3月 282023
 
今季最後の紅玉で作ったりんごのタルト

季節外れの紅玉が見切り品として安く売っていたので、故郷の青森県産でもあるし今季最後のりんごの焼き菓子を作ろうと購入。少しだけ傷んでいましたが十分お得。とっておきのお菓子にしようとがんばりました。空焼きタルト、クレームダマンド、りんごのキャラメリゼ、クランブルと4工程は思いの外大変でした〜。

外見はとてもシンプルで美味しそうとは思えないけど…。

タルトを空焼きにしたことでしっかり焼き固まっていて形崩れも起こしにくく、アーモンドクリームの量を少し減らしてクランブルを追加したことで、サンドされたりんごの水分が保たれてしっとりしていました。クランブルも細かすぎてポロポロ崩れるかと思いきや、意外としっとりしっかりしています。

今季のりんご菓子作りおさめ。りんごに感謝していただきます。

〈材料〉直径20センチタルト型1個 (6〜8人分)

空焼きタルト

  • 薄力粉 90g
  • アーモンドプードル 10g
  • 塩 ひとつまみ
  • 無塩バター 50g
  • 粉糖 30g
  • 卵黄 1個

りんごのキャラメリゼ

  • りんご(紅玉) 2個
  • 無塩バター 10g
  • グラニュー糖 26g

クレームダマンド(アーモンドクリーム)

  • 無塩バター 25g
  • 細粒グラニュー糖 30g
  • 卵 25g
  • 薄力粉 5g
  • アーモンドプードル 25g
  • ラム酒 小さじ1/2

クランブル

  • 薄力粉 20g
  • アーモンドプードル 20g
  • 粉糖 20
  • きび糖 20
  • シナモンパウダー ひと振り
  • 無塩バター 20g
  • 仕上げ用の泣かない粉糖 適量
〈作り方〉
  1. タルトを作ります。小ボウルに薄力粉、アーモンドプードル、塩を入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
  2. 中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでなめらかにしてから、粉糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。さらに卵黄を加えて混ぜます。
  3. 薄力粉、アーモンドプードルをバサッと加えて、シリコンヘラで切るようにして混ぜます。大きくカットしたラップに乗せて平たく包んで、冷蔵庫で1時間休ませます。
  4. めん棒でタルト型よりもひとまわり大きめに延ばします。
  5. 型に生地をかぶせて、型のくぼみに合わせて指で優しく押しながら敷き、めん棒で型のエッジを転がしてはみ出した生地を切り落とします。
  6. 生地の底にフォークで空気穴をあけて、冷凍庫に入れておきます。
  7. オーブンを180度20分にセットしてに予熱開始します。
  8. オーブンペーパーを型よりも少し大きめに円形にカットして、タルトの上に重ねて、タルトストーンをのせます。
  9. 180度で約15分焼いたら一度取り出してオーブンペーパーごとタルトストーンを取り除き、さらに5分焼きます。
  10. オーブンから出して粗熱が取れたら網で冷まします。
  11. りんごのキャラメリゼを作ります。りんごを4つ割にして芯を取って皮をむき、5ミリ幅にスライスしておきます。
  12. 大きめのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたりんごを加えて焼きます。りんごが崩れないように焦げないようにまんべんなくトングで優しくひっくり返しながらしっとりするまで炒めます。
  13. グラニュー糖を加えて溶かし絡めて、焦げ付かない程度に炒めたら大皿に取り出して冷ましておきます。多少水っぽさが残っていた方が盛りつけがしやすく、後で焼くのでムラが残っていても構いません。
  14. クレームダマンド(アーモンドクリーム)を作ります。小ボウルに薄力粉とアーモンドプードルを入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
  15. 中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでクリーム状に練り、グラニュー糖を加えてよく混ぜます。
  16. 溶き卵を少しずつ加てよく混ぜます。
  17. アーモンドプードル、薄力粉をバサッと加えて混ぜて冷蔵庫に入れて置きます。
  18. クランブルを作ります。バターを冷蔵庫に入れておきます。粉類を中ボウルに入れて混ぜてから、バターを冷蔵庫から取り出して加えます。カードでバターを切り刻んだら、手でこすり合わせてポロポロにします。冷蔵庫に入れておきます。
  19. オーブンを180度35分にセットして余熱を開始します。
  20. タルト型に再びタルトをセットして、クレームダマンドを盛って平らに伸ばします。
  21. りんごのキャラメリゼを外周から、大きめのものを少しずつずらしながら円形に重ねて、小さめのりんごを内側に重ねて、できるだけ平らに敷き詰めていきます。極小さいりんごを隙間に入れて凹凸を無くします。クランブルを全体に振りかけ、指の腹で軽く押さえます。
  22. 170〜180度で30〜35分焼きます。
  23. 粗熱がしっかり取れてから型から取りだして冷まします。仕上げに泣かない粉糖を振りかけます。
タルトが少し甘すぎたかな。仕上げの粉糖も個人的には要らなかったかも。

「#大切な人に届けたい料理」で、日本のキッチンからトルコ・シリアへエールを!【復興支援企画】
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1月 152023
 
編み網み山盛りアップルパイ

「家に残っている食材を使い切ろう! 」フェア実施中につき、昨年いただいて、あと数個残っているりんごと、先日作ったガレットデロワで使った冷凍パイ生地を消費すべく、アップルパイを作りました。

りんごが大きいので山盛りです。型を使わず、周りの三つ編みパイ生地で高さを出しました。

タルト型を使わなくても、りんごの汁があふれることもなく焼けました。

〈材料〉直径18センチ1個

りんごの甘露煮

  • りんご 2個(正味550〜600g)
  • 有塩バター 20g
  • グラニュー糖 60g
  • ラム酒 大さじ2
  • レモン 1/8個

パイ

  • 冷凍パイシート 100g×2枚
  • テリ用の卵黄 適宜
  • テリ用のシロップ 適宜
〈作り方〉
  1. りんごの甘露煮を作ります。8つ割のくし切りにして、皮をむいて芯を取ります。
  2. フライパンにバターとグラニュー糖を入れて中火で溶かし、りんごを加えたら弱火でときどきヘラで優しく返しながら15分炒めます。

  1. ラム酒と、レモンを皮付きのまま加えて、軽く蓋をして5分程煮ます。水分が出てくるので蓋を取って、レモンは房の汁をこしたら取り出します。
  2. 中火で水分をとばし、少し汁が残り、こびりつかない程度まで煮詰めます。
  3. 火を止め、粗熱がとれたらバットに移して冷まします。
  4. パイ生地の形成をします。室温または冷蔵庫で解凍したパイ生地1枚を打ち粉をした台に取り出して、18センチ角に伸ばします。長方形のシートの場合は半分にカットして重ねて、正方形に近い形から伸ばします。
  5. 直径18センチの円形の皿や型などをあてて、ピザカッターでぐるりと切り落とします。

  1. ひとまわり大きく円形にカットしたオーブンペーパーに乗せて、フォークで穴をあけておきます。この状態で冷蔵庫に入れておきます。

  1. もう1枚の生地を取り出して、20センチ角に延ばします。定規を使って1センチ幅で10本、5ミリ幅で9本の短冊にカットします。
残った生地は重ねてリボン状にしてあとで周りに重ねます。

  1. 5ミリ幅の短冊の上端に少量の水を付けて3本重ねて押さえてから三つ編みにします。3本作ります。

  1. りんごの甘露煮を、生地の縁を残して中央に形良く盛ります。
甘露煮全量盛りきりました!

  1. このタイミングでオーブンを220度30分にセットして予熱を開始します。
  2. 1センチ幅の短冊5本を等間隔で平行に置き、残りの5本を1本ずつ斜め平行に等間隔で編み込んでいきます。爪楊枝の先で生地が重なった部分を突いて穴を開けます。残った生地をまとめてリボン状に伸ばして、周りをぐるり一周重ねます。周りをフォークで押して閉じます。周りも爪楊枝で穴を開けておきます。
1箇所重ね順を誤ったところが…おしい!

  1. 三つ編みを周りに重ねて、表面に卵黄を塗ります。
三つ編みの下には卵や水を塗らなくてもそのまま乗せるだけでOK。

  1. 200〜180度で30分焼きます。
  2. 焼き上がり直後にシロップを塗ります。
<後記>
  • りんごの甘露煮は冷やしている間にも汁が出てくるので、生地にのせるときはペーパータオルで拭かないまでもサッと汁を切る程度でOK。残った汁は煮詰めて冷やしておきます。固まるので使う時はレンジで軽く溶かしてヨーグルトのソースとしても。
  • アップルパイはカットしてから数十秒グリルで温めてサーブすると、カフェやバーのおやつに。前述のりんごのシロップをまわしかけるとパーフェクト!

9月 182015
 

いつものアメリカンアップルパイに葉っぱをちらしてふたをしました。くまもいます。

落ち葉のアメリカンアップルパイ

落ち葉のアメリカンアップルパイ

今回はサンつがるを使いました。レモンなしでも十分な酸味があっておいしいです。

サワークリームを添えて。

サワークリームを添えて。

<材料> 直径20センチ

タルト生地

  • 薄力粉…200g
  • きび糖…大さじ1
  • 塩…小さじ1/4
  • 無塩バター…80g
  • ココナッツオイル…20g
  • 卵…大さじ1
  • 冷水…大さじ1
  • ラム酒…大さじ1

フィリング

  • りんご(今回はサンつがる)…2個(可食部分400g)
  • ブラウンシュガー…リンゴの正味量の30%
  • 薄力粉…25g
  • シナモン…小さじ1
  • グローブ…少し
  • 塩…ひとつまみ

<作り方>

  1. バターとココナッツオイルをクリーム状に練って、ラップに包んで冷やし固めます。
  2. 中ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 固まった1を1センチ角に切って加えて、両手に持ったカードで切り刻みながら粉と混ぜてぱらぱらにします。
  4. 卵とラム酒と冷水を注いでヘラでサクッと混ぜては押してを繰り返します。
  5. 生地をラップにくるみ、冷蔵庫で30分ほど休ませます。
  6. フィリングを作ります。リンゴを8つ割にして皮と芯を取り、5ミリ幅のイチョウ切りにしてボウルに入れ、残りの材料を加えて混ぜ合わせておきます。
  7. 生地の2/3をオーブンペーパーで挟み、薄く丸く伸ばし、ペーパーをはがしてパイ皿の上に敷き、はみ出した部分を麺棒を転がしてカットします。
  8. フィリングのリンゴをパイ生地の上にのせて均等に並べて、しみ出た液も流し入れます。
  9. 生地の1/3を3ミリのクッキールーラーでのばして、葉っぱやくまのクッキー型で抜き、リンゴの上にかぶせていきます。

    焼く前

    焼く前

  10. 240度に余熱したオーブンで、様子を見ながら200度で50〜55分しっかり焼きます。
  11. 冷めてからパイ皿から取りだし、溶けない粉糖をふりかけます。

テリテリバージョン

テリテリバージョン

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