2月 042023
 
桜あんパン(低温発酵)

こしあんたっぷりの桜あんパン。桜の花はしっかり塩抜きをしました。イースト少なめの低温発酵なので、それぞれの素材が引き立って味わい深いです。

<材料>5個分
  • 桜の花の塩漬け 5〜6個
  • 強力粉(春よ恋) 160g
  • きび糖 16g
  • 塩 2.4g
  • 無塩バター 13g
  • ドライイースト(サフ金) 小さじ1/4
  • 浄水 100ml
  • こしあん 200g
  • 溶き卵 1個
<作り方>
  1. 桜の花の塩漬けをサッと洗って水を切り、密封容器に入れて水をたっぷり注ぎフタをしてそのまま冷蔵庫で一晩塩抜きをします(塩気が強いので)。
  2. 大ボウルに塩以外の粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 浄水をレンジで35度にあたためて、バターもやわらかくしておきます。
  4. 浄水を少しだけ残して大ボウルの粉に注ぎ、手でこねます。生地がまとまってきたら塩を加え、固さを残りの浄水で調整しつつ、バターを加えて軽くこねてまとめます。ボウルにラップをかけてそのまま20分休ませます。
  5. 生地を丸めて中ボウルに移しラップをかけて室温で1時間置きます。ボウルごと大きい密封袋に入れて冷蔵庫で12時間ほど1次発酵。
  6. 冷蔵庫からボウルを取り出し1時間以上かけて室温に戻します。時間は大まかでも構わないので、おおよそ2倍に膨れるまで暖かいところに置いておきます。
  7. こしあんを1個40gでラップで丸めておきます。塩抜きした桜の花をペーパータオルで挟んで水分を取っておきます。
  8. パン生地のガス抜きをして5等分して、優しく軽く丸めてフタをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. パン生地を手で平たく丸く伸ばして、麺棒で中央を少し高めにしてのばします。丸めておいたあんこを包み、つまんで閉じて天板に並べます。天板の上で上から押して平らにします。
  10. 30〜35度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  11. オーブンを200度15分にセットして余熱を開始します。表面に溶き卵を塗り、中央に水気を切った桜の花を置いて指でギュッと奥深く押し込みます。
  12. オーブンで焼きます。こんがりと焼く場合は5分延長します。
1月 252023
 

毎年恒例の黒米おはぎ。作り方もほぼ定着してきました。今回は黒米を少し減らして餅米をその分増やしましたが、色味的にも何ら変わりありませんでした。

こしあんの黒米おはぎ。好評です。

今回こしあんは冨澤商店の物を使いました。これが一番作りやすい硬さ、甘さ、美味しさなので気に入っています。500gは使いきれないので、水羊羹でも作ろうかな。あんぱんもいいな。

<材料>10個分
  • もち米…210g
  • うるち米…75g
  • 黒米…15g

(もち米、うるち米、黒米がそれぞれ「7対2.5対0.5」の割合で、合わせて300g。約2合)

  • こしあん…300g
  • きび糖…大さじ2
  • 塩…小さじ1/4
<作り方>
  1. 米類を一緒に洗って水を切り、炊飯器の内鍋に入れて2合分の水量ラインよりも少しだけ少なめ注ぎ、2〜3時間浸しておきます。
  2. こしあんは10等分して(1個30g)、ラップで包んで優しく丸めて、バットに並べておきます。あんは絞りすぎずラップで形を丸く整えて、逆さにしてそっと置いておくと、あとで取りやすいです。
  3. オーブンペーパーを直径5センチほどの円形に10枚カットして、並べておきます。
  4. ご飯を標準の炊飯モードで炊きます。
  5. 中ボウルに水を満たして、しゃもじとスリこぎを浸しておきます。炊けたご飯を大きいボウルに移します。
  6. ご飯にきび糖と塩を加えて、しゃもじで切るように混ぜます。
  7. すりこぎ(めん棒の端でも)を、こまめに水に濡らしながらご飯をつきます(粒が半分つぶれる程度)。ご飯のグラム数を測っておきます(今回は約690g)。
  8. 手を水またはアルコールスプレーで濡らし、手のひら大のご飯をのせて(今回は1個69g)、ご飯を手早く丸く伸ばして中央を少しへこませます。
  9. 丸めておいたこしあんをへこみにのせて、手早くご飯で包み、形を整えます。
  10. 並べておいたオーブンペーパーに丸めたおはぎの閉じ目を下にしてのせて冷まします。
〈後記〉
  • ご飯が炊けた後の操作は手早く行います。ご飯が冷めるとうまく形成しにくいからです。
  • ご飯の形成は水をたっぷりつけた素手で行うのがおすすめです。気になるようであればアルコールスプレーで。

8月 202022
 
アガーで作る水羊羹
口当たりと口溶けが良いです

子どもの頃から大好きな水ようかん。市販の缶詰やパックされている水ようかんではなかなか昔の味や食感のものには出会えなくて。自分で作ってみたら一番近い仕上がりに。好みの固さに調整できるのも嬉しいです。このレシピは少し固めで、日を置くとより固めになります

こしあんは富澤商店のものが優しい甘さでくせもなくとても食べやすいです。ヤオコーのも最近購入したので作ってみたいです。

<材料>プリン型4個分
  • アガー 10g ※1
  • きび糖 10g
  • 水 200g ※1
  • こしあん 200g
  • 塩 ひとつまみ
<下準備>

※1 サラッと仕上げるのであればアガーを少なめに抑えて、水を少し足します。
アガーを小鉢できび糖とよく混ぜ合わせておきます。
容器を水に濡らしておきます。

<作り方>
  1. お鍋に水を入れて、混ぜ合わせたアガーときび糖を加えてよく溶かします。
  2. 中火にかけて沸騰させます。
  3. こしあんと塩を加えてよく混ぜ合わせます。
  4. 1分くらい練りながら煮ます。
  5. 容器に入れてあら熱を取ります。
  6. 冷蔵庫で冷やします。
7月 132020
 
水ようかん。真ん中にレフ版が写り込んでます。

冷蔵庫にちょこっと残っていたこしあんを消費。申し訳ないくらい簡単なのに高級水ようかんのレベル。冷たくておいしかった!

<材料> 140ml丸製氷器2個分

  • 水 150ml
  • 粉寒天 小さじ1/2
  • こしあん 130g

<作り方>

  1. 器に一度水をかけておきます。ボウルに水を張り、凍った保冷剤を入れておきます
  2. 小鍋にを入れて、粉寒天を振り入れてふやかします。
  3. 中火にかけてヘラで静かに混ぜながら沸々と沸騰させます。
  4. 火を止めてこしあんを加えて、ヘラで滑らかにします。
  5. 再び中火で静かに混ぜながら、沸々してきたところで火を止めます。
  6. 鍋底をボウルに浸して、ヘラで混ぜながら冷まし、粗熱が取れて気持ちもったりしてきたところで取り出して、鍋底の水を拭いてから、器に注ぎ入れます。
  7. 製氷器のふたをして、冷蔵庫で冷やし固めます。
3月 162020
 

おはぎを作った残りのこしあんを使い切りたくて、うぐいす餅を作りました。

<材料>6個

  • 白玉粉 55g
  • 抹茶 小さじ1
  • グラニュー糖 17g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 水 80ml
  • こしあん 108g
  • きな粉 適宜

<作り方>

  1. こしあんを6等分(18g)して丸めます。
  2. ボウルに白玉粉、砂糖、抹茶を加えて混ぜます。
  3. 水を加えてよく溶かし、ラップをかけてレンジ600wで1分30秒加熱します。
  4. 水で濡らしたシリコンヘラで全体を混ぜ、さらにレンジで1分加熱し、取り出したらよく混ぜます。
  5. 打ち台またはまな板にきな粉を敷いて、シリコンヘラを水に濡らして餅を取り出して、きな粉を全体にまぶして平に伸ばします。
  6. きな粉をまぶした麺棒や手で、縦横比を2:3の長方形に整えます。
  7. 6等分して、丸めておいたこしあんを包んでとじます。
  8. きな粉を茶こしで振るいます。