久しぶりの自家製酵母でライ麦パンを焼きました。りんご酵母の元気のピークが落ちてきていたのですが、ちゃんとパン生地を熟成して膨らんでくれました。
今回は強力粉が多めではあるのですが、ライ麦の香ばしさをしっかり味わうことができました。はちみつも少なめですが、十分甘さを感じます。
<材料> 1本分
ライ麦パン用元種 66g(うち粉は33g)
- ライ麦粉(全粒粉) 22g
- りんご酵母元種 22g
- りんご酵母液 22g
- はちみつ 1滴
- モルトエキス ほんの少し
本捏ね用液
- プレーンヨーグルト 30g
- 浄水 50ml+10ml
- はちみつ 5g
- モルトエキス 0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
本捏ね用粉 160g
- 強力粉(春よ恋) 110g
- ライ麦粉(細挽き) 50g
- 塩 3g
<作り方>
- ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液、はちみつ、モルトエキスを加えてよく混ぜて、フタをして28度ほどのところに2倍に膨れるまで置いておきます。
- 浄水を人肌に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
- 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
- 塩を加えて捏ねます。
- 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(26度)に2時間置き、冷蔵庫で12~18時間、2倍に膨れるまで発酵させます。
- 冷蔵庫から取り出して1時間室温に置きます。打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて20~30分ベンチタイム。
- 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
- 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
- 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
- 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
- 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度スチーム/30~60分。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをして20分発酵を続けます。
- 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチームあり/25分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します（家のは20分かかります)。
- 予熱のアラームが鳴ったら、一度オーブンのトビラを開閉して生地を入れずにスタートボタンを押し、空のままスチームを開始している間に、生地に粉を振りクープを入れます。
- 空のままスチーム開始3分後に、生地をオーブンシートごとオーブンの天板に移し、再びスタートボタンを押します。
- スチームを3分追加した後、220度/17〜20分こんがりと焼きます。
