もなみのパン屋さん

パネトーネマザーのオーバーナイト発酵させたブリオッシュに、カスタードクリームとホイップクリームのトロトロクリームを充填しました。

ブリオッシュはできるだけ軽めにしたかったので、スーパーカメリヤを使って低温で焼きました。

もう少し多めにクリームを充填したかったのですが溢れてきて断念。とはいえ食べてみると結果的にはちょうど良い量でした。

〈材料〉６個分

ブリオッシュ生地

• 強力粉（スーパーカメリヤ）　150g
• きび糖　20g
• パネトーネマザー　8g
• 卵　20g
• 牛乳　50ml
• 浄水　45ml
• 塩　2g
• 無塩バター　15g

カスタードクリーム

• 卵黄　1個
• グラニュー糖　20ｇ
• 薄力粉　7g
• 牛乳　100ｇ
• バニラビーンズ　1/4本
• 無塩バター　5g
• 生クリーム　40g 
• グラニュー糖　2g

<作り方>

1. ブリオッシュ生地を作ります。牛乳と浄水を人肌程度に温めます。中ボウルに強力粉、薄力粉、パネトーネマザー、きび糖を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせます。
2. 牛乳と浄水、卵を注ぎ、ニーダーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えてこねて、さらに柔らかくしたバターを加えよくこねます。
3. 発酵用のボウルに移して、丸めてラップをかけて、さらにポリ袋に入れてきっちり閉じて、今回は冷蔵庫で1次発酵。
4. カスタードクリームを作ります。小鍋に牛乳としごいたバニラビーンズと鞘も入れて沸々するまで(60度くらい)火にかけます。
5. 中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラでしっかり混ぜ、薄力粉を加えてよく混ぜます。
6. 温めた牛乳を少しずつ注いではよく混ぜます。茶こしで鍋に漉して戻します。
7. 鍋を中火にかけて絶えずかき混ぜて、固まってきたら手早く混ぜます。
8. バターを加えて混ぜ、鍋底を冷やして急冷し、ラップを密着させて冷蔵庫に入れておきます。
9. 生クリームにグラニュー糖を加えてホイップして、カスタードクリームによく混ぜておきます。
10. パン生地のボウルを冷蔵庫から取り出して1時間室温に戻します。
11. ガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、6等分にカットします。軽く丸めて蓋をかぶせて20分ベンチタイム。
12. 丸く伸ばしてから丸めなおし、しっかり閉じてオーブンシートに並べます。
13. 30〜35度のスチームで2次発酵を30〜40分。
14. オーブンの上段に天板を入れた状態で160度20分にセットして予熱を開始します。その間もフタをかぶせておきます。
15. 生地の天板を中段に入れて150度20分焼きます。
16. 網で冷ましたら、菜箸で側面から刺して、貫通しないように中を突いてスペースを作ります。
17. クリームをシリコンヘラで混ぜてから口金をつけた絞り袋に詰めて、側面の穴から注入します。１個あたり15〜20g詰めます。

残ったカスタードクリームは耐冷の器に入れて冷凍して、アイスクリームに。

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シフォンケーキと言えばくるみやというくらい、エンゼルケーキ型が私にとってはベーシック。数年札幌に行っていないので懐かしさが募るばかり。なのでエンゼルケーキ型を購入して挑戦してみました。
素人の私だとがんばってもこのレベルです。

子どもの頃から親しんできた昭和のレトロ感漂うフォルム。本物のくるみやのシフォンケーキはもっと角が大きくて美しくて見てるだけでもおいしさが伝わってきます。フワッフワでクリームもとろけるの。ああ、今年は本物食べられるかなぁ。

<材料>　直径18センチエンゼルケーキ型1個

シフォンケーキ

A

• 卵黄　2個
• 細粒グラニュー糖　30g
• バニラエッセンス　数滴

B

• 太白ごま油　23g
• 牛乳　36ml

C

• 薄力粉(今回は特宝笠)　43g
• ベーキングパウダー　0.8g

D

• 卵白　2個（60g）
• 細粒グラニュー糖　15g

<下準備>

• Dの卵白をホイップ用のボウルに入れて冷やしておきます。
• Cの薄力粉とベーキングパウダーを3回ふるっておきます。
• シフォンケーキの型にごく薄く油を塗っておきます。

<作り方>

1. Aの卵黄を中ボウルに入れシリコンヘラでほぐしてから細粒グラニュー糖を加えて滑らかになるまで混ぜます。卵黄をすりつぶすイメージです。
2. Bの太白ごま油と牛乳を耐熱容器に入れてレンジで20〜30秒ほどお風呂の湯程度に温めます。
3. 卵黄の中ボウルに温めたごま油と牛乳を少しずつ注ぎ入れなながら良く混ぜます。
4. ふるっておいた粉類を一気に生地に入れてサックリ粉をなじませるように混ぜ合わせます。
5. このタイミングでオーブンを180度20分にセットして余熱を開始します。中段と下段にも天板敷いておきます。
6. 卵白にグラニュー糖を加えてハンドミキサーの泡立て器の低速でほぐしてから高速で泡立て、低速できめを整えます。
7. 卵白をひとすくい中ボウルに加えてヘラでよく混ぜます。
8. 残りの卵白も加えてぜ合わせます。
9. シフォンケーキの型に生地を均等に注ぎ入れます。ヘラについた生地は心を鬼にして加えません。菜箸をくるくる回しながら移動させて気泡を出し、ヘラで型の縁に生地をこすりつけるようにしてならします。
10. 中段で180度20分焼きます。

11. 焼き上がったら高いところから型ごと落として空気を入れ換え、型ごと網にひっくり返してあら熱を取ります。型から外して乾燥しないように袋をかぶせておきます。

ホイップクリームを塗ります。

• 生クリーム　200ml（今回は35% 130ml+42% 70mlを使用）
• グラニュー糖　15g

1. ホイップ用のボウルに入れて、底を冷水に浸してハンドミキサーの泡立て器で、気持ち緩めに泡立てます（ツノがお辞儀する程度）。
2. 回転台にシフォンケーキを置いて、ホイップクリームの半量をケーキの上に盛り上げて、スパチュラで上面を回転させながらならしつつ内側と側面に流し落として、全体を一層薄く塗ります。
3. 残ったホイップクリームを少しだけ硬めに泡立ててから全量盛り付けて全体的にならしてから、シリコンヘラでペタペタ軽くたたいて全体にツノを立てます。
4. 底のクリームをスパチュラで回転させながらキレイにさらえて、冷蔵庫で冷やします。

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