミリ角に切っておきます。
  • アーモンドスライスをオーブンで150度/15分ローストして牛乳に浸しておきます。
  • 粉類を合わせて振るっておきます。
  • クグロフ型に分量外のバターを塗って粉を振り、冷蔵庫に入れておきます。
  • ピーカンナッツをフライパンで5分ほど煎って冷ましておきます。
<作り方>
  1. 生地をつくります。薄力粉とベーキングパウダーを合わせて3回振るっておきます。
  2. ステンレスのボウルに卵とグラニュー糖を入れ、フライパンで湯を40度まで上げて湯煎にかけ、38度になったら湯煎から取り出しハンドミキサーのホイッパーで中速でトロリとするまで泡立てます。
  3. バターをハンドミキサーのビーターでクリーム状になめらかにしたら、ふるっておいた粉類を加えて、全体が馴染み粉気がなくなるまで低速で混ぜます。
  4. このタイミングでオーブンに天板を入れて180度/45分にセットして余熱を開始します。
  5. ホイップした卵生地をバター生地に数回に分けて加えては馴染ませるように混ぜます。
  6. 具を加えてシリコンヘラでサクッと混ぜ合わせます。
  7. 生地を型に均等に分けて入れ、型の底を手のひらでパンパン叩いてならします。
  8. オーブンで170度/45分焼き、取り出したらトンと高いところから落として網にひっくり返して型からはずして冷まします。
  9. シロップのラム酒と水を小鍋に入れて火にかけて一煮立ちさせて、暖かいうちに刷毛で塗ります。
  10. 冷めたら溶けない粉砂糖を振りかけて、ピーカンナッツやオレンジピールをトッピングします。
12月 012023
 
今年は自家製天然酵母で作りました

12月のおやつといえばシュトレン。シュトレンは10数年前から毎年、作るのも食べるのもとても楽しみな特別なお菓子です。

年に一度のことなので準備が大変! 今年は自家製天然酵母で作ろうと決めていたのでなおのこと時間がかかりました。

今年は水分を少なめにして、いつもは2本作る量で3本作りました。そのため生地が引き締まって味が凝縮された感じにできあがりました。

いつもより小さい分もう少し厚めに切れば良かった
ラッピングして贈答用に

今年は11月27日に仕込んで寝かせて12月1日解禁です。

〈材料〉15センチ/3本分

フィリング

  • ラム酒漬けフルーツ 300g
  • スライスアーモンド 80g
  • 牛乳 50ml

シュトレン用元種(合計約100gになるように)

  • ライ麦粉(全粒粉) 10g
  • 準強力粉 23g
  • 自家製天然酵母元種 33g
  • レーズン酵母液 33ml

マジパン (今回は合計で296g)

  • アーモンドプードル 140g
  • シナモン 小さじ1
  • ナツメグ 小さじ1/2
  • 細粒グラニュー糖 90g
  • 練乳 30g
  • フルーツ漬けのラム酒 30g

シュトレン生地・粉類(合計250gになるように)

  • 準強力粉(今回はリスドオル) 105g
  • 薄力粉(今回はドルチェ) 145g
  • シナモン 小さじ1
  • ナツメグ 小さじ2/3
  • カルダモン 小さじ1/3
  • グローブ 小さじ1/3
  • 無塩バター 60g
  • 卵 1個(50g)
  • きび糖 60g
  • 塩 4g
  • 浄水 40ml
  • モルトエキス 爪楊枝の先にちょこっと

仕上げ用

  • ラム酒 20ml
  • 無塩バター 50g
  • グラニュー糖 50g
  • シナモン 小さじ1/2
  • 溶けない粉砂糖 50g
<下ごしらえ>
  • 元種を用意しておきます。
  • ラム酒漬けフルーツをザルで漉しておきます。漉したラム酒はマジパンに使います。
  • スライスアーモンドを150度/15分ローストして、牛乳(50ml)に浸し、ザルで漉しておきます。漉した牛乳はシュトレン生地に使います。
<作り方>
  1. マジパンを作ります。粉類をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜたら、練乳と漉したラム酒を少しずつ加えながらシリコンベラで混ぜて、緩くなりすぎない程度にぎゅっとまとめます。ラップに3等分して、長さ12センチの筒状にして冷蔵庫に入れておきます。
  2. シュトレン生地を作ります。大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
  3. スライスアーモンドを浸して漉した牛乳(30ml)、水、溶き卵を加えて、こねを開始します(今回はキッチンエイドの低速で)。通常のパン生地よりも固めにします。まとまったら塩を加えてこねます。
  4. 柔らかくしたバターを加えてこねたら、漉したあとのフルーツとスライスアーモンドを加えて、シリコンヘラで生地を折り畳むようにして軽くこねつつまとめます。
  5. こねが終わったら発酵容器に移して、暖かい所(26度くらい)に1〜2時間置き、その後冷蔵庫の野菜室で12時間低温発酵します。
  6. 冷蔵庫から取り出して室温に2時間くらい置いてから打ち粉をした台に取り出し、生地を3等分にして丸めて30分ベンチタイム。マジパンを冷蔵庫から取り出して室温に戻しておきます。
  7. 生地を軽く伸ばして中央の気持ち手前に横長に少しくぼませてマジパンを置き、生地で挟んで二つ折りにして上に重ねた生地を手の側面で軽く押して閉じ、オーブンペーパーに乗せて形を整えます。
  8. オーブンの発酵モードで35度/50分発酵させます。
  9. オーブンを190度/40分にセットして予熱を開始します。
  10. 180度/30分→170度/10分、しっかり焼きます。3つのポリ袋にそれぞれ均等にシナモンシュガーを入れておき、バターを湯煎で溶かしておきます。
  11. 取り出したら熱いうちに刷毛でラム酒を塗り、さらに溶かしバターの上澄みを塗ります(塗る順は逆でもOK)。
  12. 粗熱がとれたらポリ袋に入れ、シナモンシュガーを入れてまぶします。そのまま一晩おきます。
  13. アルミホイルの上にラップを大きめにカットして敷き、シュトレンを置いて上から溶けない粉砂糖を1個につき16gずつ茶こしでふるって覆い、包んで涼しいところに3日寝かせます。
  14. 仕上げに溶けない粉糖を追加で1個5gずつ(分量外)振りかけて完成です。中央からカットして薄くスライスしていただきます。カット面を合わせてラップで包んで冷蔵庫で保存します。
11月 282023
 
元種を使って作るスパイス入りスコーン

気温が低くなったせいか元種の元気も弱くなってきていて、まとめて消費しようと思いいつものスコーンの倍の量を作りました。

端っこ集めた物も含めて21個

スコーンではあるけれど、元種を活かすと言うことで今回は低温発酵の時間をじっくりかけてみました。とても優しい味になりました。

とても優しい味です

スパイスも好みの物を加えたので、おやつというよりも食事として食べるのが良さそうです。

〈材料〉21個分
  • 無塩バター 50g
  • 薄力粉(今回はドルチェ) 100g
  • アーモンドプードル 50g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • きび糖 40g
  • 塩 ふたつまみ 
  • カルダモン 小さじ1/3
  • ナツメグ 小さじ1/3

元種液

  • 元種(粉:水分が1:1) 60g
  • 卵 24g
  • 牛乳 24ml
  • ピーカンナッツ 11粒
<作り方>
  1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
  2. 中ボウルに粉類、きび糖、塩、お好みのスパイスを入れてふんわり混ぜ合わせます。
  3. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく混ぜ溶かしておきます。
  4. 粉類のボウルにバターを加えて、カードで細かく切り刻み、ポロポロにします。
  5. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。
  6. ボウルの中で軽くプレスして半分に切って重ねます(1回目)。
  7. 上記を6回ほど繰り返したら、台にラップ(なんでもシート)を広げて長方形に整えて、ピッタリ包んで暖かいところで1〜2時間置きます。
  8. 厚みを均等にした状態でバットに入れて、冷蔵庫に一晩〜12時間低温発酵させます。
  9. 冷蔵庫から取り出したら、打ち粉をしてナイフで四方の端を切り落として長方形にしてから、マス目状に均等にカットして、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
  10. ピーカンナッツを半分にカットして、生地の上から軽く押し込みます。砕けたピーカンナッツでも良いです。
  11. 35度のスチームオーブンで30〜40分発酵させます。
  12. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始し、200度で20分焼きます。
11月 282023
 
できあがった自家製味噌をひとさじ

今年の初めに仕込んだ自家製の手作り味噌(少量)が完成しました。

できあがった量は840g。少量とはいえ、すくな…。

完成量は840gあまり

今回は少量に加えて水分を少なめに心がけたのであまり水はあがらず、初夏に一度確認したときにはカビは少しだけにおさえられていました。

さらに今年の猛暑続きでその後の進捗が心配でしたが、今日確認したところカビはほとんど無く、熟成度がとても良くてを甘さもありました。やっぱり美味しい。あっという間に食べてしまうだろうな。もっと作れば良かった。

ということでこの冬はこの倍の量を仕込もう。あ、種味噌は残しておかないと!

ところで前々回3年前に作ったときの投稿で、

味噌ができあがる秋には新型コロナウィルスはおとなしくなっているのでしょうか。
東京オリンピックは無事行われたのでしょうか。

と記していて。どちらも期待はずれでしたが、こうして未来に希望をたくして作る味噌はまさにタイムカプセル。さらに今年の味噌を仕込んだときの投稿では、

今年こそ、味噌ができあがる頃にはコロナはおとなしくなっていて、健康で遠出できることを願って。

う〜ん、今年はマスクも外して、ひどい風邪もコロナにもかかることなく無事過ごし、五十肩で左腕が上がらないけど、がんばって遠出は完遂したので、今年初めの願いは叶ったという事で。