もなみのパン屋さん

冷蔵庫、冷凍庫にある食材を整理すべく、ゴロゴロ果肉のアップルパイを作りました。こちらの記事にあるレシピを参考にしました。生まれ故郷の弘前のお店のアップルパイ。食べたことは無いのですが…。今度行ったら食べてみたいです。

紅玉はもちろん青森県産。今の時期でもオーケーで手に入ります。オーケーは突然業務用よつ葉バターを売っていたり、頻繁にチェックしています。

残り食材だけで余裕で作れました。先日作ったデコレーションケーキ用のバナージュの残り、スポンジケーキの切れ端、野菜室の紅玉2個、冷凍庫のベラミーズパイシート1枚を美味しく消費できて嬉しい!　冷凍しておいた生クリームのホイップも添えて。

今回のポイントは、仕上げにゼリーを流し込むところ。「えー? パイ生地ぶよぶよにならないの?」と心配でしたが、スポンジケーキの切れ端が吸ってくれて、果汁もゼラチンが含んでくれるのか良いあんばいのしっとり感で驚きました。

砂糖少なめでも十分でした。スポンジケーキが甘いのと、ベラミーズパイシートが美味しいというのもありますが。

＜材料＞直径18センチパイ型1個分

• りんご（紅玉）　2個（380g）
• グラニュー糖　20g
• 無塩バター　5g
• シナモンパウダー　3g
• 太白ごま油　5g
• スポンジケーキの切れ端　20〜30g

• 冷凍パイシート（ベラミーズパイシート）　1枚（150g)

• テリ用卵黄　1個分
• テリ用水　20g

• 粉ゼラチン　2g
• ゼラチンをふやかす水　大さじ2
• 水　60ml
• グラニュー糖　30g

＜作り方＞

1. 紅玉の皮を剥き、8分割のくし切りにします。耐熱ボウルに入れてグラニュー糖をまぶし、バターを乗せてラップをかけます。
2. 電子レンジで600w/5〜6分加熱します。ラップの間に爪楊枝を挟んで蒸気を少しだけ逃す状態で涼しい場所に置き一晩冷まします。
3. 果肉をザルにあげて汁を切ります。果肉にシナモンパウダーと太白ごま油をからめておきます。
4. パイシートを解凍して半分にカットします。1枚は冷凍庫に入れておき、もう1枚を麺棒でパイ型よりも一回り大きめに伸ばして型に合わせて敷き、はみ出た生地は麺棒を転がして切り落します。
5. 生地を空焼きします。オーブンを180度/30分にセットして予熱を開始します。天板は出しておきます。
6. 型よりも一回り大きめにカットしたオーブンシートを生地の上に敷き、タルトストーンをのせて、天板ごと型をオーブンに入れて20分焼きます。
7. タルトストーンとオーブンシートを外して表面に焼き目がつくまで10分焼きます。
8. 生地が冷めたらスポンジケーキの切れ端をちぎって底に敷き詰め、その上にりんごを重ねて乗せます。
9. もう1枚のパイシートを解凍してパイ型の大きさに合わせて伸ばし、メッシュローラーで編み目の切り込みを入れます。オーブンを200度/30分にセットして予熱を開始します。
10. 生地の縁にテリ用卵黄を水を溶いた卵液を刷毛で塗り、網目状のパイシートを優しくかぶせて、縁を押さえてくっつけます。皿からはみ出た生地は麺棒を斜めに傾けて転がして切り落とします。切り落とした生地をナイフで細長くカットして縁に一周貼り付けて、残った生地をクッキー型でくり抜いて卵液を塗って貼り付けて、表面全体に卵液を塗ります。
11. 190度/20分焼き、200度/10分で焼き目がしっかりつくまで焼きます。
12. 型のまま冷まし、その間に流し込むゼリー液を作ります。ゼラチンを水でふやかして、小鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰したらゼラチンを加えて溶かし、火からおろします。ゼリーの粗熱がとれたらパイに流し入れ、涼しいところで冷まし、さらに冷蔵庫で冷やします。

先日、10年ぶりくらいに亀戸の佐野みそ本店に行くことができました。目的は20年来大好きな味噌パンを買うためだったのだけど、久しぶりのお店には興味津々な食材がいっぱい!　その中でも「西京みそと八丁みその昔のプリン(かため)」はとても濃厚で美味しかったです。

味を忘れないうちに再現できないだろうかと思い立ち、一緒に買ってきた神代みそも使ってオリジナルレシピを考えてチャレンジしてみたところ、マジこれ売れるんじゃ無いかと言うくらい美味しくて感激してしまいました。特に八丁味噌好きにはたまらないです。

作るうえでのポイントは、みそを溶いた湯をカラメルソースに加える時は、火を消して一呼吸おいてから注ぎ、手早く混ぜないと焦げ付きやすいのと、オーブンは低温で加熱するというところです。

<材料>4個分

八丁味噌のカラメルソース

• 八丁味噌　3g
• お湯　10ml（小さじ2）

• グラニュー糖　30g
• 水　10ml（小さじ2）

プリン生地

• 牛乳　200ml
• 生クリーム　50ml
• きび糖　40g
• 白味噌(今回は神代味噌)　5g

• 全卵　2個
• 卵黄　1個
  • （卵の合計　127g）

<作り方>

1. 小さい器に八丁味噌を入れてお湯でよく溶かしておきます。
2. フライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、香ばしくなったら火を消し、蓋でガードしながら1のお湯で溶かした八丁味噌を加えて手早く混ぜ（飛び跳ね注意！）、プリン型に均等に流し込みます（フライパンはそのままでOK）。
3. 少し大きめのボウルに卵を入れて、しっかり溶いておきます。
4. 2のフライパンに牛乳と生クリーム、きび糖、白味噌を加えて、煮立たない程度(60度)に温めて溶かし、火から下ろします。
5. 60度以下に冷めてからボウルの溶き卵に4の液を加えて、泡立て器で手早く混ぜます。
6. 茶こしなどで液をフライパンに注ぎます。
7. プリン型に均等に注ぎ入れ、表面の泡をアルコールスプレーを吹きかけて消します。アルミホイルで隙間なくしっかりかぶせます。
8. バットの底にキッチンペーパーを敷き、プリン型を並べて、バットに40度程度の湯を1/3程度まで注ぎます。
9. オーブンを160度/30分にセットして予熱を開始。160度で10分焼いたら140度に下げてそのまま焼き、取り出して冷めたら冷蔵庫で2〜3時間冷やします。
10. 皿に取り出す前に器の底をお湯で30秒ほど温めて、生地の縁を極浅目に一周ナイフでなぞり、1箇所だけ深く刺して隙間に空気を入れて、皿をかぶせてひっくり返して盛りつけます。