5月 182023
 
Mischbrot(ミッシュブロート)。

自家製天然酵母のライ麦パンが続きます。今回はライ麦粉と小麦粉の割合が半々のMischbrot(ミッシュブロート)です。前回よりもライ麦粉の割合を20%弱増やしました。

うーん、これでもまだライ麦粉感が弱いかなぁ。次回はさらに少し増やしてみます。これはこれでふわもちで食べやすいのだけど。

Mischbrot(ミッシュブロート)をスライス。
<材料> 1本分
  • ライ麦パン用元種 66g(うち粉は33g)
    • ライ麦粉(全粒粉) 22g
    • レーズン酵母元種 22g
    • レーズン酵母液 22g
  • 本捏ね用液
    • 浄水 80ml
    • ハチミツ 15g
    • モルトエキス 0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
    • 本捏ね用粉 160g
    • 強力粉(リスドォル) 90g
    • ライ麦粉(細挽き) 70g
    • 塩 2.8g 
    • 無塩バター 6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます(今回は3時間30分)。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(26度)で2時間置き、冷蔵庫の野菜室(10度)に入れて7時間発酵させます。
  8. 室温(24度)に戻して2倍に膨れていることを確認します。
  9. 打ち粉をした台に生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて30分ベンチタイム
  10. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  11. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
  12. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
  13. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
  14. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30〜40分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
  15. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します(家のは20分かかります)。
  16. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
  17. オーブンシートごとオーブンの天板に移して、スチームショットを2回(約6分)、230度で焼きます。
5月 012023
 

酸味のあるライ麦パンを作りたくて、自家製酵母元種に酸味が出てくるのを待っていました。

生地がゆるかったのでナマコ型になってしまいましたが、その分中はしっとりもっちり。全粒粉のプチプチ感はあまり感じられませんでしたが、味わい深いです。あと思っていたような酸味も無くてちょっと残念。

ライ麦パンはそのままでも美味しいので大好きです。
<材料> 1本分
  • ライ麦パン用元種 66g(うち粉は33g)
    • ライ麦粉(全粒粉) 22g
    • レーズン酵母元種 22g
    • レーズン酵母液 22g
  • 本捏ね用液
    • 浄水 80ml
    • ハチミツ 15g
    • モルトエキス 0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
  • 本捏ね用粉 160g
    • 強力粉(リスドォル) 134g
    • ライ麦粉(細挽き) 24g
  • 塩 2.8g 
  • 無塩バター 6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます(今回は3時間30分)。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(24度)で6時間、2倍に膨れるまで発酵させます。
  8. 打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム
  9. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  10. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
  11. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
  12. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
  13. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で60分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
  14. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します(家のは20分かかります)。
  15. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
  16. オーブンシートごとオーブンの天板に移して240度で18〜20分焼きます。
今回はカッターで2本ガッツリ入れて、オイルは垂らしていません。
4月 132023
 
焼きたてを朝食に。

今月初めから育てているレーズン酵母で念願のライ麦パンを作りました。

無骨な感じが愛おしい。

酵母が家で育ち、形になって手に取り味わえるなんて不思議です。素朴でも噛むほどに深い味。素直に美味しいと声に出して酵母に伝えたいです。

いつものサフのライ麦パンよりも気泡が多い。
<材料>
  • ライ麦パン用元種 66g
    • ライ麦粉(細挽き) 22g
    • レーズン酵母元種 22g
    • レーズン酵母液 22g
  • 浄水 90ml (うち80mlにハチミツを溶かして残りは調整用)
  • ハチミツ 15g
  • 強力粉(リスドォル) 134g
  • ライ麦粉(細挽き) 24g
  • モルトパウダー 0.2g
  • 塩 2.8g 
  • 無塩バター 6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉とモルトパウダーを入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(24度)で1.5倍になるまで予備発酵します(2〜3時間)。
発酵開始。
  1. 室温(20度)で発酵する場合は6時間以上、冷蔵庫の野菜室(10度)では8〜18時間低温発酵します(今回は12時間)。
  2. 冷蔵庫から取り出して室温(20度)に戻し2倍に膨れるまで置きます(今回は2時間)。
室温→冷蔵庫→室温で合計14時間かけて2倍に。
  1. 打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、正方形に広げます。
生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  1. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
縦中央に合わせて畳んで優しく押さえます。
上1/3と下1/3を重ねます。
三つ折りにします。
  1. さらに半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
真ん中から2つに折って上下の端を合わせて強くつまんで閉じます。
  1. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30分(スチームオーブン)+26度(お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
ケースの中の温度が26度。
  1. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します(家のは20分かかります)。
  2. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。240度で18〜20分焼きます。
今回はカッターで2本入れて、オリーブオイルを垂らしました。
クープを無視して適当に割れる奔放さ。
4月 092023
 

9日かけてできあがったレーズン酵母の元種を使って、リュスティックを作りました。自家製天然酵母で焼くのは何年ぶりだろう。

自家製天然酵母のリュスティック。中もっちり。味わい深い。

パンを作って焼いて食べるのがこんなに待ち遠しかったのも久しぶり。

生まれて初めて作ったハードなパンがリュスティックで、パン作りに興味を持ったきっかけになりました。

いつまでたっても初心者レベルですが、自分で作っておいしいと思えることが幸せだなぁと。

モルトパウダーも少しだけ加えたのでつやもあって香ばしい。

噛むごとに味が濃くなるのが不思議。砂糖もそれほど入れていないはずなのにものすごく甘く感じます。

〈材料〉
  • 準強力粉(リスドォル) 160g
  • モルトパウダー 0.8g
  • きび糖 8g
  • 自家製レーズン酵母元種 52g(33%)
  • 浄水 100ml
  • 塩 3g
〈作り方〉
  1. 中ボウルに粉類ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 元種を小ボウルに取り分けて、20度ほどの浄水を少し残して注ぎ、泡立て器でよく溶かし混ぜます。
  1. 液を粉に注いでシリコンヘラで粉気が無くなるまでザッと混ぜ合わせます。
  1. ボウルにラップをかけて30分室温に置きます(オートリーズ)。
  1. シリコンヘラを濡らして生地の端から反対側に生地を引っ張って伸ばしながら持っていきます。ボウルを少しずつ回しながら40回繰り返します。
  2. 再びラップをかけて30分オートリーズ。
  1. もう一度生地を引っ張って伸ばしてを40回繰り返し、粉を振った四角い容器に生地を移して蓋をします。
  1. そのまま室温(24度)で2時間おきます。小さな気泡が増えたことを確認して、冷蔵庫へ。
膨れると言うよりも広がった感がありますが、小さい気泡が増えていました。
プクプクが確認できたので冷蔵庫へ。
  1. 12時間後、冷蔵庫から取り出し、室温で4時間置いたもののあまり変化がなかったので、25度程度(ポットの上)に置いて2時間。少し大きめの気泡が見えてきたので、形成に取りかかります。
少し大きめの気泡が沸いてきました。
1次発酵後の底から見た状態。
  1. 打ち粉をしたマットに生地をひっくり返して取り出して、ざっくり長方形に広げます。
生地の状態を保ちながら優しく広げます。
  1. 三つ折りにたたんでから4分割します。
向こう側と手前を折って三つ折りに。
包丁で切っちゃいます。
  1. 4枚のカットしたオーブンペーパーにのせて、30度のスチームで30分2次発酵。濡らして固く絞ったペーパータオルを被せておき、ペーパーにたっぷり霧を吹きかけるとペロッと剥がれます。
2次発酵前後であまり大きさが変わらなくても気にしない!
  1. オーブンを250度20分のスチームにセットして、空の天板を入れた状態で予熱開始。
  2. 予熱終了のアラームが鳴ったら粉を振り、クープを入れて240度で20分焼きます。
クープが浅かったのか消えてしまいましたが、ぷっくり膨れて焼き上がりました。
2月 052023
 
オートリーズでふわふわ食パン。

ドライイースト少なめなので少し時間がかかりますが、オートリーズでふわふわの味わい深い食パンを焼きました。

耳が薄くて食べやすいです。真冬なので室温が低く、発酵にかなり時間を要しましたが、その分熟成して味が濃く、そのままでも十分美味しくいただけます。

型の中でのびのびとゆるーく膨れて焼けるので耳がやわらかく中フワフワです。
<材料>12センチ角1斤分
  • 強力粉(春よ恋) 250g
  • きび糖 22g
  • スキムミルク 3g
  • 塩 3.5g
  • ドライイースト(サフ金) 2.6g
  • 浄水 170ml
  • 無塩バター 20g
<作り方>
  1. 強力粉をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 浄水を人肌に温めておきます。
  3. ボウルに浄水を加えて、箸でかるくまぜてからシリコンドレッジで捏ねます。
  4. 軽く生地がまとまったところで、ボウルにラップをして、30分休ませます。
  5. ドライイートを加えて手でこねて、まとまってきたらきび糖、スキムミルク、塩、バターを加えていきます。
  6. かなりベトつきますが、途中でシリコンドレッジに持ち替えるとこねやすくなります。
  7. こねが終わったら丸めて、ボウルにラップをかけて、暖かいところで2倍にふくれるまで1次発酵。イースト少なめなので多少時間がかかります。今回は室温が低くて3時間ほどかかりました。
  8. パン型にオイルをしっかり塗って、ペーパータオルで拭いておきます。
  9. 生地をボウルから取り出し、ガス抜きをしたら2等分して軽く丸めてラップをかけて20分ベンチタイム。
  10. 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で正方形にのばし、左右を3つ折りにしてのばしてくるくる巻いて閉じます。
  11. 生地を型に入れてラップをかけて、35度のスチーム発酵で50〜60分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。
  12. 210度で予熱して、190度25分焼きます。
  13. 15センチほどの高さから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。

パンの発酵は時間をかけるほど美味しくなると言うので、できるだけ時間と気持ちに余裕のあるときにじっくり発酵させて、その時間も楽しみながら作りたいなぁと思います。

今回角食パンを焼くのが久しぶりのため、今朝パン型を200度15分空焼きをしたばかりなので、型からスルッと取り出せました。

型に生地パンパンにしてピッタリ正方形に焼くのも美しいのですが、型の中で余裕を持たせた方が生地ものびのびと膨らんで、耳がやわらかく中がフワフワに焼けるのだなとわかりました。